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Fromages italiens typiques: Robiola di Roccaverano DOP

Fromages italiens typiques: Robiola di Roccaverano DOP

Origines et zone de production

Ce fromage, déjà connu au Moyen Âge, est originaire de la ville de Roccaverano dans la province d'Asti.
Pour la production de Robiola di Roccaverano, on utilise du lait entier de chèvre cru des races Roccaverano et Camosciata Alpina et leurs croisements, provenant de moutons de la race Langhe Sheep et de la race Piemontese et Bruna Alpina et leurs croisements, provenant exclusivement de la région de production, avec les pourcentages suivants: lait de chèvre cru entier en pureté ou en rapport variable d'au moins 50% avec du lait cru entier de vache et / ou de brebis à 50% au maximum, provenant de la traite consécutive, effectuée en arc de temps entre 24 et 48 heures.
Zone de production
La zone d'origine du lait, de transformation, d'atteinte des conditions de maturation attendues, de conditionnement et de marquage comprend le territoire administratif des communes suivantes:
Province d'Asti:
Bubbio, Cessole, Loazzolo, Mombaldone, monastère de Bormida, Olmo Gentile, Roccaverano, San Giorgio Scarampi, Serole et Vesime.
Province d'Alexandrie:
Castelletto d’Erro, Denice, Malvicino, Merana, Montechiaro d’Acqui, Pareto, Ponti, Spigno et le territoire de la commune de Cartosio situé sur la rive gauche du ruisseau Erro.

L'Appellation d'Origine Protégée a été reconnue le 1er juillet 1996; modification de la production Disciplinaire avec arrêté ministériel du 13 janvier 2006, publié au Journal officiel n. 27 février 2, 2006.

Robiola di Roccaverano DOP (www.robioladiroccaverano.com)

Caractéristiques et phases de production

L'AOP «Robiola di Roccaverano» est cylindrique avec des faces planes légèrement arêtes avec des côtés légèrement convexes. Le diamètre des faces est compris entre 10 et 13 cm., Avec une hauteur de talon de 2,5 à 4 cm. Le poids d'une forme varie de 250 à 400 grammes.
Ces paramètres font référence à la fin de la période d'acquisition minimale.
La Robiola di Roccaverano est produite toute l'année, c'est un fromage obtenu en utilisant du caillé lactique, frais soumis à affinage, affinage ou affinage.
Les caractéristiques sensorielles du fromage «Robiola di Roccaverano», selon le degré de maturité, se distinguent par:
Produit frais
- Croûte: elle peut se présenter sous la forme d'une légère floraison naturelle de moisissure ou être inexistante
- Aspect extérieur: blanc lait ou jaune paille
- Pâte: couleur blanc laiteux
- Structure: crémeuse, douce
- Goût et arôme: délicat, savoureux et / ou légèrement acide
- Produit vieilli ou vieilli
- Croûte: présente une floraison naturelle de moisissure
- Aspect extérieur: blanc crème, paille ou légèrement rougeâtre
- Pâte: couleur blanc laiteux
- Structure: douce et légèrement compacte avec le processus de vieillissement, elle peut être crémeuse sous la croûte
- Goût et arôme: savoureux
Produit sec
- Aspect extérieur: paille ou rougeâtre
- Pâte: de couleur crème et / ou jaune
- Structure: compacte
- Goût et arôme: fortement aromatisé
Dans la Robiola di Roccaverano, les arômes et les saveurs sont décidés jusqu'à l'épicé en fonction de l'assaisonnement.
Les paramètres de référence pour la Robiola di Roccaverano relatifs aux matières grasses, aux protéines et aux cendres sont:
- Matières grasses: minimum 40% sur la base sèche
- Substances protéiques minimum 34% sur base sèche
- Minimum 3% de cendres sur matière sèche
Phases de production
Pendant toutes les phases de traitement, l'utilisation de pigments, de colorants et d'arômes particuliers n'est pas autorisée.
Le lait, éventuellement inoculé avec des cultures de ferments lactiques naturels et autochtones de la zone de production (lactoinnesti et / ou greffons de sérum), est additionné de présure d'origine animale pas avant le début du processus d'acidification et à une température comprise entre 18 ° C et 24 ° C et est laissé au repos, à la même température, pendant un temps de coagulation de 8 à 36 heures selon les conditions climatiques et environnementales de traitement. Le caillé acide est ensuite transféré doucement dans des moules perforés spéciaux avec un fond. Avant le moulage, le petit-lait peut être purgé par égouttement dans des tissus à texture fine. La pause dans les moules dure jusqu'à 48 heures avec retournement périodique afin de favoriser le saignement du lactosérum.
Le salage doit être effectué à sec des deux côtés du produit pendant le tournage ou à la fin du processus de formage. La maturation naturelle est effectuée en gardant le produit frais dans des pièces spéciales pendant au moins trois jours à partir du moment où il est mis dans les moules. A partir du quatrième jour de mise en moule, la vente ou la poursuite de la maturation en entreprise et / ou aux frais des affineurs (assaisonneurs) est autorisée. À partir du quatrième jour de mise dans les moules, l'utilisation de légumes aromatisants est autorisée. Robiola di Roccaverano est considérée comme assaisonnée à partir du dixième jour après avoir été mise dans les moules. La Robiola di Roccaverano est considérée comme sèche lorsqu'elle a atteint une maturation d'au moins trente jours après avoir été mise dans les moules.
Lors de la mise à la consommation, le logo communautaire adhésif doit être apposé sur le fromage pour sceller l'emballage.

Gastronomie et vins recommandés

Excellent fromage de table, il est également à la base de certaines préparations gastronomiques locales (à l'huile ou avec ajout de piment).
Vins recommandés pour l'appariement: Barbera dAsti, Barbera del Monferrato, Dolcetto di Ovada, Grignolino dAsti.

Vidéo: fabrication artisanale dun fromage dalpage suisse (Octobre 2020).