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Charcuterie italienne typique: épaule assaisonnée

Charcuterie italienne typique: épaule assaisonnée

Épaule assaisonnée

L'épaule est la patte avant du porc qui se détache de la carcasse avec l'omoplate. Le traitement nécessite d'être taillé en prenant soin d'arrondir régulièrement le profil. Le salage a lieu avec du gros sel de mer qui est éliminé avec de l'eau tiède après une vingtaine de jours pendant lesquels il est massé chaque semaine. Il est ensuite suspendu dans un endroit frais et sec et laissé à maturité pendant environ 3 mois, jusqu'à ce qu'il atteigne sa pleine maturité. Enfin, il est rempli d'un mélange de suif et de farine dans les endroits où il présente des dépressions ou de petites fissures et poivrées dans les parties non couvertes de couenne.

Épaule assaisonnée (www.salumificio-conti.com)

Épaule assaisonnée d'oso (photo www.crocinifoodstore.it)

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