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Fromages italiens typiques: Silter Dop Camuno-Sebino Silter de Val Camonica

Fromages italiens typiques: Silter Dop Camuno-Sebino Silter de Val Camonica

Reconnaissance UE: Règl.29 / 9/2015

Origines et zone de production

La production du fromage Silter a des origines anciennes, comme on peut le déduire du même nom, presque certainement d'origine celtique, qui correspond à la casera italienne et qui - dans la zone de production - indique la salle de vieillissement. La première preuve documentée de la présence de Silter remonte à la fin des années 1600, lorsque la transformation laitière du lait était le seul moyen disponible pour la préservation de ses précieuses caractéristiques nutritionnelles et ce fromage représentait une source de nourriture pour la population de la vallée de Camonica et du Sebino- Bresciano. Aujourd'hui encore, le Silter a une importance socio-économique considérable au niveau local, car la chaîne d'approvisionnement implique de nombreuses entreprises, même petites, qui effectuent la transformation de leur lait selon des pratiques de transformation ancrées dans la tradition et transmises par les fromagers / éleveurs de génération en génération.

La zone de production et d'affinage du fromage Silter DOP comprend l'ensemble du territoire administratif des communes de la province de Brescia qui relèvent des communautés de montagne de Valle Camonica et Sebino Bresciano, dans la région de Lombardie.

Silter Dop

Silter Dop

Consortium pour la protection du fromage Silter Dop (http://formaggiosilter.it)

Caractéristiques et phases de production

Le Silter DOP est produit avec du lait d'une ou plusieurs traites, partiellement écrémé par le surfaçage naturel de la crème. Le lait est ensuite placé dans la chaudière et ajouté avec de la présure de veau pour la coagulation, suivi de la rupture du caillot. Le caillé est ensuite porté à une température de cuisson entre 46 ° C et 52 ° C, après quoi il doit être conservé dans un sérum pendant 20 à 60 minutes, mis dans un moule et laissé égoutter pendant 12 à 24 heures sur la table d'égouttement. Pendant ce processus, la forme est pressée. Dans les 12 premières heures de mise en place du moule, le marquage s'effectue aux pieds nus avec une bande surélevée spéciale. Le salage se fait par saupoudrage de sel ou en saumure et varie selon la taille du fromage, entre 4 et 10 jours. L'assaisonnement a lieu en plaçant les formes sur des planches de bois dans des locaux spéciaux appelés "Silter" à une température de 7-20 ° C pendant au moins 100 jours, pendant lesquels les formes doivent être retournées périodiquement.

Le Silter DOP a une forme cylindrique de 34 à 40 cm de diamètre, avec un bord droit ou légèrement convexe de 8-10 cm et un poids entre 10 et 16 kg. La croûte est dure, de couleur jaune paille tendant au brun. Les pâtes, également dures, sont friables et peu élastiques, avec des trous petits à moyens; la couleur varie du blanc au jaune intense. Le goût est majoritairement sucré, l'amertume est absente ou peu perçue, tandis que des notes salées et / ou épicées apparaissent dans les fromages très vieillis. L'odeur et l'arôme sont persistants et caractéristiques de la région, comme l'arôme de fruits secs, le soupçon de fourrage et de châtaignes.

Gastronomie et vins recommandés

Le Silter della Val Camonica est un excellent fromage de table. Le fromage Silter est un cousin de Bagoss et se marie bien avec un salami de Valle Camonica appelé slinsega ou avec de la viande de cheval salée dont Darfo est le chef de file, une excellente entrée. Il peut être combiné avec un Merlot ou un Marzemino de Val Camonica.
(merci à Raffaele Amoruso).

Spécifications de production - Silter

Article 1
Nom
L'Appellation d'Origine Protégée (DOP) "Silter" est réservée exclusivement au fromage qui satisfait aux conditions et exigences établies dans cette spécification de production.

Article 2
Description du produit fini

Le "Silter D.O.P." est un fromage à pâte semi-grasse, produit toute l'année exclusivement avec du lait cru.
Le produit au moment de la consommation (après un minimum de 100 jours d'assaisonnement) présente les caractéristiques décrites ci-dessous.

2.1 Caractéristiques morphologiques Forme: cylindrique
Pieds nus: droits ou légèrement convexes, d'une hauteur comprise entre 8 et 10 cm. Faces: plates ou légèrement convexes d'un diamètre compris entre 34 et 40 cm.
Poids: de 10 à 16 kg, avec une tolérance jusqu'à 10% uniquement pour le poids minimum de la forme unique. Croûte: naturelle, dure, couleur jaune paille tendant à brunir après huilage et assaisonnement.

2.2 Caractéristiques physico-chimiques
La teneur en matière grasse: doit être de 27 à 45% de la matière sèche. La teneur en humidité ne peut pas dépasser 40%.

2.3 Caractéristiques microbiologiques
Les bactéries lactiques du genre Lactobacillus et Lactococcus prévalent, tant celles appartenant au groupe homofermentant que celles du groupe hétérofermentant. Cette riche flore lactique provient de l'environnement où les vaches sont élevées et le lait est transformé.

2.4 Caractéristiques organoleptiques

La pâte est dure, jamais trop élastique, parfois avec des trous petits à moyens répartis uniformément. La couleur varie du blanc au jaune intense selon l'alimentation des vaches et l'assaisonnement.
Le goût sucré prévaut, l'amertume est absente ou mal perçue, tandis que des notes salées et / ou épicées apparaissent dans les fromages très affinés. L'odeur et l'arôme sont persistants; parmi les plus perçus on trouve des fruits secs, du beurre et du lait de vaches nourries avec du fourrage de l'aire géographique, de la farine de châtaigne, du Silter (destiné à servir de salle d'assaisonnement).

Article 3
Zone de production

La zone de production et d'affinage du fromage "Silter D.O.P." il comprend l'ensemble du territoire administratif des communes appartenant à la province de Brescia et relevant des communautés de montagne de Valle Camonica et Sebino Bresciano.
La vallée de Camonica et le Sebino Bresciano représentent une grande réalité territoriale alpine et pré-alpine qui s'étend du lac d'Iseo aux cols de Tonale et de Gavia. L'immensité de la zone, la forte plage d'altitude et la morphologie des nombreuses vallées latérales (du Val Palot à la Valle delle Messi) soumises à différentes conditions climatiques sont réunies par une technologie de production unique du Silter, produit du fond de la vallée à l'horizon alpin . La zone de production Silter comprend les Communes de la Province de Brescia qui sont listées ci-dessous par ordre alphabétique: Angolo terme, Artogne, Berzo Demo, Berzo inférieur, Bienno, Borno, Braone, Breno, Capo di Ponte, Cedegolo, Cerveno , Ceto, Cevo, Cimbergo, Cividate Camuno, Corteno Golgi, Darfo Boario Terme, Edolo, Esine, Gianico, Incudine, Losine, Lozio, Malegno, Malonno, Monno, Niardo, Ono San Pietro, Ossimo, Paisco Loveno, Paspardo, Piancamuno, Piancogno, Ponte di Legno, Prestine, Saviore dellAdamello, Sellero, Sonico, Temù, Vezza dOglio, Vione, Sulzano, Sale Marasino, Marone, Zone, Pisogne, Monte Isola.

Article 4
Preuve d'origine

Chaque phase du processus de production du fromage Silter est suivie en documentant pour chacune les entrées et sorties lors de la production de la matière première, de la fabrication du fromage, de l'affinage, du marquage et de l'étiquetage. De cette manière, et par l'enregistrement dans des listes spéciales, gérées par la structure de contrôle, des sélectionneurs, des producteurs et des assaisonneurs ainsi qu'en rapportant la quantité produite à la structure de contrôle, la traçabilité des produits est garantie.
Afin de retracer toutes les étapes de la chaîne d'approvisionnement, du produit final à la matière première, les producteurs doivent tenir un registre de la quantité de lait et du nombre de formes produites et marquées sur un registre spécial.
Toutes les personnes physiques ou morales inscrites sur les listes concernées seront soumises au contrôle de la structure de contrôle, conformément aux dispositions du cahier des charges de production et du plan de contrôle associé.

Article 5
Méthode d'obtention

Matière première
Le fromage Silter est produit toute l'année et exclusivement avec du lait cru. Les vaches en lactation, dans des fermes individuelles, doivent appartenir à au moins 80% des races de montagne typiques (Bruna, Grigio Alpina et Pezzata Rossa). Les vaches brunes doivent représenter au moins 60% de toutes les vaches en lactation dans les exploitations individuelles.
Les vaches en lactation doivent être nourries avec de l'herbe et / ou du foin; l'utilisation d'aliments ensilés ou emballés n'est pas autorisée. L'intégration aux concentrés est autorisée en quantités inférieures à 40% de la matière sèche de la ration.
Le fourrage doit provenir principalement de la zone de production Silter. Le pourcentage de fourrage (foin et / ou herbe) provenant de la zone de production est toujours supérieur à 50% de la matière sèche totale administrée aux vaches en lactation.
Lorsque les vaches sont au pâturage, le fourrage ne doit provenir que de la zone de production et le concentré ne doit pas dépasser la part de 30% de la matière sèche moyenne ingérée. Le respect de ces conditions vous permet de mettre le nom de la cabane pieds nus.

Préparation
Le lait peut provenir d'une ou plusieurs traites et doit être maintenu chaud en surface.
Tout le lait est partiellement écrémé par le surfaçage naturel de la crème. L'arrêt doit varier de 8 à 48 heures à partir du moment où le lait est versé dans les bassins ou les bassins affleurants.
Du lait partiellement écrémé est mis dans la chaudière. La flore lactique peut être ajoutée, avec une greffe naturelle produite avec du lait ou du lactosérum des fermes situées dans la zone de production ou avec une greffe de cultures indigènes sélectionnées.
Les colorants et conservateurs de toute origine ne sont pas autorisés.
Après chauffage à 36-40 ° C, la présure de veau doit être ajoutée et, une fois la coagulation obtenue, le caillot doit être brisé pour obtenir des grains de pâtes de la taille d'un grain de riz à un grain de maïs. .
Immédiatement après, le caillé doit être chauffé en le maintenant sous agitation, en l'amenant à une température de cuisson comprise entre 46 ° C et 52 ° C.
Le caillé doit être conservé dans le lactosérum pendant 20 à 60 minutes, mis dans un moule et laissé égoutter pendant 12 à 24 heures sur la table d'égouttement (appelée dans le jargon local Spersore Table). Le processus d'élimination du lactosérum du caillé est facilité en appuyant sur la forme.
Dans les 12 premières heures suivant la mise en moule, le marquage est effectué pieds nus avec une bande spéciale surélevée.

Salaison
Le fromage "Silter D.O.P." il est salé à la main par aspersion de sel sec de granulométrie moyenne ou en saumure.
La durée du salage est comprise, selon le poids du fromage, entre 4 et 12 jours.

assaisonnement
L'assaisonnement a lieu dans des locaux traditionnels (Silter) avec une température de 7-20 ° C et une humidité de 70-90%. Les étagères sur lesquelles les fromages sont placés pendant l'assaisonnement sont en bois. Ces caractéristiques doivent être conservées même lorsque le fromage est affiné dans les cellules avec une température et une humidité contrôlées.
Pendant l'assaisonnement, les formes doivent être retournées périodiquement sur les planches.
Pour le "Silter DOP", l'assaisonnement minimum des formes est de 100 jours à compter de la date de production.
Pour être commercialisés avec la dénomination, les formulaires doivent être estampillés avec des marques de feu.

Article 6
Lien avec l'environnement
"Silter" est un terme d'origine anglo-saxonne et presque certainement d'origine celtique, correspond à la casera italienne et est le nom qui, dans la zone de production, est donné à la salle d'affinage et est également utilisé pour distinguer le fromage conservé et vieilli dans celle-ci .
Les citations historiques du nom Silter sont nombreuses et présentes dans le rapport historique. La production du fromage Silter a des origines anciennes, tout comme la tradition zootechnique de sa zone de production est ancienne. Les premiers rapports documentés remontent à la fin des années 1600, comme en témoigne un rapport rédigé par le chancelier de la municipalité de Zone à cette époque. Ce document fait également référence à un lieu spécifique, le mont de el Gölem, aujourd'hui le mont William.
Le territoire, à forte vocation laitière, en raison de l'isolement géographique et des difficultés chroniques de communication avec la capitale, a développé une richesse de produits agroalimentaires locaux. Parmi ceux-ci, Silter joue une importance socio-économique considérable; produits dans de nombreuses fermes, y compris des petites, qui effectuent la transformation de leur lait selon des méthodes archaïques, transmises par les fromagers / éleveurs de génération en génération.
Le Silter est historiquement produit dans une zone alpine et pré-alpine qui s'étend du lac d'Iseo aux cols de Tonale et de Gavia. L'immensité de la zone, la forte plage d'altitude et la morphologie des nombreuses vallées latérales (Val Palot, Valle delle Messi, Val Saviore, Crocedomini etc.) soumises à différentes conditions climatiques sont unies par une technologie de production unique du Silter, produit du fond de la vallée à l'horizon alpin.
Au cours des siècles passés, la transformation laitière du lait était le seul moyen disponible pour la conservation de ses précieuses caractéristiques nutritionnelles et le fromage Silter représentait une source de nourriture pour les habitants des montagnes de la vallée de Camonica et du Sebino-Bresciano. Les producteurs ont gardé la technologie de transformation du lait dans de petites salles et avec des temps longs car il faut attendre que la flore lactique, pas toujours abondante pendant l'hiver rigoureux, acidifie le caillé. C'est aussi dans le temps de traitement long (jamais inférieur à deux heures) que se trouve la caractéristique d'un fromage produit avec différentes coupes et avec des températures de cuisson adéquates afin d'obtenir la purge correcte du lactosérum. La dégustation du fromage après affinage est la preuve de la vérité: seul un Silter produit avec les temps et températures corrects qui, pour maintenir une production uniforme, varient en fonction des facteurs climatiques (du climat plus doux du lac d'Iseo à le rigide des environnements des vallées proches du glacier Adamello) et saisonnier, peuvent exprimer ces saveurs et arômes décrits dans les caractéristiques organoleptiques de l'art.2.
Les caractéristiques sensorielles fines du fromage Silter sont déterminées par l'environnement et la race qui caractérisent le lait cru, par la technologie de transformation qui améliore ceux souhaités, ce qui rend un fromage produit sur une grande surface unique.
Le lait est cru: la microflore d'origine naturelle autochtone y est préservée et développée, ce qui détermine le ralentissement et la lenteur des phénomènes de maturation de ses constituants pendant la longue phase d'assaisonnement. L'environnement et la flore microbienne sont à l'origine des arômes de Silter, présents dans leur plénitude uniquement dans les fromages au lait cru et affinés longtemps dans la zone de production.
La race brune est traditionnellement élevée dans les montagnes où Silter a été produit et produit.
La base de l'alimentation est le fourrage qui pousse dans les prairies et pâturages permanents de la zone de production.
Au fond de la vallée, il y a les prairies entretenues par les éleveurs de vaches laitières; en eux ils dominent
Avoine élevée, Bromo spp., Fleolo, Dactylis spp., Festuca spp. et les Poa spp.
Dans la partie sud de l'horizon alpin, il existe des substrats calcaires-dolomitiques avec des pâturages Sesleria calcaires et à Carice. Dans la partie nord de la zone de production, dans les parcs Adamello et Stelvio, on trouve des sols acides avec des pâturages à Nardo et Festuca varient.
Le lien fort avec le territoire est également dû à la présence de certains arômes des fourrages qui se retrouvent ensuite dans le fromage surtout lorsque les vaches ingèrent l'herbe riche en espèces aromatiques. L'immensité des espèces trouvées sur les pâturages (Festuca spp., Dactylis spp., Poa spp., Briza media, Phleum spp., Tripholium spp., Lotus corniculatus, Anthillis Vularia, Ranunculus spp., Horminum pyrenaicum, Achillea millefolium, Poligonum bistorta, Plantago media, Crisantemus spp. stricta, Centaurea nervosa, Carum carvi, Agrostis tenuis, Cerastium holeostoides, Carex spp., Potentilla spp., Geum montanum, Sesleria varia, Anemone pulsatilla, Luzula spp., Centaurea nervosa, Eufrasia spp., Dechampsia caespitosa, Leontodon spp., Achchpsia caespitosa, Leontodon spp. millefolium, Parnassia spp., Horminum pyrenaicum, Euphrasia spp., Hiperycum spp., etc ...) et la présence de certains avec des caractéristiques aromatiques (Anthoxanthum odorathum, Thimus spp., Alchemilla gr. Vulgaris, Gentiana spp., Cardus spp.), contribuent à faire de Silter un fromage aux caractéristiques qualitatives qui le distinguent nettement des autres et étroitement lié au territoire d'origine.
La technologie traditionnelle utilisée dans la zone de production prévoit l'écrémage du lait par le surfaçage naturel de la crème et le respect des paramètres technologiques qui conduisent à l'obtention des caractéristiques finales bien définies.
La transformation du lait commence après la traite, quand il est versé dans les bols pour mûrir sans jamais subir de traitements thermiques ni être réfrigéré. La mise soudaine du lait dans l'affleurement favorise le développement de bactéries mésophiles dans la zone et dans l'équipement qui donnent la saveur et l'arôme qui distinguent Silter de tout autre fromage.
La flore microbienne est très hétérogène et caractéristique de la zone de production. Les espèces les plus présentes lors de la fabrication du fromage sont: Lactococcus lactis ss lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus fermentum, Leuconostoc lactis, Enterococcus spp.
Il est possible d'ajouter à la chaudière du lacto-greffe et du lactosérum naturel (obtenu uniquement avec du lait ou du lactosérum de la zone de production), afin d'apporter au lait cru une plus grande part d'enzymes représentatives de la flore microbienne locale.
L'utilisation d'une greffe de ferments lactiques autochtones sélectionnés dans les alpages et les laiteries de la zone de production est également autorisée et, par conséquent, ils préservent la précieuse composante microbienne de ce fromage. Les démarreurs sont composés d'un mélange de différentes souches de: Streptococcus thermophilus, Leuconostoc lactis est Lactococcus lactis.
L'utilisation d'outils typiquement en bois tels que la roue pour remuer le lait, la broche et les moules est autorisée. Les chaudières à bois fixes ou mobiles sont également typiques de la région; présent non seulement dans les laiteries datées mais aussi dans les nouvelles laiteries. Très caractéristiques et redécouvertes dans la construction de nouvelles laiteries sont les chaudières à poêles mobiles, dans lesquelles le feu de bois reste caché dans le sol et est déplacé d'une chaudière à une autre sans propagation de suie dans l'environnement.
L'assaisonnement en alpages et / ou en vallée est une période caractéristique et extrêmement délicate, son évolution est déterminée par les conditions climatiques et environnementales caractéristiques des zones de production alpines et pré-alpines. Les chambres de vieillissement (appelées Silter) et les changements de température affectent les changements physico-chimiques qui se reflètent dans les caractéristiques organoleptiques. La présence de microorganismes gazogènes au printemps et en été peut être très importante et déformer légèrement les formes, rendant leurs faces bombées qui tendent à s'aplatir dans les mois suivants.

Article 7
Contrôles

Le contrôle de conformité du produit à la spécification est effectué par une structure conforme aux dispositions du règlement CE N. 1151/2012. Cette structure est la CSQA Certificazioni srl, via S. Gaetano n. 74, 30016 Thiene (VI), Tél: +39044 5313011, Fax +39044 5313070, e-mail [email protected]

Article 8.
Étiquetage et présentation

Silter D.O.P. il est identifié au moyen des marquages ​​illustrés ci-dessous.
Sur les formulaires
Le fromage "Silter D.O.P." il peut être commercialisé sous forme entière ou fractionnée. Sur les formes, on trouve toujours deux marques: la marque originale et la marque en focus.
a.1) Le marquage original est estampé, à froid avec des bandes de marquage, sur les pieds nus dans les 12 heures suivant la mise en place dans le moule et est composé d'une séquence d'images de gravures rupestres anthropomorphes de 80 mm de haut et de deux edelweiss.
Développement à plat du marquage d'origine sur les pieds nus:

La zone destinée aux données légales (autorisations, numéro de lot, etc ...) est purement indicative et peut également être modifiée en fonction des évolutions de la réglementation en vigueur.

Dans le Silter produit sur l'alpage, les précieuses caractéristiques sensorielles sont renforcées par des conditions environnementales très particulières, issues de l'herbe ingérée par les vaches et de la flore microbienne présente dans le lait cru traites à haute altitude. Les conditions de travail difficiles pour la gestion du troupeau et la fabrication du fromage, en plus des risques accrus dans la réussite du produit et des coûts élevés dus à la localisation en haute montagne, conduisent à une plus grande appréciation du Silter produit dans les alpages. Pour un meilleur rendement économique pour compenser les coûts de production plus élevés et si les indications nutritionnelles visées à l'article 5.1 sont respectées, il est possible d'indiquer le nom du malga sur les pieds nus sans masquer ou couvrir le marquage à l'origine. Le nom de la cabane est estampé à froid, avec une bande de marque, ainsi que la marque d'origine.
a.2) Le marquage est composé du mot "SILTER" en forme d'arc avec le mot "D.O.P." au centre; d'après une gravure rupestre montrant une scène de labour avec un edelweiss devant et derrière (sous le «S» et le «R» de Silter).
Le logo d'identification n'est imprimé sur au moins une face du fromage qu'après 100 jours à compter de la date de production.

Marque de marque imprimée avec une marque sur le visage du fromage:

b) Sur l'emballage.
Sur chaque pièce ou emballage, il y a une étiquette avec le logo d'identification avec le mot Silter D.O.P., en plus des données légales.
Les portions du fromage préemballé doivent comprendre une partie du côté et / ou du visage qui témoignent de l'origine du fromage.
L'étiquette n'est pas requise si l'emballage est préparé en magasin pour le produit défini comme «préemballé».
L'utilisation d'indications et / ou de symboles graphiques faisant référence à des noms ou à des dénominations sociales ou à des marques collectives ou individuelles est également autorisée, à condition qu'elles n'aient pas de sens élogieux ou soient de nature à induire l'acheteur en erreur.
Le logo d'identification sur l'emballage doit respecter les paramètres suivants: Signaler la marque complète
Le fond de la marque doit être jaune ocre (trois couleurs: R196; G145; B35 - quatre couleurs C13; M42; Y94; K0.)
Conservez les proportions et les formes

Vidéo: SCOPRIMINIERA Miniera Paola Val Germanasca 18 07 2020 (Octobre 2020).