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Elevage porcin italien et charcuterie

Elevage porcin italien et charcuterie

L'élevage porcin italien, en particulier dans les régions du centre et du nord, diffère considérablement de celui des autres pays européens. En Italie, on élève un porc qui est largement utilisé pour la production de charcuterie, en particulier de jambons de haute qualité. Dans le reste de l'Europe, cependant, les porcs sont abattus à un poids inférieur à 100 kg et sont sélectionnés pour être vendus comme viande fraîche: chez ces animaux, un pourcentage élevé de coupes maigres est apprécié.
Le porc italien est principalement destiné à l'industrie de la saucisse, qui transforme ses viandes en produits assaisonnés de haute qualité. Pour cela, la viande doit être mûre, avoir une grande capacité de rétention des jus, être exempte d'odeurs et de saveurs inhabituelles et avoir une teneur en matière grasse appropriée qui, à la fois pendant les processus de maturation et pendant la cuisson, lui permet de se développer. des arômes recherchés. Un porc trop maigre a tendance à donner un produit qui pendant la phase de maturation perd trop d'eau et devient sec et salé. En revanche, les animaux trop gras fournissent des proportions de graisse / maigre inadaptées aux procédés de fabrication avec des résultats inférieurs aux attentes des consommateurs. Ces particularités du porc italien proviennent de techniques d'élevage spécifiques, avec une référence particulière à la génétique, l'alimentation, l'âge et le poids des animaux abattus. L'Italie oriente généralement sa production porcine vers un animal lourd qui est donc généralement appelé lourd.
La morphologie de l'animal idéal doit satisfaire des conditions précises: avoir une grande taille, avoir une peau sans pigmentation et des poils blancs. La structure doit être compacte: le tronc n'est pas trop long, mais profond et large, de forme cylindrique, la musculature doit être abondante, le squelette et les membres robustes mais pas grossiers, la ligne lombaire doit être droite ou légèrement cambrée, le épaules musculaires adhérant au tronc qui ne doivent pas être excessivement développées. Ils sont considérés comme des animaux appropriés avec des reins gros et charnus, bien soudés à la croupe, qui à son tour doit être longue, droite, large, non inclinée, ni inclinée, avec une queue robuste attachée au sommet.
Une fois que le porc approprié a été élevé et sélectionné, l'étape la plus importante est l'abattage. Chaque opération faisant partie de ce processus affecte la qualité et la quantité de viande et, par conséquent, les revenus pouvant être tirés de la vente des coupes. L'abattage se compose d'une série d'opérations qui commencent la veille de l'abattage des animaux et se terminent par le refroidissement des découpes obtenues à partir des demi-carcasses. Au cours du processus d'abattage, des opérations inappropriées ou incorrectes peuvent entraîner la mort des porcs avant l'abattage, la perte de poids de la carcasse, le gaspillage de la peau, des muscles, des vaisseaux sanguins et des os. De plus, une détérioration de la qualité de la viande peut survenir jusqu'à l'apparition de défauts très graves.
Les caractéristiques qui contribuent à déterminer la qualité des viandes peuvent être divisées en hygiénico-sanitaire, biologique et technologique. La qualité hygiénique-sanitaire, c'est-à-dire la sécurité d'utilisation, est évidemment l'exigence essentielle. Heureusement, cet aspect est facilement vérifiable et objectivement évaluable. La qualité nutritionnelle et organoleptique constitue au contraire les exigences de qualité biologique et est liée au besoin et au plaisir de manger. Le premier est facilement quantifiable par l'analyse chimique, tandis que celui organoleptique, dérivant des goûts personnels, ne peut être défini qu'en termes généraux. En ce qui concerne les besoins de l'industrie de transformation de la charcuterie, les propriétés technologiques, qui concernent la couleur, la consistance, la capacité d'interagir avec l'eau, le persillage et le degré d'absorption du sel, acquièrent une importance décisive.
Le porc technologiquement approprié doit avoir une couleur rouge clair uniforme, une texture ferme et une surface de coupe non aqueuse. La consistance est liée à la quantité de muscle et de tissu conjonctif et à leur composition; lorsque la viande n'est pas très mature (jeunes animaux), elle a une consistance médiocre. Les meilleures viandes sont celles capables de retenir et de retenir l'eau. L'un des facteurs de jugement les plus décisifs pour l'industrie de la charcuterie est également le poids des découpes obtenues lors de l'abattage.
Les différents types de charcuterie sont obtenus à partir de parties anatomiques précises de la carcasse, c'est-à-dire de ce qui reste du corps de l'animal après prélèvement du sang, du système digestif, de la vessie, du cœur, du système respiratoire, de la rate et du foie. Les carcasses divisées en moitiés sont soumises à un sectionnement, opération par laquelle les différentes parties des différents types de transformation sont séparées. Les modalités de sectionnement de la carcasse varient considérablement d'une zone géographique à l'autre et selon la destination des différents produits. De la tête, vous pouvez obtenir l'oreiller, de forme triangulaire, correspondant à la région de la gorge, des joues et d'une partie du cou. A partir des autres masses musculaires et du même oreiller, lorsqu'il n'est pas utilisé tel quel, on obtient des viandes maigres et grasses ainsi que des écorces pour zamponi, cotechini, soprassate. Lorsque la tête est enlevée, la tasse, ou capocollo, les épaules pour l'assaisonnement ou pour le jambon cuit, ou, lorsqu'elle n'est pas utilisée comme un morceau entier, l'épaule fournit de la viande et du hachis pour la fabrication du salami, en plus de l'emballage caractéristique du zampone. La matière première pour la fabrication de la longe assaisonnée et des viandes choisies pour les saucisses est obtenue à partir de la grille complète. La plupart de la viande à consommer fraîche provient de la grille complète et de l'épaule. La jambe est utilisée pour la production de jambon cru; Alternativement, avec cette coupe, vous pouvez également produire du jambon cuit, du culatello, des flocons et du speck. La graisse de couverture fournit du saindoux et du bacon. Le saindoux représente la partie dorsale de cette graisse, tandis que le bacon est situé dans la zone ventrale; à partir de sa parage, il est également obtenu de la viande pour la production de salami. Au lieu de lard, on obtient des cubes et des lardons qui sont indispensables à la production de saucisses et de mortadelles.
Les facteurs qui entrent en jeu dans la production d'un salami de haute qualité sont multiples et vont du bon système de transformation de la viande au choix de toutes les méthodes de cuisson, du processus de salage au choix des épices à utiliser, de la bonne exécution du assaisonnement avec des méthodes de stockage et d'emballage appropriées. Un rôle fondamental appartient alors aux éléments naturels: en particulier le microclimat des différentes zones de production, qui est crucial pour garantir la délicatesse du parfum et la saveur des différents salamis italiens. C'est un facteur qui fait de chaque viande séchée un produit unique et irremplaçable, que l'on ne peut obtenir que dans des zones géographiques très spécifiques et spécifiques. Pour cette raison, en général, les produits des régions plus chaudes sont plus savoureux, tandis que ceux des régions plus froides ont généralement un goût plus doux.
L'attention constante et l'amélioration continue des techniques de production des charcuteries italiennes, qui sont également l'un des secrets de leur succès sur les tables du monde entier, sont le résultat d'une heureuse union entre la culture, les traditions séculaires et la technologie moderne, capable d'assurer une produit de qualité irréprochable.

Jambon de Parme AOP

Vidéo: Rwanda, DÉVELOPPEMENT DE LÉLEVAGE PORCIN (Octobre 2020).