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Charcuterie italienne typique: Ventricina di Guilmi - Salsicciotto di Guilmi

Charcuterie italienne typique: Ventricina di Guilmi - Salsicciotto di Guilmi

Ventricina par Guilmi

Le Ventricina de Guilmi est une saucisse de porc à grains moyens à gros saupoudrée de sel de cuisine et de poivre haché. Le salami a une forme ovoïde ou longue selon le type de boyau utilisé. Le produit est typique de la tradition paysanne de la région de Vastese au sud des Abruzzes. Ventricina di Guilmi est produite dans le village homonyme de l'arrière-pays de Vasto qui est situé à une distance presque égale de la mer de Vasto et de la montagne de Roccaraso, où la circulation particulière des vents, combinée à l'altitude, permet le développement de moisissures particulières que dans les zones locales. À la base de la bonté de la ventricine traditionnelle se trouvait l'élevage de la "famille porchettino", un porcelet acheté environ un an avant l'abattage, amené au pâturage avec d'autres animaux et engraissé avec de la farine d'orge, du maïs, etc.
La ventricine de Guilmi se distingue des autres produits similaires par une odeur particulière rappelant les moisissures du sous-bois et le pain fait maison fraîchement sorti du four, qui saute fortement jusqu'aux narines du dégustateur. Ces saveurs se manifestent déjà au cours du deuxième mois de vieillissement, atteignant leur apogée après le sixième mois. Au cours du deuxième mois, ce produit a déjà subi une baisse de poids de 30%, une baisse qui peut atteindre 50% au huitième mois de vieillissement. Pour la conservation du produit, seuls le sel de cuisine commun et le poivron rouge séché et moulu sont utilisés.
Pour sa préparation, filet de porc, longe, parage du jambon de porc élevé dans la région est utilisé. Les éléments suivants sont ajoutés: sel, poivre, piment doux et épicé, graines de fenouil, écorces d'orange.
La maturation a lieu en dix à quinze jours dans la cuisine sans fumée.
L'élevage est de six mois en cave, selon la saison saisonnière.

Ventricina di Guilmi (photo www.terramè.it)

Saucisse Guilmi

Le Salsicciotto di Guilmi (ou lumello) est un produit typique de la tradition rurale de la région de Vastese dans le sud des Abruzzes, en particulier dans le village de Guilmi.
Les muscles lombaires du porc sont utilisés: coupés, bronzés au sel et au poivre et fourrés dans la carcasse naturelle du porc. Noués à la ficelle dans des saucisses (d'une vingtaine de centimètres de long), ils sont séchés pendant vingt jours dans un endroit aéré et chaud puis mis dans de la graisse ou de l'huile. Cette procédure est utilisée pour protéger son parfum et sa douceur, ce qui rend chaque saucisse pratiquement unique. La saucisse est prête après environ cinq mois.

Saucisse Guilmi

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