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Fromages italiens typiques: Valle d'Aosta Fromadzo DOP

Fromages italiens typiques: Valle d'Aosta Fromadzo DOP

Origines et zone de production

Les premières citations écrites de ce fromage (Valle dAosta Fromadzo ou Vallée dAoste Fromadzo) remontent au milieu du XVe siècle. Dans divers documents du XVIIe, un fromage commun ou fromage ordonné non spécifié est mentionné, tandis que la Fontina plus répandue s'appelait Gruière. La Vallée d’Aoste Fromadzo DOP est un fromage toujours produit selon une tradition ancienne, originaire du Haut Val d’Ayas dérivé du lait
traites entre 1200 mètres d'altitude de la commune de Brusson et 3000 au pied du Monte Rosa.
L'Appellation d'Origine Protégée a été reconnue le 1er juillet 1996.

Valle dAosta Fromadzo DOP

Caractéristiques et phases de production

L'aspect extérieur est cohérent, la couleur est jaune paille tendant avec le temps au gris avec des nuances rougeâtres. La pâte est compacte, avec des trous épars de petite et moyenne taille.A la coupe, la couleur est blanche dans le fromage frais, de couleur paille plus ou moins intense dans celle avec un vieillissement prolongé. Le goût est mi-sucré s'il est frais, légèrement salé et parfois avec une touche épicée s'il est assaisonné; il a un parfum de lait agréable et les notes aromatiques des herbes de montagne ressortent clairement. Le lait provient de deux traites de vaches nourries principalement de fourrage local frais ou de foin. Pour les fromages de type demi-gras, le lait est laissé au repos par rapport aux conditions environnementales pendant une période allant de 12 à 24 heures, tandis que pour les fromages allégés, la période de repos dure de 24 à 36 heures avant écrémage. À ce stade, le lait est coagulé, grâce à l'utilisation de présure naturelle, à une température de 34 à 36 ° C.
Le caillé est cassé en élevant la température à 45 ° C; la masse obtenue est placée dans des moules et soumise à un léger pressage suivi d'un retournement 3-4 fois par jour. Le salage s'effectue à sec ou en saumure. Parfois, il est aromatisé avec des graines ou des parties de plantes aromatiques.

Gastronomie et vins recommandés

La saveur de la Vallée d'Aoste Fromadzo Dop est délicate et mi-sucrée, avec les senteurs des herbes des alpages.
Excellent consommé en fin de repas accompagné par exemple d'une VdA Torrette Doc ou, notamment dans les formes à assaisonnement plus élevé, utilisé
dans la préparation de plats traditionnels du Val d'Aoste, tout d'abord les soupes et les soupes.
Une version mixte de chèvre est également produite avec l'ajout d'un pourcentage contrôlé de lait de chèvre.

Consortium de protection
Association des producteurs de la Vallée d'Aoste
c / o Région autonome de la Vallée d'Aoste
Emplacement Amérique, 127 / A
Quart (AO)

Règlements de production - Valle dAosta Fromadzo DOP

Article 1
L’appellation d’origine Valle dAosta Fromadzo ou Vallée d’Aoste Fromadzo est reconnue pour le fromage produit dans la zone géographique visée à l’art. 2 et ayant les exigences énoncées aux articles 3 et 4.

Article 2
La zone d'origine du lait destiné à la transformation du fromage Valle dAosta Fromadzo ou Vallée dAoste Fromadzo comprend l'ensemble du territoire de la région autonome de Valle dAosta.

Article 3
Le fromage Valle dAosta Fromadzo ou Vallée dAoste Fromadzo est produit avec du lait de vache d'au moins deux traites, éventuellement ajouté avec des pourcentages minimaux de lait de chèvre, provenant d'exploitations situées dans la zone visée à l'art. 2 et obtenus conformément aux dispositions spécifiques relatives à l'élevage et au processus d'obtention, car ils sont conformes à la norme de production suivante qui identifie deux types distincts:
a) l'alimentation des vaches dont le lait est issu doit être constituée principalement de fourrages locaux ou frais;
b) pour le fromage demi-gras, le lait est mis au repos par rapport aux conditions environnementales pendant une durée allant de 12 à 24 heures. Pour le fromage à faible teneur en matière grasse qui est illicite, il est laissé au repos, toujours en fonction des conditions environnementales, pendant une durée allant de 24 à 36 heures. Le lait doit donc être coagulé à une température de 34-36 ° C en profitant du développement spontané de la microflore laitière avec l'inoculation possible de ferments lactiques naturels et indigènes de la zone de production;
c) la coagulation est obtenue à l'aide de présure naturelle. Le caillé est cassé et la température monte jusqu'à un maximum de 45 ° C. La masse caséeuse placée en fuscelle, appelée localement féitchie, peut être soumise à un léger pressage suivi du retournement effectué 3-4 fois en 24 heures. Le salage est effectué à sec ou en saumure; le salage à sec a lieu initialement un jour sur deux, s'amincissant progressivement avec le temps sur une période totale de 20 à 30 jours. Le nettoyage de la forme a lieu au moyen d'un chiffon imbibé d'une solution d'eau et de sel. La maturation a lieu dans des pièces spéciales à une température de 8-14 ° C et avec une humidité relative d'au moins 60%. La période d'assaisonnement varie d'un minimum de 60 jours à un maximum de 8-10 mois; le produit à durcissement court est utilisé sur la table tandis que celui à durcissement long est parfois consommé après râpage.
Le fromage peut être aromatisé en ajoutant des graines ou des parties d'aromatiques au traitement;
d) forme cylindrique à faces plates ou presque plates à côtés droits ou légèrement arrondis;
e) dimensions: le diamètre des faces est compris entre 15 et 30 cm tandis que la hauteur du talon entre 5 et 20 cm par rapport aux conditions techniques de production et à la période de maturation;
f) poids variant de 1 à 7 kg par rapport à la taille de la forme;
g) aspect extérieur: suffisamment cohérent, de couleur paille tendant avec le vieillissement de l'assaisonnement au gris avec des nuances rougeâtres;
h) pâtes: structure compacte avec des trous épars de petite et moyenne taille; une fois coupé, la couleur apparaît blanche dans le fromage frais, jaune paille plus ou moins intense dans celui à vieillissement prolongé;
i) saveur: caractéristique, parfumée, semi-sucrée, si fraîche; plus prononcé, légèrement salé, parfois avec une touche épicée, s'il est assaisonné. Il a un arôme agréable de lait, avec l'arôme particulier des herbes de montagne surtout s'il est produit en été;
l) matières grasses sur matière sèche: moins de 20% dans le type faible en matières grasses; entre 20 et 35% dans le type demi-gras.

Article 4
Le fromage à appellation d'origine Valle dAosta Fromadzo ou Vallée dAoste Fromadzo doit porter la marque indiquée à l'annexe A lors de sa mise à la consommation, qui fait partie intégrante du présent décret, afin de garantir le respect des exigences réglementaires spécifiques.

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