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Fromages italiens typiques: Provola dei Nebrodi AOP

Fromages italiens typiques: Provola dei Nebrodi AOP

Reconnaissance de l'UE: 2020

Origines et zone de production

La Provola dei Nebrodi est l'un des plus anciens fromages de Sicile, dont les particularités se transmettent depuis des siècles, oralement, de génération en génération. Les écrits du prêtre Gaetano Salomone de 1870 et 1872 revêtent donc une importance particulière, dans "Le manuel théorique et pratique de l'agriculture et du pastoralisme, adapté à l'intelligence populaire des habitants du district de Mistretta", qui déjà à la fin du XIXe siècle décrivait les systèmes traditionnels de la production de Provola deiNebrodi, qui reflète, entre autres, les systèmes de production actuels. D'autres historiens ont traité de la Provola dei Nebrodi, comme Antonino Uccello en 1980, à Bovari, Pecorai, Curatuli: la culture laitière en Sicile, et encore par Giuseppe Martorana dans "I Vistiamara" 1988. Même à partir de leurs essais, le caractère unique de Provola est mis en évidence deiNebrodi est en corrélation avec l'importance des essences pabulaires spontanées et cultivées du territoire d'origine, ainsi que les usages constants et fidèles que l'homme, le fromager, génère à partir des processus de fabrication et d'affinage du fromage.
La zone d'origine comprend: dans la province de Catane, tout le territoire administratif des communes de Bronte, Castiglione di Sicilia, Maletto, Maniace, Randazzo; dans la province d'Enna, l'ensemble du territoire administratif des communes de Cerami, Troina; dans la province de Messine, l'ensemble du territoire administratif des communes de: Alcara li Fusi, Basicò, Capizzi, Capri Leone, Caronia, Castel di Lucio, Castell'Umberto, Cesarò, Ficarra, Floresta, Frazzanò, Galati Mamertino, Gioiosa Marea, Librizzi, Longi, Malvagna, Mirto, Mistretta, Mojo Alcantara, Montalbano Elicona, Montagnareale, Motta d'Affermo, Naso, Patti, Pettineo, Piraino, Raccuja, Valdemano, Raccuja, Valdemano San Fratello, San Piero Patti, S. Teodoro, S. Angelo di Brolo, SantaDomenica Vittoria, Santo Stefano di Camastra, Sinagra, Tortorici, Tripi, Tusa, Ucria.

Provola dei Nebrodi AOP

Gastronomie et vins recommandés

Les vins recommandés pour le liping sont Faro et Etna Rosato.

Provola dei Nebrodi au citron
La provola dei Nebrodi présente une variété "au citron". Pendant le processus de production de la provola, du citron vert entier est mélangé au produit, blanchi dans du sérum pour stériliser sa surface. Après six mois d'assaisonnement, prête à être consommée, la provola a acquis la saveur et l'arôme du citron, qui a maintenant mûri à l'intérieur.

Spécifications de production - Provola dei Nebrodi AOP

Article 1
NOM
L'Appellation d'Origine Protégée "Provola dei Nebrodi" est réservée exclusivement au fromage correspondant aux conditions et exigences établies par ce cahier des charges de production.

Article 2
DESCRIPTION DU PRODUIT
Provola dei Nebrodi est un fromage à base de lait de vache étiré et est produit selon les types suivants: frais, semi-assaisonné, assaisonné, pâte feuilletée et citron vert, et lorsqu'il est mis à la consommation, il présente les caractéristiques suivantes:
à. Forme: Le type frais a la forme classique de poire, avec ou sans tête; les autres types ont une forme ovale avec un col court qui s'élargit dans la partie supérieure, avec ou sans tête, selon les usages de la zone de production; l'application d'alcool de la provola, de cordons-lacets, permet de les nouer par paires "pinceaux" pour les laisser sécher et / ou assaisonner.
b. Dimensions variables par rapport au poids de la forme: hauteur du côté oblong de 15 à 35 cm, diamètre de la forme de 12 à 25 cm.
c. Poids: Provola dei Nebrodi Fresca: de 1 à 2 kg; Demi-assaisonné, Vieilli, Pâte feuilletée et conlimone verte de 2 à 10 Kg.
ré. Aspect externe: croûte lisse, mince et compacte, sans piqûres ni plis, avec une couleur crémeuse tendant vers la paille, qui devient jaune plus ou moins intense - dorée avec l'avancement de l'assaisonnement.
est. Pâtes: molles pour le type frais, de semi-dures à dures avec l'avancement de l'assaisonnement, blanc-ivoire qui vire au jaune-ambre avec l'avancement de la maturation pour les autres types. À maturité avancée, elle peut présenter le pelage classique, mettant en évidence une structure lamellaire, tant à définir historiquement comme la provola des Nebrodi Sfoglia. Les pâtes provola au citron vert conservent une structure plus douce, même si elles ont tendance à devenir semi-dures à mesure que l'assaisonnement progresse, en raison de la lente libération d'humidité du citron incorporé dans les pâtes.
F. Trous: de légers petits trous sont autorisés.
g. Bouche: Certainement agréable, sucré, délicat pour les formes fraîches, au fur et à mesure que l'assaisonnement progresse, le soupçon d'épices et de saveurs est de plus en plus évident.
h. Arôme: au fur et à mesure de l'assaisonnement, des composants aromatiques marqués sont mis en évidence dans lesquels des notes herbacées vertes, foin, butyrique, champignons témoignent d'un lien fort avec le territoire et les essences pabulaires. Le parfum d'agrumes dans la provola au citron vert prévaut.
les. Composition chimique: solides totaux au moins 52% pour la provola fraîche et au moins 60% pour les semi-assaisonnés et assaisonnés; matières grasses sur les solides totaux pas moins de 38%; chlorure de sodium sur les solides totaux ne dépassant pas 4%;
j. Assaisonnement:
Provola dei Nebrodi D.O.P. frais: courte maturation, moins de 30 jours;
Provola dei Nebrodi D.O.P semi-vieilli: assaisonnement de 30 à 120 jours;
Provola dei Nebrodi D.O.P Vieilli: assaisonnement sur 120 jours;
Provola dei Nebrodi D.O.P. Parcourir, assaisonnement minimum de cinq mois;
Provola dei Nebrodi D.O.P. au citron vert entier incorporé dans la pâte de fromage en fin de filage: assaisonnement minimum 90 jours.
k. Pour les fromages mi-affinés et assaisonnés, la pâte feuilletée et au citron vert, un coiffage à l'huile d'olive peut être fourni.
L. Provola dei Nebrodi peut être mis sur le marché sous forme entière, portionnée et râpée.
m. La Provola dei Nebrodi assaisonnée mise sur le marché préemballé et râpé doit présenter les paramètres techniques et technologiques suivants: additifs: absents; humidité: pas moins de 25% et pas plus de 35%; aspect: non pulvérulent et homogène, particules de diamètre inférieur à 0,5 mm. n'excédant pas 25%; quantité de croûte: pas plus de 18%; caractéristiques organoleptiques et édaromatiques spécifiques à la Provola dei Nebrodi.

Article 3
ZONE DE PRODUCTION
Toutes les étapes de la production et l'éventuel processus de caillebotis de Provola dei Nebrodi D.O.P. ils doivent avoir lieu dans la zone d'origine suivante qui comprend: dans la province de Catane, l'ensemble du territoire administratif des municipalités de Bronte, Castiglione di Sicilia, Maletto, Maniace, Randazzo; dans la province d'Enna, l'ensemble du territoire administratif des communes de Cerami, Troina; dans la province de Messine, l'ensemble du territoire administratif des communes de: Alcara li Fusi, Basicò, Capizzi, Capri Leone, Caronia, Castel di Lucio, Castell'Umberto, Cesarò, Ficarra, Floresta, Frazzanò, Galati Mamertino, Gioiosa Marea, Librizzi, Longi, Malvagna, Mirto, Mistretta, Mojo Alcantara, Montalbano Elicona, Montagnareale, Motta d'Affermo, Naso, Patti, Pettineo, Piraino, Raccuja, Valdemano, Raccuja, Valdemano San Fratello, San Piero Patti, S. Angelo di Brolo, SantaDomenica Vittoria, Santo Stefano di Camastra, Sinagra, Tortorici, Tripi, Tusa, Ucria.

Article 4
PREUVE D'ORIGINE
Il est nécessaire de surveiller chaque phase du processus de production en documentant les entrées et les sorties de chacune. La traçabilité du produit est garantie par l'inscription dans les listes appropriées, gérées par la structure de contrôle, les éleveurs, les fromagers, les affineurs et les conditionneurs, ainsi que par le rapport ponctuel à la structure de contrôle des quantités produites. Toutes les personnes, physiques ou morales, inscrites dans les listes correspondantes, sont soumises au contrôle de la structure de contrôle, conformément aux dispositions du cahier des charges de production et du plan de contrôle associé.

Article 5

MÉTHODE D'OBTENTION
Le fromage Provola dei Nebrodi est produit exclusivement avec du lait de vache entier cru provenant d'exploitations situées dans la zone visée à l'art. 3 et obtenus conformément aux dispositions spécifiques relatives à l'élevage et au processus d'obtention, car ils sont conformes à la norme de production suivante:

ALIMENTATION DES VACHES.
Dans la ration journalière, sur une base annuelle, au moins 60% de la matière sèche doit être représentée par le fourrage, sous les différentes formes: pâturage, affiéné, sous-bois ainsi que résidus séchés de prairies et pâturages, selon disponibilité.
Les animaux utilisent le pâturage, dans ses différents types, à la fois comme fourrage vert composé d'essences fourragères spontanées nebroidense et de graminées cultivées (principalement sur la rose trémière et la vesce et le trèfle, céréales fourragères) ainsi que des résidus secs de prairies et d'essences fourragères spontanées. des céréales mineures cultivées, ainsi que des arbustes de sous-bois, pendant au moins 240 jours par an.
La ration de base, composée de fourrage, est intégrée à des aliments capables d'équilibrer l'apport de divers nutriments de l'alimentation, pour un maximum, sur une base annuelle, de 40% de la matière sèche de l'aration.
L'alimentation en dehors de la zone d'origine est principalement attribuable au maïs et au soja et, dans une moindre mesure, au tournesol, à la caroube et aux céréales secondaires ainsi qu'aux sous-produits mineurs des céréales, des betteraves, des suppléments minéraux et vitaminiques et des traces de produits mineurs.
La nécessité de recourir à l'utilisation d'aliments pour animaux en dehors de la zone d'origine est liée aux aspects climatiques et professionnels de la région des Nebrodi, caractérisés par: une forte vocation pour les pratipermanenti et les pâturages (avec une incidence d'environ 30% des Données siciliennes avec plus de 100 mille hectares de Sau), et une vocation réduite pour les cultures arables (moins de 3% de la Sau Siciliana), données du dernier recensement ISTAT 2010.
La vocation territoriale réduite pour la diffusion des terres arables fait que la production de céréales à grains élégumin dans la zone d'origine des Provola dei Nebrodi, destinées à la formulation d'aliments pour animaux, est par conséquent faible.
Le type de concentrés les plus trouvés dans les entreprises qui produisent Provola dei Nebrodi comprennent le maïs, les céréales secondaires, le son, les haricots, le soja, la farine de tournesol et les suppléments minéraux et vitaminiques. Dans certains cas, il y a la présence de betteraves, de rafles de maïs, de farine de caroube, mais dans des pourcentages minimaux, comme indiqué dans la dernière partie de la liste des ingrédients des étiquettes de concentré.
La ration alimentaire de la vache dans son ensemble doit être composée d'au moins 60% de matière sèche provenant de denrées alimentaires produites dans la zone d'origine visée à l'article 3.
L'utilisation d'ensilage, de sous-produits frais issus de procédés industriels, de foin trigonella, d'aliments qui représentent des sources de contamination et d'aliments en mauvais état est interdite.

DESCRIPTION DU PROCESSUS DE CASÉIFICATION
a) Le lait de vache cru entier, d'une ou deux traites, doit être coagulé à une température de 36 ° C, avec une oscillation en plus ou moins non supérieure à 2-3 ° C, exploitant le développement spontané de la microflore laitière autochtone; Dans le cas où la fabrication du fromage a lieu une fois par jour, le lait de la traite du soir est filtré et stocké dans un réservoir isotherme spécial et réfrigéré à une température de 4-6 ° C. Le lendemain, le lait du soir, chauffé à la température de 37-38 ° C, est combiné avec celui de la traite.
b) Coagulation. La coagulation du lait a lieu dans la cuve en bois par ajout de présure en pâte de chevreau ou d'agneau. La quantité de présure est de 50/100 gr. par quintal dilué, dissous dans une solution aqueuse de chlorure de sodium. La quantité de solution utilisée doit être telle qu'elle implique un temps de prise, de coagulation et de raffermissement de 45 à 60 minutes.
c) Rupture du caillot et synérèse. Le caillot est cassé manuellement avec une roue en bois, un «rouleau» ou d'autres matériaux selon les coutumes et traditions de la tradition locale, jusqu'à ce que le caillé soit réduit à la taille d'un grain de riz. Pendant la pause, de l'eau chaude est ajoutée à une température de 75 ° C plus ou moins 5 ° C, à raison de 10-15 litres pour chaque hectolitre de lait.
Après un court arrêt, 5-10 minutes, le fromager, par des mouvements de rotation avec la "roue", favorise la précipitation, sur le fond de la cuve en bois, le caillé et le surfaçage du lactosérum (lacé), suit le soutirage sérum dans la chaudière.
d) Coup de soleil. Le caillé directement dans la cuve ou, selon les conditions climatiques, après avoir été enlevé et placé sur une surface plane afin d'obtenir le saignement maximal, est soumis à un échaudage avec le liquide résultant du traitement de la ricotta (feuille) ou avec de l'eau à une température non en dessous de 65-70 ° C Après 3-4 heures, lorsque la température de la feuille ou de l'eau utilisée a baissé entre 34 et 38 °, le caillé est extrait manuellement, placé sur une table spersory de préférence en bois, «tavulière», et recouvert d'une toile de lin ou coton.
e) Maturation du caillé. Le caillé mûrit sur la table de spersory (tavulière) par un processus d'acidification naturelle d'une durée de 16 à 24 heures, une période pendant laquelle le caillé continue à perdre du lactosérum et fermente lentement pour atteindre un niveau adéquat pour le filage. Le caillé dans cette phase est soumis à un pressage avec des manques de type poids selon les traditions du fromager.
f) Préparation pour l'essorage. Une fois que le caillé a atteint le bon degré de fermentation naturelle (pH 5-5,4) pour le filage, il est coupé en tranches de 5-10 cm de large et 2-3 cm d'épaisseur.
Les tranches de caillé sont placées dans le "piddiaturi", un récipient en bois, bas (h 40-60 cm) et de forme tronconique, recouvert d'une feuille bouillante ou d'eau chaude à 80-90 ° C et laissé au repos pendant 5 -10 minutes, en couvrant le "piddiaturi" avec un chiffon en lin ou en coton, (la durée dépend de la température ambiante). Grâce à l'utilisation d'une spatule en bois avec une surface "manuvedda" agrandie, le fromager mélange les tranches de caillé avec la feuille (ou avec de l'eau) afin d'augmenter la surface de contact entre les tranches de caillé et la feuille.
g) Filature. En plongeant ses mains dans le "piddiaturi", le fromager vérifie (en soumettant les tranches à une légère traction) si la combinaison du pH et des températures élevées a fait tout le caillage. Une fois le bon niveau de filage vérifié, à l'aide de la "manuvedda", le caillé commence à travailler, afin de favoriser la fusion des tranches pour obtenir un massacaseosa sphérique homogène (grosse boule). Traitement qui nécessite également une pression continue, avec le "manuvedda", sur la pâte de fromage, afin de stimuler une nouvelle resynesis de la même.
h) Formation. La sphère caséeuse est ensuite découpée à la taille désirée (proportionnelle au poids final de la provola unique) et les pièces sont placées dans le bain au fond du "piddiaturi". Le morceau unique de pâtes filées est ensuite travaillé manuellement avec du moltacura, "ncuppatina", jusqu'à ce que la provola soit obtenue dans sa forme typique avec la surface externe exempte de vergetures et soudée à un poteau. Pour la fermeture (soudure) de la provola, ainsi que pour l'éventuel modelage (selon les traditions locales) de la tête des fromagers de provola utilisent du sérum bouillant. Une fois la provola fermée, elle est immergée dans de l'eau froide et la solution est placée dans le bac à sel.
Pour obtenir la typologie du citron, lors du moulage, le fromager, dans les dernières étapes de la transformation et avant la fermeture de la provola, incorpore un citron vert entier au cœur de la pastosa, après l'avoir blanchi dans du sérum bouillant pour stériliser la surface.
i) Salage. Le salage effectué en saumure tendant à la saturation, se poursuit pendant une durée variable (12-24 heures par kg de fromage) en raison de la taille des formes éthiques, cependant, afin de ne pas entraîner une teneur en chlorure de sodium sur la matière sèche supérieure à 4%. A la sortie de la saumure, les provola sont immergées pendant 5 à 10 minutes dans l'eau froide puis elles sont accrochées au cou, avec une ficelle en fibres naturelles, par paires "brosses" à cheval sur un mât et / ou un axe porteur.
j) Assaisonnement. L'assaisonnement a lieu dans des pièces fraîches et bien ventilées, en particulier dans la phase initiale (30 à 60 jours). La durée de l'assaisonnement dépend du poids de la provola.

Article 6
LIEN AVEC L'ENVIRONNEMENT
Les principaux facteurs qui déterminent un lien fort entre la Provola dei Nebrodi et la zone d'origine sont:
1. nourrir les animaux avec des essences fourragères spontanées et cultivées, principalement de pâturage, typiques des zones de montagne du massif du Nebroid;
Les familles botaniques les plus représentées sont plus de 25 avec plus de 120 espèces identifiées (haute biodiversité naturelle) et avec une prévalence claire dans tous les environnements digraminacés, légumineux et composites qui représentent également les indices de fréquence les plus élevés. Le développement du secteur de l'élevage s'est déroulé dans des conditions très difficiles, mais a été rendu possible grâce à la combinaison de ressources fourragères réparties dans le temps, et surtout dans l'espace, générées par l'interaction complémentaire de la disponibilité fourragère dans les zones de montagne et les zones montagneuses.
L'importance du pâturage sur les qualités organoleptiques et aromatiques de Provola dei Nebrodi a été étudiée par plusieurs chercheurs depuis plus d'une décennie, ce qui montre la présence d'aldéhydes aliphatiques et de terpènes, ainsi que 60 autres composants volatils qui contribuent à la formation du profil aromatique du Provola dei Nebrodi (Verzera A. et al 2004; Ziino M. et al 2005; Licitra G. et al 2008;). L'importance du pénis est liée aux essences fourragères ingérées par les animaux et non à une origine microbienne, démontrant l'utilisation significative des pâturages dans l'alimentation animale. Résultats confirmés par d'autres chercheurs, qui ont travaillé sur différents produits (Dumont, JP, et al 1978; Bugaud, C., et al 2001a; Bugaud, C., Et al 2001c; Carpino S., et al 2004a; Carpino S., et al 2004b;).
2. les usages constants et équitables des procédés traditionnels de fabrication et d'affinage du fromage transmis par les générations, et notamment:
à. L'utilisation de lait entier cru.
b. L'utilisation d'équipements en bois qui, par la formation de biofilms spécifiques, permet un développement spontané de la microflore laitière autochtone.
c. Le développement de Spontaneous Filo-Dairy Microflora. L'utilisation de greffons allogènes commerciaux n'est pas prévue dans le cahier des charges de production de Provola dei Nebrodi, pour laquelle tous les processus d'acidification sont confiés au développement spontané de microfloracasearia indigènes, donc liées au territoire d'origine, dérivant de l'environnement, à partir de lait cru entier, par les biofilms qui se sont installés dans des équipements en bois, tels que l'étain de bois, la roue, u piddiaturi, le manuvedda, la tavulière. Les biofilms qui colonisent les cuves en bois, qui libèrent en quelques minutes une microflore spontanée pro-laitière excellente et complexe, sont particulièrement pertinents. Activité microbienne qui en plus des processus d'acidification contribue, grâce à leurs enzymes libérées après l'autolyse, à la formation du profil aromatique du produit final. Ce processus contribue également aux enzymes lipolytiques et protéolytiques dérivées de la pâte de présure.
ré. L'expérience et le savoir-faire de Casaro sont certainement l'un des facteurs déterminants pour la qualité du produit final. L'application des systèmes traditionnels de transformation laitière nécessite la gestion complexe de multiples processus naturels, biologiques, non standardisés (ex: temps de coagulation, acidification du caillé, limage), pour lesquels le fromager est appelé, au quotidien, pour évaluer chaque procédé et intervenir en fonction des conditions environnementales macro et micro-climatiques, ainsi que de la qualité du lait cru utilisé, facteurs tous imputables au territoire d'origine. Au fil du temps, l'habileté et la sagesse des fromagers ont également généré deux spécificités uniques: Provola dei Nebrodi avec citron vert entier incorporé dans les pâtes, et Provola dei Nebrodi Sfoglia. Ce dernier est le résultat d'un traitement plus précis et plus précis à la fois en phase de cassage du caillé et pendant le filage, ainsi que pour les excursions thermiques et hygrométriques ultérieures au cours des processus de maturation, étroitement liées aux conditions environnementales naturelles des chambres de vieillissement. Après une protéolyse plus poussée, une réduction du pH et de l'humidité, les spécimens peuvent présenter des fissures entre les faisceaux de fibres de caséine longues alignées en parallèle, mettant en évidence une structure lamellaire, appelée daicasari et assaisonnement "broutage". Cette caractéristique de grande valeur, qui rend la grande provola des Nebrodi unique et particulièrement appréciée des producteurs et des consommateurs.
est. Le choix des fromagers, pour produire de la grande provola, des poids pouvant atteindre 10 kg, pour faire face à de longs assaisonnements, même au-delà de l'année, est également historiquement dicté par les périodes, parfois longues, de difficultés à atteindre les marchés (hivers enneigés, avec des conditions climatiques particulièrement défavorables dans les monts Nebroidee). Des conditions qui font de Provola dei Nebrodi la seule provolasiciliana qui vieillit si longtemps.
F. Les environnements d'assaisonnement frais et ventilés sont liés aux conditions climatiques des zones montagneuses des Nebrodi, caractérisées par des hivers longs et assez rigides et des étés doux et non sensuels. Les précipitations varient de 500 à 1400 mm et les températures annuelles sont de 12 à 14 ° C, avec des fluctuations considérables entre l'hiver et la période estivale où il est peu probable qu'elle dépasse 25-28 ° C, avec des niveaux d'humidité allant de 60 à 90%. Excursions thermiques et hygrométriques qui accompagnent la maturation de la Provola dei Nebrodi pendant les différents mois de vieillissement, aidant à déterminer son profil structurel et aromatique. Il s'ensuit que la Provola dei Nebrodi est un fromage caractérisé par une saveur marquée.
Le soin de Provola dei Nebrodi pendant les processus de maturation est différencié en fonction de la période de production et des conditions climatiques extérieures relatives, ainsi que selon le type de produit final (Semi-assaisonné, Assaisonné, Parcourir).
g. Provola dei Nebrodi est l'un des fromages les plus anciens de Sicile, dont les particularités se transmettent depuis des siècles, oralement, de génération en génération. Leurs essais mettent également en évidence le caractère unique de la Provola dei Nebrodi liée à l'importance des essences pabulaires spontanées et cultivées du territoire d'origine, ainsi que les usages constants et fidèles que les humains, les laiteriers et les générations utilisent dans les processus de fabrication et d'affinage du fromage.
3. Un profil aromatique complexe de plus en plus marqué au fur et à mesure que l'assaisonnement progresse, résultant de la production de fourrage indigène et des procédés enzymatiques du lait cru, de la présure et de la microflore indigène de la laiterie, qui garantissent au produit obtenu des systèmes éco-durables et respectueux de l'environnement , un taux élevé de biodiversité.
La recherche scientifique confirme un profil aromatique complexe composé de plus de 60 composants volatils et d'innombrables indices liés à la présence d'acides, d'alcool, d'esters, de cétones, de produits sulfureux et aux aldéhydes et terpènes aliphatiques précités, qui évoluent au cours des processus de maturation. D'après les analyses sensorielles effectuées sur plusieurs mois d'assaisonnement, il est clair que différents attributs ont des valeurs significatives, y compris l'élarome de couleur, également caractérisé par des notes de butyrique, vert-herbacé, floral, de foin, preuve supplémentaire du lien avec le territoire d'origine, et en particulier aux écosystèmes «pâturages, animaux, processus de transformation laitière et milieux d'assaisonnement», (VerzeraA. et al 2005; Licitra G. et al 2008;).

Article 7
CONTRÔLES
La conformité du produit aux spécifications de production est effectuée par une structure de contrôle conformément aux dispositions du règlement (UE) n ° 1151/2012. Cette structure est le groupe de contrôle et de certification (GCC) du consortium de recherche sur la chaîne d'approvisionnement de la viande, l'organisme de certification accrédité par ACCREDIA et la structure publique de contrôle du MIPAAF conformément aux dispositions de l'art. 37 Reg. (UE) 1151/2012, GUUE L 343 du 14 décembre 2012. Polo Universitariodell’Annunziata, 98168 Messina. [email protected], [email protected]; tél. 090 353659; fax 0903500098, cellule 320 4356920.

Article 8.
ÉTIQUETAGE
Le fromage Provola dei Nebrodi AOP est commercialisé en entier, en portions et râpé et est mis à la consommation avec des logos / logos d'identification, comme expliqué ci-dessous selon les caractéristiques spécifiques du produit, et une étiquette, si nécessaire, à apposer avec l'alcool de la provola et / ou sur un côté des portions, et sur les paquets râpés. En plus des éléments requis par la législation actuelle, le logo identifiant de la "Provola dei Nebrodi D.O.P" et le symbole européen de la D.O.P. requis par la réglementation en vigueur.
Il est également permis d'ajouter sur l'étiquette des indications faisant référence à des sociétés, dénominations sociales, dénominations sociales, marques privées, qui n'ont pas de sens élogieux et ne conviennent pas pour induire en erreur l'acheteur, qui doit en tout état de cause respecter les dispositions réglementaires en vigueur en matière d'étiquetage. et présentation des produits alimentaires. Ces indications doivent être plus petites que le logo d'identification du produit D.O.P.

Provole entier.
Tous les Provola dei Nebrodi D.O.P. quel que soit le degré d'assaisonnement, ils seront marqués avec des matrices de caséine identifiant les formes du fromage: type de produit, numéro d'identification du producteur et numéro progressif du produit, portant les logos suivants, visés à l'art. 9, pour garantir le respect des dispositions réglementaires spécifiques de cette discipline:
Logo 1. Matrice caséinique pour la Provola dei Nebrodi D.O.P.
Logo 2. Matrice de caséine pour la Provola dei Nebrodi D.O.P. au citron vert.
En plus des matrices caséiniques, la provola semi-assaisonnée, assaisonnée, Sfoglia et Limone Verdes sera également marquée, en fonction du type de produit, avec les logos indiqués à l'art. 9:
Logo 3. Marque à l'honneur pour la Provola dei Nebrodi D.O.P.
Logo 4. Marque à l'honneur pour la "Provola dei Nebrodi Sfoglia".
Logo 5. Marque à l'honneur pour la "Provola dei Nebrodi au citron vert".

Provole emballé
La Provola dei Nebrodi D.O.P. il peut être mis sur le marché entier, portionné ou râpé, obtenu exclusivement à partir de fromage entier ayant droit à l'appellation d'origine de cuitrattasi.

Les formes de Provola dei Nebrodi D.O.P. qui sont conditionnés avec des opérations de grattage, d'élimination de la croûte (râpage, cubes, tranches, etc.), la râpe, qui rend invisible le marquage avec les matrices de caséine et la marque en vue, doit avoir lieu exclusivement dans la zone de production, telle que définie à l'article 3, afin de garantir l'authenticité et la traçabilité.

Provola dei Nebrodi D.O.P. Portionné.
Afin de garantir l'authenticité et permettre l'identification correcte du fromage "Provoladei Nebrodi DOP, mis sur le marché préemballé, le portionnement du fromage peut avoir lieu en morceaux, d'une demi-forme à des coins de poids variable, mais de manière à inclure une partie de la matrice en caséine ou des noms de marque afin de témoigner de l'origine du fromage.
Sur chaque pièce ou emballage, une étiquette éventuellement adhésive doit également être apposée, à coller sur le col de la provola et / ou sur une face interne de la portion portant le logo d'identification de la "Provola dei Nebrodi DOP", comme déjà décrit pour les différents assaisonnements de la provola ensemble, et le symbole européen de l'AOP requis par la réglementation en vigueur.
Tous les types d'emballage autorisés par la réglementation en vigueur sont autorisés.

Provola dei Nebrodi D.O.P. Assaisonné râpé.
Afin de garantir l'authenticité et permettre l'identification correcte du fromage "Provoladei Nebrodi D.O.P. Assaisonné ", mis sur le marché pré-emballé, râpé, les processus de travail doivent avoir lieu dans la zone d'origine (art.3), dans le respect des paramètres techniques et technologiques décrits à l'art.2.
Chaque colis doit porter une marque consistant en une étiquette adhésive dans laquelle le logo d'identification de la Provola dei Nebrodi D.O.P. Assaisonné râpé et le logo identifiant le symbole européen de D.O.P. requis par la réglementation en vigueur.
Tous les types d'emballage autorisés par la réglementation en vigueur sont autorisés.

Article 9.
LOGOS DU NOM
Le fromage d'appellation d'origine «Provola dei Nebrodi» doit porter les marques suivantes lors de sa mise à la consommation afin de garantir le respect des exigences réglementaires spécifiques.
Quel que soit le niveau d'assaisonnement, tous les Provole seront marqués avec des matrices de caséine identifiant les formes du fromage Provola dei Nebrodi: type de produit, numéro d'identification du producteur et numéro progressif du produit avec les logos suivants:

Logo 1. Matrice caséinique pour la Provola dei Nebrodi D.O.P.

Logo 2. avec Green Lemon

Logo 3. Marque à l'honneur pour la Provola dei Nebrodi D.O.P.

Logo 4. Marque à l'honneur pour la "Provola dei Nebrodi Sfoglia", avec un assaisonnement minimum de cinq mois, avec pâte dure et feuilletée

Logo 5. Marque à l'honneur pour la "Provola dei Nebrodi au citron vert"

Provola dei Nebrodi au citron (photo www.florestagiovane.it) et les deux logos

Vidéo: La carte des fromages de France - Les Carnets de Julie (Octobre 2020).