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Fromages italiens typiques: Ricotta Romana DOP

Fromages italiens typiques: Ricotta Romana DOP

Origines et zone de production

Les origines de la ricotta romaine sont très anciennes et les références historiques remontent à Marco Porzio Catone qui a rassemblé les règles qui régissaient le pastoralisme dans la Rome républicaine où le lait de brebis avait trois destinations: religieuse, comme boisson et la transformation en fromages avec l'utilisation résiduelle de lactosérum pour prenez juste la ricotta.
Le cahier des charges de production stipule que le lactosérum doit être obtenu à partir de lait de brebis entier de la région du Latium et que le traitement, la transformation et le conditionnement de celui-ci en ricotta romaine ne doivent avoir lieu que dans la région du Latium.
Ricotta Romana DOP est identifiable par le logo qui contient une tête d'ovin et les écritures ricotta en jaune et romain en rouge.
L'Appellation d'Origine Protégée a été reconnue le 13 mai 2005.

Ricotta romaine AOP

Caractéristiques et phases de production

Il est principalement produit dans la campagne romaine entre novembre et juin. Les races ovines dont dérive le lait entier sont sarde, sicilienne et comisana nourries à 10% de fourrage et à 90% de pâturage. Pour la production de ricotta romaine DOP, pendant le processus de chauffage du lactosérum, à des températures comprises entre 50 et 60 ° C, l'ajout de lait de brebis entier des races mentionnées ci-dessus et de la surface fournie est autorisé, jusqu'à 15% du volume sérum total.
La ricotta romaine est conditionnée dans des paniers tronconiques en osier, en plastique ou en métal d'une capacité maximale de deux kilos, ou emballée dans du parchemin ou du papier sous vide.
La particularité de la ricotta romaine est le goût sucré caractéristique qui la distingue de tout autre type de ricotta.
La spécification de production a été modifiée en 2010.

Gastronomie et vins recommandés

Le vin associé doit avoir un bouquet fruité, doux, léger et structuré.

Consortium pour la protection de la Ricotta Romana DOP
Via Lanciani, 38
00162 Rome

Spécifications de production - Ricotta Romana DOP

Article 1
Nom
L'appellation d'origine protégée (D.O.P.) Ricotta Romana est réservée exclusivement à ce produit laitier, qui répond aux conditions et exigences établies dans le présent cahier des charges de production.

Article 2
Description du produit
Lorsqu'elle est mise à la consommation, la Ricotta romaine présente les caractéristiques suivantes:
produit: frais;
pâte: structure grumeleuse blanche;
saveur: lait sucré;
taille: jusqu'à 2 Kg;
teneur en lipides: 40% sur la matière sèche.

Article 3
Délimitation de la zone de production
Le lactosérum doit être obtenu à partir de lait de brebis entier de la région du Latium. Les opérations de traitement-transformation de celui-ci dans la Ricotta romaine doivent avoir lieu uniquement dans la région du Latium, comme mieux identifié par la cartographie ci-jointe.

Article 4
Éléments prouvant l'origine du produit
Les éléments qui prouvent l'origine du produit consistent en:
1. Références historiques, qui remontent aux temps anciens:
M. P. Caton a rassemblé les règles régissant l'exploitation du pastoralisme dans la Rome républicaine. Le lait de brebis avait trois destinations: religieuse / sacrificielle; nourriture comme boisson; transformation en fromages de brebis frais affinés et utilisation de lactosérum résiduel pour faire de la ricotta;
Galien au chap. XVII du livre des nourritures Della natura et vertu des nourritures (1572), précise ce qu'on appelait oxygala avec Galien et les Grecs est ce que nous appelons maintenant la ricotta;
Mario Vizzardi, dans son livre Formaggi Italiani, affirme que la ricotta est originaire de la campagne romaine et que sa diffusion est due à Saint François d'Assise, qui, étant en 1223 dans un endroit du Latium pour la construction d'une entreprise, a enseigné aux bergers l'art de produire Cottage cheese;
Columella, au chapitre VII du De re rustica, décrit les techniques de la ricotta;
Ercole Metalli, dans Usages et coutumes de la campagne romaine, année1903, parlant de rapports pecorari ... Ils ont mis un peu la chaudière sur le feu pour en extraire la ricotta, ... La ricotta, avec un peu de pain, représente leur nourriture exclusive ...;
Trinchieri dans Vita di pastori dans la campagne romaine, 1953, décrit les techniques de production du fromage ricotta;
Tomasetti dans son livre La campagne romaine, année 1910, rapporte ce qui suit Quant à l'état du berger ... son salaire est, entre les genres et l'argent, d'une lire et cinquante cents par jour, en plus du pain, du sel, de la ricotta et polenta;
R. Marracino, dans son livre Dairy technique year-1962, se référant à 1950, dans le cap. XXII la rinomataricotta en lingettes romaines n'est rien de plus que la première à sortir, d'un sérum riche en graisse, et qui est le plus pâteux, le plus gras, le plus foin et le plus savoureux.
2. Références culturelles:
dans l'exposition Migrazione e lavoro histoire visuelle de la campagne romaine de 1900, organisée par la Cooperativa Pagliaccetto, on trouve de nombreuses photographies montrant des pecoraria mangeant la ricotta contenue dans l'onglet;
Tomasetti dans son livre La Campagna Romana année 1910, rapporte que la protection spéciale suivante a été attribuée à certains saints, toujours reconnus par les Campagnoli; à S. Martino, par exemple, celui des bêtes à cornes et de la ricotta ...;
Ercole Metalli, dans son livre Usages et coutumes de la campagne romaine, année 1903, met en évidence, comme lors de la pratique de la transhumance et de la butte, à l'arrivée de la ferme dans un lieu de repos, il offre un cadeau de fromage ricotta que pendant le voyage le tige facilement distribuée;
du recueil des usages et coutumes en vigueur dans la province de Rome du CCIAA de l'année 1951, au chapitre X, ils mettent clairement en évidence les moyens, les formes de marchandage, d'achat et de vente de la ricotta;
Trinchieri dans Vita di pastori dans la campagne romaine, 1953, décrit le repas des bergers Acqua cotta ... aipastori n'a reçu que du pain et de la ricotta pour le repas. Le premier à la quantité d'un kilo par personne, le second à la quantité d'une cuillerée pleine ... Le fromager était chargé d'administrer la ricotta;
Romolo Trinchieri dans Vita dei bergers dans la campagne romaine, de 1953, décrit la cabane des bergers: Cèquindi est une cabane principale qui surplombe les autres en hauteur et en taille, dans laquelle vivent les bergers sans famille, où la cuisine collective se fait et où il travaille le fromage et la ricotta.
3. Références statistiques:
la présence du produit sur les marchés de toute la région du Latium est confirmée par les données collectées sur les mercuriaux des CCIAA respectifs de Rome de 1922-1965, de Viterbe de 1949-1973, de Frosinone de 1955-1999, de Latina de 1951-1977;
de la bourse des marchandises de la Chambre de commerce de Rome, le changement de prix que ce produit a subi de 1952 à 1998 est noté.
4. Références sociales et économiques, telles que la présence de producteurs qui réalisent ce type de production depuis des années:
le domaine Castel di Guido: d'après une communication du directeur; en 1969, l'entreprise produisait environ 3500 litres de lait de brebis; celle-ci a été en partie vendue telle quelle et en partie utilisée pour la production de ricotta romaine, comme en témoignent les comptes agricoles signés par le personnel et le directeur en 1958, 1960 et 1965;
la ferme Gasparri, dont les livres le prix au kilo et le total des kilogrammes produits par la ricotta romaine sont mis en évidence dans les saisons agricoles de 1907 (prix de 70 centimes le kilo jusqu'au 15 mars et de 45 centimes après le 15 mars, pour un 850 kg) à 1924 (production totale de 932,5 kg).
5. Références folkloriques:
depuis environ 30 ans, la fête rurale des acteurs (Ricotta diPecora) a lieu dans la commune de Barbarano Romano (Viterbo);
depuis 1978, le salon du mouton et la fête du mouton et de ses produits se tiennent dans la commune de Fiamignano (Rieti).
6. Références gastronomiques:
La Ricotta Romana, en plus d'être consommée comme un plat en soi, est largement utilisée comme ingrédient dans les plats traditionnels du Latium.
Lorigine est également prouvé par l'inscription des éleveurs, des producteurs et des conditionneurs sur des listes spéciales tenues à jour par l'organisme de contrôle visé à l'art. 7.

Article 5
Méthode d'obtention du produit
Matière première.
La matière première de la Ricotta romaine est fabriquée à partir du lactosérum entier de lait de brebis des races les plus courantes dans la zone géographique mentionnée dans l'art. 3, tels que: Sarda et ses croisements, Comisana et ses croisements, Sopravvissana et ses croisements, Massese et ses croisements.
Le lactosérum, composant liquide de la coagulation du lait, doit être obtenu par le mécanisme de saignement, du fait de la cassure du caillé destiné à la production des fromages pecorino obtenus à partir de lait de brebis provenant du territoire visé à l'art. 3.
Le lactosérum se révèle sucré, grâce au type d'alimentation des brebis laitières, composé de fourrage naturel de pâturage, de prairies et d'herbiers caractéristiques de la région du Latium. Le produit résultant, RicottaRomana prend un goût sucré caractéristique qui le distingue de tout autre type de ricotta.
Le petit-lait de brebis entier a une couleur jaune pâle et contient:
résidu sec maigre: pas moins de 5,37%;
protéines: pas moins de 1,09%;
matière grasse: pas moins de 0,35%;
lactose: pas moins de 3,55%;
cendres: pas moins de 0,4%
Pendant le processus de chauffage, pour la production de ricotta romaine, le lactosérum, à une température comprise entre 50 et 600 ° C, est autorisé à ajouter du lait de brebis entier des races mentionnées ci-dessus et de la zone visée à l'art. 3, jusqu'à 15% du volume total de sérum.
Pendant l'été, lorsque l'animal est au stade physiologique sec, la pratique traditionnelle de la montication est autorisée.
L'alimentation des brebis laitières se compose de pâturages, prairies et pâturages typiques de la zone géographique de production visée à l'art. 3. L'utilisation de l'intégration avec des fourrages secs et des concentrés est autorisée, à l'exclusion de l'utilisation de substances synthétiques et d'organismes génétiquement modifiés. Les ovins laitiers ne doivent pas être soumis au forçage alimentaire, au stress environnemental et / ou à la sophistication hormonale, visant à augmenter la production.
Méthode de production.
Le sérum, sans ajout de correcteurs d'acidité, est chauffé à 85-900 ° C et maintenu sous agitation douce. Le chauffage, qui a généralement lieu dans les mêmes chaudières dans lesquelles le fromage a été produit, favorise la précipitation et la coagulation des protéines de lactosérum et donc leur surfaçage sous forme de petits flocons. Leur consolidation de surface dans une floraison blanche stratifiée se produit en suspendant le chauffage pendant environ cinq minutes.
L'affleurement est séparé de la feuille. Ensuite, on procède à la collecte de la ricotta sur laquelle on place des infusions tronconiques perforées en forme de cône pendant 8 à 24 heures pour faciliter davantage le saignement de la feuille. Le produit égoutté est séché dans des locaux froids.
La ricotta obtenue a une structure très fine, une couleur plus marquée que celle de la vache et un goût délicat et sucré.

Article 6.
Des éléments qui prouvent le lien avec l'environnement
Les conditions d'élevage des ovins et de transformation du fromage doivent être celles traditionnelles de la région et en tout état de cause aptes à conférer au lait et au produit dérivé ses caractéristiques spécifiques.
Les éléments qui prouvent le lien avec l'environnement sont représentés par: des facteurs naturels.
L'ensemble du territoire de la région du Latium permet, avec ses caractéristiques pédo-climatiques, telles que:
divers types de relief (calcaire, montagnes volcaniques, collines, plaines alluviales);
température annuelle moyenne variant entre 13 et 160 ° C;
pluviométrie annuelle entre des valeurs minimales de 650 mm le long de la bande côtière, de 1 000 à 1 500 mm dans les plaines intérieures jusqu'à 1 800 à 2 000 mm au Terminillo et à Simbruini;
d'exploiter les meilleures conditions d'élevage ovin, sans stresser l'animal.
Les facteurs naturels permettent l'utilisation de prairies et de pâturages naturels, source de nourriture pour les brebis, afin de conférer des qualités particulières au lait destiné à la transformation laitière, résultant en une synergie exceptionnellement favorable ainsi que pour la qualité également pour l'homogénéité de ses caractères.
Ce type d'aliment, combiné aux conditions de reproduction environnementales favorables, caractérise le produit, de manière à distinguer la ricotta romaine du reste de la ricotta.
Les facteurs humains.
Il est possible de mettre en évidence deux moments fondamentaux pour la caractérisation qualitative du produit:
la cassure du caillé, dictée par les compétences opérationnelles des fromagers, fruit de la compétence et de l'expérience transmises depuis des siècles dans toute la zone touchée par la D.O.P;
la pratique traditionnelle de la monticazione, qui permet à l'animal d'échapper à la chaleur estivale et par conséquent à un éventuel stress environnemental et nutritionnel, qui souffrirait dans les plaines. Les brebis, se sentant positivement affectées par ces facteurs, même dès leur descente en aval, produisent un lait d'excellente qualité, influençant directement la qualité du fromage qui en est obtenu.

Article 7
Contrôles
Le contrôle de la conformité du produit, au cahier des charges est effectué, conformément aux dispositions de l'art. 10 du règlement CEE 2081/1992.

Article 8.
Emballage et étiquetage
L'emballage du produit doit avoir lieu sur le territoire visé à l'art. 3.
La Ricotta Romana est conditionnée dans des paniers en osier, en plastique ou en métal à cône tronqué d'une capacité maximale de 2 kg. La façade supérieure du panier est recouverte d'une feuille de plastique. D'autres types d'emballage sont autorisés:
enveloppé de papier parchemin;
récipients en plastique et / ou sous vide.
L'emballage doit porter sur l'étiquette en caractères imprimés clairs et lisibles, en plus du symbole graphique de la communauté et des mentions associées (conformément aux exigences du règlement CEE 1726/98 et modifications ultérieures) et aux informations correspondant aux exigences légales, les indications supplémentaires suivantes:
la dénomination Ricotta Romana doit être apposée avec des caractères nettement plus grands, clairs et indélébiles, clairement distinctes de tout autre écrit et doit être suivie de la mention appellation d'origine protégée (D.O.P.);
le nom, la raison sociale, l'adresse de l'entreprise de fabrication et d'emballage;
le logo du produit est constitué - comme une reproduction montrée en pièce jointe - d'un périmètre carré formé par des lignes de couleur, à partir de l'extérieur, vert, blanc et rouge, contenant à l'intérieur une tête de mouton stylisée entre les lettres majuscules R et respectivement couleur jaune, celle de gauche; rouge, celui de droite. Le périmètre du carré du logo est interrompu: latéralement par la lettre rouge R et en bas par l'abréviation, en majuscules rouges, DOP. Le nom du produit est placé en bas à l'intérieur du périmètre du carré et est composé de mots en majuscules. RICOTTA jaune et rouge ROMAIN.
L'ajout de toute autre qualification non prévue par cette spécification est interdite, y compris les adjectifs: fin, choisi, sélectionné, supérieur, authentique ou en tout cas élogieux du produit. Toutefois, l’utilisation d’indications faisant référence à des marques privées est autorisée, à condition qu’elles n’aient pas de sens élogieux ou soient de nature à induire le consommateur en erreur, l’indication du nom de l’entreprise dont le produit provient des exploitations agricoles, ainsi que d’autres références véridiques et documentables autorisées par la législation communautaire , nationales ou régionales et n'entrent pas en conflit avec les objectifs et le contenu de cette spécification.
La désignation Roman Ricotta est intraduisible.

Article 9.
Logo (le logo est omis)

La discipline ci-dessus inclut les changements approuvés en 2010.

Vidéo: Tartine de courgette à litalienne tousencuisineavecseb (Octobre 2020).