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Les principales coupes de boeuf

Les principales coupes de boeuf

Coupures du quartier postérieur

1) surlonge
La surlonge peut être divisée en deux coupes: la surlonge et la côte. La vraie longe est située dans la partie arrière de la coupe, a les six vertèbres lombaires comme base osseuse et le filet est positionné à l'intérieur. Il peut être commercialisé avec ou sans os. Autres dénominations: longe, rosbif, surlonge

2) côte
La côte est la partie avant de la longe et a les vertèbres thoraciques.

3) Filet
Le filet est placé sur la majeure partie de sa longueur sous les vertèbres lombaires. Il peut être détaché entier ou laissé combiné avec de la surlonge (steak avec filet). Dans ce second cas, la portion de filet qui sort de la longe et se poursuit vers la cuisse est vendue séparément. Et celui à partir duquel les plus petites tranches sont faites.

4) Croupe
La croupe est obtenue à partir de la partie interne de la cuisse. Il a des fibres musculaires longues et fines, il est donc particulièrement sensible. Il a également peu de graisse d'infiltration. Autres dénominations: scannello, fesse, rose

5) Noyer
Le noyer est obtenu à partir de l'avant de la cuisse (face externe) attachée au fémur. La coupe plate de flanc, de forme triangulaire, avec un tissu extérieur à gros grain, donc moins tendre que la noix appropriée et plus appropriée pour les ragoûts et les cuissons longues, peut être commercialisée avec un paquet. Autres dénominations: rosace, tracoscio, sottocoscio, bocci agrande, drone

6) Croupe
La croupe représente la jonction entre la longe et la cuisse. Et sans graisse d'infiltration. Autres dénominations: mélino, ragppa, surlonge épaisse

7) Compréhension
C'est la partie latérale arrière de la cuisse et a une forme rectangulaire Autres dénominations: lézard, contre-retourneur, culata, derrière la cuisse, tranche médiane

8) marchette bébé
Le déambulateur est obtenu à partir du bord arrière de la cuisse. Il est constitué d'un seul muscle, il est rond, compact, très maigre, mais de fibre grossière et donc assez dur par rapport aux autres coupes. Autres noms: magitello, lacerto, cuisse ronde

9) sonnette
C'est une coupe de la jambe arrière correspondant au mollet humain. Il est riche en lamelles conjonctives. Autres noms: cou de sonnette, muscle du dos, poisson, pigeon

10) Muscle postérieur
Coupe obtenue à partir de la jambe arrière, caractérisée par de petits muscles riches en parties conjonctives Autres dénominations: bras arrière, jambe, puce

11) Muscle avant
Coupe obtenue à partir de la jambe avant, avec de petits muscles riches en tissus conjonctifs Autres dénominations: jambe avant, jambe avant, jambe

Coupes de quartiers arrière (photo www.vitellonebianco.it)

Coupes de quart avant

12) Couverture ci-dessous
La pièce occupe la surface interne de l'omoplate

13) Fésone d'épaule
Forme triangulaire. La partie principale est de bonne valeur commerciale, en particulier chez la plupart des animaux Goivan. Autres dénominations: pulpe d'épaule, cotennotto

14) Couverture
La pièce repose sur l'omoplate entre la fente d'épaule et le déambulateur.Autres noms: sorra, chapeau de prêtre, pulpe d'épaule.

15) marcheur d'épaule
La pièce, en forme de tronc de cône, rappelle le nom de la cuisse. Autres noms: Rotondino di épaule, fusell, rollino, pulpe d'épaule

16) pulpe d'épaule
Coupe nécessitant une cuisson lente et en présence de liquides. Autres noms: puce, épaule de veau, muscle de l'épaule

17) Cou
Coupe composée de petits muscles et de lamelles conjonctives abondantes, donc peu tendres. Autres dénominations: joug, juif

18) Coût
Coupe de viande située entre le cou et la côte (surlonge). Autres dénominations: côtelettes, poignet, côte

19) Ventre
La coupe comprend la région de l'abdomen elle-même et, en partie, la région du côté Autres dénominations: rabat, longe cassée, nervurée

20) sac à bandoulière
Forme rectangulaire de travail commercial discret Autres dénominations: fracosta, poignet

21) Poitrine et réel
La pièce est suspendue ensemble sur la poitrine, le ventre et l'épaule. Autres dénominations: côte blanche, vraie coupe, restricteur

Coupes du quartier avant (photo www.vitellonebianco.it)

Taureau Chianina (Az. Agricola Pecci Lido - Castiglione dOrcia SI)

Vidéo: Boeuf Sterling Silver - Les différentes coupes de viande avec Max Lavoie (Octobre 2020).