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Charcuterie italienne typique: saucisse - saucisse napolitaine - saucisse de Sienne - saucisse toscane

Charcuterie italienne typique: saucisse - saucisse napolitaine - saucisse de Sienne - saucisse toscane

Saucisse

C'est un salami de très ancienne tradition, qui au fil des siècles a évolué en différentes variétés, pour former une vraie famille, avec des spécialités pour chaque région. Pour l'emballer, on utilise des parties grasses et maigres du porc, qui sont hachées ensemble pendant une longue période, puis aromatisées avec des médicaments, du sel et du poivre, enfin insérées dans un boyau naturel. On procède ensuite au conditionnement et à la reliure, qui varie selon le type de saucisse.

Saucisse napolitaine

C'est une saucisse originaire de Campanie, produite dans tout le Sud avec différentes variations. Dans tous les cas, c'est un salami à grain moyen, un peu épicé, en raison de la présence d'une grande quantité de poivre et de poivre. Il est fourré dans une enveloppe droite muqueuse et attaché dans une corde. Immédiatement après le remplissage, le produit peut être fumé. Par conséquent, la moisissure ne se développe pas pendant l'assaisonnement.

Saucisse toscane

Des viandes provenant de diverses parties du porc sont utilisées, telles que l'épaule et le jambon. La viande est sélectionnée, puis mélangée à des arômes naturels tels que la sauge et le romarin, puis farcie. La saucisse toscane peut être consommée fraîche ou assaisonnée (environ un mois). Il est toujours percé avant la cuisson, pour éviter que la peau n'éclate.

Saucisse toscane fraîche (www.salumificio-conti.com)

Saucisse de fenouil

Par rapport à la version toscane classique (Finocchiona), il prévoit l'utilisation, entre autres médicaments, de fenouil sauvage d'abord séché, puis finement haché dans la pâte. Il est emballé en laissant les pièces assez longues.

Saucisse au pepperoni frais

Il est parfumé avec un mélange d'ail et de piment mélangé avec du sel, prenant ainsi une couleur rougeâtre. Il est ensuite lié en petits morceaux compacts. Il peut être assaisonné ou consommé cru sur des tranches de pain.

Saucisse de Sienne

Il représente l'exemple classique de la saucisse toscane, caractérisée par une forte présence d'ail dans la pâte. Il est consommé sans assaisonnement après avoir été fourré dans des boyaux naturels. Souvent utilisé pour l'emballage de garnitures pour poulets et lapins.

Saucisse de sanglier

De forme très étroite, de petite taille, il est laissé mûrir dans un endroit frais et sec pendant quelques mois. De couleur sombre, il a un goût puissant sans être trop salé. Il est utilisé pour le conserver dans la graisse fondue ou dans l'huile d'olive.

Vidéo: Mise en boyaux de la saucisse (Octobre 2020).