Information

Produits typiques italiens: Torrone di Bagnara IGP

Produits typiques italiens: Torrone di Bagnara IGP

Zone de production

Région: Calabria
Reconnaissance CE: 2014

La zone géographique de production de "Torrone di Bagnara" est représentée par l'ensemble du territoire administratif de la commune de Bagnara Calabra, dans la province de Reggio Calabria.

Caractéristiques

Le nom désigne exclusivement le produit obtenu par la cuisson et la transformation du miel, du sucre et des amandes grillées non pelées, de la cannelle et des clous de girofle en poudre et avec l'enrobage de sucre en grains ou de cacao amer.
Le «Torrone di Bagnara» est commercialisé en deux versions produites historiquement dans la ville du même nom, «Martiniana» et «Frosted torréfié».
Le nombre d'AOP et d'IGP italiennes enregistrées au niveau communautaire s'élève ainsi à 263, confirmant le leadership que notre pays exerce depuis des années au niveau européen et l'attention continue que les producteurs italiens portent aux produits de qualité.

IGP de Torrone di Bagnara (photo

Spécifications de production - Torrone di Bagnara IGP

Article 1
Nom
L'indication géographique protégée (I.G.P.) "Torrone di Bagnara" est réservée exclusivement au produit qui répond aux conditions et exigences établies par le présent cahier des charges.

Article 2
Description du produit
La dénomination "Torrone di Bagnara" se réfère exclusivement au produit obtenu, de la manière décrite dans le présent cahier des charges, de la cuisson et de la transformation du miel, du sucre et des amandes grillées non pelées, de la cannelle et des clous de girofle en poudre et avec le revêtement de sucre en grains ou cacao amer.
Le "Torrone di Bagnara" se présente, selon la couverture, en deux versions: Martiniana (couverture de grains de sucre) Frosted torréfié (couverture de cacao amer)
Lorsqu'il est mis à la consommation, le "Torrone di Bagnara" présente les caractéristiques suivantes:
2.1 Caractéristiques physiques et organoleptiques
Forme: parallélépipède rectangulaire à bords arrondis
Dimensions: Longueur: entre 4 et 12 cm; Largeur: entre 1,5 et 2,5 cm; Hauteur entre 1,5 et 2,5 cm;
Poids: entre 14 et 35 gr.
Aspect extérieur: surface ondulée et brune - c.d. manteau de moine - recouvert de sucre en grains (dans la version "Martiniana") ou brillant, lisse et lisse, de couleur brun foncé pour recouvrir un mélange de sucre et de cacao (dans la variante "nougat glacé").
Aspect interne: de couleur brune, avec une présence généralisée d'amandes bien réparties.
Consistance: croquante et friable.
Goût: À la première bouchée, la pâte semble friable et croquante en raison de la torréfaction correcte des amandes et de la température élevée à laquelle la masse de sucre a été soumise. En bouche, la douceur de la pâte est équilibrée par la saveur des amandes grillées et une nette sensation de vin chaud avec un arrière-goût légèrement épicé qui, dans la version «Frosted Roasted», incorpore également la perception du cacao amer.

Article 3
Zone de production
La zone géographique de production de "Torrone di Bagnara" est représentée par l'ensemble du territoire administratif de la commune de Bagnara Calabra, dans la province de Reggio Calabria.

Article 4
Origine du produit
Chaque phase du processus de production doit être surveillée en documentant les entrées (produits entrants) et les sorties (produits sortants) pour chacune. De cette manière et grâce à l'enregistrement dans des listes spéciales, gérées par l'organisme de contrôle, les producteurs et les emballeurs, ainsi que par la déclaration en temps opportun à la structure de contrôle des quantités produites, la traçabilité et la traçabilité du produit est garantie (à partir de en amont de la chaîne de production) du produit.
Tous les opérateurs, personnes physiques ou morales, inscrits dans les listes correspondantes, seront soumis au contrôle de la structure de contrôle, conformément aux dispositions du cahier des charges de production et du plan de contrôle associé.

Article 5
Description de la méthode de production
Le "Torrone di Bagnara" prévoit l'utilisation des ingrédients suivants:
5.1 Ingrédients pour la transformation

Le produit ne contient ni colorants ni conservateurs
5.2 Méthode de production
Pour obtenir le produit, il est nécessaire de procéder aux opérations suivantes en respectant les modalités d'exécution indiquées ci-dessous:
1. Insérer et mélanger la masse de sucre dans une chaudière et, dans la version martiniana, également les amandes non pelées. Ensuite, faites cuire le mélange à feu direct à une température initiale de 160/200 ° C pendant la durée nécessaire pour qu'en mélangeant mécaniquement le mélange, il atteigne une couleur brune dite "manteau de moine". Procéder, en ajoutant éventuellement le blanc d'oeuf ou l'albumine d'oeuf, à une cuisson lente, au terme de laquelle la masse de sucre doit présenter, à température ambiante, une consistance vitreuse qui se fracture sous pression, la soi-disant Le "bris de verre", ce dernier élément, indique fortement une caractérisation de base précise du produit. Ajouter ensuite la cannelle et les clous de girofle en poudre et enfin (dans la version Rôtie glacée) les amandes non pelées et préalablement grillées, jusqu'à obtention d'un mélange homogène;
2. Ajouter, si nécessaire, de la vanilline et / ou des huiles essentielles d'agrumes et mélanger le mélange jusqu'à ce qu'il atteigne une consistance homogène;
3. Versez le mélange dans des formes spéciales et laissez-le refroidir à une température qui permet la manipulation;
4. Découper le mélange, à la main à l'aide d'un couteau ou mécaniquement, en morceaux des dimensions visées au point 2.1 ci-dessus;
5. Dissoudre le sucre granulé pour le glaçage et éventuellement les huiles essentielles d'agrumes dans l'eau puis cuire le mélange obtenu à une température de 110/118 ° C jusqu'à l'obtention d'un sirop de sucre; si nécessaire, ajouter le sucre noir en remplacement partiel du sucre semoule dans la version «Frosted roasted»;
6. Ajouter la poudre de cacao amer à la version «Torrefatto glazed» avec le sirop de sucre;
7. Plongez les nougats dans le sirop puis égouttez-les afin d'éliminer l'excès de sucre; puis dans la version du "glacé torréfié", une fois le produit séché, procéder à l'achèvement du glaçage également sur la face inférieure du nougat, en le nettoyant de tout dégouttement de la glaçure et en le brossant avec le même sirop (dit "taping"), cette procédure peut être effectuée éventuellement aussi mécaniquement; dans la version "Martiniana", procéder immédiatement avec les nougats à peine trempés dans le sirop et légèrement égouttés, en les passant encore chauds dans le sucre, en évitant la formation de grumeaux lors du refroidissement et en les laissant simplement sécher à température ambiante.

Article 6
Lien avec le territoire
"Torrone di Bagnara" a acquis une grande réputation au fil du temps à la fois pour ses qualités distinctives et pour les particularités du processus de production. En effet, il présente des caractéristiques organoleptiques uniques, qui sont le résultat de la composition et du dosage parfait des ingrédients, mais surtout du système de cuisson de base à feu vif et à haute température sur lequel se greffent successivement des procédés d'affinage très particuliers, où se greffent les les autres nougats sont le résultat d'une cuisson "bain marie" et en tout cas à basse température, comme mieux précisé dans l'art. 2 et 5.
Ces caractéristiques dépendent du lien étroit entre le produit et le territoire d'origine, lien qui est démontré par des facteurs historiques, économico-productifs et culturels.
6.1 Facteurs historiques. La "Torrone di Bagnara" trouve son origine dans les métiers du centre marin homonyme, qui au XVIIIe siècle a permis, grâce à la naissance d'épices locales, de lier la production locale traditionnelle d'amandes et de miel avec du sucre et des drogues d'origine externe. A partir de 1846, le "nougat" est explicitement mentionné comme la spécialité d'une famille de "pâtissiers", les Cardone, devenus fournisseurs de la Maison Royale de Savoie à la fin du siècle et toujours en activité aujourd'hui. A la fin du 19ème siècle, le "Torrone di Bagnara" acquiert une grande notoriété et de nombreux documents attestant d'une activité de production intense et d'une activité d'expédition de produits tout aussi intense.
En fait, en 1885, N. Marcone déclare: "Les nougats de Bagnara parcourent le monde, et sont vraiment de nature à mériter un tel honneur" (voir "Un voyage en Calabre. Impressions et souvenirs").
La réputation du "Torrone di Bagnara" perdure tout au long du XXe siècle. En 1983, le canonique A. Giuffrè s'exprime dans son "Histoire de Bagnara": "La spécialité de ce produit de confiserie (nougat) .... fait la renommée de Bagnara ".
6.2 Facteurs économiques et sociaux. La production de "Torrone di Bagnara" a toujours représenté une opportunité d'emploi importante pour la population locale et constitue encore aujourd'hui la principale activité économique et la principale source d'emploi de la municipalité calabraise. Après la Seconde Guerre mondiale, la floraison d'une série de petites entreprises a conduit à la naissance d'un véritable «quartier de Torrone di Bagnara», qui se caractérise par la vitalité particulière des opérateurs (beaucoup inventent souvent en permanence de nouveaux types de nougat pour lesquels ils sont demandent généralement une protection par brevet).
Au fil des années, cette connotation du système de production a permis l'acquisition de techniques spécifiques, ainsi que le développement et le maintien de connaissances et de compétences transmises de génération en génération et que l'on ne retrouve pas dans d'autres domaines. Le traitement nécessite, en effet, une bonne dose de compétences manuelles et de compétences spécifiques, notamment dans le dosage des ingrédients, dans la maîtrise du processus de cuisson à feu direct (la réalisation de la soi-disant «bris de verre» est fondamentale) et dans les opérations de modélisation, qui impliquent l'utilisation de travailleurs qualifiés et expérimentés. Il faut également rappeler la présence historique d'une chaîne d'approvisionnement locale liée à la production de nougat, qui à une époque concernait également le papier et les caisses d'emballage et qui concerne aujourd'hui la production indigène et l'adaptation des machines-outils pour la transformation, témoignage évident de la interpénétration forte et persistante entre le produit et l'économie locale.
6.3 Facteurs culturels. Le lien culturel du produit avec le territoire est mis en évidence par la présence traditionnelle de "Torrone di Bagnara" parmi les douceurs typiques des fêtes de Noël. Au fil du temps, sa consommation s'est étendue à d'autres mois de l'année. Pour cimenter ce lien, la traditionnelle «Festa del Torrone» a lieu chaque année fin novembre, ce qui contribue à perpétuer la renommée du produit.
Il y a aussi la présence dans le lexique spécialisé local de termes d'argot qui remontent à l'ancienne tradition de production, comme "mando di monaco" pour indiquer la couleur du nougat, "cuit", pour indiquer la pâte de nougat chaude et encore informe , "Nougat", pour indiquer la chaudière particulière utilisée par les pâtissiers, "bris de verre", pour indiquer le résultat d'une technique particulière qui met en évidence la capacité à contrôler le processus de production à des températures élevées.

Article 7
Organe de contrôle
La vérification de la conformité à la spécification est effectuée conformément aux dispositions de l'art. 37 du règlement (UE) no. 1151/2012. L'organisme de contrôle chargé de vérifier les spécifications de production est AGROQUALITA 'S.P.A. dont le siège est à Rome, viale Cesare Pavese, 305 - Tél. + 39 0654228675

Article 8.
Emballage et étiquetage
Pour garantir la qualité du produit, les opérations de conditionnement doivent avoir lieu dans un délai maximum de 4 heures à compter du refroidissement. Cela évite une éventuelle contamination bactérienne et garantit que le produit n'absorbe pas l'humidité de l'environnement extérieur, ce qui entraînerait, en plus du risque de formation de moisissures pendant le stockage, un ramollissement excessif immédiat du produit avec des conséquences négatives à la fois sur l'aspect extérieur ( fusion de la glaçure ou fissuration en surface) et sur la consistance interne (compromis du croquant). Dans cette phase il faut également éviter les manipulations intermédiaires du produit pour éviter que la surface ne perde le brillant (dans le torréfié glacé) ou une partie du sucre dans le couvercle (en Martiniana).
Le "Torrone di Bagnara" est commercialisé en emballage mono-produit ou multi-produits.
Dans le cas où le "Torrone di Bagnara" est commercialisé dans des emballages mono-produit, le produit doit être emballé dans un emballage portant la mention "Torrone di Bagnara", "Indication géographique protégée" en entier (l'acronyme IGP peut être ajouté ), et / ou le symbole de l'Union, ainsi que le logo du produit visé à l'article 9.
Dans le cas où le "Torrone di Bagnara" est commercialisé dans un emballage multi-produits, c'est-à-dire en barquette ou boîte contenant plusieurs morceaux de nougat emballés individuellement, les indications ci-dessus doivent figurer sur l'emballage (barquettes ou boîte) et sur tout emballage enveloppe la pièce unique.
L'ajout de toute qualification non expressément prévue est interdit.
Toutefois, l'utilisation de l'une des deux dénominations supplémentaires relatives au type de couverture («Martiniana» ou «Frosted nougat»), également d'indications historiques se référant à des marques privées, est autorisée, à condition que celles-ci ne soient pas de nature à la tromperie du consommateur, ainsi que d'autres références véridiques et documentables qui sont autorisées par la législation européenne, nationale ou régionale et qui ne sont pas en conflit avec les objectifs et le contenu de la présente discipline.
La dénomination «Torrone di Bagnara» n'est pas traduisible, mais une traduction dans une autre langue peut être ajoutée.

Article 9.
Logo
Le logo du produit montre le mot "Torrone di Bagnara" (bleu foncé) sur une ligne en haut
(police: MS Reference Serif - style régulier. Le nougat "T" est en Monotype Corsiva et est un point plus grand que le reste du texte).
Dans la partie centrale est représentée la stylisation de la Rocca di Bagnara (jaune d'or) qui surplombe la figure d'une sirène dont le corps est formé par une ligne courbe, le tout est inséré en forme elliptique (bleu foncé) sur un fond blanc.
Composition de couleur
Bleu foncé = 100 (C) cyan, 80 (M) magenta, 0 (Y) jaune, 20 (K) noir
Jaune doré = 10 (C) Cyan, 30 Magenta (M), 80 Jaune (Y), 0 (K) Noir

Vidéo: Donne di Bagnara (Octobre 2020).