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Fromages italiens typiques: Strachitund ou Strachitunt DOP

Fromages italiens typiques: Strachitund ou Strachitunt DOP

Origines et zone de production

Le Strachitunt est un fromage à base de lait de vache entier cru, produit selon l'ancienne technique des deux pâtes et soumis à un assaisonnement moyen-long d'au moins 75 jours. La zone de production comprend les communes de Taleggio, Vedeseta, Gerosa et Blello situées dans la province de Bergame à une altitude minimale de 700 m. dont les territoires, partiellement ou totalement, forment Valtaleggio.
Consortium pour la protection du Strachitunt Valtaleggio - http://strachitunt.it

Strachitund ou Strachitunt Dop

Spécifications de production - Strachitund ou Strachitunt DOP

Article 1
Nom
Le nom Strachitund ou Strachitunt est réservé exclusivement au produit qui répond aux conditions et exigences établies par cette spécification.

Article 2
Zone de production
Aux fins de l'octroi de la marque collective "Bergame, ville aux mille ... saveurs", la zone de production du Strachitund est représentée par le territoire de la province de Bergame.

Article 3
Description du produit
3.1. Matière première
Le traitement traditionnel de Strachitund implique l'utilisation des matières premières suivantes:
Lait de vache: entier, sain, authentique, propre, exempt de substances inhibant la fermentation; exempts de tout défaut pouvant altérer ses caractéristiques et nuire à la qualité de la production à laquelle il est destiné. Levacche ne doit pas être nourri avec du fourrage ou des aliments qui peuvent être nocifs pour la transformation du lait ou qui contiennent des additifs ou des résidus de produits tels que des pesticides ou des désinfectants utilisés en agriculture.
Cependant, le lait ne doit pas contenir de substances ou présenter des caractéristiques qui le rendent, même potentiellement, nocif pour la santé humaine ou impropre à la transformation.
Le lait destiné à la production du Strachitund doit provenir exclusivement d'exploitations situées sur le territoire de la province de Bergame et les vaches doivent être nourries avec du fourrage produit à au moins 50% sur le territoire susmentionné.
Les caractéristiques physico-chimiques que le lait doit avoir pour être transformé en fromage sont les suivantes:
• teneur minimale en matière grasse de 3,2%
• acidité 3/4 SH / 50 ml
• température d'acceptation: inférieure à 6 ° C, sauf si le lait a été collecté dans les deux heures suivant la traite.
Présure: liquide naturel de veau selon la dose suivante: 25–35 ml pour 100 litres de lait (titre 1: 10000);
Sel de mer.
Greffage: ferments développés par le producteur ou utilisant des cultures sélectionnées.
Le produit ne contient ni colorants ni conservateurs et l'inoculation de moisissures est interdite.
3.2 Méthode de production
3.2.1 Traitement
Le Strachitund est un fromage à deux pâtes obtenu en mélangeant du caillé froid et chaud.
Le lait cru ou pasteurisé est versé dans une chaudière et chauffé jusqu'à atteindre une température comprise entre 37 ° et 40 ° C. Le greffon est ensuite ajouté, puis la présure de veau liquide.
Après environ 20 minutes, le traitement commence ce qui permet de réduire le caillot obtenu, à l'aide de dispanarole, à une granulométrie égale à la taille d'une noisette.
Le caillé obtenu doit être purgé et refroidi sur une surface caractéristique en bois ou en acier appelée sperse, dans un environnement à forte humidité et à une température d'environ 20 ° / 22 ° C.
La même opération doit être répétée pour obtenir le caillé chaud qui sera laissé au goutte à goutte pendant environ 15-20 minutes.
À ce stade, à partir de chacun des deux caillés, certaines tranches de pâte sont obtenues de quelques centimètres d'épaisseur, qui sont alternativement placées dans le moule, en veillant à ce que les couches inférieure et supérieure soient constituées du caillé chaud, plus doux et donc capables de mieux lier la forme .
Ragoût et salage suivent.
3.2.2 Ragoût et salage
Les formes, le lendemain du traitement, sont extraites des moules et soumises à un salage qui peut avoir lieu à sec ou en saumure. Les opérations de salage ont lieu dans des locaux avec une température comprise entre 18 et 20 ° C et une humidité relative entre 85 et 90% pour faciliter la pénétration du sel dans la forme.
3.2.3 Maturation du produit final
L'assaisonnement doit avoir lieu dans des pièces avec des températures initialement autour de 10 ° C et ensuite 2-4 ° C.
Environ 30 jours après la fabrication, les formes doivent être percées sur les faces et pieds nus. Les deux caillés ont une consistance différente de sorte qu'ils ne se mélangent pas parfaitement et laissent de petits espaces qui, chassés à la perforation, se rempliront d'air. Dans ces espaces, les moisissures commencent à développer leur efflorescence caractéristique.
La maturation optimale doit avoir lieu dans une période minimale de 75/80 jours, et peut être prolongée jusqu'à 150/180 jours pour avoir un produit très savoureux.
3.3 Caractéristiques physico-chimiques du produit
Forme: faces plates cylindriques
Diamètre de la plaque: de 22 à 25 cm
Hauteur: 10 à 14 cm
Poids des formes matures: environ 5 kg
Croûte: ridée, de couleur jaunâtre, tendant au gris dans le produit assaisonné
Pâtes: compactes mais avec des stries crémeuses, foncées sous l'écorce; il se caractérise par des veines vert bleuâtre largement répandues plus ou moins prononcées selon la période de l'année de production
Yeux: petits, irréguliers, mais pas particulièrement épais
Goût: caractéristique
Arôme: sous-bois d'automne avec un arrière-goût de truffe
Matières grasses sur matière sèche: minimum 45%
3.4 Emballage et stockage
Le Strachitund peut être commercialisé entier ou en portions, emballé au moment de la vente sans papier alimentaire spécial.
Le produit peut être conservé au réfrigérateur à une température comprise entre 4 et 7 ° C.

Article 4
Étiquetage
L'emballage doit porter les informations supplémentaires suivantes sur l'étiquette en impression claire et lisible, en plus des informations correspondant aux exigences légales:
• le nom Strachitund;
• le nom, le nom de l'entreprise, l'adresse de l'entreprise de fabrication et d'emballage;
• le logo de la marque collective;
La désignation Strachitund ou Strachitunt est intraduisible.

Article 5
Éléments qui prouvent la traçabilité du produit
Les éléments qui prouvent la traçabilité du produit consistent en l'inscription des fabricants et des transformateurs dans une liste spéciale tenue et mise à jour par l'organisme de contrôle visé à l'art. 6.

L'article 6.
Contrôles
Le contrôle de la conformité du produit au cahier des charges est effectué par la Chambre de Commerce de Bergame ou par un organisme conforme à la norme UNI EN 45011 désigné par la Chambre de Commerce.


RÉFÉRENCES HISTORIQUES ET CULTURELLES
Dans de nombreux endroits de la vallée de Brembana, tels que Cusio, Valtorta, Valle Taleggio, il était d'usage de produire un fromage Gorgonzola stracchino, dont le Strachitund représente une variante artisanale très précieuse. Les conditions climatiques des refuges de montagne étaient, en effet, l'environnement optimal pour la maturation de nombreuses variétés de fromages à pâte molle.
Strachitund fait partie de cette famille désormais nombreuse de fromages que seule la ténacité de certains producteurs et la passion de certains fromagers nous permettent encore de savourer aujourd'hui.
Le Strachitund est un fromage à pâte persillée appartenant à la famille Stracchini, avec des pâtes crues produites avec du lait de vache entier.
La dénomination Strachitund ou Strachitunt sont deux variantes dialectales locales correspondant à la signification de Stracchino rond.

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