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Charcuterie typiquement italienne: Zampone di Modena IGP

Charcuterie typiquement italienne: Zampone di Modena IGP

Zampone di Modena IGP

Reconnaissance IGP: Reg.Ce n ° 590/99.
Zone de production: même zone que le Cotechino de Modène (ainsi qu'en Émilie-Romagne, dans les régions de Toscane, Latium, Marches, Piémont, Lombardie, Vénétie et également dans la province de Trente).

La légende raconte que sa naissance était due à un siège que la ville de Modène a subi au XVIe siècle par Jules II. Le limpasto est pratiquement le même que Modena Cotechino.
On utilise du porc maigre et gras, moulu grossièrement, puis combiné avec de la couenne de porc, hachée très finement à la place.
Tout est ensuite salé, épicé et aromatisé aux herbes aromatiques, travaillé avec du vin et des conservateurs autorisés par la loi, puis fourré dans la peau de la patte avant du porc, bien nettoyé, gratté et lavé à fond. Contrairement à d'autres types de charcuterie, il a besoin d'une longue cuisson avant d'être consommé. En vente hors de la zone d'origine notamment pendant la période de Noël, il existe également des plats précuits stérilisés, appréciés car ils permettent de raccourcir les temps de préparation. Contrairement aux idées reçues, le zampone est un aliment équilibré. Classique est son accord avec les lentilles, il se marie également bien avec les pois chiches, les haricots et les pommes de terre. Il existe également une version qui le voit cuit directement dans des pommes de terre bouillies et pressées.

CONSORZIO ZAMPONE MODENA COTECHINO MODENA
à ASSICA
Route 4, Pal. Q8, Milanofiori
20089 Rozzano (MI)
Tél.02 / 8925901
Télécopie: 02/57510607

Zampone di Modena IGP

Spécification de production de l'indication géographique protégée Zampone Modena

Décision du 9 avril 1999 - GURI n. 91 du 20 avril 1999
(Inscription au registre des appellations d'origine protégées et des indications géographiques protégées conformément au règlement CE n ° 590/99)

Article 1
Nom
L'indication géographique protégée Zampone Modena est réservée au produit de charcuterie qui répond aux conditions et exigences établies dans ce cahier des charges de production.

Article 2
Zone de production
Zampone Modena est obtenu dans la zone de transformation traditionnelle géographiquement identifiée sur tout le territoire des provinces italiennes suivantes: Modène, Ferrare, Ravenne, Rimini, Forlì, Bologne, Reggio Emilia, Parme, Plaisance, Crémone, Lodi, Pavie, Milan, Varèse, Côme, Lecco, Bergame, Brescia, Mantoue, Vérone et Rovigo.

Article 3
Matière première
Zampone Modena est composé d'un mélange de viande de porc obtenue à partir de muscles rayés, de graisse de porc, d'écorce, de sel, de poivre entier et / ou haché.
On peut également utiliser: du vin, de l'eau selon une bonne technique industrielle, des arômes à l'exception de ceux des substances à fumer et aromatisantes obtenus par synthèse chimique, mais non chimiquement identiques à une substance naturellement présente dans un produit d'origine végétale ou animale, des épices et des plantes aromatiques, sucre et / ou dextrose et / ou fructose et / ou lactose, nitrite de sodium et / ou potassium à une dose maximale de 140 parties par million, acide ascorbique et son sel de sodium, glutamate monosodique. Le mélange obtenu est fourré dans des enveloppes naturelles ou artificielles constituées de la doublure de peau du membre avant du porc complet avec les phalanges distales et attaché à l'extrémité supérieure.

Article 4
Méthode de traitement
La préparation du Zampone Modena doit être réalisée avec hachage dans un hachoir, avec des moules avec des trous de 7 à 10 mm pour les fractions musculaires et graisseuses et avec des moules avec des trous de 3 à 5 mm pour la croûte. Cette opération peut être précédée d'une éventuelle ébauche.
Le mélange de tous les composants est réalisé dans des machines à vide ou à pression atmosphérique. Le mélange ainsi obtenu doit être fourré dans l'enveloppe naturelle constituée par le recouvrement du membre antérieur du porc complet avec les phalanges distales et lié à l'extrémité supérieure.
Le Zampone Modena peut être commercialisé, après séchage, comme produit frais ou, après un traitement thermique approprié, comme produit cuit. Le Zampone Modena frais doit être consommé après une cuisson prolongée pour garantir l'obtention des caractéristiques organoleptiques typiques visées à l'art. 5. Lorsqu'il est vendu frais, le Zampone Modena est séché dans un four à air chaud.
Lorsqu'il est commercialisé cuit, le Zampone Modena peut être précuit généralement dans l'eau. Il est conditionné dans des contenants hermétiques adaptés à un traitement thermique ultérieur. Le produit conditionné est soumis à un traitement thermique en autoclave à une température minimale de 115 ° C pendant un temps suffisant pour garantir la stabilité du produit dans les conditions commerciales recommandées.

Article 5
Caractéristiques
La Zampone Modena cuite, après sa mise à la consommation, présente les caractéristiques organoleptiques, chimiques et physico-chimiques suivantes:

Caractéristiques organoleptiques
- Consistance: le produit doit être tranché facilement et tenir la tranche.
- Aspect à la coupe: la tranche est compacte avec une granulométrie uniforme.
- Couleur de la tranche: rose tendant vers un rouge irrégulier.
- Goût: goût typique.

Caractéristiques chimiques et physico-chimiques de la pâte
- Protéines totales: min. 17%;
- Rapport lipides / protéines: max 1,9.
- Rapport collagène / protéines: max. 0,5.
- Rapport eau / protéines: max 2,70.

Article 6
Contrôles
Sans préjudice des pouvoirs attribués par la loi au vétérinaire officiel (U.S.L.) de l'établissement - qui, conformément au chapitre IV, contrôle la production du décret législatif 30 décembre 1992, n. 537, vérifie et, au moyen d'un contrôle adéquat, vérifie que les produits carnés répondent aux critères de production établis par le producteur et, en particulier, que la composition correspond réellement aux indications de l'étiquette, se voyant attribuer cette fonction notamment dans le cas dans lequel le nom commercial visé au chapitre V, point 4 du décret législatif susmentionné est utilisé (le nom commercial suivi de la référence à la norme ou à la législation nationale qui l'autorise) - contrôle de l'application des dispositions du présent cahier des charges est effectuée par le ministère des ressources agricoles, alimentaires et forestières, qui peut se prévaloir, pour les besoins de la supervision de la production et du commerce du Modena Zampone de la Meat Industry Association ou d'un organisme créé à cet effet par les producteurs, conformément aux dispositions art. 10 du règlement CEE no. 2081 du 14 juillet 1992.

Article 7
Désignation et présentation
La désignation de l'indication géographique protégée Zampone Modena est intraduisible et doit être apposée sur l'étiquette en caractères clairs et indélébiles, se distinguant clairement de tout autre écrit figurant sur l'étiquette et doit être immédiatement suivie de la mention Indication géographique protégée et / ou des initiales I.G.P ..
L'ajout de toute qualification non expressément prévue est interdit.
Cependant, l'utilisation d'indications faisant référence à des noms ou des noms de société ou des marques privées est autorisée à condition qu'elles n'aient pas de sens élogieux ou soient de nature à induire l'acheteur en erreur.
Zampone Modena est vendu entier: s'il est frais, en vrac ou emballé, s'il est cuit, dans des emballages hermétiques appropriés. Les opérations de conditionnement doivent avoir lieu, sous le contrôle de la structure de contrôle indiquée à l'article 6, exclusivement dans la zone de production indiquée à l'art. 2.

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