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Charcuterie italienne typique: Soppressata di Calabria DOP

Charcuterie italienne typique: Soppressata di Calabria DOP

Soppressata di Calabria DOP

Reconnaissance DOP: règlement CE n ° 134/98.
Zone de production: région de Calabre.

La Soppressata di Calabria DOP (Suppzzatao suprissata ou Sopressata) est préparée avec un mélange de viande hachée moyenne, de graisse et d'éléments aromatiques naturels. Les parties du porc utilisées sont l'épaule et le jambon pour la viande, tandis que la graisse provient de l'avant de la longe, près du capocollo. L'ensemble est pressé pour prendre une forme cylindrique aplatie sur les côtés, puis soumis à un assaisonnement moyen-long.

Soppressata di Calabria DOP

Soppressata di Calabria DOP

Disciplinaire de production Soppressata di Calabria Dop

Article 1
Nom
L'appellation d'origine protégée Soppressata di Calabria est réservée aux produits d'épicerie fine avec les exigences énoncées dans ce cahier des charges de production.

Article 2
Zone de production
Le développement de la soppressata di Calabria doit avoir lieu dans la zone de production traditionnelle située sur le territoire de la région de Calabre.

Article 3
Matière première
Le brawn de Calabre doit être obtenu à partir de la transformation de viande de porc née sur le territoire des régions de Calabre, Basilicate, Sicile, Pouilles et Campanie et élevée sur le territoire de la région de Calabre à partir de l'âge maximum de quatre mois. Les phases d'abattage et de transformation doivent avoir lieu sur le territoire calabrais.
La viande de sanglier et de truie est exclue de la transformation.
Les porcs, au moment de l'abattage, doivent avoir un poids d'au moins kg. 140, âgé d'au moins huit mois, présentant les caractéristiques du porc lourd italien, obtenu en utilisant de grandes races traditionnelles telles que:
- Calabrese;
- Grande race blanche et italienne améliorée par le livre généalogique italien ou enfants de verrats de ces races;
- les porcs nés de verrats de la race Duroc, tels qu'améliorés par le livre généalogique italien;
- porcs issus de verrats d'autres races ou de verrats hybrides tant que ces verrats - qu'ils soient nés en Italie ou à l'étranger - proviennent de programmes de sélection ou de croisement mis en œuvre à des fins non incompatibles avec celles du livre généalogique italien, pour la production du porc lourd.

En revanche, les éléments suivants sont expressément exclus:
- porcs porteurs de traits antithétiques, avec une référence particulière à la sensibilité au stress (PSS);
- Animaux purs des races belge Landrace, Hampshire, Pietrain et Spot.

Les porcs doivent également présenter le label de qualité porcin élevé en Calabre et satisfaire aux exigences concernant les races, l'alimentation et les techniques d'élevage.
Les aliments destinés à l'alimentation des porcs doivent être composés d'orge, de haricots de grande culture, de maïs, de glands, de pois chiches, en une quantité d'au moins 50% de la teneur.
Il est interdit d'utiliser du manioc et des pommes de terre et des sous-produits dans l'alimentation qui pourraient donner à la viande et aux graisses des saveurs et des odeurs indésirables.
Pour avoir une viande plus compacte pour l'engraissement, l'alimentation avec du bouillon est interdite.
Dans la préparation du mélange pour la saucisse de Calabre, l'utilisation uniquement d'ingrédients naturels tels que le sel (chlorure de sodium), les grains de poivre noirs et la poudre, le poivron rouge épicé, le poivron rouge doux, la crème de poivre, le vin est autorisée. On peut également utiliser: le caséinate, l'acide ascorbique et / ou le sel de sodium, le lactate de sodium, le nitrate de sodium et / ou de potassium, le nitrite de sodium et / ou de potassium. Leur utilisation est limitée à ce qui est autorisé et aussi longtemps que cela est prévu par les dispositions légales en vigueur.

Article 4
Méthodes de traitement
Par le nom Soppressata di Calabria, nous entendons le produit préparé avec la pâte de viande, hachée en coupe moyenne, obtenue à partir du jambon et de l'épaule de porcs non congelés, avec de la graisse bien choisie obtenue à partir du saindoux de la partie avant de la longe, près du capocollo et ingrédients aromatiques naturels.
La graisse bien choisie doit être contenue dans un pourcentage allant de 12 à 15 pour cent, pour chaque kilogramme de viande transformée.
Les viandes et le saindoux sélectionnés sont traités après avoir atteint la température interne comprise entre 0 ° et 3 ° C.
Le bœuf haché est farci dans des boyaux de porc naturels, perforés puis attachés à la main avec de la ficelle naturelle. La forme est similaire à une figure cylindrique légèrement aplatie, d'environ 15 cm de long et d'environ 6 cm de diamètre.

Article 5
assaisonnement
Le séchage de la soppressata di Calabria doit se faire à l'état naturel dans un environnement approprié, hygiéniquement sain, pendant quarante-cinq jours.

Article 6
Caractéristiques
Soppressata di Calabria, une fois mis à la consommation, présente les caractéristiques suivantes.
La forme est similaire à une figure cylindrique légèrement aplatie, d'environ 15 cm de long et d'environ 6 cm de diamètre.
Lorsqu'il est coupé, il a un aspect compact tendant à être doux, avec une couleur rouge naturel ou rouge vif uniforme selon l'utilisation d'ingrédients naturels (grains de poivre noir ou poivron rouge doux ou épicé).
La saveur est plus ou moins intense (épicée), avec une saveur équilibrée.

Article 7
Contrôles
Le contrôle de l'application des dispositions de ce cahier des charges de production est effectué par un organisme privé agréé, conformément aux dispositions de l'art. 10 du règlement CEE no. 2081 du 14 juillet 1992.

Article 8
Désignation et présentation
La désignation de la dénomination d'origine protégée supprimée de la Calabre doit être faite en caractères clairs et indélébiles, clairement distinguables de toute autre écriture qui apparaît sur l'étiquette ou l'étiquette attachée au produit ou l'indication sur l'emballage du produit en portions, et être immédiatement suivie de la mention appellation d'origine protégée. Les mots et mentions susmentionnés ne sont pas traduisibles.
L'abréviation DOP peut également apparaître ailleurs sur l'étiquette dans le même champ visuel. Pour le produit destiné aux marchés internationaux, le terme "origine protégée" dans la langue du pays de destination peut être utilisé.
Ces indications sont indissociablement associées à la marque du nom de la soppressata di Calabria qui doit être apposée sur l'étiquette correspondante en suivant les indications décrites dans le manuel de présentation joint.
Dans la partie arrière de l'étiquette ou sur l'emballage du produit en portions, les données essentielles de composition du muscle de Calabre et des composants organoleptiques doivent être déclarées. Alternativement, les mots épicé, sucré ou blanc peuvent être indiqués sur l'étiquette, si pour la production des muscles de la Calabre, il y avait, respectivement, utilisation de poivron rouge épicé ou crème de poivre épicé, utilisation de poivron rouge doux ou de crème de poivrons doux, je n'utilise pas à la fois du poivron rouge et de la crème de poivron.
En outre, le nom et le prénom du producteur ou le nom de l'entreprise, la zone de production et le siège de l'usine de production doivent être indiqués.
L'ajout de toute qualification non prévue dans la spécification est interdit.
Cependant, l'utilisation d'indications faisant référence à des noms ou des dénominations sociales ou des marques privées est autorisée, à condition qu'elles n'aient pas de sens élogieux ou de nature à induire en erreur l'acheteur, ainsi que le nom possible d'élevages de porcs dont les exploitations dérivent le produit.
Le muscle de Calabre peut être mis à la consommation en pièces uniques, comme décrit dans l'art. 6, ou emballés sous vide ou en atmosphère modifiée, entiers, en tranches ou en tranches.
Les opérations d'emballage, de tranchage et de portionnement doivent avoir lieu exclusivement dans la zone de production indiquée à l'art. 2.

Vidéo: La ricetta della salsiccia calabrese (Octobre 2020).