Information

Charcuterie italienne typique: Salame Piacentino DOP

Charcuterie italienne typique: Salame Piacentino DOP

Caractéristiques

Reconnaissance DOP: règlement CE N.1263 / 96.

Le produit fini est de forme cylindrique, avec un poids allant de 400 g à 1 kg.
Une fois coupée, la tranche a un aspect compact. Dans la partie maigre, de couleur rouge vif, les garde-manger gras d'une couleur blanc rosé sont typiques et bien répartis, typiques de ce salami à gros grains.
Le parfum se caractérise par un arôme délicat de viande assaisonnée, accompagné d'une légère touche d'épices.
Avec une saveur délicate et presque sucrée, l'intensité du composant olfactif aromatique augmente en fonction de la durée du raffinement.

Préparation

Le traitement est effectué dans la province de Plaisance, ainsi que l'assaisonnement, qui se fait dans des endroits situés dans des zones vallonnées ou de plaine, mais en dessous de 900 mètres; les porcs utilisés sont ceux élevés en Lombardie et en Émilie-Romagne. Les parties maigres et grasses du porc sont d'abord hachées de manière assez grossière, puis tout est assaisonné de sel, poivre, ail, vin et sucre. La pâte est ensuite placée dans une enveloppe naturelle et laissée à maturité, dans des environnements à température contrôlée, en dessous de 20 ° C, pendant au moins un mois et demi. La durée dépend de la taille du salami, qui varie de 400 grammes par kilogramme de poids.

AOP Piacenza Salami (www.piacenzafoodvalley.it)

Règlements de production

Article 1
Nom
La dénomination d'origine protégée Salame Piacentino est réservée au produit d'épicerie fine qui répond aux conditions et exigences établies dans ce cahier des charges de production.

Article 2
Zone de production
Les élevages de porcs destinés à la production de charcuterie de Plaisance doivent être situés dans les régions des régions de Lombardie et d'Émilie-Romagne.
Les porcs nés, élevés et abattus dans les régions susmentionnées doivent respecter les dispositions déjà établies au niveau national pour la matière première des jambons avec la dénomination Dorigine de Parme et San Daniele.
Les exploitations doivent en effet respecter les exigences précitées concernant les races, l'alimentation et la méthodologie d'élevage.
Les porcs doivent peser 160 kg, plus ou moins 10%, âgés d'au moins neuf mois, ayant les caractéristiques du porc lourd italien définies conformément au règl. CEE n. 3220/84 concernant la classification commerciale des carcasses de porcs.
Le boucher est responsable de la correspondance de la qualité et de l'origine des coupes. Le document de l'abattoir, qui accompagne chaque lot de matière première et certifie son origine et son type, doit être conservé par le producteur.
Les contrôles correspondants sont effectués directement par l'autorité de contrôle indiquée dans l'art. Suivant. 7.
La zone de traitement du Salame Piacentino comprend tout le territoire de la province de Plaisance.

Article 3
Matière première
Salame Piacentino dérive de matières premières appartenant à des porcs qui correspondent aux caractéristiques de l'art. 2. Le pourcentage de graisse utilisable varie de 10 à 30% selon la partie maigre utilisée. Pour la partie maigre, les coupes de viande provenant du spolpo di testa sont exclues, tandis que pour la partie grasse, on peut utiliser du saindoux, de la gorge et des parties de bacon sans graisse molle.

Article 4
Méthode de traitement
Le porc maigre et les parties grasses sont réduits en petits morceaux puis passés au hachoir à viande avec un moule avec de grands trous de plus de 10 mm de diamètre.
La pâte de salami ainsi obtenue est ensuite assaisonnée à sec avec le mélange suivant:

Doses pour 100 kg de viande fraîche:
- chlorure de sodium: min 1,5 kg; max 3,5 kg;
- nitrate de potassium (E252): max 15 g;
- grains de poivre noir ou blanc et / ou cassés: min 30; max 50 gr;
- infusion d'ail et de vin: max 500 gr; ail (de 5 à 20 gr), vin (de 0,1 à 0,5 litre);
- sucres: max 1,5 kg;
- L-ascorbate de sodium (E301): max 200 gr.

Viennent ensuite le pétrissage et l'ensachage dans des boyaux de porc.
Enfin, le salami, attaché avec de la ficelle, est ensuite percé et séché dans des environnements avec une température entre 15 et 25 ° C et une humidité relative entre 40 et 90%.

Article 5
assaisonnement
L'assaisonnement du Salami Piacentini a lieu dans des environnements avec une température comprise entre 12 et 19 ° C et une humidité relative de 70 à 90% pendant une période d'au moins quarante-cinq jours à compter de la date de salage. Pendant l'assaisonnement, la ventilation est autorisée, l'exposition à la lumière et à l'humidité naturelle, en tenant compte des facteurs climatiques présents dans les vallées de Plaisance.

Article 6
Caractéristiques
Le Salame Piacentino, lors de sa mise à la consommation, présente les caractéristiques organoleptiques et physico-chimiques suivantes:

Caractéristiques organoleptiques:
- aspect extérieur: forme cylindrique avec un poids variable ne dépassant pas 1 kg et pas moins de 400 gr;
- aspect à la coupe: couleur rouge vif avec des lenticelles de graisse blanc rosé;
- arôme et saveur: saveur douce et délicate, arôme parfumé et caractéristique, strictement conditionné par la période d'assaisonnement.

Caractéristiques chimico-physiques:
- Humidité (%) Min27 Max50
- Protéines (%) Min23,5 Max33,5
- Lipides (%) Min16 Max35
- Sel (%) Min3 Max5
- Cendres (%) Min4 Max6.5
- Collagène (%) Min0.5 Max4
- pH Min.5.4 Max6.5

Le Salame Piacentino peut être commercialisé en vrac ou sous vide ou sous atmosphère modifiée, entier, en tranches ou en tranches. Les opérations d'emballage, de tranchage et de portionnement doivent avoir lieu sous la surveillance de la structure de contrôle indiquée à l'art. 7 exclusivement dans la zone de traitement indiquée à l'art. 2.

Article 7
Contrôles
Le contrôle de l'application des dispositions du présent cahier des charges est effectué par un organisme privé agréé, conformément aux dispositions de l'art. 10 du règlement CEE no. 2081 du 14 juillet 1992.

Article 8.
Désignation et présentation
La désignation du Salame Piacentino doit être indiquée en caractères clairs et indélébiles, clairement distinguables de tout autre écrit, qui figure sur l'étiquette et doit être immédiatement suivie de la mention Appellation d'Origine Protégée.
Ces indications peuvent être combinées avec le logo de la dénomination.
L'ajout de toute qualification non expressément prévue est interdit.
Toutefois, l'utilisation d'indications faisant référence à des noms ou des dénominations sociales ou à des marques privées est autorisée à condition qu'elles n'aient pas de sens élogieux ou susceptibles d'induire l'acheteur en erreur, ainsi que le nom possible d'élevages de porcs dont les exploitations dérivent le produit, à condition que la matière première provienne entièrement de fermes susmentionnées.

Vidéo: SALAME BRIANZA DOP SALUME TIPICO (Octobre 2020).