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Charcuterie typiquement italienne: Speck dell'Alto Adige IGP

Charcuterie typiquement italienne: Speck dell'Alto Adige IGP

Speck d'Alto Adige IGP

Reconnaissance IGP: Règlement CE n ° 1107/96.
Zone de production: Tyrol du Sud.

Sa région d'origine est la province de Bolzano, mais la majeure partie de la production est située dans le Val Venosta et le Val Pusteria. On mentionne sa production depuis 1289, mais ce n'est que depuis le XVIIIe siècle qu'elle a été reconnue sous le surnom commun de speck. Au départ, elle n'était produite que pour l'autoconsommation, puis, grâce au vaste succès obtenu, la production a considérablement augmenté, avec la naissance de nombreuses entreprises spécialisées. Le speck est obtenu à partir des meilleures cuisses de porc, parées à la perfection, salées et aromatisées conformément aux recettes traditionnelles.
La salmistratura doit être faite à sec, sans procéder à aucun type de pressage et implique l'utilisation de sel, poivre, piment de la Jamaïque, ail, baies de genièvre et sucre.
Le fumage doit se faire avec du bois sélectionné, froid, avec la présence d'épices; la durée est de trois semaines, pendant lesquelles la viande est colorée du rouge au noirâtre, développant l'arôme délicat de la viande fumée. Le séchage ultérieur doit avoir lieu à une température ne dépassant pas 20 ° C selon le poids, l'assaisonnement durera entre 20 et 24 semaines.

Speck d'Alto Adige IGP

Spécification de production de l'indication géographique protégée"Speck du Tyrol du Sud", "Südtiroler Markenspeck g.g.A.", "Südtiroler Speck g.g.A."

Selon les changements rapportés sur GURI n. 251 du 6 octobre 2000

(Enregistrement dans le registre des appellations d'origine protégées et des indications géographiques protégées conformément au règlement CE n ° 1107/96)

Article 1
Nom
L'indication géographique protégée Speck du Tyrol du Sud (langue italienne), Sudtiroler Markenspeck ou Sudtiroler Speck (langue allemande) est réservée au produit qui satisfait aux conditions et exigences établies dans ce cahier des charges de production.

Article 2
Zone de production
La zone de traitement de Speck du Sud-Tyrol, de Sudtiroler Markenspeck ou de Sudtiroler Speck couvre l'ensemble du territoire de la province autonome de Bolzano - Tyrol du Sud (Sudtirol).

Article 3
Matière première
Le Speck du Tyrol du Sud est produit avec des cuisses de porc désossées, garnies avec ou sans croupe.

Article 4
Méthode de traitement
Le "Speck of South Tyrol IGP", "Südtiroler Markenspeck g.g.A." ou "Südtiroler Speck g.g.A." il est obtenu à partir de la cuisse de porc désossée, modérément salée et aromatisée, fumée "à froid" dans des pièces spéciales, à une température maximale de 20 ° C et bien assaisonnée selon les coutumes et traditions locales. Les jambes utilisées pour le traitement du "Speck of Alto Adige IGP", "Südtiroler Markenspeck g.g.A." ou "Südtiroler Speck g.g.A." ils sont livrés à l'état frais et en parfait état sanitaire; doivent provenir de porcs dont les animaux reproducteurs ne répondent pas aux exigences de sensibilité au stress et les viandes, à l'exclusion des exigences PSE et DFD, respectent les caractéristiques suivantes:
1) les cuisses entières livrées avec os doivent peser, avant désossage, au moins kg. 10,5;
2) les cuisses désossées et parées (également appelées moustaches) doivent peser au moins kg. 5.2;
3) doivent être exempts des résultats de processus inflammatoires, pathologiques et / ou traumatiques antérieurs;
4) ils sont parfaitement saignés et exempts de microhémorragies ponctuelles dans la partie musculaire;
5) la croûte est parfaitement exempte de poils, ne présente pas de réseau veineux marqué ou excessivement étendu, ni l'existence d'hématomes ou de traces d'élimination relative;
6) la partie grasse n'est pas grasse, c'est-à-dire de consistance molle, c'est-à-dire de couleur jaune / orange;
7) la partie maigre est exempte de vergetures ou de déchirures entre les faisceaux musculaires;
8) enregistrer, mesurées "au cœur" au moment de l'accouchement, des températures comprises entre 0 ° C et 4 ° C;
9) les porcs sont nés dans des exploitations situées dans les pays de l'Union européenne.

Pour la préparation du "Alto Adige Speck IGP", "Südtiroler Markenspeck g.g.A." ou "Südtiroler Speck g.g.A." La cuisse de porc désossée doit:
- être taillé selon la méthode traditionnelle, c'est-à-dire:
avec croupe complète ou partielle, ou après avoir complètement enlevé la croupe;
avec une coupe parallèle du muscle Fricandeau à l'os de «noix»;
avec une coupe arrondie du côté de la croupe, du "poisson" à la "noix", de sorte qu'il ne reste aucune portion de la partie grasse sans une partie maigre; si la cuisse a le croupion plein ou partiel, une coupe droite plutôt qu'arrondie doit être faite;
de sorte que la graisse intermusculaire laissée entre la face inférieure et le "poisson" sous-jacent à la face supérieure puisse être éliminée;
afin que le nerf entre le Fricandeau et la "noix" ne soit pas endommagé ou sectionné, suite à l'ablation du fémur;
sans le cartilage de la hanche;
sans blessures profondes, coupures ou fentes sur la surface externe de la cuisse;
de sorte que le cartilage du fémur reste partiellement attaché à la cuisse pour assurer la fermeté des muscles;
sans la graisse à l'extérieur de la "noix";
- être salé et aromatisé sec;
- être fumé et assaisonné à une température ne dépassant pas 20 ° C;
- être affiné à une température ambiante de 10 à 15 ° C et une humidité comprise entre 60 et 90%;
- ne pas être soumis à tout type de barattage;
- ne pas être soumis à aucune sorte de seringue;
Le salage et l'aromatisation sont effectués à sec, dans un délai maximum de quatre jours à compter du début de la transformation, dont la date doit être déterminée de manière indélébile directement sur chaque moustache individuelle permettant la détection jusqu'à la fin du processus de production. Le tabagisme a lieu dans des pièces spéciales, avec l'utilisation de bois non résineux et à une température ne dépassant pas 20 ° C. Pour aromatiser, des herbes aromatiques naturelles sont utilisées. L'utilisation de produits synthétiques est exclue.

Article 5
assaisonnement
Le Speck du Tyrol du Sud doit être assaisonné selon les coutumes et traditions locales dans des pièces où un renouvellement d'air suffisant est assuré à des températures de 10 ° à 15 ° C et une humidité entre 60 et 90%. Le temps de polymérisation varie en fonction du poids de la cuisse, comme indiqué dans le tableau suivant:
- Poids de la cuisse en kg
- Temps d'assaisonnement minimum en semaines:
plus de 3,70 à 4,3 kg (au moins 20);
de 4,3 à 4,9 kg (au moins 22);
de 4,9 à 5,5 kg (au moins 24);
de 5,5 à 6,0 kg (au moins 26);
de 6,0 à 6,5 kg (au moins 28);
de 6,5 à 7,0 kg (au moins 30);
7,0 à 7,5 kg (au moins 32).

Article 6
Caractéristiques
Le Speck du Tyrol du Sud, lorsqu'il est mis à la consommation, présente les caractéristiques organoleptiques, chimiques, physico-chimiques et microbiologiques suivantes:

Caractéristiques organoleptiques
- couleur extérieure: marron;
- couleur à la coupe: rouge avec une partie en blanc rosé;
- odeur: fumée, aromatique et agréable;
- goût: caractéristique, intense, savoureux.

Caractéristiques chimiques et physico-chimiques
- protéines totales: min. 20%;
- rapport eau / protéines: max. 2,5;
- rapport lipides / protéines: max. 2,0;
- chlorure de sodium: max. 5%
- nitrate de potassium: 150 mg / kg
- nitrate de sodium: 50 mg / kg

Caractéristiques microbiologiques
- Charge bactérienne mésophile selon les normes uni-iso 4833 (1988) incluant les ferments lactiques ≤ 1 * 10 par septième unité colonie / gramme.

Article 7
Contrôles
Sans préjudice des compétences attribuées par la loi au vétérinaire officiel (USL) de l'établissement - qui, conformément au chapitre IV, contrôle la production du décret législatif 30/12/1992, n. 537, vérifie et par une inspection adéquate vérifie que les produits à base de viande répondent aux critères de production établis par le fabricant et, en particulier, que la composition correspond réellement aux indications de l'étiquette, se voyant attribuer cette fonction surtout si le nom est utilisé commerciale conformément au chapitre V, point 4 du décret législatif susmentionné (le nom commercial suivi de la référence à la norme ou à la législation nationale qui l'autorise) - le contrôle de l'application des dispositions du présent cahier des charges est assuré par le ministère de l'agriculture, de l'alimentation et Les forestiers qui peuvent se prévaloir de la surveillance de la production et du commerce de Speck Alto Adige, de l'association de producteurs, conformément aux dispositions de l'art. 10 du règlement n ° 2081/92 du 14/07/92.

Article 8
Désignation et présentation
La désignation de l'indication géographique protégée Speck du Tyrol du Sud (langue italienne), Sudtiroler Markenspeck ou Sudtiroler Speck (langue allemande) ne peut pas être traduite dans d'autres langues. Il doit être apposé sur l'étiquette en caractères clairs et indélébiles, clairement reconnaissables de tout autre écrit et doit être immédiatement suivi de la mention Indication Géographique Protégée et / ou des initiales I.G.P. qui doit être traduit dans la langue dans laquelle le produit est commercialisé.
L'ajout de toute qualification non expressément prévue est interdit.
Cependant, l'utilisation d'indications faisant référence à des noms ou des noms de société ou des marques privées est autorisée à condition qu'elles n'aient pas de sens élogieux ou soient de nature à induire l'acheteur en erreur.
Le Speck du Tyrol du Sud peut être mis à la consommation en vrac ou sous vide, ou sous atmosphère modifiée, entier, en tranches ou en tranches. Les opérations de tranchage et de mise en portions doivent avoir lieu, sous le contrôle de la structure de contrôle indiquée à l'art. 7, exclusivement dans la zone de production indiquée à l'art. 2.

Vidéo: Speck dellAlto Adige. Come viene prodotto? Meet the tradition. Beyond South Tyrol (Octobre 2020).