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Produits typiquement italiens: sel de mer de Trapani IGP

Produits typiquement italiens: sel de mer de Trapani IGP

Zone de production

Reconnaissance CE: Règlement UE No. 1175 du 07.12.12 (JO L 337 du 11.12.12)

La zone de production du sel marin de Trapani IGP concerne les communes de Trapani, Paceco et Marsala, dans la province de Trapani, en Sicile.

L'histoire

Les premiers marais salants de Trapani remontent à la période phénicienne. À l'époque définie comme «l'or blanc», tout au long du premier millénaire avant notre ère, le peuple phénicien détenait un monopole. Le premier véritable témoignage de la présence de marais salants dans la région de Trapani remonte à plusieurs siècles à venir, en particulier à la citation du Livre pour le divertissement de ceux qui aiment parcourir les régions du géographe arabe Abd Allah Muhammad, datant de 1154. Depuis 1440 les marais salants ont été donnés en gabelle et cela lui a permis de se répandre sur la côte de Trapani, entraînant le développement du port de Trapani, d'où partaient des navires chargés du précieux élément pour les routes européennes.

Méthode de production

Les marais salants sont constitués d'un système de vases communicants alimentés par l'eau propre de la mer de la Réserve Egadi, juste en face de la côte sur laquelle insiste la production de sel marin de Trapani IGP. Ils sont divisés en quatre grands ordres de réservoirs communicants, où se déroule un lent processus d'évaporation et de transformation des eaux marines. Les réservoirs de la première zone, qui est la zone en contact avec la mer, sont appelés "fridde", les réservoirs des deux zones intermédiaires sont appelés "di cultivivo" et "caure" et le dernier, celui où la phase progressive de transformation, est appelée "salage" ou "cristallisation". Le processus de fabrication est marqué par l'intervention minutieuse des techniciens salins qui surveillent attentivement tous les différents processus de fabrication. La collecte a lieu manuellement (jusqu'à trois fois au cours de la même saison de production) ou par l'utilisation d'outils mécaniques (une seule fois par an ou par cycles pluriannuels). Le sel collecté manuellement est conservé, à travers la couverture hivernale avec des "tuiles" en terre cuite, de sorte qu'il puisse se débarrasser lentement de l'humidité résiduelle. Puis le "pelage" a lieu; la croûte supérieure de chaque pile est éliminée jusqu'à une profondeur de 1 à 2 cm, avant d'être transportée vers les usines de conditionnement et de conditionnement. Pour la récolte mécanique, par contre, des machines spéciales de collecte sont utilisées, qui sont introduites dans la cuve pour éliminer la croûte de sel accumulée tout au long de la saison. Les techniques de traitement comprennent: le lavage à contre-courant dans de l'eau saturée en sel, la centrifugation, le broyage mécanique dans des moulins à rouleaux en pierre ou en acier inoxydable, le séchage dans des fours à des températures allant jusqu'à 250 ° C et le tamisage mécanique.

Apparence et saveur

Le sel de mer de Trapani IGP a une couleur blanche, des cristaux cohérents et des granules de différentes tailles.

Sel de mer de Trapani IGP

Article 1

(Nom)

L'Indication Géographique Protégée SEA SALT OF TRAPANI est réservée exclusivement au Sel Marin produit dans les marais salants des communes de Trapani, Paceco et Marsala, situés dans la zone délimitée par l'art. 3 de cette spécification et conformément aux conditions et exigences établies dans cette spécification de production.

Article 2
(Description du produit)
Les paramètres chimiques de référence pour TRAPANI SEA SALT sont indiqués dans le tableau suivant.

Les déterminations analytiques doivent être effectuées selon les méthodes indiquées dans la norme Codex Alimentarius STAN 150-1985.

Le SEL DE MER DE TRAPANI doit également présenter les caractéristiques physico-chimiques suivantes:
Couleur blanche; cristaux cohérents; granulométrie mixte;
absence d'additifs, de blanchissants, de conservateurs et / ou d'anti-agglomérants;

Article 3
(Zone de production)
La zone géographique de production de l'Indication Géographique Protégée SEL DE TRAPANI "comprend les territoires des Communes de Trapani, Paceco et Marsala (Province de Trapani). Plus précisément, cette zone géographique comprend les marais salants de la bande côtière ("La Via del Sale") délimités au sud par la ville de Marsala, au nord par celle de la ville de Trapani, à l'ouest par la mer Méditerranée (y compris les îles Stagnone de Marsala: Isola Grande, Isola di Mothia, Isola Santa Maria), à l'est par l'autoroute 115 (SS 115).

Article 4
(Preuve d'origine)
Chaque phase du processus de production doit être surveillée en documentant le produit entrant et sortant pour chacune d'elles. De cette manière et par l'enregistrement sur des listes spéciales, gérées par la même structure de contrôle, des parcelles cadastrales sur lesquelles la production a lieu, des producteurs et conditionneurs, ainsi que par le reporting en temps opportun à la structure de contrôle des quantités produites, la garantie est garantie. traçabilité des produits. Toutes les personnes physiques et morales inscrites sur les listes concernées seront soumises au contrôle des structures de contrôle, conformément aux dispositions du cahier des charges de production et du plan de contrôle associé.

Article 5
(Méthode d'obtention)
"TRAPANI SEA SALT" est produit avec la méthode de précipitation fractionnée des composés et éléments contenus dans l'eau de mer, par évaporation de l'eau de mer dans des ordres successifs de réservoirs à concentration croissante, afin de réduire la présence de composés indésirables, tels que par exemple les sulfates (calcium / sulfate de gypse notamment) et les carbonates. La culture de la solution saline est annuelle. Elle débute en avril avec la première introduction d'eau dans les cuves de première entrée, appelées localement cuves «fridde», se poursuit pendant toute la période estivale aboutissant à une ou deux récoltes entre la seconde quinzaine de juillet et la première quinzaine de septembre. Une troisième récolte en octobre n'est possible qu'en cas de sécheresse prolongée.

A) LA MÉTHODE DE PRODUCTION

Le «TRAPANI SEA SALT» est produit à l'intérieur de marais salants constitués d'un système de vases communicants alimentés par la mer et d'un système dense de canaux internes délimités par des remblais en tuf et / ou en terre et parfois en bois. Ces marais salants peuvent profiter de la possibilité d'utiliser les eaux très propres de la Réserve des Iles Egades qui comprend Favignana, Levanzo et Marettimo, juste en face de la côte sur laquelle tout le bassin de production du "SEL DE LA MER TRAPANI" insiste.
La surface des marais salants est divisée en quatre grands ordres de cuves communicantes: 1) les "fridde" ou cuves de première entrée; 2) citernes intermédiaires de «culture» ou de service; 3) réservoirs intermédiaires «sûrs» ou évaporant; 4) les cuves de "salage" ou de "cristallisation".
1) La zone des "fridde" ou cuves de première entrée est la zone en contact avec la mer alimentée par la gestion des écluses en bois par les saliniers ou par des pompes à eau ou des moulins à vent. Dans cette zone, qui ne doit pas représenter une fraction de moins de 20
% de la surface totale de la solution saline, l'eau est introduite à une concentration saline typique de l'eau de mer (3,5-4%) pour atteindre une densité ne dépassant pas 6% (5-6 ° Bè).

2) La superficie des "pots de culture" ou cuves de service doit représenter une fraction n'excédant pas 40% de la surface totale de la saline et est constituée de quelques cuves alimentées par le "fridde" à travers des moulins à vent (aujourd'hui largement remplacés par petits moteurs) ou des pompes à eau. Dans ces réservoirs l'eau, qui est introduite à une concentration de 5-6 ° Bè, doit atteindre une concentration comprise entre 9 et 12 ° Bè. En plus des métaux lourds (normalement présents uniquement sous forme de traces dans l'eau de mer), les carbonates peuvent commencer à précipiter dans ces réservoirs.

3) La surface des cuves «sûres» ou d'évaporation, qui ne doit pas représenter une fraction inférieure à 20% de la surface totale du bac à sel, est constituée d'un réseau dense de cuves consécutives ou reliées par des canaux de distribution. Dans cet ordre de cuves, les eaux atteignent une densité ne dépassant pas 26 ° Bè et la précipitation des carbonates et sulfates a lieu (y compris le sulfate de calcium, dit craie).

4) La zone des bassins de «salage» ou de «cristallisation» est le dernier maillon de la chaîne d'évaporation ou de transformation des eaux marines. Il se compose de nombreux réservoirs qui ne couvrent pas plus de 20% de toute la surface saline. Les cuves de cristallisation sont
alimenté, pendant la phase de cristallisation, exclusivement avec de l'eau saturée de chlorure de sodium avec une concentration toujours supérieure à 26 ° Bè.

L'ensemble du processus de production du "TRAPANI SEA SALT" est marqué par l'intervention habile des saliniers ou "curateurs" qui déterminent le moment où commencer à entrer dans l'eau "douce" dans la zone des réservoirs "fridde" et quand se nourrir les cuves suivantes établissant le chemin à suivre par les eaux, pour optimiser le processus d'évaporation en fonction des conditions climatiques présentes (température, humidité) et prévues (pluies, vents dominants). Ils vérifient également que les niveaux de concentration en eau sont respectés dans les différentes étapes de production.

A) LA COLLECTION

Le "TRAPANI SEA SALT" est collecté manuellement (c'est-à-dire avec des outils de travail non mécanisés), ou par l'utilisation d'outils mécaniques.
La récolte manuelle est également effectuée 3 fois au cours de la même saison de production, entre la première quinzaine de juillet et la première quinzaine de septembre en fonction de l'évolution climatique et de la disponibilité de main-d'œuvre qualifiée. Le sel est collecté manuellement et accumulé - grâce à l'utilisation de bandes transporteuses - à bord de la même cuve dont il provient. Il est ensuite conservé (le cas échéant, à travers la couverture hivernale avec des carreaux de terre cuite) afin de pouvoir se débarrasser lentement et naturellement de l'humidité résiduelle (assaisonnement). Dans ce cas, la croûte supérieure de chaque pile, en contact avec les tuiles, est éliminée sur une profondeur de 1 à 2 centimètres («pelage») avant d'être transportée vers l'usine de conditionnement et de conditionnement.
Collecte mécanique: elle n'est effectuée qu'une fois par an ou selon des cycles pluriannuels à l'aide de machines de collecte spéciales, qui pénètrent dans la cuve à la fin de la saison de production (septembre / octobre) et enlèvent la croûte de sel accumulée pendant toute la saison ou , sur plus d'une saison. Le sel ainsi collecté peut être accumulé sur le remblai et continuer avec le même sort que celui collecté manuellement, ou il peut être lancé directement à la première phase de conditionnement, le "lavage à contre-courant des eaux saturées".

B) LE TRAITEMENT
Le "SEL DE MER DE TRAPANI" est traité sans ajout d'additifs ni d'agents de blanchiment ou anti-agglomérants.
Le cycle de traitement peut comprendre une ou plusieurs des phases suivantes:
lavage à contre-courant de l'eau saturée en sel des marais salants de la même zone de production;
centrifugation;
broyage mécanique dans des moulins à pierre locaux (moulins de moulins à vent traditionnels) ou dans des moulins à rouleaux en acier inoxydable;
séchage dans des fours à lit fluidisé à une température de 250 ° C;
criblage mécanique pour la sélection d'intervalles granulométriques définis; Le sel qui n'est ni lavé ni centrifugé est appelé sel entier.
Toutes les étapes de la production du "TRAPANI SEA SALT", de la "culture" des marais salants à la collecte et au traitement du sel, doivent avoir lieu dans la zone géographique définie à l'article 3 ci-dessus.

Article 6.
(Lien avec l'environnement)
Le «SALT SALT» de Trapani jouit d'une solide «réputation» tant au niveau national qu'international, tant sur le plan commercial qu'en termes de consommation.
Tant les caractéristiques objectives (climatiques et orographiques) de la zone que les caractéristiques subjectives (matériaux utilisés, composition des sols et eau d'alimentation) des marais salants de Trapani contribuent à qualifier le «SEL DE MER DE TRAPANI»:

la faible pluviométrie de la zone (en moyenne moins de 500 mm par an), son fort vent, et les hauts niveaux d'ensoleillement typiques de la côte sud de la Méditerranée où il insiste, constituent des conditions préalables essentielles à une haute performance dans la production de sel marin;
l'orographie des terres face à la côte, basse et dans certains cas même légèrement déprimée par rapport au niveau moyen de la mer, ainsi que la nature des sols, très imperméables, contribuent à rendre la zone propice à la production de sel marin, permettant la efficacité et rentabilité de l'installation et de la fourniture d'usines de production (la présence et l'accessibilité d'une zone portuaire naturelle importante comme le port de Trapani ont été déterminantes à cet égard dans l'évolution séculaire du secteur de la production) ;
les matériaux utilisés pour la construction des usines de production, strictement locaux, donnent un caractère unique aux marais salants de Trapani par rapport aux autres sites: le sol des cuves de cristallisation est réalisé avec le matériau provenant de la précipitation fractionnée dans les différents bassins du bac à sel lui-même, principalement du sulfate de calcium (gypse), avec pour résultat d'augmenter l'imperméabilité, de constituer un substrat naturel facilement travaillable pour lisser le sol où le sel est collecté et non miscible au chlorure de sodium, produit de la précipitation finale;
les remblais de la saline sont en terre et pierres locales et surtout en pierre de tuf, qui est également facilement exploitable et très courante dans la région contrairement au bois, utilisé dans la plupart des autres sites de production;
la position géographique, dans une zone à présence insignifiante d'eau douce et de forts courants (le chenal sicilien, qui atteint ici sa largeur minimale, est le seul diaphragme, en dehors du détroit de Messine, entre les deux grands lobes de la Méditerranée occidentale et de la zone iono-égéenne de la Méditerranée orientale) garantit la qualité, la constance du degré de salinité et un taux de variation élevé de l'eau d'alimentation, également en termes de réduction de l'effet polluant inévitablement lié à la anthropisation des zones côtières.
Ajoutez à cela l'effet du composant biologique (présence d'une bactérie appelée Halobacterium trapanicum) qui donne une spécificité locale à la production de sel marin.
En plus de ces caractéristiques qui permettent de produire "TRAPANI SEA SALT", la tradition séculaire de culture et de récolte des saliniers qui depuis des générations ont transmis le c.d. «L'art de faire du sel» pour lequel les habitants de Trapani sont connus depuis des siècles. La «dignité sociale» du conservateur est celle d'un technicien spécialisé comparable à celle d'un agriculteur de grande capacité. Le salinier est une figure traditionnelle «centrale» dans la gestion de la saline. Chaque unité de production (dont la taille est comprise entre un minimum de 5 Ha et un maximum de 60 Ha, dans la zone de Trapani) est gérée par un "curatolo" qui la "cultive".
Confirmant la longue tradition de culture et de récolte du "TRAPANI SEA SALT", les informations historiques concernant la commercialisation de ce produit remontent à trois mille ans, lorsque les Phéniciens plaçaient la soi-disant économie au centre de leur économie. "Or blanc". Le premier véritable témoignage d'une saline à Trapani est grâce au géographe arabe Al-Abu Abd Allah Muhammad, plus connu sous le nom d'Idrisi ou Edrisi, qui dans son "Livre pour les loisirs de ceux qui aiment parcourir les régions", écrit pour le roi normand Roger II en 1154, dit: "Juste en face de la porte de la ville il y a une saline ...". Pendant des siècles, les marais salants ont été la carte de visite qui a permis à Trapani de se faire connaître dans toute l'Europe, ils ont été sa fierté, la fierté d'un territoire naturellement propice à la culture du sel grâce à un climat favorable caractérisé par un fort rayonnement solaire, une ventilation fréquente et de quelques pluies. Les données statistiques et commerciales (Mondini 1999) confirment la réputation du sel marin de Trapani aux XVIe et XVIIe siècles. Après 1572, suite à la conquête turque de l'île de Chypre, la Sérénissime et le duché de Milan ont choisi Trapani comme marché d'approvisionnement, la préférant aux plus proches Barletta et Vlora. Au XXe siècle, le sel de Trapani a conquis progressivement les marchés scandinaves de l'industrie de la conserve de poisson.
La "réputation" de "TRAPANI SEA SALT" est restée vivante à ce jour, et en effet, grâce à la création de la "Réserve Naturelle Orientée des Iles Stagnone" et de la "Réserve Naturelle Orientée des Salines de Trapani et Paceco" s'est accrue . En effet, en même temps que ces deux événements, la demande du "SEL DE MER TRAPANI" s'est de plus en plus répandue, non seulement pour la qualité intrinsèque du produit déjà consolidée sur le plan commercial, mais aussi pour l'image du territoire dont il provient, protégé et surveillé d'un point de vue environnemental (sous la qualification de zone SIC-ZPS obtenue par l'Union Européenne) pour garantir un sel entièrement naturel, dont les seuls ingrédients sont Mer, Soleil, Vent. La "Via del Sale", définie comme la route côtière qui délimite la zone de production reliant la ville de Trapani au nord à la ville de Marsala au sud, traversant le territoire de la
La municipalité de Paceco a reçu, en 1995, la candidature italienne pour le premier grand prix du tourisme environnemental, promu par l'Union européenne.
La réputation de Trapani en tant que site de production de haute qualité et pureté est diversement documentée dans la littérature: les publications récentes sont des références indispensables: «Saline di Sicilia» (Bufalino 1988), «Le Saline della Provincia di Trapani» (Mondini 1999), pour un Excursus historico-économique sur les marais salants de la région de Trapani, et encore "Le sel: une biographie" (Kurlansky 2003), "Le sel et les marais salants" (De Gasperis 1900), "Une Histoire du Sel" (Bergier 1982).
Ce n'est pas par hasard, en effet, que les industries alimentaires les plus raffinées et les plus attentives telles que certaines usines de jambon émiliennes importantes (Kurlansky 2003), les laiteries de Raguse et les conserveries siciliennes et campaniennes, choisissent d'utiliser le «SEL DE MER DE TRAPANI» dans leurs processus de production respectifs, pour ses caractéristiques de pureté, particulièrement appréciées depuis le début des années 1900 par les conserveries d'Europe du Nord.

Article 7
(Contrôles)
Les contrôles de conformité du produit à la spécification sont effectués conformément aux dispositions des articles 10 et 11 du règlement (CE) n. 510/2006. En particulier, l'organisme désigné pour les contrôles est la Chambre de commerce de Trapani, dont le siège social est situé Corso Italia n ° 26, 91100-Trapani, tél. 0923.876213 / 275 - fax: 0923.876275.

Article 8.
(Étiquetage)
L'IGP "SEL DE TRAPANI" est mis à la consommation dans un emballage spécial à usage alimentaire avec un sceau de garantie non réutilisable et capacité: 1000 kg, 25 kg, 10 kg, 5 kg, 2 kg, 1 kg, 1 kg, 750gr, 500gr, 250gr , 120gr., 100gr.

Les emballages et emballages doivent porter sur l'étiquette, dans un caractère imprimé clair et lisible, en plus du symbole graphique européen et des informations obligatoires conformément à la législation en vigueur, la mention "IGP MARINE SALT OF TRAPANI" qui apparaîtra avec une large colorimétrie contraste avec la couleur de l'étiquette et qu'elle peut être clairement distinguée du complexe d'indications qui y figurent.

L'indication "IGP-SEL MARIN DE TRAPANI" est insérée à l'intérieur d'une étiquette rectangulaire transparente (100% de transparence). Le caractère du libellé est Arial, majuscule, gras, d'une taille minimale de 10; la couleur blanc (rouge 255, vert 255, bleu 255) ou noir (rouge 0, vert 0, bleu 0).

Vidéo: Les bienfaits du sel de mer par Yves Cassard un reportage de Violette Bonnier (Octobre 2020).