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Fromages italiens typiques: Raschera DOP

Fromages italiens typiques: Raschera DOP

Origines et zone de production

Officiellement, le nom dérive du lac Raschera, au pied du mont Mongioie, dans la province de Cuneo. Il est produit toute l'année en forme carrée et ronde.
Zone de production: province de Cuneo (communes de Frabosa, Magliano Alpi, Montalto Mondovì, Ormea, Pamparato, Roburent, Roccaforte Mondovì et dans le hameau de Valcasotto di Garessio).
L'appellation d'origine protégée a été reconnue le 1er juillet 1996.

Raschera DOP (www.raschera.com)

Caractéristiques et phases de production

Type de fromage: demi-gras, pressé, produit avec du lait de vache, éventuellement ajouté avec de petites quantités de lait de brebis ou de chèvre.
Le lait, également issu de deux traites, est porté à la température de 29-30 ° C puis coagulé avec de la présure liquide et recouvert d'un drap de laine.
Au bout d'une heure, dès que le lait est caillé, le caillé est coupé à la spatule et battu avec un outil caractéristique, une sorte de spino, appelé sbattella.
La masse ainsi obtenue est séparée du lactosérum et collectée dans un tissu de chanvre et placée dans les moules où elle est pressée pendant une dizaine de minutes, puis hachée et à nouveau pressée pendant une journée entière. À ce stade, le salage a lieu pour les formes rondes, tandis que pour les formes carrées, le pressage se poursuit pendant environ cinq jours. Le salage se fait à sec pendant deux ou trois jours, des deux côtés et strictement à la main. L'assaisonnement minimum est de 30 jours, mais il peut durer jusqu'à trois mois: le fromage acquiert ainsi une saveur plus épicée et la croûte une couleur jaunâtre tendant vers le gris. Le poids des formes varie de 7 à 9 kg pour les formes rondes et jusqu'à 10 kg pour les formes carrées.

Gastronomie et vins recommandés

Il est consommé comme fromage de table.
Les vins recommandés pour les accords sont: Barbera dAlba et Dolcetto delle Langhe pour la forme carrée, Barbera dAlba, Dolcetto di Diano, Nebbiolo dAlba, Pinot Bianco del Collio pour la forme ronde.

Consortium volontaire pour la protection du fromage
Consortium pour la protection du fromage Raschera
Piazzetta del Borgo, 6
Vicoforte (Cuneo)

Spécifications de production - Raschera DOP

Article 1
Nom du produit:
L'Appellation d'Origine Protégée «Raschera» est réservée exclusivement au fromage répondant aux conditions et exigences établies dans le présent cahier des charges.

Article 2
Description du produit:
Matière première:
lait de vache issu d'une ou plusieurs traites avec de petits ajouts de lait de brebis et / ou de chèvre.
L'alimentation de base du bétail doit être constituée de fourrage vert ou de foin. Il est permis d'intégrer la ration avec des aliments dont les constituants doivent être choisis exclusivement parmi ceux énumérés ci-dessous: maïs, orge, graisses végétales, soja, haricots, haricot, pois protéiné, semoule glutinée, tournesol, lin, sous-produits de la transformation du sucre, sous-produits de céréales, intégration de minéraux et de vitamines autorisée par la législation actuelle.
Forme, dimensions et poids:
Il se présente sous deux formes:
- rond à faces plates d'un diamètre de 30 à 40 cm avec un talon légèrement convexe de 6 à 9 cm et un poids de 5 à 8 kg;
- quadrangulaire à faces planes avec une longueur de chaque côté de 28 à 40 cm et un pied nu irrégulier de 7 à 15 cm avec un poids de 6 à 9 kg.
Tous les paramètres se réfèrent au fromage au minimum d'assaisonnement minimum car le produit, avec le prolongement de l'assaisonnement, est soumis à une baisse naturelle de poids et de calibre.
Caractéristiques:
Croûte: non comestible, mince gris rougeâtre parfois avec des reflets jaunâtres, élastique, lisse et régulière avec toutes les fleurs rougeâtres, accentuées par l'assaisonnement.
Pâte: blanc ou blanc ivoire, assez consistant, élastique avec de petits yeux épars et irréguliers.
Bouche: fine, délicate, typiquement parfumée et moyennement épicée et salée si assaisonnée.
Pourcentage minimum de matière grasse sur la matière sèche: 32%.
Fromage de table, pressé.
Il est produit tout au long de l'année.

Article 3
Zone de production
Le fromage "Raschera" doit être produit et vieilli sur le territoire administratif de la province de Cuneo avec du lait de même origine.
Le fromage Raschera produit et vieilli dans les zones de montagne identifiées conformément aux dispositions du registre de montagne, à partir de lait cru de même origine, peut porter la mention "produit de montagne".

Article 4
Technique de production
L'utilisation de conservateurs, de pigments colorés, d'arômes particuliers et d'additifs n'est pas autorisée.
a) coagulation du lait et cassage du caillé.
Le lait destiné à être transformé en "Raschera" doit être cru ou soumis à des traitements de désinfection et issu d'une ou plusieurs traites.
Le stockage du lait est autorisé.
Le lait peut être décrémenté par surfaçage. L'utilisation de lait de greffe, de sérum de greffage naturel et / ou de ferments lactiques et / ou d'enzymes naturelles est autorisée. Les processus de coagulation continue du lait ne sont pas autorisés.
L'ajout de chlorure de calcium et de dérivés du lait n'est pas autorisé.
La coagulation a lieu à une température comprise entre 30 ° et 37 ° C, dans un temps compris entre 20 et 60 minutes avec de la présure d'origine animale.
La cassure du caillé conduit à des granules de fromage de la taille entre un grain de maïs et une noisette.
b) Extraction, déchargement du caillé et mise en forme.
Le caillé peut être déchargé sur la table spersoio et / ou dans les moules spéciaux puis enveloppé dans une toile ou extrait et placé dans une toile et placé sur une table également en bois pour un premier égouttement du lactosérum. Le caillé est inséré dans les moules carrés ou ronds spéciaux et subit un pressage et un tournage appropriés.

La marque caséine portant la marque d'origine, l'estampille CEE et un numéro progressif indicatif de la forme est placée dans les moules.
c) Salage.
Le salage doit être effectué à sec et / ou en saumure.
d) Maturation.
Les coffrages sont nettoyés de l'excès de sel et placés dans des locaux appropriés sur des planches de bois ou tout autre matériau approprié.
La période de maturation a une durée minimale de quarante-cinq jours pour le Raschera produit avec du lait désinfecté, pour celui produit avec du lait cru d'au moins soixante jours.
Le massage manuel de l'écorce est autorisé.
L'utilisation de produits naturels pour l'assaisonnement et le traitement de la croûte est autorisée.
Les formes peuvent être grattées et brossées.
Les traitements de croûte avec des cires et du plastique sont exclus.

Article 5
Mention supplémentaire
Fromage "Raschera" rond ou carré produit et vieilli à plus de 900 m d'altitude dans les communes de: Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Garessio pour Valcasotto, Magliano Alpi pour la partie qui borde la commune d'Ormea, Montaldo Mondovì , Ormea, Pamparato, Roburent, Roccaforte Mondovì, Viola et vieillis dans les communes susmentionnées peuvent porter la mention «alpage» à condition que:
- les vaches capables de produire du lait appartiennent aux types génétiques barà-pustertaler, marron, gris alpin, pied rouge d'Oropa, pied italien rouge, piémontais, valdostana et leurs croisements;
- le lait de ces zones est obtenu exclusivement à partir de vaches, chèvres et moutons élevés au pâturage (au moins 90 jours) pendant une période maximale comprise entre début mai et fin octobre dans les pâturages agricoles; il est permis d'intégrer l'alimentation de la vache au pâturage; les composants de l'aliment pour l'intégration alimentaire doivent être choisis exclusivement parmi ceux énumérés ci-dessous: maïs, orge, graisses végétales, haricots, haricots secs, pois protéagineux, glutinate de semoule, tournesol, lin, sous-produits de la transformation du sucre, sous-produits de céréales en les suppléments de céréales, de minéraux et de vitamines autorisés par la législation en vigueur; l'utilisation de toute forme de fourrage d'ensilage est exclue;
- les pâturages doivent être inscrits sur une liste spéciale tenue par l'organisme de contrôle visé à l'art suivant. 6.

Pour ces pâturages un "Cadastre des zones destinées au pâturage des animaux" est établi avec l'enquête sur la production fourragère par unité de surface homogène et les quantités de lait pouvant être produites par espèce animale qui seront prises en compte lors de la délivrance de l'autorisation de marquage , en tenant compte de la composition floristique, du moment d'utilisation, du type et de la charge animale présente;
- le début et la fin de l'activité de pâturage sont signalés à l'organisme de contrôle visé à l'art suivant. 6;
- la fabrication du fromage doit être effectuée dans un refuge de montagne ou dans des structures ayant des caractéristiques similaires.
La production de "Raschera di Alpeggio" doit suivre la méthode indiquée ci-dessous:
a) coagulation du lait et cassage du caillé.
Le lait destiné à être transformé en "Raschera d'Alpeggio" doit être cru et issu d'une ou deux traites consécutives et éventuellement réfrigéré.
La coagulation a lieu à une température comprise entre 30 ° et 37 ° C, dans un temps compris entre 20 et 60 minutes avec de la présure liquide d'origine animale.
La rupture du caillé conduit à des granules de fromage de la taille entre un grain de maïs et une noisette.
b) Extraction du caillé et mise en forme.
Le caillé, déposé au fond de la chaudière, après quelques minutes de repos sous lactosérum est extrait avec un chiffon, subit un premier pressage manuel, une seconde pause de quelques minutes, re-pétri manuellement, rembobiné dans le chiffon et placé dans les moules appelés fascere, puis subit pressage pendant au moins 5 heures.
Ensuite, les formes sont retirées des moules, débarrassées de la toile, remises dans les moules et pressées à nouveau pendant au moins 5 heures supplémentaires.
Une étiquette de caséine est apposée sur les moules portant la marque d'origine faisant référence au "Raschera di Alpeggio" sur laquelle est indiqué l'estampille CEE et un numéro progressif indicatif de la forme.
La forme quadrangulaire peut être obtenue par l'utilisation de bandes quadrangulaires ou à partir de la forme ronde, lors du salage, avec l'utilisation du "berceau" traditionnel.
Le berceau est composé de planches de bois dont la distance varie de trente à quarante cm disposées pour former un véritable berceau et dont les formes rondes reposent sur le côté du pied nu; en retournant les fromages qui reçoivent le sel sec toutes les 12 à 18 heures, il est amené à prendre, par pression de son propre poids, une forme de section carrée irrégulière caractéristique.
c) Salage.
Le salage doit être effectué à sec.
d) Maturation.
La période de maturation a une durée minimale de soixante jours.
Le massage manuel de l'écorce est autorisé.
Les formes sont nettoyées de l'excès de sel et placées dans des locaux appropriés ou dans les "selles" naturelles caractéristiques, si dans les alpages, sur des planches de bois ou tout autre matériau approprié.
En période hivernale uniquement (novembre - avril), dans les dix communes citées ci-dessus, un Raschera peut être produit et assaisonné avec la mention "d'alpage d'hiver".

L'article 6.
Structures de contrôle
Les contrôles visés à l'art. 10 du Règl. (CEE) n. 2081/92 sera effectuée par l'organisme de contrôle autorisé.

Article 7
Éléments de marquage
Pour le fromage dopé Raschera, la marque d'origine se compose de la marque de caséine portant le logo dop, du cachet CEE et d'un numéro d'identification progressif de la forme.
La marque de conformité est donnée par l'apposition de la marque papier.
La marque en question n'est apposée que par le producteur au moment de la commercialisation ou dès la fin du salage, pour les formes qui sont vendues aux Seasoners. Ils sont exclus de la possibilité de marquer les Seasoners.
Ce n'est qu'après ce marquage et cet étiquetage que le produit peut être mis sur le marché de détail avec l'appellation d'origine protégée "Raschera".
Pour le produit portant la marque d'origine, mais qui au moment de la commercialisation n'est pas conforme à ce cahier des charges, il sera nécessaire de procéder à l'élimination des marques d'origine (marquage) afin de ne pas introduire de produits non conformes sur le marché.
Les inscriptions doivent porter les mentions légales en plus du libellé Appellation d'Origine Protégée Raschera.
Pour l'application de la marque de papier, l'utilisation de colle alimentaire est autorisée.

Article 8.
Méthode de marketing
Le fromage peut être vendu pour la consommation à la fois entier et coupé, en portions et pré-emballé.
Les produits issus de la transformation du fromage "Raschera" sont mis à la consommation dans des emballages portant la référence à la dénomination "Raschera" sans apposition du logo communautaire à condition que:
- le "Raschera" constitue le composant exclusif de sa catégorie de produits;
- les utilisateurs de la "Raschera" sont autorisés par les titulaires du droit de propriété intellectuelle conféré par l'enregistrement de la D.O.P. réunis dans un Consortium chargé de la protection par le Ministère de l'Agriculture et des Forêts.
Le même consortium responsable les enregistrera également dans des registres spéciaux et supervisera l'utilisation correcte du nom protégé.
En l'absence d'un consortium désigné pour la protection, les fonctions susmentionnées seront exercées par le Ministère des politiques agricoles et forestières en tant qu'autorité nationale responsable de la mise en œuvre du règlement 2081/92.
L'utilisation non exclusive de la dénomination protégée ne permet sa référence, selon la législation en vigueur, que parmi les ingrédients du produit qui la contient, ou dans lequel elle est transformée ou transformée.

Article 9.
Conditions à respecter
Les conditions à respecter concernent les structures destinées à la production de lait ainsi que sa transformation et son assaisonnement. Les étables où est produit le lait doivent être enregistrées conformément à la législation en vigueur (DPR n ° 54 de 1997) et les points de transformation doivent être en possession du cachet CEE (DPR n ° 54 de 1997) ou, dans le cas des entreprises qui effectuent des ventes directes, d'une autorisation sanitaire appropriée délivrée sur la base de la législation nationale en vigueur (loi n ° 283 de 1962 et décret présidentiel n ° 327 de 1980).

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