Information

Fromages italiens typiques: Stelvio ou Stilfser DOP

Fromages italiens typiques: Stelvio ou Stilfser DOP

Origines et zone de production

Zone d'origine: Province autonome de Bolzano. Le nom "Stelvio" désigne la zone montagneuse du Parc National du Stelvio, célèbre pour être une destination touristique internationale.
La qualité et les caractéristiques particulières de ce fromage sont principalement dues à la végétation typique de la haute montagne, qui constitue la base de l'alimentation des animaux. Le fromage "Stelvio" ou "Stilfser" a conservé au fil du temps les caractéristiques particulières dues à l'environnement alpin d'origine, constitué de la zone montagneuse du "Stelvio-Stilfser" qui représente le centre de la plus grande production (entre 500 et 2000 mètres d'altitude). Les conditions climatiques et pédologiques homogènes de la zone alpine du Tyrol du Sud influencent la qualité du fourrage utilisé pour nourrir les vaches et le fromage obtenu. La gestion des pelouses respectant l'environnement a rendu possible cette richesse floristique.

L'Appellation d'Origine Protégée a été reconnue en 2007 (EC Reg.148 du 15.02.07; GUCE L. 46 du 16.02.07).

Stelvio ou Stilfser DOP

Caractéristiques et phases de production

Stelvio ou Stilfser DOP - Caractéristiques et phases de production
Lors de sa mise à la consommation, le fromage "Stelvio" ou "Stilfser", dont l'affinage ne peut être inférieur à 60 jours, a une forme cylindrique à faces planes ou presque plates et une surface droite ou légèrement concave et présente les caractéristiques dimensionnelles suivantes: poids il varie de 8 à 10 kg, le diamètre de 36 à 38 cm et la hauteur de 8 à 10 cm.
Le pourcentage de matière grasse sur la matière sèche est égal ou supérieur à 50% et le taux d'humidité ne dépasse pas 44%. La croûte doit avoir la couleur typique allant du jaune orangé au brun orangé. La pâte, avec une structure compacte et une consistance souple et élastique, a une couleur entre le jaune clair et le jaune paille, avec des trous irréguliers de petite et moyenne taille.

Gastronomie et vins recommandés

Il se prête très bien à être fondu et consommé avec de la polenta. Excellent accord avec les soupes de speck et de céréales.
Les vins les plus appropriés sont ceux de structure moyenne, en particulier les vins rouges (ex: Pinot noir de l'Alto Adice et Schiava). Pour les formes plus assaisonnées, nous recommandons de les accompagner avec des vins plus importants (ex: Lagrein di Terlano, toujours rester au Tyrol du Sud).

Spécifications de production - Stelvio ou Stilfser DOP

Article 1
Nom du produit
L'appellation d'origine protégée (D.O.P) «Stelvio» ou «Stilfser» est réservée exclusivement aux fromages de table, ce qui correspond aux enjeux et exigences établis dans cette discipline de production.

Article 2
Zone de production
La zone de production du fromage D.O.P «Stelvio» ou «Stilfser» est située sur le territoire des communautés suivantes de la province de Bolzano:
1) Val Venosta;
2) Burgraviato;
3) Salto-Sciliaire;
4) Val Pusteria;
5) Val d'Isarco;
6) Territoire de la commune de Bolzano.
Cette zone, référée aux communautés de district liées, comprend l'ensemble du territoire des communes suivantes:
(1) Curon Venosta, (2) Malles, (3) Tubre, (4) Glorenza, (5) Sluderno, (6) Prato allo Stelvio, (7) Lasa, (8) Stelvio, (9) Silandro, (10) ) Senales, (11) Martello, (12) Dentelles, (13) Castelbello-Ciardes, (14) Moso à Passiria, (15) S. Leonardo à Passiria, (16) S. Martino à Passiria, (17) Dernier, ( 18) S. Pancrazio, (19) Prouve, (20) Lauregno, (21) Senale -S. Felice, (22) Tesimo, (23) Avelengo, (24) Verano, (25) Aldino,
(26) Sarentino, (27) Meltina, (28) S. Genesio, (29) Renon, (30) Castelrotto, (31) Fie, (32) Pneus, (33) Cornedo, (34) NovaLevante, (35) Nova Ponente, (36) Ortisei, (37) S. Cristina, (38) Selva Gardena, (39) Chiusa, (40) Villandro, (41) Barbiano, (42) Ponte Gardena, (43) Laion, (44) Vandoies, (45) Selva dei Molini, (46) Terento, (47) Chienes, (48) Falzes, (49) Gais, (50) ValleAurina, (51) Predoi, (52) Campo Tures, (53) S. Lorenzo di Sebato, (54) Brunico, (55) Perca, (56) Rasun-Anterselva, (57) S.Martino inBadia, (58) Marebbe, (59) Valdaora, (60) Monguelfo, (61) Casies, ( 62) Villabassa, (63) La Valle, (64) Badia, (65) Corvara, (66) Braies, (67) Dobbiaco, (68) S. Candido, (69) Sesto, (70) Bolzano, (71) Brenner, (72) Racines, (73) Vipiteno, (74) Val di Vizze, (75) Campo di Trens, (76) Rodengo, (77) Forteresse, (78) Naz-Sciaves, (79) Luson, (80) Bressanone, (81) Velturno, (82) Funes, (83) Rio Pusteria, (84) Varna.
2.1. Production de lait bovin.
Le lait de vache produit dans des exploitations situées exclusivement sur le territoire délimité par cette spécification doit être utilisé.
2.2. Structures de transformation: laiteries et salles de transformation / maturation.
Le terme production de fromage «Stelvio» ou «Stilfser» désigne l'ensemble du processus qui, à partir de l'obtention du premier lait et en passant par les étapes de fabrication et d'affinage du fromage, atteint la fin de l'obtention du produit fini, mûr et identifié par une marque spéciale.
La matière première obtenue conformément au paragraphe 2.1 précédent., Ne peut être destinée à la production du fromage «Stelvio» ou «Stilfser» que dans des laiteries et des salles de transformation / affinage situées sur le territoire préalablement défini.
Ces structures de transformation et de maturation doivent nécessairement répondre à toutes les exigences imposées par la législation nationale et communautaire en vigueur en matière d'hygiène et de santé.

Article 3
Description du processus de production
3.1. Le lait.
Le lait destiné à la production du fromage «Stelvio» ou «Stilfser» doit être obtenu à partir de vaches élevées dans des exploitations situées dans la zone définie pour le D.O.P.
3.2. Qualité du lait.
Le lait utilisé pour la fabrication du fromage Stelvio ou Stilfser doit avoir les caractéristiques chimiques suivantes:
matière grasse: o = 3,45%;
protéine: o = 3,10%.
3.3. Nourrir les vaches.
Le lait destiné à être transformé en fromage «Stelvio» ou «Stilfser» doit être produit selon une technique d'alimentation bovine basée principalement sur l'utilisation de fourrage obtenu sur le territoire défini.
3.3.1. Alimentation des vaches pendant la phase d'élevage.
Les vaches, pendant la phase d'élevage (le cas échéant),
ils se nourrissent principalement d'herbe fraîche.
3.3.2. Nourrir les vaches élevées à l'intérieur des étables.
La ration de base des vaches laitières, dans ce cas, doit être fournie par:
fourrage adienit ad libitum;
derba d'ensilage jusqu'à un maximum de 15 kg / tête (les produits contenant des silomais ne sont pas autorisés).
De plus, seuls les aliments suivants sont autorisés:
fourrage déshydraté;
pailles des céréales suivantes: orge, seigle, triticale, blé et avoine;
les céréales suivantes, leurs produits et sous-produits: maïs, orge, seigle, triticale, blé et avoine;
les graines oléagineuses suivantes, leurs produits et sous-produits: soja non modifié génétiquement, colza, lin, tournesol ou décortiqué ou partiellement décortiqué;
pulpes de betteraves séchées;
battages de bière séchée et de marcomele;
betterave;
pommes de terre;
la levure de bière;
mélasse;
caroube;
produits laitiers en poudre;
les acides aminés et les protéines nobles non dérivés des processus de diolyse;
graisses végétales.
3.4. Collecte et transport du lait.
En ce qui concerne la phase de collecte du lait, sans préjudice du respect des exigences hygiéno-sanitaires obligatoires en ce qui concerne le traitement de la matière première et l'adéquation des instruments et des moyens de collecte, la séparation propre entre le lait produit dans la zone délimitée et produit sur place doit être assurée. en dehors de la zone définie à l'art. 2 et / ou du lait inapproprié sur la base de cette spécification.

Article 4
Caractéristiques du processus de transformation
4.1. Stockage du lait à la laiterie.
De même pour la collecte, même dans l'éventuelle phase de stockage du lait à la laiterie, l'absence de mélange avec du lait ne provenant pas de la zone délimitée par la discipline et ne convenant pas selon la discipline pour le fromage «Stelvio» ou «Stilfser» doit être garantie.
La laiterie doit être équipée de conteneurs spéciaux et identifiables pour le stockage du lait destiné à cette transformation, si nécessaire.
Par la laiterie, des procédures doivent être préparées et maintenues pour la gestion de toute phase de stockage du lait, ainsi qu'une documentation adéquate permettant de faire référence aux masses conservées à leur origine.
De plus, afin de garantir une bonne qualité laitière pour le lait de transformation, il est permis de refroidir le lait à une température d'environ 6,0 à 9,0 ° C et de limiter le temps de stockage à cette température à un maximum de 25 heures.
Dans l'ensemble, le lait doit être envoyé à la caste dans les 48 heures suivant la traite.
4.2. Transformation du lait et préparation du fromage.
Pour toutes les phases pertinentes du traitement du lait d'information, la laiterie doit veiller à documenter, au moyen d'enregistrements appropriés, la correspondance des procédés et méthodes appliqués aux exigences de la dénomination «Stelvio» ou «Stilfser».
La laiterie doit également veiller à enregistrer suffisamment d'informations pour permettre le lien avec la matière première utilisée afin de garantir une identification et une traçabilité complètes du produit, tout au long de la chaîne de production.
Chaque producteur de fromage doit également enregistrer les quantités de fromage obtenues et identifiées par la marque sur un registre spécial.
4.2.1. Réduction de la teneur en graisse.
Le lait peut être légèrement écrémé, de manière à ajuster la teneur en matière grasse dans des valeurs comprises entre 3,45 et 3,60%. L'écrémage partiel du lait est réalisé à l'aide d'une écumoire.
4.2.2. Traitement thermique du lait.
Le lait est soumis à un traitement thermique égal à une température de 72 ° C pendant une durée de 2-3 secondes.
4.2.3. Utilisation d'enzymes.
La division des ferments lactiques du lait, dans le cas où elle est pratiquée, doit inclure l'utilisation de cultures mésophiles, les laisser se multiplier selon une bonne technique sur le lait de récolte de la zone définie pour la production du fromage «Stelvio» ou «Stilfser».
La quantité de ferment utilisée dans la transformation, par défaut, se situe à des valeurs proches de 1% de la masse du lait emballé.
4.2.4. Utilisation de conservateurs.
Le lysozyme conservateur peut être ajouté au lait en cours de transformation (max. 2 g pour 100 litres de lait). Le nitrate de potassion n'est plus utilisé.
4.2.5. Production de fromage.
Après 50-60 minutes, la présure de divitello est ajoutée au lait mis en transformation, éventuellement inoculé avec des additions lactiques, à une température de la masse en transformation d'environ 32-33 ° C.
L'enzyme coagulante utilisée doit être constituée exclusivement de présure, sous forme liquide ou poudre. La présure est produite dans la région selon une méthode traditionnelle. Il a une activité de 1: 15 000 et est composé de 75% de chymosine et 25% de pepsine; il ne contient aucun autre type de coagulants (tels que ceux d'origine microbienne), il n'est pas génétiquement modifié, il ne contient pas d'enzymes coagulantes génétiquement modifiées.
Le temps de coagulation du lait, à l'intérieur de la cuve multifonctionnelle en acier, en moyenne nécessaire pour atteindre une consistance du caillé de manière à supporter la casse, dans des conditions typiques, varie de 20 à 27 minutes.
Après cette période, le caillot caséeux est rompu;
cette opération dure 10 à 15 minutes, obtenant comme résultat final des grains de pâtes de la taille d'un grain de maïs.
Une fois les dimensions de rupture finales atteintes, la masse est agitée pendant 8 à 12 minutes.
On poursuit ensuite l'évacuation d'une partie du sérum de travail, égale à 25-35% de la masse travaillée, afin de procéder au chauffage ultérieur de la masse sous agitation jusqu'à 36-40 ° C. Ledit chauffage s'effectue par ajout d'eau chaude (à une température de 50-70 ° C) pour un volume égal à juste assez pour que la masse atteigne une température de 36-40 ° C. Une fois la température désirée atteinte, la masse est maintenue sous agitation jusqu'à l'obtention d'un séchage adéquat des granulés de caillé.
Le caillé est ensuite extrait par déchargement sur une table d'épandage ou une cuve, ce qui permet d'éliminer l'excédent de marchandise.
La durée du traitement, de l'ajout de la présure au déchargement sur table ou cuve, est d'environ 80 à 90 minutes en moyenne.
La phase d'élimination du lactosérum du caillé est complétée par un léger pressage de la masse.
Dès qu'un degré adéquat de séchage du caillé est obtenu, le caillé est formé et les formes obtenues dans les moules cylindriques sont introduites pour être démarrées à la phase de pressage suivante.
4.2.6. Pressage et raffermissement ultérieur des formes dans l'eau.
Le caillé ainsi obtenu de la fabrication du fromage est soumis à un pressage pendant une durée allant de 30 minutes à 2 heures.
Une fois le pressage terminé, les formes sont laissées au repos dans une pièce conditionnée jusqu'à un niveau d'acidification suffisant de la pâte; il est jugé approprié d'atteindre des valeurs de pH de 5,5.
Il est possible de procéder au refroidissement et au raffermissement des formes en les immergeant dans de l'eau douce pendant 1 à 3 heures.
Cette opération permet une fermentation et une élacidification régulières de la pâte, évitant les excès d'acidité néfastes qui pourraient nuire à la qualité du fromage affiné.
Le salage est effectué exclusivement par immersion du fromage dans de la saumure. Le traitement se poursuit pendant 36 à 48 heures, en utilisant des solutions salines à une concentration de 16-22 ° B et du dichlorure de sodium, à une température de 12-15 ° C.
Lors de chaque pressurage, lors du pressurage, doit être apposée la marque indiquant les indications d'identification du producteur de fromage, ainsi que les informations suffisantes pour permettre l'identification et la traçabilité des lots de production, le cas échéant.
4.2.7. Assaisonnement.
La maturation du fromage «Stelvio ou Stilfser» représente une phase essentielle et caractéristique du processus de production, dont il fait partie intégrante. Cette phase se déroule dans des locaux climatisés avec une température de 10-14 ° C et une humidité relative de 85-95% et des sutaves en bois. Il s'agit du traitement traditionnel consistant en un retournement et un lavage de surface des formes entières avec une solution saline douce, qui sont effectués avec une fréquence égale à au moins 2 fois par semaine.
La solution saline utilisée pour le lavage est ajoutée dans les deux à trois premières semaines de l'assaisonnement, la microflore autochtone typique, formée par diverses souches de bactéries aérobies appartenant aux gènes Arthobacterium ssp et Brevibacterium ssp. Les différentes souches utilisées dans cette phase caractérisent la formation de la patine externe des formes, variant en couleur du jaune orangé au brun orangé, et certaines caractéristiques organoleptiques particulières (arôme et saveur) du fromage «Stelvio ou Stilfser».
Cette coloration est naturelle et est déterminée par la prolifération de ces souches autochtones.
La composition de cette culture mixte et unique et exclusive est élaborée dans la laiterie suivant une procédure particulière définie. Les cultures sont cultivées sur des substrats particuliers à température ambiante et dans certaines conditions d'éclairage. La durée peut être variable, elle dépend de l'obtention d'une valeur de pH prédéfinie et de la couleur de la culture. Le technicien de laboratoire décide sur la base de son expérience et de sa sensibilité acquise lorsque la culture est prête à l'emploi.
Pour que le fromage «Stelvio ou Stilfser» soit considéré comme affiné et prêt à la consommation, les opérations d'assaisonnement doivent être effectuées au moins jusqu'au soixantième jour d'âge du produit à compter de la fin de la phase de salage.

Article 5
Caractéristiques du produit fini
Pour être mis à la consommation, le fromage «Stelvio ou Stilfser» doit présenter les caractéristiques chimiques et l'assaisonnement suivants:
âge: au moins soixante jours d'assaisonnement;
humidité: O = 44%;
matière grasse sèche: o = 50%.
La forme cylindrique à faces planes ou presque plates et nues ou légèrement concaves doit avoir les caractéristiques dimensionnelles suivantes:
diamètre: 36-38 cm;
hauteur: 8-10 cm;
poids: 8-10 kg.
La croûte doit avoir la couleur typique variant du jaune orangé au brun orangé.
La pâte, avec une structure compacte et une consistance souple et élastique, a une couleur entre le jaune clair et le jaune paille, des marbrures irrégulières de petite et moyenne taille.

Article 6
Des éléments qui prouvent l'origine
6.1 Références historiques.
Les éléments qui prouvent l'origine du fromage «Stelvio oStilfser» sont constitués de références historiques précises qui témoignent de la tradition laitière, de l'origine et du lien entre cette réalité productive et le territoire défini dans l'art. 2. Ces références remontent à l'Antiquité, comme l'historien tyrolien de référence Hermann Wopfgartner tente dans son livre sur les agriculteurs de montagne (Hermann Wopfgartner, Bergbauernbuch, UniversitätsverlagWagner; Volume I et Volume III). Les différents documents et manuscrits montrent clairement que, entre autres, le fromage est bien ancré dans les habitudes alimentaires de la population paysanne et non.
La diffusion au Tyrol du "Schwaigen" (XIII et XVI siècle, ferme dans laquelle les hommages aux propriétaires étaient payés sous forme de fromage) et documentée dans les livres fonciers de l'époque. Le fromage utilisé comme moyen d'échange démontre alors l'importance de ce produit sur la structure économique et donc sociale de la population.
La production du fromage «Stelvio ou Stilfser» peut être historiquement identifiée depuis 1914, où dans certains documents de la laiterie Stilf (Stelvio) on parle de la production de ce fromage.
6.2 Références sociales et économiques.
Le fromage "Stelvio ou Stilfser" a représenté pour le premier siècle du XXe siècle la nourriture des pauvres insérés dans le contexte agricole du territoire délimité par l'art. 2, par la suite et jusqu'à aujourd'hui grâce à la création de coopératives de producteurs et de transformateurs de lait, une activité économique et sociale a été créée qui nous a permis de créer une réalité productive significative à la fois économiquement et socialement pour le territoire du Tyrol du Sud.

Article 7
Des éléments qui prouvent le lien avec l'environnement
La vocation du territoire pour la production de fromage et plus particulièrement du "Stelvio ou Stilfser" est imputable aux conditions climatiques et pédologiques particulières sensiblement homogènes de l'arc alpin du Tyrol du Sud, qui influencent la qualité des fourrages destinés à l'alimentation des vaccins et par conséquent la qualité du fromage "Stelvio ou Stilfser". Dans certains textes historiques, les herbes de l'alpage (madaun en marbre) les mieux adaptées pour donner une meilleure qualité au lait produit sont décrites. Les conditions environnementales et climatiques spécifiques de la zone délimitée pour la production du fromage en question sont liées à l'environnement montagnard de ce territoire caractérisé par des exploitations d'élevage (fermes) placées à une variable comprise entre 500 et 2000 mètres d'altitude; en fait, les directives CEE 268/1975 et 273/1975 définissent également le territoire du Tyrol du Sud comme une zone de montagne.
Le fromage "Stelvio ou Stilfser" a également été historiquement obtenu principalement dans la zone, délimitée par cette discipline de production, qui rappelle étymologiquement la zone montagneuse du Stelvio-Stilfser, qui est le centre de sa plus grande production.
Le lien avec l'environnement est également prouvé par les obligations suivantes auxquelles sont soumis les producteurs et transformateurs / affineurs du lait et du fromage «Stelvio ou Stilfser»:
inscription dans un registre spécial des producteurs / transformateurs / maturateurs;
identification des producteurs / transformateurs / assaisonneurs dans la zone de production;
tenue de registres spécifiques de production et de conditionnement.

Article 8.
Contrôles
Le contrôle de l'application des dispositions de la présente discipline de production est effectué par une structure de contrôle conformément aux dispositions de l'art. 10 du règlement CE 2081 du 14 juillet 1992.

Article 9.
Étiquetage
Le produit fromager «Stelvio ou Stilfser» est commercialisé entier et en portions.
Fromage "Stelvio ou Stilfser" sous forme entière et mis à la consommation avec:
a) marque d'identification spécifique de la dénomination d'origine, apposée seulement après soixante jours d'assaisonnement;
b) marquage indiquant le lot, la date de production et le code du fabricant.
Le formulaire entier, conformément à cette spécification, est divisé seulement après que la marque d'identification de la dénomination a été apposée. Le conditionnement en portions du fromage Stelvio est également autorisé en dehors de la limite de l'AOP.
Le fromage "Stelvio ou Stilfser" en portions et mis à la consommation avec:
marque d'identification de la dénomination d'origine,
apposée seulement après soixante jours d'assaisonnement sur l'ensemble du formulaire, ou étiquette adhésive apposée sur l'emballage par le fabricant autorisé au moment de l'emballage et / ou film pré-imprimé avec l'appellation d'origine protégée «Stelvio ou Stilfser».
Le produit est mis à la consommation avec une marque constitutive spéciale de l'appellation d'origine.
Le logo de la dénomination se compose d'une écriture rouge avec le libellé Stilfser-Stelvio, dont les indices colorimétriques sont indiqués ci-dessous.
FEUILLE RÉCAPITULATIVE
Reg. (CEE) n. 2081/92 du Conseil
«Stelvio» ou «Stilfser» no. dossier national: 5/2002 (N.CE :) DOP (X) - I.G.P. ()
Cette fiche est un résumé préparé à titre informatif. Pour des informations complètes, les parties intéressées et notamment les producteurs des produits couverts par l'AOP en question sont invités à consulter la version complète du cahier des charges auprès des services ou associations nationaux ou auprès des services compétents de la Commission européenne.
1. Service compétent de l'État membre:
nom: Ministère des politiques agricoles et forestières;
adresse: via XX settembre n. 20 - 00187 Rome;
tél. 06/4819968, fax 06/42013126;
e-mail: [email protected]
2. Association candidate:
2.1) nom de la société coopérative dans r.l. Milkon Südtirol - Tyrol du Sud;
2.2) adresse: via Campiglio, 13 / a - 39100 Bolzano;
tél. - fax: tél. 0471/451111, fax: 0471/451333;
2.3) composition: producteurs / transformateurs (X) autres ().
3. Type de produit: classe 1.3.: Fromages.
4. Description de la spécification:
(résumé des conditions visées à l'art. 4, par. 2);
4.1) nom: «Stelvio» ou «Stilfser»
4.2) Description:
Lors de sa mise à la consommation, le fromage "Stelvio" ou "Stilfser", dont le vieillissement ne peut être inférieur à soixante jours, a une forme cylindrique à faces planes ou presque plates et pieds nus ou légèrement concaves et présente les caractéristiques dimensionnelles suivantes: le poids varie de 8 à 10 kg, le diamètre de 36 à 38 cm et la hauteur de 8 à 10 cm. Le pourcentage de matière grasse sur la substance est inférieur ou égal à 50% et le taux d'humidité ne dépasse pas 44%. La croûte doit avoir la couleur typique variant du jaune orangé au brun orangé. La pâte, avec une structure compacte et une consistance souple et élastique, a une couleur entre le jaunâtre et le jaune paille, avec des trous irréguliers de petite et moyenne taille.
4.3) Zone géographique:
la zone de production de la dénomination d'origine protégée «Stelvio» ou «Stilfser» relève des zones de la province de Bolzano, identifiées dans le cahier des charges de production;
4.4) Preuve d'origine:
chaque phase du processus de production doit être surveillée en documentant les intrants (produits entrants) et les extrants (produits sortants) pour chacun. De cette manière, et en enregistrant des listes spéciales, gérées par l'organisme de contrôle, les éleveurs, les producteurs, les mûrisseurs et les conditionneurs, la traçabilité et la traçabilité (en aval de la chaîne de production) du produit sont garanties. Toutes les personnes, physiques ou morales, inscrites dans les listes correspondantes, seront soumises au contrôle de l'organisme de contrôle, conformément aux dispositions du cahier des charges de production et du plan de contrôle associé. Si l'organisme de contrôle vérifie la non-conformité, même à un seul stade de la chaîne de production, le produit ne peut pas être commercialisé sous l'appellation d'origine protégée "Stelvio" ou "Stilfser";
4.5) Méthode d'obtention:
entre autres, la discipline de production stipule que l'illatte utilisé pour la production de fromage «Stelvio» ou «Stiliser» doit être bovin. L'alimentation des vaches à base d'herbe fraîche, pour la phase d'élevage du troupeau, tandis que les vaches élevées dans les étables, doivent être nourries principalement avec du fourrage de foin, ensilage ensilé jusqu'à un maximum de 15 kg par tête. Le lait peut subir, si nécessaire, un léger écrémage, pour réguler la teneur en matière grasse dans des valeurs comprises entre 3,45 et 3,60%. La présure de veau est ajoutée au lait mis en transformation à une température de transformation massain et 32-33 ° C. Le temps de coagulation du lait varie de 20 à 27 minutes, après quoi le coagulum caséeux se rompt et une fois les dimensions finales de rupture atteintes, il procède à une période d'agitation de la masse. Le caillé est soumis à un pressage, après quoi les formes sont laissées dans une pièce conditionnée jusqu'à un niveau d'acidification suffisant des pâtes. Le salage est effectué en immergeant la saumure dans la forme puis le fromage est soumis à un assaisonnement dans des locaux appropriés sur des planches de bois.
Les opérations d'élevage, de stockage du lait et de transformation ultérieure, la fabrication du fromage, l'assaisonnement et le conditionnement doivent avoir lieu dans la zone indiquée au point 4.3 afin de garantir la traçabilité et le contrôle et de ne pas altérer la qualité du produit;
4.6) Lien:
le fromage «Stelvio ou Stilfser» historiquement obtenu
dans la zone délimitée par la discipline de production, il a conservé au fil du temps les caractéristiques particulières dues à l'environnement alpin constitué par la zone montagneuse Stelvio-Stilfser qui représente le centre de la plus grande production. Les conditions climatiques et pédologiques homogènes de la région alpine du Tyrol du Sud influencent la qualité du fourrage utilisé pour l'alimentation du bétail et du fromage obtenu.
Dans certains textes historiques, en effet, l'erbedellalpeggio (marbl et madaun) qui convient le mieux pour donner une meilleure qualité au lait produit est décrit. Les conditions environnementales et climatiques spécifiques de la zone définie pour la production du fromage en question sont liées à l'environnement montagnard de ce territoire caractérisé par des fermes d'élevage placées à une altitude variable entre 500 et 2000 mètres d'altitude. Ces facteurs de production particuliers contribuent à conférer à l'appellation d'origine protégée «Stelvio» ou «Stilfser» les caractéristiques propres à rendre cette production unique en son genre.
Les livres fonciers du XIIIe siècle documentent que le mode de paiement pour l'utilisation d'une ferme («schwaigen») avec une adresse principalement zootechnique était représenté par la fourniture de trois cents formes de fromage par an, et cette pratique était si généralisée que ladite quantité de fromage représentait le paramètre d'estimation de l'adéquation. d'une surface de terre et d'un certain nombre d'animaux pour permettre la survie de la famille cultivatrice installée dans le fond. Le nom du fromage "Stelvio" ou "Stilfser" est identifié historiquement depuis 1914 dans les documents de la laiterie Stilf (Stelvio) concernant la production du fromage du même nom. Le fromage "Stelvio" ou "Stilfser" a représenté pour la première moitié du XXe siècle la nourriture des pauvres insérés dans le contexte agricole du territoire délimité au point 4.3, alors que par la suite et jusqu'à nos jours grâce à la mise en place des coopératives de producteurs et de transformateurs dilués a été créé une activité économique et sociale qui nous a permis de créer une réalité productive significative à la fois économiquement et socialement pour le territoire du Tyrol du Sud.
4.7) Structure de contrôle:
nom: I.N.E.Q. - Institut de la qualité du Nord-Est;
adresse: via Nazionale, 33/35 - 33030 Villanova di SanDaniele del Friuli (Udine);
4.8) Etiquetage:
le fromage «Stelvio» ou «Stilfser» est commercialisé entier ou en portions.
Fromage "Stelvio" ou "Stilfser" sous forme entière et mis sur le marché avec une marque d'identification spéciale de la dénomination Dorigine, apposée seulement après soixante jours de vieillissement et le marquage indiquant le lot, la date de fabrication et le code du fabricant.
Le formulaire entier, conformément à cette spécification, est divisé seulement après que la marque d'identification de la dénomination a été apposée. Le conditionnement en portions du fromage Stelvio est également autorisé en dehors de la limite de l'AOP. Le fromage «Stelvio» ou «Stilfser» en forme et mis à la consommation portant la marque d'identification de la dénomination Dorigine, apposée seulement après soixante jours d'assaisonnement sur l'ensemble du formulaire, ou étiquette adhésive apposée sur l'emballage par le producteur agréé au moment de l'emballage et / ou du film pré-imprimé. avec l'appellation d'origine protégée «Stelvio» ou «Stilfser».
Le produit est mis à la consommation avec une marque constitutive spéciale de l'appellation d'origine.
La marque de dénomination se compose d'une lettre rouge avec le libellé StilfserStelvio, dont les spécifications sont indiquées dans le cahier des charges de production.

Vidéo: Le vin français et le fromage italien, victimes des taxes américaines (Octobre 2020).