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Produits typiquement italiens: Salmerino del Trentino IGP

Produits typiquement italiens: Salmerino del Trentino IGP

Zone de production

Reconnaissance CE: publication au Journal officiel de l'UE du 24 septembre 2013
Zone de production: Tout le territoire de la province de Trente et dans la municipalité de Bagolino dans la province de Brescia.

Caractéristiques

L'IGP "Salmerino del Trentino" est plutôt attribuée au saumon appartenant à l'omble chevalier Salvelinus alpinus L. Les principales caractéristiques du "Salmerino del Trentino" sont l'indice corporel très réduit, la teneur en matières grasses et les caractéristiques goût de la viande, ferme, tendre et sec, avec une saveur délicate de poisson et une douce odeur d'eau douce, dépourvue d'arrière-goût boueux. La culture Salmerino del Trentino est très ancienne et a ses racines dans une longue tradition consolidée depuis le 19ème siècle.

Omble chevalier du Trentin IGP

Spécifications de production - Truite truite IGP

Ar 1.
NOM DU PRODUIT

L'appellation d'origine protégée «IGP - Salmerino del Trentino» est réservée aux salmonidés qui satisfont aux conditions et exigences définies dans ce cahier des charges de production.

Art. 2
DESCRIPTION DU PRODUIT

1. L'espèce.
Le "IGP - Salmerino del Trentino" est attribué aux salmonidés élevés dans la zone de production visée à l'art. 3 de cette spécification et appartenant à l'espèce omble alpin Salvelinus alpinus L.

2. Caractéristiques morphologiques
Au moment de la mise à la consommation, les caractères doivent avoir les caractéristiques suivantes: couleur gris-vert ou marron, avec le dos et les côtés parsemés de taches blanchâtres, jaunes ou roses, sans halo; nageoire dorsale et caudale grise, l'autre orange avec marge antérieure blanche.
Le facteur de condition doit être respectivement de 1,10 pour les poissons jusqu'à 400 grammes et de 1,20 pour les poissons de plus de 400 grammes. L'indice corporel est défini comme (masse) x100 / (longueur) 3, exprimant la masse en grammes et la longueur en centimètres.

3. Caractéristiques physico-chimiques
La viande doit avoir une teneur totale en matières grasses ne dépassant pas 6%. La viande est blanche ou saumonée.

4. Caractéristiques organoleptiques
La viande de l'IGP "Salmerino del Trentino" est ferme, tendre, maigre et sèche avec une saveur délicate de poisson et avec une odeur douce et parfumée d'eau douce, dépourvue de tout arrière-goût de boue. Les arômes indésirables du produit doivent être limités, avec une teneur en géosmine inférieure à 0,9 µg / Kg.

Art. 3
ZONE DE PRODUCTION

La zone de production de l'IGP "Salmerino del Trentino" comprend l'ensemble du territoire de la province autonome de Trente ainsi que la commune de Bagolino dans la province de Brescia.

Art. 4
PREUVE D'ORIGINE

Chaque phase du processus de production est surveillée en documentant les entrées et les sorties de chacune. De cette manière, et par l'enregistrement dans des listes spéciales, gérées par l'organisme de contrôle, des bassins d'élevage, des éleveurs, des abatteurs et des conditionneurs, ainsi que par la notification en temps opportun à la structure de contrôle des quantités produites, le traçabilité des produits. Toutes les personnes physiques ou morales inscrites sur les listes concernées sont soumises au contrôle de l'organisme de contrôle, conformément aux dispositions du cahier des charges de production et du plan de contrôle associé.

Art. 5
MÉTHODES D'OBTENTION

1. Production, fécondation et incubation des œufs
Toutes les phases de reproduction à partir de la naissance des alevins doivent avoir lieu dans la zone définie.

2. Reproduction
Les bassins d'élevage de matériel juvénile et adulte doivent être entièrement construits en ciment, ou en terre et ciment, ou avec des berges en béton et un fond en terre, ou en fibre de verre, ou en acier, et doivent être disposés en série ou en succession pour favoriser une oxygénation maximale.
L'eau utilisée pour la reproduction doit provenir d'eaux de source et / ou de puits et / ou de rivières et ruisseaux inclus dans la zone de production définie. En particulier, l'eau entrant dans les réservoirs externes doit avoir les caractéristiques suivantes:
a) la température moyenne des mois de novembre à mars ne doit pas dépasser 10 ° C;
b) l'oxygène dissous ne doit pas être inférieur à 7 mg / l.
La densité de reproduction dans le bassin, par rapport au nombre de changements d'eau quotidiens, ne doit pas dépasser les valeurs maximales indiquées dans le tableau suivant:

La ration alimentaire doit suivre les exigences consolidées par la tradition dans le respect des usages équitables et constants. C'est précisément pour cette raison que l'aliment utilisé doit être sans OGM et correctement certifié conformément à la législation en vigueur. Pour améliorer la qualité typique de la viande IGP "Salmerino del Trentino", les matières premières suivantes sont autorisées:
1. céréales, céréales et leurs produits et sous-produits, y compris les concentrés de protéines
2. graines oléagineuses et leurs produits et sous-produits, y compris les concentrés de protéines et les huiles
3. graines de légumineuses et leurs produits et sous-produits, y compris les concentrés de protéines
4. farine de tubercule et ses produits et sous-produits, y compris les concentrés de protéines
5. produits et sous-produits de poissons et / ou crustacés, y compris les huiles
6. farine d'algues marines et dérivés
7. produits sanguins de non-ruminants
Les caractéristiques de la composition de la ration administrée doivent être telles qu'elles répondent aux besoins des animaux aux différentes étapes du cycle d'élevage par rapport aux objectifs de ce cahier des charges.
Tous les additifs destinés à l'alimentation animale définis par la législation en vigueur sont autorisés. Salmonatura doit être obtenu en utilisant uniquement le pigment caroténoïde astaxanthine.
Avant d'envoyer le matériel adulte au traitement, les temps de jeûne suivants, calculés à partir du lendemain du dernier jour d'alimentation, doivent être respectés - en fonction de la température de l'eau:

Les opérations de transformation doivent avoir lieu dans des locaux à température contrôlée et en tout cas inférieure à 12 ° C.
Le stockage entre les différentes étapes de transformation doit avoir lieu à des températures comprises entre 0 et + 4 ° C afin de maintenir des conditions de stockage optimales.
En fonction du type de produit, les charbons sont éviscérés, filetés et coupés.

4. Emballage
Le produit transformé doit être proposé à la vente dans des barquettes en polystyrène sous film et / ou
boîtes en polystyrène sous film et / ou sacs sous vide et / ou conditionnées sous atmosphère modifiée. Dans
en fonction du type de produit, les ombles sont proposés à la vente en tant que produit frais
et congelés: entiers, éviscérés, en filets et / ou en tranches. Les spécimens mis à la consommation comme
les produits entiers et / ou éviscérés ont une taille minimale de 170g. Le produit proposé à la vente
en filets et / ou en tranches, il a un poids minimum de 80 g.

Art. 6
ÉLÉMENTS QUI FOURNISSENT LE LIEN AVEC L'ENVIRONNEMENT

Les principales caractéristiques du "Salmerino del Trentino" sont la faible teneur en matières grasses, l'indice corporel très réduit et les caractéristiques gustatives de la viande au goût délicat, avec une légère odeur parfumée d'eau douce, sans arrière-goût de boue. Ces qualités sont influencées par les caractéristiques géomorphologiques et climatiques de la zone délimitée.
L'élément principal qui détermine ces qualités est l'eau abondante provenant des champs de neige et des glaciers pérennes, avec un haut degré d'oxygénation, une bonne qualité physico-chimique et biologique et une température moyenne basse (inférieure à 10 ° C de novembre à mars).
Le territoire découle du chevauchement de plusieurs cycles érosifs glaciaires et fluviaux. D'un point de vue morphologique, il est essentiellement montagneux et caractérisé par des vallées creusées plus ou moins profondément dans le substrat géologique et correspondant à toutes les zones de captage d'eau de la zone délimitée.
La composition chimique des eaux de source du Trentin en termes d'oligo-éléments (magnésium, sodium, potassium) a des valeurs inférieures à la moyenne européenne, rendant ainsi les eaux extrêmement propices au développement de la truite. Les cours d'eau qui alimentent les plants d'élevage de truites du Trentin se caractérisent par une excellente qualité biologique avec des valeurs de I.B.E (Extended Biotic Index) supérieures à 8, correspondant à une classe de qualité I ou II.
En effet, la présence d'étangs de cirque d'origine glaciaire est fréquente en tête des bassins versants, souvent situés au-dessus de la limite de végétation, peuplés d'ombles alpins. Les caractéristiques climatiques de l'environnement, telles que les pluies fréquentes, souvent enneigées en hiver, et les températures, fraîches même en été, forment une combinaison qui rend le produit unique. Les caractéristiques physico-chimiques visées à l'article 2 et les caractéristiques organoleptiques qui en découlent directement sont des paramètres qui ne peuvent être obtenus de l'élevage de truites de plaine ou des zones environnantes, car ce n'est que dans la zone que ces conditions géomorphologiques et conditions climatiques qui permettent d'obtenir l'IGP "Salmerino del Trentino" avec les paramètres de qualité les plus élevés.
Les plus hauts tronçons de ruisseaux de montagne (zone Trout) présentent des conditions environnementales inadaptées à la plupart des autres organismes: les eaux froides et pauvres en nutriments entraînent une croissance lente. La croissance lente signifie qu'il faut jusqu'à 28 mois pour atteindre une taille commerciale de 350 g. Cette particularité si d'une part pénalise l'aspect quantitatif de la production, d'autre part elle valorise la qualité de la viande (plus grande consistance, meilleure saveur et plus faible teneur en lipides).
De plus, les bonnes caractéristiques des eaux du Trentin font qu'il est difficile pour les rivières et les ruisseaux de développer des microalgues indésirables et leurs métabolites, comme la géosmine, qui, une fois assimilée au niveau de la branche, est responsable de la saveur de boue de la viande.
La plupart des élevages de truites du Trentin, grâce à la grande disponibilité en eau et à la pente du terrain, sont réalisés avec des différences de hauteur entre un bac et l'autre qui permettent une oxygénation naturelle de l'eau et donc le maintien de conditions optimales de croissance et de développement.
La vocation de la zone délimitée pour l'élevage de l'omble chevalier a une longue tradition qui s'est consolidée au fil du temps. La pratique de l'élevage en cuve remonte au XIXe siècle avec la construction, en 1879, de l'établissement de pisciculture artificielle de Torbole, qui avait pour but de répandre la pratique de la pisciculture dans la province de Trente et de repeupler les eaux publiques avec des alevins de truite. et char. Viennent ensuite, en 1891 à Predazzo, en 1902 à Giustino et en 1926 à Tione, les premières fermes piscicoles privées suivies, dans la seconde période d'après-guerre, par de nombreuses autres. Cette tradition s'est consolidée avec la fondation en 1975 de l'Association des Troticoltori Trentini, qui a joué un rôle important dans la relance de la pisciculture provinciale. Un arrière-pays culturel fait d'artisanat, de gestes saisonniers, d'usages et de traditions répétés depuis plus d'un siècle s'est stratifié autour de la ferme d'élevage. Les fermes piscicoles de la zone sont dédiées à la production de viande et / ou à la production de matériel de réassemblage avec une référence particulière aux œufs embryonnaires, qui sont également exportés vers des pays non européens, et aux alevins.
Le nom "Salmerino del Trentino" est utilisé depuis plus d'une décennie maintenant et cela est démontré par les factures, les étiquettes et le matériel publicitaire.

Art. 7
CONTRÔLES

Le contrôle de la conformité du produit au cahier des charges est effectué par une structure de contrôle, conformément aux dispositions des articles 10 et 11 du règlement (CE) n. 510/2006. Cette structure est CSQA Certificazioni Srl, via San Gaetano, 74, 36016 THIENE (VI), tél. 0445 313011 fax 0445 313070.

Art. 8
ÉTIQUETAGE

Le produit est mis en vente emballé. Une seule étiquette doit être apposée sur chaque emballage ou emballage individuel, portant les mots «Salmerino del Trentino» et «Indication géographique protégée» et / ou l'abréviation en caractères clairs, indélébiles et plus grands que tous les autres écrits. "IGP". Ce dernier libellé doit être traduit dans la langue dans laquelle le produit est commercialisé.
L'ajout de toute qualification non expressément prévue est interdit.
Cependant, l'utilisation d'indications faisant référence à des noms ou des noms de sociétés est autorisée
les marques privées pour autant qu'elles n'aient pas de sens élogieux ou soient de nature à induire l'acheteur en erreur.
L'étiquette doit également inclure le symbole communautaire identifiant les productions IGP.

Le numéro du fabricant et le code de référence et / ou le lot de production doivent être indiqués sur l'étiquette ou dans une marque spéciale.

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