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Charcuterie typiquement italienne: Salame di Brianza DOP

Charcuterie typiquement italienne: Salame di Brianza DOP

Salame di Brianza DOP

Reconnaissance DOP: Reg.Ce n.1107 / 96.

Salame di Brianza DOP est produit dans la zone du même nom qui s'étend au nord de Milan, dans la province de Monza-Brianza Les porcs utilisés doivent provenir de fermes présentes en Émilie-Romagne, en Lombardie et dans le Piémont.
Pour l'emballage, l'épaule est broyée, ainsi que les bancs, le bacon et la gorge, ainsi que d'autres parties maigres. Il est mélangé avec du sel, du poivre, de l'ail et du vin. L'ajout de sucre, de conservateurs et d'antioxydants est également autorisé. Le tout est ensuite inséré dans un boyau, naturel ou artificiel, et soumis à un assaisonnement: les plus petits spécimens sont prêts en quinze jours, sinon cela prend au moins cinq mois. De couleur vive, il a un goût doux et délicat.

Salame di Brianza DOP

Salame di Brianza DOP

Règlement de production

Article 1
Nom
L'Appellation d'Origine Protégée Salame Brianza est réservée au produit de charcuterie qui répond aux conditions et exigences établies dans cette spécification de production.

Article 2
Zone de production
Les élevages de porcs destinés à la production de Salame Brianza doivent être situés sur le territoire des régions suivantes:
Lombardie, Émilie-Romagne et Piémont.
Les porcs nés, élevés et abattus dans les régions susmentionnées doivent répondre aux caractéristiques de production déjà établies par les arrêtés du ministère de l'Industrie, du Commerce et de l'Artisanat du 18/12/1993 pour les jambons de Parme et de San Daniele. Les porcs doivent être âgés d'au moins 160 kg, de plus ou moins 10%, d'au moins neuf mois, ayant les caractéristiques du porc lourd italien définies conformément au règlement CEE no. 3220/84 concernant la classification commerciale des carcasses de porcs. A partir de ces porcs, on obtient des épaules non décortiquées d'au moins 5 kilogrammes, ayant les caractéristiques nécessaires pour la production de Salame Brianza.
Le boucher est responsable de la qualité et de la correspondance d'origine des coupes. Le certificat d'abattoir, qui accompagne chaque lot de matière première et certifie son origine et son type, doit être conservé par le producteur. Les contrôles y afférents sont effectués directement par l'autorité de contrôle indiquée dans l'art suivant. 7.
La transformation de Salame Brianza doit avoir lieu dans la zone de production traditionnelle située dans la zone de Brianza délimitée au nord par les contreforts du Monte Ghisallo, au sud par le cours du canal Villoresi, à l'est par le sillon profond de la rivière Adda et à l'ouest par la route nationale Comasina , avec sa ceinture extérieure de 2 km.

Article 3
Matière première
La salame Brianza est fabriquée à partir d'un mélange de porc: épaule désossée et inégale selon la bonne technique, friscoli et jambons hachés, lardons et / ou gorges sans graisse molle, sel, poivre haché et / ou moulu.
On peut également utiliser: vin, sucre et / ou dextrose et / ou fructose et / ou lactose, ferments fermentaires, nitrate de sodium et / ou de potassium à une dose maximale de 195 parties par million, nitrite de sodium et / ou de potassium à la dose maximale de 95 parties par million, l'acide ascorbique et son sel de sodium, l'ail en dose minimale.

Article 4
Méthode de traitement
La production de Salame Brianza, y compris l'emballage, le tranchage et le portionnement, doit avoir lieu dans la zone délimitée par l'art. 2, avec la méthodologie de traitement suivante: les épaules de porc à commencer à peler ne doivent pas peser moins de 5 kilogrammes, être soigneusement pelées selon une bonne technique avec élimination des parties conjonctives de plus grande taille et des tissus adipeux mous. Les épaules décortiquées, ainsi que le jambon haché, les friscoli di banc et les gorges sans graisse molle sont laissés au repos dans la chambre froide à température de congélation ou de réfrigération.
Ensuite, le broyage a lieu avec un hachoir ayant des moules avec des trous de 4-4,5 mm. pour le salami ne pesant pas plus de 300 grammes et 7-8 mm. pour le salami de plus de 300 grammes.
Le mélange de tous les ingrédients peut se faire dans des machines à vide ou à pression atmosphérique.
La salame Brianza doit être fourrée dans une enveloppe naturelle ou artificielle éventuellement attachée avec de la ficelle ou placée sur le filet.
Le séchage de Salame Brianza est réalisé à chaud (température entre 15 ° et 25 ° C) ou à froid (température entre 3 ° et 7 ° C), des techniques nécessitant une fermentation accélérée ne peuvent être adoptées. Le séchage doit permettre une déshydratation rapide des fractions de surface dans les premiers jours de traitement.

Article 5
assaisonnement
L'assaisonnement doit être effectué dans des locaux où un renouvellement d'air suffisant est assuré à des températures comprises entre 9 ° et 13 ° C. Le temps d'assaisonnement, période comprenant également le séchage, varie en fonction du diamètre du salami frais, comme indiqué dans le tableau suivant:

Diamètre du salami frais en mm.

Temps de durcissement minimum en semaines

Jusqu'à 40

3

de 41 à 50

4

de 51 à 60

5

de 61 à 70

6

de 71 à 80

8

de 81 à 90

10

à partir de 91 ans

15

Article 6.
Caractéristiques
La salame Brianza, lorsqu'elle est mise à la consommation, présente les caractéristiques physiques, chimiques, physiques et microbiologiques suivantes:
Caractéristiques organoleptiques:
- aspect extérieur: forme cylindrique;
- consistance: le produit doit être compact avec une consistance non élastique;
- aspect à la coupe: la tranche est compacte et homogène, avec une fraction adipeuse sans portions rances; il n'y a pas de fractions aponévrotiques évidentes;
- couleur: rouge rubis uniforme;
- odeur: parfum délicat et caractéristique;
- saveur: goût très doux et délicat, jamais acide.
Caractéristiques chimiques et physico-chimiques:
- protéines totales: min. 23%;
- rapport collagène / protéine: max. 0,10;
- rapport eau / protéines: max. 2,00;
- rapport matières grasses / protéines: max. 1,5;
- pH: = 5,3.
Caractéristiques microbiologiques:
- charge microbienne mésophile: 1x10 par septième unité formant colonie / gramme avec prévalence de lactobacile et coccacé.

Article 7
Contrôles
Sans préjudice des compétences attribuées par la loi au vétérinaire officiel (USL) de l'établissement - qui, conformément au chapitre quatre, contrôle la production du décret législatif 30/12/1992, n. 537, vérifie et par une inspection adéquate vérifie que les produits à base de viande répondent aux critères de production établis par le fabricant et, en particulier, que la composition correspond effectivement aux indications de l'étiquette, se voyant attribuer cette fonction surtout si le nom est utilisé commerciale visée au chapitre cinq, point 4 du décret législatif susmentionné (le nom commercial suivi de la référence à la loi nationale ou à la législation qui l'autorise) - le contrôle de l'application des dispositions du présent cahier des charges est assuré par le ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et la sylviculture qui peut utiliser pour superviser la production et le commerce de Salame Brianza du Consortium parmi les producteurs de Salame Brianza.

Article 8.
Désignation et présentation
La désignation de l'Appellation d'Origine Protégée Salame Brianza doit être faite en caractères clairs et indélébiles, clairement distinguables de tout autre écrit figurant sur l'étiquette et doit être suivie de la mention Appellation d'Origine Protégée.
Les deux mots ci-dessus ne sont pas traduisibles.
L'abréviation DOP peut également apparaître ailleurs sur l'étiquette dans le même champ visuel. Pour le produit destiné aux marchés internationaux, le terme Dénomination d'Origine Protégée peut être utilisé dans la langue du pays de destination.
Ces indications sont inséparablement combinées avec le logo de la dénomination indiquée dans la pièce jointe.
L'ajout de toute qualification non expressément prévue est interdit.
Cependant, l'utilisation d'indications faisant référence à des dénominations sociales ou à des dénominations sociales ou à des marques privées est autorisée à condition qu'elles n'aient pas de sens élogieux ou soient susceptibles d'induire l'acheteur en erreur, ainsi que le nom éventuel des élevages porcins dont le produit provient, à condition que la matière première provienne entièrement fermes susmentionnées.
Si le logo est directement imprimé sur l'étiquette des entreprises de fabrication, les quantités d'étiquettes, contrôlées par l'Organisme indiqué à l'art. 7, doit correspondre aux quantités de matières premières envoyées pour la production de Salame Brianza.
La salame Brianza peut être commercialisée en vrac ou sous vide ou sous atmosphère modifiée, entière, en tranches ou en tranches. Les opérations de conditionnement, de tranchage et de portionnement doivent avoir lieu, sous le contrôle de la structure de contrôle indiquée à l'art. 7, exclusivement dans la zone de production indiquée à l'art. 2.

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