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Fromages italiens typiques: Quartirolo Lombardo DOP

Fromages italiens typiques: Quartirolo Lombardo DOP

Origines et zone de production

Quand en septembre, après la longue période de pâturage, les vaches recommençaient à encombrer les étables au fond de la vallée, les bergers lombards faisaient paître pendant une courte période la petite herbe née après la troisième coupe d'été: l'herbe quartirola. C'était la dernière ration de fourrage frais avant l'hiver, et le lait produit était utilisé pour la production d'un fromage à pâte molle qui prit le nom de quartirolo. Aujourd'hui Quartirolo n'est plus un produit saisonnier et l'herbe utilisée provient de tout type de coupe.
La zone de production s'est également étendue à une grande partie de la Lombardie et en particulier aux provinces de Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Lodi, Milan, Pavie, Varèse.
L'Appellation d'Origine Protégée a été reconnue le 12 juin 1996.

Quartirolo Lombardo DOP (www.quartirolo.com)

Caractéristiques et phases de production

Dans les laiteries modernes, le lait partiellement écrémé ou entier est généralement pasteurisé et des ferments lactiques sélectionnés sont utilisés. Le salage se fait à sec ou en saumure.
Extérieurement, le Quartirolo a la forme carrée typique de toute la famille des stracchini. Comparé à Taleggio, qui est très similaire en termes de caractéristiques et de technologie, il est cependant plus maigre et moins aguerri. Le poids des formes varie d'un kilo à trois kilos et demi. La croûte, fine et molle, est blanc rosé dans les fromages plus jeunes et devient plus consistante et gris-vert rougeâtre chez les plus mûrs. La saveur délicate et parfumée est légèrement acide si elle est consommée dès les premiers jours de production, alors qu'elle est encore dans la première étape de fermentation. Après deux mois de vieillissement, il devient plus fort et typiquement aromatique.
La consistance des pâtes est également différente. Dans les fromages jeunes, il a une consistance friable et une structure grumeleuse, tandis que dans les formes très assaisonnées, il devient plus compact, doux et fusible en bouche.

Gastronomie et vins recommandés

C'est un fromage de table typique à déguster seul ou en complément de salades et plats froids.
Vins recommandés pour le liping: pour Quartirolo frais (Lugana et Botticino) et pour le type assaisonné (Barletta).

Spécifications de production - Quartirolo Lombardo DOP

Article 1
L'appellation d'origine Quartirolo lombardo est reconnue pour le fromage produit dans la zone géographique visée à l'art. 2 et ayant les exigences énoncées aux articles 3 et 4.

Article 2
La zone d'origine du lait, de transformation et de transformation du fromage Lombard Quartirolo comprend le territoire administratif des provinces de. Brescia, Bergame, Côme, Crémone, Milan, Pavie et Varèse.

Article 3
Le Lombard Quartirolo est un fromage de table à pâte molle à base de lait de vache issu d'au moins deux traites, dont l'une ou les suivantes peuvent fournir du lait entier ou partiellement écrémé, provenant de vaches élevées exclusivement dans la zone de production visée à l'art. 2, obtenu conformément au procédé technologique car il répond à la norme de production suivante:
A) La coagulation est réalisée avec de la présure de veau à une température comprise entre 35 et 40 ° C afin d'obtenir une coagulation en 25 minutes; l'ajout de lactogreffage dérivé de procédés antérieurs est autorisé, effectué exclusivement dans la même laiterie où le lait est transformé. La première cassure du caillé est suivie d'un repos plus ou moins long par rapport à l'évolution de l'acidité du lactosérum saignant, puis il y a une deuxième cassure à partir de laquelle les grumeaux laitiers ont à peu près la taille d'une noisette. Après avoir cassé le caillé mélangé avec du lactosérum est placé sous des formes spéciales où, lors de la cuisson à 6-8 ° C, il est structuré avec du fromage, la cuisson est prolongée d'un minimum de 4 heures à un maximum de 24 heures à température décroissante par rapport aux caractéristiques d'acidification et de séchage des pâtes. Le salage est réalisé à sec, ou en saumure, de durée variable en fonction du poids, dans des locaux à température de 10 à 14 ° C. La maturation a lieu dans des cellules appropriées, à une température de 2 à 8 ° C et une humidité relative de 85 à 90%; la période de maturation dure de cinq à trente jours pour le type de pâte molle, après trente jours le produit est commercialisé comme Lombard Quartirolo mature. Aucun traitement de croûte n'est autorisé.
B) Forme: parallélépipède quadrangulaire à faces planes et côtés droits.
C) Dimensions: côté des faces de 18 à 22 centimètres, hauteur des côtés de 4 à 8 centimètres avec de légères variations plus ou moins des deux caractéristiques par rapport aux conditions techniques de production.
D) Poids variable de 1,5 kg à 3,5 kg.
E) Croûte fine et molle, blanc rosé dans les premiers fromages assaisonnés et gris-vert rougeâtre dans les plus mûrs.
F) Pâtes: structure unie, légèrement grumeleuse éventuellement avec petits décollements et anfractuosité, friable (sans couronne jaunâtre sous la croûte) qui devient plus compacte, molle et fusible avec la progression de l'assaisonnement. Couleur blanche à blanc paille qui peut devenir plus intense pour les fromages affinés.
G) Goût: caractéristique, légèrement acide-aromatique dans le fromage dans le premier assaisonnement et plus aromatique dans le fromage mûr.
H) Matières grasses sur matière sèche: pas moins de 30%; pour le produit obtenu avec du lait partiellement écrémé.

Article 4
La dénomination d'origine Quartirolo Lombard doit porter une marque spécifique apposée lors de sa mise à la consommation, dans laquelle l'origine géographique et les détails du décret avec lequel la dénomination a été reconnue sont identifiés, afin de garantir le respect des exigences réglementaires spécifiques. .

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