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Fromages italiens typiques: Vastedda della Valle del Belice DOP

Fromages italiens typiques: Vastedda della Valle del Belice DOP

Vastedda della Valle del Belice DOP - Origines et zone de production

Région: Sicile
Reconnaissance CE: 2010

L'aire géographique de l'élevage ovin, de la production laitière, de la transformation et du conditionnement du fromage est incluse dans certaines municipalités de la province d'Agrigente: Caltabellotta, Menfi, Montevago, Sambuca di Sicilia, Santa Margherita di Belìce et Sciacca; Trapani: Calatafimi, Campobello di Mazara, Castelvetrano, Gibellina, Partanna, Poggioreale, Salaparuta, Salemi, Santa Ninfa et Vita; de Palerme: Comtesse Entellina et Bisacquino limitée au hameau appelé «San Biagio».
Dans la Valle del Belice, le lait de brebis indigène est utilisé pour la production de Vastedda, aujourd'hui élevé à la race "Valle del Belice", connue pour la production d'un lait aux bonnes caractéristiques laitières. Dans le domaine de la production de fromage Vastedda dans la vallée de Belìce, l'élevage ovin et la fabrication du fromage ont une tradition ancienne.
Aujourd'hui encore l'élevage est traditionnel et se pratique dans des bergeries capables d'offrir un abri adapté aux besoins des moutons et à leur bien-être, avec des effets positifs sur la qualité du lait utilisé dans la production de la Vastedda de la vallée de Belìce.

AOP Vastedda della Valle del Belice

Vastedda della Valle del Belice DOP - Caractéristiques et phases de production

Le Vastedda DOP de Valle del Belìce est un fromage de brebis en pâte filée qui doit être consommé frais, obtenu à partir de lait de brebis entier, cru, avec une acidité de fermentation naturelle, de mouton Valle del Belìce. Il a la forme typique d'une focaccia avec des faces légèrement convexes, des pâtes blanches compactes avec quelques stries dues au filage artisanal. L'arôme est caractéristique du lait de brebis frais avec une saveur douce, fraîche et agréable, avec des veines légèrement acides et jamais épicées.
Le nom Vastedda dérive de la forme que le fromage acquiert après la filature, lorsqu'il est destiné à durcir dans des assiettes à soupe en céramique, "Vastedde", afin de lui donner la forme d'un pain.

Vastedda della Valle del Belice DOP - Gastronomie et vins recommandés

Ce fromage sicilien peut être apprécié frais, seulement trois jours après sa production, sous la forme d'une focaccia sans croûte, de couleur blanc ivoire, d'une texture lisse, d'une odeur typique de lait de pecorino frais, d'une saveur douce, fraîche et agréable, avec des stries à peine légèrement acides.

Organe de tutelle
Consortium pour la protection du fromage Vastedda de la vallée de belicevia Giovanni XXlll, 44
92100 Agrigente (AG)
tél. +39 0922 20648 - fax +39 0922 24662

Règlements de production - Vastedda della Valle del Belice DOP

Article 1
Nom
L'appellation d'origine protégée Vastedda della Valle del Belìce est exclusivement réservée aux fromages qui répondent aux conditions et exigences fixées par cette discipline de production.

Article 2
Caractéristiques du produit
Le Vastedda DOP de la vallée de Belìce est un fromage de brebis en pâte filée qui, après avoir été consommé frais et libéré pour la consommation, présente les caractéristiques suivantes:
- forme: typique d'une focaccia à faces légèrement convexes;
- taille: le diamètre de la plaque doit être compris entre 15 et 17 cm et la hauteur de l'élévation entre 3 et 4 cm;
- poids: entre 500 et 700 gr. par rapport à la taille de la forme;
- surface: sans croûte, blanc ivoire, compact et lisse sans piqûres ni plis; la présence d'une légère patine de couleur paille est autorisée;
- pâte: couleur blanche homogène, lisse, non granuleuse, avec des nuances possibles de
stries dues à la filature artisanale; les yeux doivent être absents ou très rares, ainsi que suintants;
- arôme: caractéristique du lait de brebis frais;
- saveur: douce, fraîche et agréable, avec des veines légèrement acides;
- pourcentage de matières grasses: pas moins de 35% sur la matière sèche;
- pourcentage de chlorure de sodium (sel): pas plus de 5% sur la substance sèche.

Article 3
Zone de production
L'aire géographique de l'élevage ovin, de la production laitière, de la transformation et du conditionnement du fromage Vastedda de la vallée de Belìce DOP est comprise dans les territoires administratifs des communes suivantes:
a) dans la province d'Agrigente: Caltabellotta, Menfi, Montevago, Sambuca di Sicilia, Santa Margherita di Belìce et Sciacca;
b) dans la province de Trapani: Calatafimi, Campobello di Mazara, Castelvetrano, Gibellina, Partanna, Poggioreale, Salaparuta, Salemi, Santa Ninfa et Vita;
c) dans la province de Palerme: Contessa Entellina et Bisacquino limitée à l'infraction dite "San Biagio".

Article 4
Preuve d'origine
Chaque phase du processus de production doit être surveillée en documentant les résultats de chacune. De cette façon, et grâce à l'enregistrement dans des listes spéciales, gérées par l'organisme de contrôle, les producteurs / affineurs et les emballeurs, ainsi que par la déclaration en temps opportun à la structure de contrôle des quantités produites, la traçabilité du produit est garantie. Toutes les personnes physiques ou morales inscrites sur les listes concernées seront soumises au contrôle de l'organisme de contrôle, conformément aux dispositions du cahier des charges de production et du plan de contrôle associé.

Article 5
Méthode d'obtention
Le fromage Vastedda du Valle del Belìce DOP est fabriqué avec du lait de brebis entier, cru, de fermentation naturelle, du mouton Valle del Belìce, provenant d'exploitations situées dans la zone de production visée à l'art. 3 de cette spécification.
Le système d'alimentation des moutons se compose de pâturages naturels et / ou cultivés, de fourrage frais, de foin et de paille obtenus dans la zone de production, comme indiqué dans l'art. 3 du présent cahier des charges, à partir de tiges de blé et de sous-produits végétaux (herbe cultivée le long des rangées de vignes, rameaux d'olivier de taille d'hiver, cladodes dificodindia, feuilles de vigne après la récolte). L'intégration avec des céréales, des légumineuses et des concentrés NO ou OGM simples ou complexes est autorisée. L'utilisation de produits d'origine animale et végétale ou de parties de plantes (graines) de ditrigonella, tapioca et manioc est interdite dans l'alimentation.
Le lait doit provenir d'une ou deux traites, le soir et le lendemain matin;
le traitement doit être effectué dans les 48 heures suivant la première traite. Par conséquent, la réfrigération du lait est autorisée dans le plein respect des valeurs minimales prévues par les dispositions législatives pertinentes en vigueur. Le lait, convenablement filtré avec des tamis spéciaux ou des filtres en tissu, est traditionnellement chauffé dans des chaudières en cuivre étamé, jusqu'à une température maximale de 40 ° C avec un feu direct au bois ou au gaz; puis à la température de 36 à 40 ° C de la présure d'agneau est ajoutée.
La présure utilisée pour la coagulation essentiellement de la présure du lait est obtenue à partir de la caillette d'agneaux allaitants des animaux indiqués dans ce cahier des charges.
Les agneaux doivent être élevés dans des enclos où ils n'entrent pas en contact avec les aliments et ne reçoivent que du lait maternel; à l'âge de 25 à 35 jours, le matage est effectué en prélevant la caillette, qui doit être d'un blanc opaque; il se dégagera du reste des viscères, puis procédera à sa fixation avec un fil de raphia ou de nylon; après l'avoir lavé à l'eau tiède, il repose sur un treillis pour lui permettre d'être égoutté et placé dans une pièce aérée.
Au bout de trois à quatre heures et dans tous les cas lorsque la caillette apparaît extérieurement sèche, elle sera saupoudrée de sel de table, avec l'avertissement, pendant 2 semaines, de l'enlever quotidiennement pour que le sel puisse affecter toute la surface. Le mois prochain, les présures ainsi traitées seront quasiment séchées, prenant une consistance plus ou moins pâteuse. Les présures, constituées des peaux de caillette et des pâtes sèches, sont d'abord réduites en fettuccine ou déchiquetées puis mélangées à du sel de cuisine très fin, à raison (en poids) de cinq parts de pâtes et une de sel, broyant l'eau. La pâte obtenue passera à travers un tamis, obtenant une substance crémeuse. La conservation se fera dans des pots en terre cuite ou des pots en verre de couleur foncée à placer dans des endroits frais et à l'abri de la lumière. La pâte de présure, avant utilisation, est dissoute dans de l'eau tiède puis filtrée. La quantité utilisée est comprise entre 60-100 grammes pour 100 litres dilués, avec un temps de coagulation qui varie de 40 à 50 minutes et en tout cas tant que les larotules immergées dans la cuve en bois restent en position verticale.
Une fois le caillé formé, il doit être brisé en très petits morceaux, à l'aide d'une louche, appelée rotule, portant une protubérance à l'apex, nécessaire à une rupture homogène du caillé, jusqu'à l'obtention de morceaux de la taille d'un grain de riz; la sineresispontanea est favorisée par l'eau chaude ajoutée lors de la cassure du caillé. Les morceaux de caillé déposés au fond du récipient sont laissés au repos pendant cinq minutes, de sorte que la cohésion se produit entre eux, puis la masse de fromage est prélevée de la cuve et déposée dans des bâtons de rotin sans presser les pâtes. Le caillé est ensuite laissé à l'intérieur des bâtons de rotin à température ambiante pour mûrir (fermentation naturelle des pâtes). Le temps requis pour la maturation change avec la variation de la température ambiante (plus la pièce est froide, plus le temps est long).
Après 24 heures, mais pendant la saison froide même après 48 heures, après avoir évalué le degré d'acidification des pâtes avec un pH-mètre portable (pH entre 4,7 et 5,5) et / ou au moyen d'essais de filature des pâtes, le caillé est coupé en tranches, placées dans un récipient en bois, appelé "piddiaturi" et recouvertes d'une feuille ou d'eau chaude à une température de 80-90 ° C. Le tout est retiré délicatement avec une cuillère en bois, afin de favoriser la fusion en un seul bloc. Le caillé est ensuite enfilé après un temps d'immersion des pâtes de 3-7 minutes.
Par la suite, la phase de transformation des pâtes commence à partir de la feuille ou de l'eau chaude, formant des cordes qui sont pliées en deux et fusionnées à la manière de tresses.
Lorsque la pâte a pris une surface blanc brillant, ils se détachent de la masse des portions en forme de sphère qui sont traitées manuellement et fermées au point de détachement.
Le soudage a lieu en appuyant rapidement sur les lèvres de la sphère entre le pouce et l'index, qui semblait initialement écaillé. Ils sont ensuite placés avec la fermeture inférieure dans des assiettes à soupe en céramique, où, après avoir été retournés, ils prendront la forme caractéristique du Vastedda.
Les pâtes sont très égouttées et se raffermissent donc rapidement. Par la suite, quand ils se forment et se refroidissent et prennent une consistance (après 6-12 heures de filage), un salage est effectué;
ceci est effectué en plaçant le fromage dans une saumure saturée de sel de cuisson à température ambiante, pendant une durée comprise entre 30 minutes et 2 heures. Vient ensuite le séchage dans des pièces fraîches et modérément ventilées et après 12 à 48 heures, elles peuvent être consommées.
Les opérations de production, de fabrication et de conditionnement du lait doivent avoir lieu dans la zone délimitée par l'art. 3 de ce cahier des charges, afin de garantir la qualité, la traçabilité et le contrôle du produit et notamment de préserver l'aspect microbiologique du fromage, qui étant un produit "vivant", riche en micro-organismes en évolution continue, doit éviter les souffrances des changements de température drastiques, qui pourraient se produire si l'emballage n'était pas effectué dans la zone d'origine.

Article 6
Lien avec l'environnement
Le Vastedda de la vallée de Belìce se caractérise par être un fromage de brebis en pâte filée.
La qualité et les caractéristiques organoleptiques du lait utilisé pour la production du fromage Vastedda de la vallée de Belìce prennent un caractère particulier et irremplaçable ailleurs. En fait, de nombreuses études scientifiques ont montré comment le pâturage et sa composition botanique composée de légumineuses, de graminées et de plantes crucifères influencent les produits laitiers en modifiant leur composition chimique et aromatique. De plus, la méthode de préparation de la présure transfère un patrimoine enzymatique au fromage qui développe des arômes et des saveurs que l'on ne retrouve pas dans d'autres pâtes filées. Une technologie de production ancienne mais sage, liée à l'utilisation d'outils traditionnels, confère également cette particularité qui fait du fromage Vastedda de la vallée de Belìce un produit unique.
Le territoire dédié à la production de fromage Vastedda de la vallée de la Belìce est caractérisé par des sols calcaires bruns, des lithosols, des régosols et des vertisols et par des pâturages, naturels et cultivés riches en essences spontanées et écotypes locaux, qui caractérisent la qualité et la composition du lait, donnant au produit fini la son goût particulièrement sucré frais et légèrement acide.
Les facteurs climatiques de la zone de production de la Vastedda de la vallée de Belìce, sans tenir compte de la latitude et de l'orographie particulière, sont différents par rapport à d'autres régions de la Sicile, en fait la température annuelle moyenne est d'environ 16 ° C, avec un minimum de 9 ° C (certaines années, des températures proches de 0 ° C ont été enregistrées) et un maximum de 35 ° C; les dernières enquêtes, faisant référence à des événements saisonniers plus récents et sans doute moins constants et inhabituels, enregistrent des tendances saisonnières moyennes plus élevées en été et plus faibles pendant les mois plus froids (janvier-février), accentuant ainsi les particularités de l'environnement.
Les précipitations annuelles moyennes sont de 770 mm., Avec un maximum moyen en hiver de 302 mm. eminima moyenne en été de 22 mm. pluie.
Dans la zone de production de fromage Vastedda de la vallée du Belice, l'élevage de moutons et les activités fromagères ont une tradition ancienne; aujourd'hui encore l'élevage est traditionnel et se pratique dans des bergeries capables d'offrir un abri adapté aux besoins et au bien-être des moutons, avec des réflexions positives sur la qualité du lait produit qui confère au Vasteddadella del Belìce ses particularités.
Le Vastedda de la vallée de Belìce est inextricablement lié à l'environnement de construction particulier de la région, aux essences pabulaires locales, aux technologies de transformation caractéristiques, en plus de la race ovine locale de Valle del Belìce et à l'environnement de transformation dans lequel il existe des souches spécifiques de microflore. qui sont capables de faire de la Vasteddadella valle del Belìce un fromage unique en son genre.
Le nom Vastedda dérive de la forme que le fromage acquiert après la filature lorsqu'il est placé dans des assiettes à soupe en céramique, "Vastedde", afin de lui donner la forme d'un pain.
L'origine est celle d'un fromage qui était également produit dans le passé à partir du lait de la population ovine de la vallée de Belìce qui est connue depuis longtemps pour sa productivité élevée et sa résistance aux adversités climatiques typiques de son habitat.
En plus d'être un patrimoine historique et culturel et une production incontestés et exclusifs de la vallée de Belìce, la production est une solide réalité commerciale en croissance continue.

Article 7
Contrôles
Les contrôles de conformité du produit au cahier des charges sont effectués par une structure de contrôle, conformément aux dispositions des articles 10 et 11 du règlement CE 510/2006.

Article 8.
Étiquetage
Lors de sa mise à la consommation, le fromage Vastedda de la vallée de Belìce doit porter les formes appropriées et certifiées, en polyéthylène, sur l'enveloppe extérieure, la marque mentionnée dans le présent cahier des charges comprenant le logo, dont les caractéristiques sont énumérées ci-dessous.
La marque doit figurer sur l'enveloppe extérieure protectrice du fromage, constituée d'un matériau conforme aux dispositions légales relatives à l'emballage des produits alimentaires.
La marque peut être utilisée dans des publications et du matériel promotionnel. L'utilisation de l'emballage, portant la marque et l'écriture telle que décrite, est obligatoire.
L'ajout de toute qualification autre que celle prévue dans le présent cahier des charges est interdit sous la dénomination "Vastedda della valle del Belìce", y compris les adjectifs extra, supérieur, fin, choisi, sélectionné et similaire. L'utilisation d'indications faisant référence à des noms, dénominations sociales et marques sans signification élogieuse et non susceptibles d'induire le consommateur en erreur est autorisée, à condition qu'elles soient nettement plus petites que celles utilisées pour le D.O.P.
Le fromage «Vastedda della Valle del Belìce» est identifié au moyen d'un logo de forme circulaire ainsi construit:
1. À l'extérieur, le long du périmètre de la circonférence, avec la direction de gauche à droite, la mention "Vastedda della valle del Belìce" est représentée sur une ligne et de couleur verdâtre; le texte est composé de la police Times New Roman 12; à l'intérieur, vers le bas, avec une direction de gauche à droite, il y a la mention "Appellation d'origine protégée" sur une ligne et de couleur blanche; le texte est composé de la police Zurich Xblkbtcorpo 10.
2. À l'intérieur du logo, en haut du cercle, le soleil stylisé est représenté, avec des contours bien définis et jaune clair, depuis le sommet dont une partie en forme de lettre "V" se détache comme s'il s'agissait d'une tranche; 11 rayons de soleil de couleur jaune, comme des coins, s'écartent également du soleil; le tout sur fond de ciel bleu.
3. En bas, dans la partie centrale du logo, deux collines vertes se croisent, à l'origine d'une lettre "V" rendue plus évidente par la référence aux rayures vert-vert qui les surmontent;
4. A droite, la représentation partielle, stylisée par des bandes jaunes, d'un temple dorique, sur deux marches et avec quatre colonnes portant chacune un chapiteau supérieur; l'architrave et donc le toit en pente repose sur les chapiteaux.
Les spécifications techniques du logo sont: (couper)

Article 9.
Produits transformés
Les produits pour la préparation desquels le Vastedda DOP de la vallée de Belìce est utilisé, également à la suite de processus de transformation et de transformation, peuvent être mis à la consommation avec des défauts portant la référence à ladite dénomination sans l'apposition du logo communautaire, à condition que:
1. le produit à appellation protégée, certifié comme tel, constitue le composant exclusif de la catégorie de produit;
2. les utilisateurs du produit de l'appellation protégée sont autorisés par les titulaires du droit de propriété intellectuelle conféré par l'enregistrement de l'AOP réunis en consortium en charge de la protection par le ministère des politiques agricoles, alimentaires et forestières.
Le même consortium en charge les enregistrera également dans des registres spéciaux et contrôlera l'utilisation correcte du nom protégé. En l'absence d'un consortium désigné pour la protection, les fonctions susmentionnées seront exercées par le ministère des politiques agricoles, alimentaires et forestières en tant qu'autorité nationale responsable de la mise en œuvre du règlement (CE) 510/2006.

Vidéo: Risotto gustoso con la Vastedda formaggio della Valle del Belice (Octobre 2020).