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Charcuterie italienne typique: salami toscan

Charcuterie italienne typique: salami toscan

Caractéristiques

Il se caractérise par son goût et son aspect salés et très aromatiques, avec de la graisse grossièrement râpée. C'est une saucisse assaisonnée de porc et d'épices, avec une consistance compacte, une couleur rouge foncé, un arôme et une saveur très intenses. Les pièces vont de 500 g à 2 kg Le caractère traditionnel du produit est lié à la méthode très ancienne de traitement qui est restée quasiment inchangée. Le traitement avec de la graisse pour le plus gros salami est très typique pendant l'assaisonnement.
Si son utilisation en cuisine est plutôt atypique, du fait du goût salé, avec les légumineuses il est capable de diluer partiellement la charge aromatique. En plus d'être consommé naturellement, avec du pain ou de la focaccia, il est également associé à certaines préparations de fruits, comme dans le cas de l'apéritif d'été, composé de salami et de figues.

Préparation

Les parties maigres du porc (jambon, épaule, cou) sont finement hachées et combinées avec la graisse obtenue de la région dorsale coupée en cubes. Il est mélangé à des arômes (sel, grains de poivre, vin rouge, ail et sucre) et est farci dans des boyaux de porc ou de bœuf.L'assaisonnement dure de 20 jours à 12 mois selon la taille du salami. Après le quatrième mois, les plus grosses saucisses sont traitées à l'extérieur avec de la graisse semi-finie qui permet un assaisonnement plus long, avec une intensification conséquente de la saveur. Il est produit toute l'année. Toute formation de moisissure légère à l'extérieur est une indication d'authenticité; retirez-les simplement à la main. Dans les produits artisanaux, après quelques mois, la couleur a tendance à brunir.

Salami toscan (www.salumificio-conti.com)

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