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Fromages italiens typiques: Spressa delle Giudicarie DOP

Fromages italiens typiques: Spressa delle Giudicarie DOP

Spressa delle Giudicarie DOP - Origines et zone de production

Le Spressa delle Giudicarie DOP est un fromage de table semi-dur, à pâte semi-dure et à fermentation naturelle. La zone de production est située dans l'ouest du Trentin (vallées de la Giudicarie, en particulier Val Rendena et Val di Ledro), en partie dans le parc naturel d'Adamello-Brenta. C'est l'un des fromages les plus anciens de la montagne alpine et depuis le 26 janvier 2004, il peut se vanter de l'inscription au Registre des appellations d'origine protégées, qui protège sa qualité à l'intérieur des frontières nationales et européennes.
Il était autrefois produit de manière traditionnelle dans les fermes (munt, ou munc au pluriel, dans le dialecte local), avant de transférer les vaches au pâturage. Aujourd'hui, la production est en grande partie obtenue dans la laiterie Pinzolo (environ 50 quintaux de lait par jour dont 54 formes sont extraites en moyenne). Dans le passé, Spressa était essentiellement un produit résiduel, les agriculteurs et les fromagers essayaient d'obtenir autant de beurre que possible du lait, bien payé par le marché local. Ce qui restait servait à la production d'un fromage pauvre dont la consommation était réservée presque exclusivement à la famille du fermier. La dénomination Spressa dérive du mot dialectal spress, c'est-à-dire la masse du jus. Aujourd'hui, la Spressa delle Giudicarie DOP n'est plus aussi fine qu'auparavant, car elle ne serait plus appréciée du consommateur, mais c'est toujours un fromage allégé.
Les premières références historiques remontent à des temps très lointains, comme en témoigne la Règle de Spinale et Manez de 1249. Plus récemment, les références à ce fromage se trouvent dans l'Urbini di Marini, dans lequel, pour les années 1915 et 1916, la Spressa de polenta comme fromage typique.
Aujourd'hui, la situation a en partie changé car des équipements modernes ont été mis en place qui garantissent le respect des normes d'hygiène et de santé en vigueur, mais l'attention et le soin apportés à la production de ce fromage sont restés inchangés. Même les procédures et méthodes de production, bien qu'avec les ajustements technologiques nécessaires, sont restées strictement celles du passé. L'utilisation uniquement de lait cru permet la production d'un véritable fromage, aux arômes, senteurs et saveurs caractéristiques et principalement issus du foin local utilisé.
Le contrôle du respect du cahier des charges est confié à l'Agence Qualité en Agriculture A.Q.A de S. Michele in / Adige, qui opère sur la base d'un plan de contrôle spécifique approuvé par le Ministère des Politiques Agricoles et Forestières. Ce plan de contrôle concerne à la fois les exploitations dont le lait peut être utilisé pour la production de Spressa delle Giudicarie DOP, à la fois les laiteries de transformation et les affineries de fromage. Le Spressa delle Giudicarie est un fromage produit avec du lait cru de vache obtenu à partir de vaches Rendena (autochtones), Bruna, Grigio Alpina, Frisona et Pezzata Rossa.
Enregistrement européen avec le règlement (CE) n. 2275/2003 de la Commission du 22 décembre 2003, publié au Journal officiel de l'Union européenne du 23 décembre 2003.
Approfondissement

Spressa delle Giudicarie DOP

Spressa delle Giudicarie DOP - Caractéristiques et phases de production

La Spressa delle Giudicarie est aujourd'hui un fromage de table semi-maigre, qui peut être consommé trois mois après sa production dans la version jeune et six mois plus tard dans la version assaisonnée. La maturation a lieu dans des pièces fraîches et aérées. La période de production s'étend du 10 septembre au 30 juin. La plupart du lait utilisé est produit à partir de vaches Rendena nourries principalement de foin. Le lait cru et partiellement écrémé provient de deux traites, l'une le matin et l'autre le soir. Le parfum, après avoir durci pendant trois à quatre mois, est intense et décisif mais délicat qui a surtout un goût de fruits secs. Le laroma est à la fois du lait cuit et des légumes bouillis.
La saveur est claire, intense et douce, plus décisive dans la version assaisonnée. Les formes sont cylindriques (diamètre 35 cm) et ont un poids moyen variant de 8 à 10 kilos. La croûte est lisse et mince, la pâte, légèrement paille, présente des trous clairsemés de taille moyenne. Les pieds nus sont presque droits et de petite taille (environ 9 cm) et portent la marque Spressa.
Le 3 octobre 2009, la demande de modification du pourcentage de matière grasse sur la matière sèche a été publiée au Journal officiel de l'Union européenne ("d'un minimum de 29% à un maximum de 39%" est passé à "d'un minimum de 33% à un maximum de 43%). Le changement sera définitivement approuvé six mois après sa publication.

Spressa delle Giudicarie DOP - Gastronomie et vins recommandés

Spressa delle Giudicarie est un fromage de table, avec le bon degré de saveur et facile à digérer. Excellent fondu avec de la polenta. Les vins recommandés pour les accords sont le gagliardi rouge; il se marie à merveille avec Marzemino dIsera.

Pinzolo Dairy - Salle d'assaisonnement de la Spressa delle Giudicarie DOP

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