Information

Charcuterie italienne typique: Salame di Fabriano

Charcuterie italienne typique: Salame di Fabriano

Salami de Fabriano

Zone de production: Fabriano (Marche).

C'est un salami fin, traditionnellement emballé avec du porc maigre finement haché, avec l'ajout de saindoux en dés. Le bronzage utilisé est léger, pas excessivement aromatique. Farci dans un boyau de bœuf ou de porc, il a une forme allongée et fine, avec des dimensions et un poids variables. Au cours de l'assaisonnement prolongé sur les enveloppes, des moisissures se développent. De goût poivré, il est servi coupé en tranches assez épaisses.

Salame di Fabriano (photo www.fabrianoturismo.it)

Règlement de production

Article 1
Nom
Le nom Salame di Fabriano est attribué exclusivement au produit qui répond aux conditions et exigences établies dans cette spécification de production.

Article 2
Zone de production
Le salami Fabriano est un produit typique de la tradition Marchigiana avec une référence particulière à la zone de production géographiquement identifiée par les municipalités suivantes: Fabriano, Arcevia Cerreto D'esi, Genga, Serra San Quirico, Sassoferrato (AN), Matelica, Esanatoglia, (MC) , Serra S'Abbondio, Frontone, Pergola (PU), Pioraco et Fiuminata.
La production est obtenue en utilisant la viande d'animaux élevés dans la zone de production telle qu'identifiée ci-dessus. En cas de nécessité avérée, le Conseil d'Administration du Consortium pour la Protection et la Production de Fabriano Salami peut autoriser l'utilisation d'animaux élevés dans les zones de la crête des Apennins limitrophes de la Commune de Fabriano, dans le plein respect des dispositions du point 3.1 ci-dessous .1 de cette spécification.
Preuve d'origine - Preuve historique
L'histoire de ce salami typique se perd dans la nuit des temps ainsi que de toute saucisse traditionnelle. Cependant, de nombreux témoignages font remonter le salami Fabriano à la zone géographique visée à l'article 2.
En 1877, le produit typiquement fabrianais a atterri dans la tradition populaire de la ville des Marches par Oreste Marcoaldi, auteur de "Coutumes et préjugés", "Les mots les plus authentiques de la langue vernaculaire", "Chants et proverbes du peuple fabrianais"; dans l'un de ses dictionnaires, sous la seule rubrique "salsiccione, salame", il est indiqué que le salami est une spécialité fabrianaise, tout comme Bologne à la mortadelle, Modène à la zampone. En confirmation de cela et de la renommée acquise par le salami de Fabriano, nous lisons, dans une lettre de remerciement de G. Garibaldi à son ami Fabrianese Benigno Bignonzetti datée de 1881, que le général remercie pour le "bon salami reçu", faisant référence à " salami emballé avec du porc entièrement maigre, c'est-à-dire enlevé de la graisse et des nerfs, écrase subtilement, ajouté cent vingt lardelli, vingt-quatre en forme de noix, assaisonnés de sel et de poivre noir ".
Traçabilité
Les éléments qui prouvent la traçabilité du produit consistent en l'inscription des fabricants et conditionneurs dans une liste spéciale tenue et mise à jour par l'organisme de contrôle visé à l'article 5 ci-dessous.

Article 3
Description du produit
Matières premières utilisées
Dans les lieux de production traditionnels, la viande obtenue à partir des races indigènes de l'arrière-pays d'Ancône est encore utilisée avec sa couleur foncée typique et sa fourrure rugueuse; c'est parce que dans le passé la race noire était prédominante, mais aujourd'hui le porc qui est élevé et utilisé pour la production de salami Fabriano est celui qui dérive de l'utilisation indifférente des races blanches et foncées à condition qu'il soit né sur le territoire des Apennins Ombrie-Marche. L'âge idéal pour l'abattage est celui qui a été historiquement défini par la tradition comme "animal soprano", c'est-à-dire un porc âgé d'au moins 12 mois, nourri avec des produits issus de cultures d'origine locale strictement sans OGM.
Parmi les porcs, seules les pièces les plus fines et de première qualité dérivant de l'épaule (seulement l'agrafe), de la cuisse avec l'ajout du dos sont utilisées. L'utilisation ou l'ajout de coupes de mauvaise qualité est strictement interdit.
La graisse représente un pourcentage d'environ 8 à 12%, elle est prélevée sur la bande adipeuse dorsale lombaire et coupée en cubes (en quantités proportionnelles au mélange maigre) de 0,5 à 1 cm.
Le mélange, additionné de sel, de poivre (moulu et en grains) et de vin blanc, est de préférence inséré dans l'enveloppe douce qui représente la section de l'intestin la plus appropriée pour un long vieillissement et capable de donner des arômes particuliers. Il est interdit d'ajouter de la graisse à la pâte.
Directives alimentaires
La ration alimentaire des unités fourragères aux différents stades de croissance des porcs sera établie après quelques essais expérimentaux. En général, l'alimentation sera composée comme suit:
- les farines de blé tendre, d'orge, de maïs, de haricots noirs et blancs et de soja, ces dernières ne dépassant pas 10%, sans OGM et produites dans la région Ombrie-Marches.
- pelouse stable telle quelle;
- glands, citrouilles et pommes de terre.
Au cours des 60 derniers jours de finition, l'aliment décrit ci-dessus sera intégré avec du son de blé, de l'orge, des glands et du maïs en une quantité ne dépassant pas 10%.
Notamment en ce qui concerne la santé et le bien-être des animaux, l'utilisation de sels minéraux comme complément alimentaire est recommandée.
Cependant, l'obligation de ne pas utiliser d'aliments génétiquement modifiés est réitérée.
Caractéristiques du produit
Le salami Fabriano a une taille variable entre 400 et 700 grammes, de forme cylindrique et recouvert d'une enveloppe naturelle (de préférence douce); il est compact, mais légèrement doux au toucher, de couleur légèrement brun foncé. Une fois coupée, la tranche révèle une répartition régulière des lardons, un goût doux, un arôme légèrement acide.

Article 4
Méthodes de production
Broyage et traitement
La pâte subit une première coupe avec de grandes matrices, puis elle est repassée au moins deux fois dans des matrices étroites jusqu'à ce qu'elle atteigne le bon grain. La pâte est assaisonnée de 26 à 29 grammes de sel par kilo de produit, de poivre noir en poudre et en grains (au total ne dépassant pas 5 grammes) et de vin blanc.
Le saindoux, coupé en cubes, est salé et mélangé au mélange de morceaux de viande avant farce. Ensuite, tout est mis en sac et pressé dans un boyau naturel de préférence doux qui est dessalé par lavage avec du vin blanc naturel sans additifs ni traitements chimiques (avant ensachage), vinaigre et eau chaude.
maturation
Les charcuteries emballées dans l'enveloppe sont suspendues sans contact (pour éviter l'apparition de moisissures indésirables) et laissées au repos (séchage) pendant une période de 2 à 3 jours dans des locaux spéciaux chauffés à feu doux, de manière à permettre aux pièces de sécher aqueux que l'intestin a pu prendre dans la phase de lavage. Ensuite, le salami passe dans les salles de maturation où il reste pendant une période d'environ 3 mois où les pièces ont une température d'environ 14 ° C et une humidité relative d'environ 80%.

Article 5
Exigences et contrôles législatifs
Équipements et locaux
Les matériaux et équipements doivent être conformes au décret législatif du 26 mai 1997, n. 155 (HACCP); en particulier, il convient de se référer au chapitre V et au chapitre VIII de l'annexe au décret législatif précité publié dans le supplément ordinaire du Journal officiel du 13/06/197 Série générale - n. 136.
Les salles de traitement doivent être conformes au décret législatif du 26 mai 1997, n. 155. Les détails devraient se référer aux chapitres I et II de l'annexe au décret susmentionné.
Contrôles
Le contrôle de la conformité du produit au cahier des charges sera effectué dans un premier temps par le Consortium constitutif pour la production et la protection de Salame di Fabriano.
La commission de contrôle du consortium de protection doit être composée comme suit:
- un représentant de la municipalité de Fabriano;
- un représentant des producteurs directs;
- un représentant des transformateurs du consortium;
- un représentant des éleveurs du consortium1;
- un vétérinaire de l'ASL compétent pour le territoire de Fabriano
- un représentant du Service Hygiène Alimentaire et Nutrition de l'ASL responsable de la zone Fabriano.
Par la suite, les contrôles peuvent être confiés à un organisme de certification tiers conformément à la norme UNI EN 45011.
Le consortium de protection fera appel à une commission technique spéciale de dégustation - composée de membres ayant une expérience avérée dans le secteur de la gastronomie et des produits typiques de qualité nommés par le conseil d'administration selon les modalités prévues dans le statut - pour le contrôle sensoriel et organoleptique de produits issus de la transformation avant leur mise sur le marché, en fonction d'un profil sensoriel spécifique.
Cette commission aura le droit d'empêcher, aux fins de la protection des marques, la commercialisation de produits qui ne sont pas reconnus comme appropriés.
Analyses chimiques, microbiologiques, organoleptiques, etc.
Ces enquêtes sur la composition du produit seront soumises à des spécifications supplémentaires et seront mises en œuvre sous les formes et selon les modalités prévues par la «certification du produit».

Article 6
Nom à enregistrer ou logo de marque collective
Salame di Fabriano envisagera ultérieurement d'utiliser l'enregistrement, conformément au règlement (CEE) no. 2081/92, en tant que produit d'Appellation d'Origine Protégée (AOP) ou d'Indication Géographique Protégée (IGP) en parallèle avec une certification de produit réalisée par un tiers accrédité Sincert (UNI EN 45011).
Lien avec le territoire:
Les preuves que la production de Fabriano Salami était typique de la région des Marches et en particulier de la zone géographique mentionnée à l'article 2 sont nombreuses et seules quelques-unes ont été rapportées dans l'article précédent de la spécification susmentionnée dans la section des preuves historiques. C'est grâce à toutes les informations obtenues à partir des lectures sur la boucherie de porc des Marches que nous pouvons situer et définir le lien existant, aujourd'hui et dans le passé, entre le Salame di Fabriano et le territoire de la Haute Vallée d'Esino.
En fait, la tradition transmise selon laquelle la viande utilisée pour la production de Fabriano était celle de porcs élevés dans l'arrière-pays de la haute vallée de l'Esino. Le fait que la meilleure viande et le meilleur saindoux aient été obtenus à partir des races autochtones de porcs des Marches (autrefois de couleur foncée et de poil rugueux, provenant aujourd'hui du croisement de sujets locaux avec d'autres races nationales) est confirmé dans les «Actes du Conseil pour la enquête agraire et sur les conditions de la classe agricole »dans le volume XI du volume II.
De plus, dans le passé, il existait, mais dans certains endroits de l'arrière-pays d'Ancône, des traditions typiques de la région des Marches et non trouvées dans d'autres régions italiennes existent encore, ce qui confirme que l'utilisation de Salame di Fabriano est unique par rapport à ailleurs; en fait dans la tradition paysanne, Fabriano a été l'une des premières charcuteries à être consommée à l'occasion des fêtes de Pâques; c'était un produit qui ne manquait jamais des tables des Marches, tant pour le bon goût que pour la haute tradition que l'art de Norcineria réservait à ce produit. Norcineria, avec ses rituels et le respect accordé à Norcino, celui qui a été appelé dans le matage des porcs pour sa capacité à effectuer la "Pista" (les opérations de transformation des produits obtenus à partir du porc) ou comme on l'appelait dans les Marches " Salé », était un art né à la frontière entre la région dorique et l'Ombrie et développé plus tard sur le territoire régional de l'arrière-pays à la mer, avec une pertinence peut-être introuvable dans d'autres régions.

Article 7
Emballage et étiquetage
Le salami Fabriano doit être mis sur le marché avec la marque spéciale pour garantir l'origine et l'identification du produit, y compris (ultérieurement) le logo communautaire de l'IGP ou de l'AOP le nom - la raison sociale - l'adresse du fabricant et / ou machine d'emballage.
L'étiquetage doit dans tous les cas toujours être conforme aux réglementations nationales et communautaires en vigueur.
Les saucisses, lors de la reliure avant séchage, doivent être munies d'un sceau (avec l'origine et les ingrédients indiqués) pour garantir leur correspondance avec le cahier des charges ci-dessus.
Les mêmes auront également une certification imprimée sur du papier filigrane à la main, créé par le musée du papier et du filigrane Fabriano.

Article 8.
Dispositions communautaires et / ou nationales
Les procédures et la commercialisation des produits identifiés par la dénomination visée à l'art. 1 qui ne satisfont pas aux exigences et aux caractéristiques prescrites par cette spécification sont sanctionnés conformément à la législation communautaire et / ou nationale en vigueur. Selon la même législation, l'utilisation du nom précité accompagné de qualifications de toute nature constituant des déformations du nom lui-même, ainsi que l'utilisation d'indications susceptibles de tromper l'acheteur sont également sanctionnées.
Contrefaçon, altération et utilisation illicite des scellés et / ou des marques visés à l'art. 7 sont punis conformément à la législation en vigueur.

Vidéo: DVD Italienne charcuterie: quand le goût est un art 22 (Octobre 2020).