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Notes d'Oenologie: Classification de la grappa

Notes d'Oenologie: Classification de la grappa

Classification

Selon la loi, nous avons différents types de grappa:

  • grappa;
  • grappa avec un nom géographique (Grappa di Barolo, Grappa du Piémont ou du Piémont, Grappa de la Lombardie ou de la Lombardie, Grappa du Trentin ou du Trentin, Grappa du Frioul ou du Frioul, Grappa de la Vénétie ou de la Vénétie, Sudtiroler Grappa / Grappa du Tyrol du Sud);
  • grappas obtenues à partir de matières premières issues de la production de vins DOCG, DOC et IGT;
  • grappa avec indication géographique;
  • raisins de raisin;
  • grappas aromatiques (contenant des plantes aromatiques ou des parties de celles-ci, des fruits ou des parties de ceux-ci);
  • grappas vieillies (vieillies au moins 12 mois);
  • réserver la grappa (vieillie au moins 18 mois).

Les dégustateurs répartissent les grappas en:

  • jeunes grappas;
  • jeunes grappas aromatiques;
  • grappas vieillies en bois;
  • grappas affinées dans du bois aromatique;
  • grappas vieillies;
  • grappas aromatiques vieillies;
  • grappas aromatiques (contenant des plantes ou des fruits).

Une autre façon de classer les grappas est basée sur l'origine du marc:

  • raisin unique (si la grappa obtenue provient d'un seul cépage);
  • grappa mixte (si la grappa obtenue contient des pourcentages différents de plusieurs cépages).

Les cépages les plus utilisés dans la production de la Grappa sont le Moscato, le Chardonnay, le Cabernet, le Pinot et le Prosecco.

À cet égard, l'intervention du prof. Giuseppe Versini, conseiller de l'Istituto Nazionale Grappa, sur le site www.istitutograppa.org, sur les différences possibles entre les grappas à dénomination géographique: «Les éventuelles différences de composition entre les grappas à indication géographique régionale indiquée ont fait l'objet de quelques études menées au fil des ans 90 (Versini G., Monetti A., Dalla Serra A., Inama S., 1990: Caractérisation analytique et statistique de la grappa de différentes régions italiennes. Actes 1er Symposium international sur les eaux-de-vie traditionelles d'origine viticole, Ed. A Bertrand, Lavoisier TECDOC, Paris, pp. 137-150; Monetti A., Dalpiaz G., Versini G., 1993. Territorialité du produit: identification sur une base analytique Actes 13e Conférence nationale de la grappa. Grappa au-delà des frontières : protection des origines pour valoriser le produit, Chambre de commerce de Trento, 13-14 mai).

Les différences qui apparaissent alors entre les produits commerciaux ont pu être tracées:

  • le type de marc le plus utilisé dans certaines régions, c'est-à-dire qu'il soit vierge ou fermenté (par exemple, le marc blanc vierge (VBV) dans le Frioul et la majeure partie de la Vénétie, ou le marc rouge fermenté (VRF) surtout dans le Piémont, alors qu'il n'y avait pas de dominance dans les types de matières premières utilisées dans le Trentin), en raison des composés volatils déterminés par les processus de fermentation (PF) et / ou évolutifs (PE) dans l'ensilage répandu dans les deux types de marc;
  • tout traitement conservateur du marc tendant à favoriser les fermentations principalement à partir de levures (PL) et le blocage des processus bactériens (PB) (traitement d'acidification du marc avec greffage de levures et / ou arrêt réduit en ensilage);
  • le type de distillation utilisé surtout par rapport à la distillation discontinue avec alambics traditionnels.

On observe que depuis lors (sans préjudice de la prévalence des types de marc dans les régions citées et de certains procédés de distillation discontinue) les technologies de conservation sont devenues plus homogènes, notamment avec l'acidification du marc et le greffage de levure sur la vierge avec un temps limité de arrêter avant la distillation. Les différents types ont été distingués avec les techniques PCA et LDA, en particulier sur la base des composants suivants (entre parenthèses les facteurs déterminant une plus grande teneur): méthanol (VBV, PE), 1-propanol (PE, VBV), 1 butanol (VRF , PE), 2-méthyl-1-butanol (VRF), acétate d'éthyle (PB, PE), capronate d'éthyle (VRF, PE), un hexénol (VBV) et benzaldéhyde (PE, VBV, PB).

Dans l'étude de 1993 sur les produits commerciaux (5 régions, 6 distilleries par région avec 2 échantillons pour chaque distillerie), l'enquête a été répétée avec une analyse statistique plus poussée, obtenant une discrimination entre les produits régionaux pour une probabilité d'au moins 75%. Il s'est avéré que:
Les grappas frioulanes étaient caractérisées par une teneur plus élevée en benzaldéhyde, un hexénol et un produit de traceur bactérien, le lactate d'isoamyle;
ceux du Trentin avec un niveau plus élevé d'alcools supérieurs tels que le Piémontais et l'acétate d'éthyle, contrairement à ce qui a été constaté en 1990, étaient quelque peu appauvris en composés mentionnés probablement en raison de la tendance à faire prévaloir des techniques de distillation non traditionnelles opérant dans ce sens. "

Raisins à un seul raisin (photo www.maxentia.it)

Bibliographie
- Zanardo A., "ETUDE DES EFFETS DE DIFFERENTES PROCEDURES, AVANT ET APRES DISTILLATION, SUR LE PROFIL AROMATIQUE DE VINACCIA ET PROSECCO DISTILLAT", 2011, Thèse de diplôme;
- Zocca F., "ANALYSE COMPARATIVE DES ENZYMES D'INTERET TECHNOLOGIQUE PRESENTES DANS LES RAISINS AUTOCTONES ITALIENS ET DANS LEURS VIGNES", Doctorat en Viticulture, Oenologie et Marketing des Caves, 20ème cycle, Université de Padoue, Thèse de Doctorat;
- Panighel A., ÉTUDE DE L'INFLUENCE DES DIFFÉRENTES CONDITIONS DE STOCKAGE DES VINACES SUR LES COMPOSÉS AROMATIQUES VARIÉTAUX ET DE FERMENTATION, Doctorat en Viticulture, Œnologie et Marketing des Caves, XXI cycle, Université de Padoue, Thèse de Doctorat;
- Fregoni M., "Viticulture de qualité", 2005, éditions Phytoline, Vérone.

Sitographie
- www.caramiagigante.it
- www.grappanonino.it
- www.grappa.com
- www.istitutograppa.org

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