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Charcuterie italienne typique: Salama da sugo IGP

Charcuterie italienne typique: Salama da sugo IGP

Zone de production

Reconnaissance de l'UE: 2014

Le "Salama da sugo" est un produit composé d'un mélange de viandes de porc aromatisées et farcies dans la vessie naturelle du porc, vendu comme produit cru ou, avec traitement thermique ultérieur, comme produit cuit prêt à la consommation. La zone de transformation, de conditionnement et de conditionnement de l'IGP comprend le territoire de la province de Ferrare à l'exception des communes de Goro, Codigoro, Lagosanto et Comacchio.

Salama da sugo (photo Riccardo Ferraresi www.prolocomadonnaboschi.it)

Salama da sugo (photo Riccardo Ferraresi www.prolocomadonnaboschi.it)

Spécifications de production - Salama da sugo Igp

Article 1
Nom
L'indication géographique protégée "Salama da sugo" est réservée exclusivement au produit qui répond aux conditions et exigences établies dans ce cahier des charges de production.

Article 2
Description du produit
Le "Salama da sugo" est un produit d'épicerie fine composé d'un mélange de viandes de porc aromatisées et farci dans la vessie naturelle de porc. Le produit, après séchage et durcissement, peut être commercialisé en tant que produit brut, ou avec un traitement thermique ultérieur, en tant que produit cuit.
2.1. Caractéristiques physiques (produit brut)
poids: entre 700 et 1 400 grammes à la fin de la saison d'assaisonnement.
forme: sphérique, dite melon, liée par une ficelle en 6/8 segments avec une constriction médiane au centre.
surface externe: irrégulière, éventuellement recouverte de traces de moisissures naturellement présentes lors de la phase d'assaisonnement.
consistance: ferme et compacte.
2.2. Caractéristiques chimiques (produit brut)
Eau: max. 30%
Lipides: 50%, +/- 5
Protéine: 20%, +/- 5
Rapport collagène / protéines: 10 g / 100 g, +/- 3 g
2.3. Caractéristiques organoleptiques (produit cuit)
couleur: brun foncé;
parfum: intense, fortement aromatique;
saveur: savoureuse, pleine, avec des résidus aromatiques qui persistent même après la consistance du repas: doux et granuleux.

Article 3
Zone de production
La zone de transformation, d'affinage, de conditionnement et de conditionnement de la "Salama da sugo" comprend le territoire administratif de la province de Ferrare à l'exception des communes de Goro, Codigoro, Lagosanto et Comacchio.

Article 4
Origine du produit
Chaque phase du processus de production doit être surveillée en documentant les produits entrants et sortants pour chacun. De cette manière et grâce à l'enregistrement des producteurs et des emballeurs dans des listes spéciales gérées par la structure de contrôle ainsi qu'à travers la déclaration opportune à la structure de contrôle des quantités produites, la traçabilité et la traçabilité (de l'aval à l'amont du processus de production) du produit est garantie. .
Toutes les personnes physiques et morales inscrites sur les listes correspondantes sont soumises au contrôle de la structure de contrôle conformément à l'art. 7, conformément aux dispositions du cahier des charges de production et du plan de contrôle associé.

Article 5
Méthode d'obtention
5.1. Elevage et abattage de porcs
La matière première destinée à la production du «Salama da sugo» doit provenir de porcs, dont l'âge d'abattage doit être supérieur à 9 mois et le poids d'au moins 160 kg, +/- 10%. Il doit s'écouler un minimum de 24 heures et un maximum de 96 heures entre l'abattage des porcs et la transformation de la viande.
5.2. Matière première et ingrédients
Le "Salama da sugo" se compose exclusivement des coupes de viande suivantes, et dans les pourcentages indiqués:
- goélette: 25%, +/- 15
- capocollo: 25%, +/- 15
- bacon: 25%, +/- 15
- épaule: 20%, +/- 15
- langue: 3%, +/- 2
- foie: 2%, +/- 1
Une coupe de viande éventuellement autorisée est:
haché d'épaule (également appelé saindoux haché ou haché d'école): 25%, +/- 15.
L'utilisation de morceaux de viande non indiqués précédemment n'est pas autorisée.
Les ingrédients par kg de viande sont:
- vin rouge: 15 cl, +/- 5 cl
Les vins suivants peuvent être utilisés: Fortana, Merlot del Bosco Eliceo, Sangiovese di Romagna, Lambrusco, Refosco. Le vieillissement ne doit pas dépasser 18 mois.
- poivre noir concassé et / ou moulu: 2,5 gr, +/- 0,50 gr;
- gros sel de mer: 26 gr, +/- 4 gr.
Tous les ingrédients facultatifs sont:
- épices: cannelle, muscade et clou de girofle utilisés ensemble ou individuellement en quantités égales à 0,75 gr par kg de viande, +/- 0,50 gr;
- eau-de-vie, grappa ou rhum utilisés individuellement comme substituts partiels au vin rouge, en quantités allant jusqu'à 1 cl par kg de viande;
- conservateurs conformément à la loi.
5.3 Techniques de traitement
5.3.1 Taille et pétrissage
Les coupes sont travaillées manuellement à l'aide d'un couteau, pour permettre un découpage précis de la viande et une élimination complète des parties tendineuses externes. Le foie est haché avec un hachoir à viande ayant des plaques avec des trous de 3-4 mm de diamètre.
Les divers composants de viande ajoutés aux ingrédients sont broyés dans le hachoir à viande ayant des moules de 6 à 8 mm de diamètre. La langue peut être broyée à ce stade, ou coupée en cubes et laissée à macérer pendant 24 heures maximum dans du vin rouge et ajoutée à la fin du pétrissage. Avant de passer à la phase suivante, le mélange final est testé manuellement et doit être homogène, sec et non gras, tandis que le vin est complètement absorbé. Une période de repos d'au moins 2 heures suit jusqu'à un maximum de 120 heures.
5.3.2 Ensachage et reliure
La vessie du porc est nettoyée et conservée dans le sel pendant un minimum de 2 mois et un maximum de 1 an. Par la suite, il est dessalé avec de l'eau et du vinaigre et farci d'une dose de café moulu pesant entre 1 200 et 2 000 grammes. Les opérations d'ensachage sont effectuées manuellement pour assurer l'intégrité de la vessie car tout trou ou endommagement de la membrane externe peut compromettre le succès du produit. Les opérations de reliure suivent l'utilisation de ficelle et / ou d'anneau élastique: ces opérations sont également réalisées à la main pour donner au produit la forme traditionnelle de melon à 6/8 segments à constriction médiane.
Il faut veiller à ne pas percer la vessie tout au long du processus de production.
5.3.3 Séchage
Le «Salama da sugo» est placé dans des pièces spéciales à une température comprise entre 15-20 ° C, dans des conditions d'humidité relative entre 50-90% pendant une période ne dépassant pas 5 jours. La fin de la période de séchage est établie en évaluant la surface du produit qui doit être sèche au toucher.
5.3.4 Assaisonnement
L'assaisonnement de la "Salama da sugo" a une durée minimale de 6 mois, qui peut être réduite à 4 mois uniquement dans le cas de la salama da sugo cuite, à condition que la saucisse ne dépasse pas le poids de 1500 g. Les locaux doivent assurer une ventilation et un échange d'air adéquats, ainsi que le maintien des conditions suivantes: température entre 6 et 18 ° C, humidité relative entre 50 et 90%.
5.3.5 Traitement thermique possible: «Salama da sugo» cuit
Une fois la période d'assaisonnement terminée, le «Salama da sugo» peut être mis à la consommation dans la version cuite. Dans ce cas, il est soumis à un lavage à l'eau chaude à une température comprise entre 35 ° C et 45 ° C, pour éliminer les traces de moisissures superficielles qui se forment naturellement lors de l'assaisonnement. Le produit est ensuite conditionné avec ou sans vessie, entier ou en segments de poids variable, dans un premier emballage souple résistant aux températures de stérilisation, et scellé de manière à contenir le liquide qui sort du produit lors de la cuisson. Le traitement thermique en autoclave s'ensuit à la température de fonctionnement entre 115 et 121 ° C.

L'article 6.
Lien avec le territoire
La "Salama da sugo" jouit d'une réputation remarquable basée sur différentes formes de connexion avec le territoire auquel elle appartient.
6.1 Lien historique
Les origines de la "Salama da sugo" sont distinctement de Ferrare et remontent à la période de la Renaissance, lorsque les ducs d'Este, qui gouvernèrent la ville du XIIe au XVIIe siècle, donnèrent une forte impulsion au divertissement convivial.
Les premiers signes de processus similaires à la "Salama da sugo" d'aujourd'hui se trouvent dans les livres de cuisine de Cristoforo da Messisbugo, un scalco à la cour d'Este, et en particulier dans son traité Banchetti, compositions de nourriture et appareil général de 1549, où l'auteur habite manière particulière sur la technique de remplissage des saucisses et sur l'utilisation du vin rouge pour aromatiser la viande.
Après deux siècles, l'historien de Ferrare Antonio Frizzi compose un poème ludique intitulé La Salameide (1722), véritable hommage au produit, dans lequel l'auteur, recréant dans une letymologie fantastique le nom de salama, honore ses origines à Ferrare.
Quelques années plus tard, en 1761, Don Domenico Chendi, curé de Tresigallo, une ville de la province de Ferrare, publie un manuel d'agronomie intitulé le fermier ferrarais, dans lequel il détaille les techniques de transformation et de cuisson du produit encore valable.
D'autres références, claires et précises, décrivent la "Salama da sugo" comme un produit de haute valeur gastronomique, augmentant sa réputation. À cet égard, les nombreuses citations contenues dans des œuvres d'écrivains (Carducci, Bassani, Bacchelli, Camporesi, Piovene) ou de gastronomes et experts (Barberis, Alberini, Guarnaschelli Gotti, Molinari Pradelli, Veronelli), ainsi que l'appréciation de personnes célèbres, comme le Musicienne ou actrice de Mascagni Greta Garbo. Pellegrino Artusi lui-même en parle dans son ouvrage fondamental La science dans la cuisine et l'art de bien manger (1891, recette n ° 238), tandis que Mario Soldati lui consacre en 1958 un épisode de la célèbre émission de télévision "Voyage dans la vallée du Pô à la recherche de aliments authentiques »comme symbole de la tradition ferrare.
Une autre référence importante à la réputation du produit est contenue dans la première édition (1931) du Guide gastronomique d'Italie du Touring Club italien: «Une spécialité très célèbre de la marque ferraraise pure - qui est produite à la fois dans la ville et dans plusieurs centres de la province - est le salama da sugo ". Il convient également de noter que dans l'édition de 1967 de l '«Annuaire de l'Académie italienne de cuisine de Ferrare, il est rappelé comme la célèbre ville de Salama da sugo.
Aujourd'hui, tous les guides gastronomiques italiens, gage d'une réputation consolidée, contiennent des références à la "Salama da sugo".
6.2 Lien environnemental
L'influence de l'environnement sur la réputation du "Salama da sugo" est également bien connue. La zone de toute la province de Ferrare est une zone retirée des marais grâce à des travaux d'assainissement ultérieurs. Les premiers remontent à 1471 sous le duché de Borso d’Este et depuis, ils se sont succédés, quoique avec une intensité différente jusqu’au siècle dernier. Le résultat de ce grand travail d'aménagement hydraulique est un territoire caractérisé dans toute son extension par la présence d'un réseau dense de canaux d'irrigation et de drainage. L'abondance de l'eau, en plus de favoriser l'élevage de porcs, a influencé et influence le taux d'humidité relative local, qui est extraordinairement élevé à la fois dans les niveaux minimum et maximum, à la fois en valeur absolue et en comparaison avec celui des provinces voisines, comme ils le démontrent la série historique enregistrée par la région Émilie-Romagne. Cette condition microclimatique dans sa spécificité concerne l'ensemble de la province, à l'exclusion des seules communes côtières dans lesquelles les valeurs d'humidité sont équilibrées du fait de l'influence concomitante de l'air saumâtre. Cette condition a des effets bénéfiques sur la maturation de la "Salama da sugo" et par conséquent sur ses caractéristiques organoleptiques, puisqu'elle facilite, pendant toute la période de long vieillissement, un séchage doux et progressif à la fois en surface et au cœur du produit, le laissant doux et compacte uniformément. La même situation environnementale contribue à la formation de la flore bactérienne particulière qui se développe à la même période à la surface du produit et qui contribue à la formation de son arôme. Pendant l'assaisonnement, d'importantes transformations alimentaires ont également lieu: les graisses saturées de la pâte sont transformées, par les microorganismes en fermentation, en graisses polyinsaturées, ce qui rend le produit plus digestible et plus sain.
6.3 Lien économique et social
La province de Ferrare se caractérise par la présence de nombreuses entreprises qui ont gardé inchangé au fil des ans la méthode de production de la "Salama da sugo" typique de la tradition locale. Ce "savoir-faire", bien connu depuis la Renaissance, se retrouve dans les étapes de transformation des produits, dont certaines sont extrêmement caractéristiques car elles sont encore réalisées avec une bonne dose de compétences manuelles (le parage de la viande, l'ensachage, la reliure) ou avec oeil expert (évaluation de l'assaisonnement correct du produit): étapes délicates que seule l'expérience d'une main d'œuvre locale consolidée peut garantir.
6.4 Lien culturel
Les nombreuses foires et manifestations folkloriques consacrées au produit, dont celles de Guarda Ferrarese et de Buonacompra (fin juillet), sont à l'origine de l'attrait de nombreux visiteurs dans la zone de production de "Salama da sugo". cette dernière rappelle depuis 1974 la consommation du produit liée à la récolte de chanvre.
Un autre lien culturel très fort entre le produit et le territoire est donné par la coutume, toujours respectée, de préparer la Salama da sugo "lors des mariages.

Article 7
Contrôles
Le contrôle de la conformité du produit à la spécification est effectué par une structure de contrôle, comme établi par les articles 10 et 11 du règlement (CE) 510/2006. Cette structure est l'organisme de contrôle Agroqualità Spa, dont le siège est à Viale Cesare Pavese n. 305, 00144 Rome, tél. +39 06 54228675, fax +39 0654228692, e-mail [email protected]

Article 8.
Emballage et étiquetage
Les méthodes d'emballage du produit lors de sa mise à la consommation prévoient pour le produit brut une étiquette d'information placée sur le produit; pour le produit cuit, un emballage en carton enveloppant l'emballage précédent utilisé pendant le traitement thermique, comme indiqué au point 5.3.5 du présent cahier des charges. Les deux emballages doivent porter sur l'étiquette en caractères clairs et lisibles, en plus du symbole graphique communautaire et du libellé correspondant conformément aux dispositions du règlement (CE) 1898/2006 et aux informations correspondant aux exigences légales, les indications suivantes:
- «Salama da sugo» intraduisible, suivi, en entier ou en abrégé (IGP), de la mention traduisible Indication Géographique Protégée;
- le nom, la raison sociale, l'adresse de l'entreprise de fabrication et de conditionnement;
- le symbole graphique de la dénomination tel que spécifié ci-dessous.
L'ajout de toute qualification non expressément prévue est interdit.
Cependant, l'utilisation d'indications faisant référence à des noms ou des noms de sociétés ou des marques privées est autorisée à condition qu'elles n'aient pas de sens élogieux ou qui induisent le consommateur en erreur, ainsi que d'autres références véridiques et documentables autorisées par la législation européenne, nationale ou régionale et qui n'entrent pas en conflit avec les objectifs et le contenu de cette spécification.
Comme le montre la figure ci-dessous, le logo du produit est constitué d'une image rectangulaire orientée horizontalement au centre de laquelle apparaît la stylisation du produit. L'image est incluse dans un cadre portant le mot "SALAMA DA SUGO" avec le texte composé en majuscules Arial Regular.

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