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Fromages italiens typiques: Puzzone di Moena Dop

Fromages italiens typiques: Puzzone di Moena Dop

Origines et zone de production

Reconnaissance AOP: 2014

Il est produit exclusivement dans la région de Moena dans la province de Trente, à partir de lait de vache entier. Spretz Tzaorì (comme on l'appelle en ladin) doit son nom à l'odeur particulière plutôt forte et intense et a un goût sucré avec un arrière-goût amer.

Puzzone di Moena - Spretz Tzaorì (photo www.puzzonedimoena.com)

Caractéristiques et phases de production

C'est un fromage au lait entier mi-cuit, salé en saumure et qui dure deux jours. A partir de 15-20 jours, les formes sont mouillées chaque semaine à l'eau tiède. De cette façon, une patine hermétique se forme qui enveloppe les formes et favorise la fermentation dans la pâte. L'assaisonnement a lieu dans des pièces fraîches à forte humidité, où le fromage, placé sur des étagères en bois, est retourné deux fois par semaine. La durée moyenne de maturation est de deux mois minimum, huit mois maximum. La forme est cylindrique avec des faces plates d'un diamètre de 32-36 cm, le talon est droit ou légèrement arrondi de 9-11 cm. La croûte est jaune ocre lisse et grasse, plus ou moins consistante, selon l'assaisonnement. Il a un œil moyen petit et clairsemé, principalement de forme ovoïde.

Gastronomie et vins recommandés

Excellent fromage de table, il se marie bien avec la polenta. Vin suggéré pour marzemino dIsera.

Proposition disciplinaire de production "Puzzone di Moena" / "Spretz Tzaorì"

Article 1
Nom du produit
1. L'appellation d'origine protégée "Puzzone di Moena" / "Spretz Tzaorì" est réservée au fromage qui satisfait aux conditions et exigences définies dans le présent cahier des charges de production.

Article 2
Description du produit
1. "Puzzone di Moena" / "Spretz Tzaorì" AOP est un fromage de table, avec du lait entier ou partiellement écrémé, à fermentation naturelle ou induite, avec addition de lait de greffe naturel.
2. Matière première utilisée:
- lait de vache cru.
3. Caractéristiques du produit:
a) Caractéristiques physiques:
- forme: cylindrique, de faible hauteur, légèrement convexe ou plate, avec des faces plates ou légèrement convexes;
- dimensions et poids de la forme: diamètre de 34 à 42 cm, hauteur du talon de 9 à 12 cm; poids de 9 à 13 kg;
- croûte: lisse ou légèrement ridée, grasse, jaune ocre, brun clair ou rougeâtre, plus ou moins sèche;
- pâtes: mi-cuites, semi-dures, molles, élastiques, de couleur blanc-jaune clair, avec des trous moyens à petits, clairsemées. Le fromage obtenu à partir de lait malga a une pâte avec des trous moyens à grands et une couleur jaune plus prononcée.
b) Caractéristiques chimiques:
- matières grasses sur matière sèche: plus de 45%;
- humidité: d'un minimum de 34% à un maximum de 44%, vérifiée après un minimum de 90 jours d'assaisonnement.
c) Caractéristiques organoleptiques:
- saveur: robuste, intense, légèrement et agréablement salé et / ou épicé, avec un arrière-goût amer à peine perceptible;
- odeur et arôme: intense, pénétrant, avec une légère touche d'ammoniaque.
4. Période de production:
- toute l'année.
5. Assaisonnement:
- minimum 90 jours. Après 150 jours, il peut être défini comme assaisonné ".

Article 3
Zone de production
1. La zone de production de l'AOP "Puzzone di Moena" / "Spretz Tzaorì", zone d'origine du lait, de la transformation du lait et du traitement du fromage, jusqu'à l'achèvement de la maturation minimale de 90 jours, coïncide avec la ensemble du territoire des communes suivantes: Campitello di Fassa, Canal San Bovo, Canazei, Capriana, Carano, Castello Molina di Fiemme, Cavalese, Daiano, Fiera di Primiero, Imer, Mazzin, Mezzano, Moena, Moena, Panchià, Pozza di Fassa, Predazzo, Sagron Mis, Siror, Soraga, Tesero, Tonadico, Transacqua, Valfloriana, Varena, Vigo di Fassa, Ziano di Fiemme, dans la province de Trente; Anterivo et Trodena dans la province de Bolzano.
2. La délimitation spécifiée ci-dessus de la zone de production de l'AOP "Puzzone di Moena" / "Spretz Tzaorì" est le résultat d'une interprétation correcte des données économiques - historiques - culturelles qui démontrent comment, dans les vallées de Fassa, Primiero, Fiemme et dans la municipalités d'Anterivo et de Trodena, cette dernière dans la province de Bolzano, un fromage a été produit et toujours produit avec les caractéristiques particulières et indubitables des "Puzzone di Moena" / "Spretz Tzaorì".

Article 4
Des éléments qui prouvent l'origine
1. Chaque phase du processus de production est surveillée en documentant les entrées et les sorties de chacune. De cette manière et par le biais de l'enregistrement, dans des listes spécifiques gérées par l'organisme de contrôle, des éleveurs, des producteurs et des conditionneurs, ainsi que par un reporting en temps opportun à la structure de contrôle des quantités produites, la traçabilité et la traçabilité du produit est garantie. . Toutes les personnes physiques ou morales inscrites sur les listes concernées sont soumises au contrôle de l'organisme de certification, conformément aux dispositions du cahier des charges de production et du plan de contrôle associé.

Article 5
Méthode d'obtention
1. Origine du lait:
- Le lait doit provenir de Bruna, Friesian, Pezzata rossa, Grigio Alpina, Rendena, Pinzgau et leurs races croisées.
- Lors de l'obtention du fromage AOP «Puzzone di Moena» / «Spretz Tzaorì», le lait d'une ou plusieurs des races susmentionnées peut être utilisé.
- L'utilisation de lait obtenu à partir de vaches nourries à l'ensilage de tout type et / ou "mélangeurs" et / ou utilisant la technique du "plat unique ou non vif" est exclue.
- Le lait des Alpes peut être utilisé pour la production de "Puzzone di Moena" / "Spretz Tzaorì".
- Dans l'alimentation des vaches en lactation, pour la production de lait adapté à l'AOP "Puzzone di Moena" / "Spretz Tzaorì", au moins 60% du fourrage (foin de prairie stable et / ou herbe coupée ou consommée directement en pâturage) doit provenir de la zone de production identifiée à l'article 3.
- La ration alimentaire des vaches peut être intégrée à une alimentation simple ou composée dans une mesure garantissant une alimentation équilibrée des vaches en fonction de leur production laitière.
- Dans la composition des aliments pour animaux, les produits suivants ne doivent pas être présents, en plus de ceux qui ne sont pas autorisés par la législation actuelle:
- farine de colza, pépins de raisin, pépins d'agrumes;
- sous-produits séchés issus de la transformation industrielle des fruits et légumes;
- sous-produits de l'industrie sucrière;
- sous-produits séchés de l'industrie de la fermentation;
- légumes et fruits secs.
2. Collecte et livraison du lait à la laiterie:
- La collecte et la livraison du lait à la laiterie peuvent se faire avec des bacs, avec des citernes isolées, dans ce cas le lait est refroidi ou refroidi à l'étable, une ou deux fois par jour.
- La transformation du lait doit être effectuée dans les 36 heures suivant la livraison du lait à l'usine et en tout cas au plus tard 60 heures à partir du premier ou du deuxième lait.
3. Transformation du lait:
- ne peut se produire que dans des installations laitières situées dans la zone de production visée à l'article 3 ci-dessus;
- le lait utilisé est exclusivement du lait de vache, issu de deux traites successives, provenant d'exploitations situées dans la zone de production visée à l'article 3 ci-dessus;
- le lait chaud ou refroidi à 15-20 ° C ou refroidi à une température de 8-16 ° C dans le cas d'une seule collecte par jour, est stocké et, parfois, partiellement écrémé par surfaçage naturel dans un bassin ou d'autres récipients dans acier inoxydable;
- du lait cru doit être utilisé; la thermisation n'est autorisée que pour le lait utilisé pour la préparation du greffon de lait naturel produit dans la laiterie concernée ou dans les autres laiteries de la zone visée à l'article précédent 3. Le greffon de lait naturel provient d'une sélection microbienne par thermalisation d'une certaine quantité lait des écuries contrôlées et incubation ultérieure pendant une durée définie;
- le lait est chauffé au feu de bois ou à la vapeur, dans des chaudières ou polyvalent, en acier inoxydable ou en cuivre;
- l'utilisation de tout additif n'est pas autorisée;
- l'acidité peut être naturelle ou induite par greffe de lait naturelle;
- la présure bovine doit être utilisée;
- la coagulation est obtenue à une température de 34 ± 2 ° C;
- le temps de coagulation et de raffermissement varie d'un minimum de 25 à un maximum de 40 minutes;
- la coupe du caillé atteint la taille d'une noisette;
- la demi-cuisson se fait à une température de 46 ° C 2 ° C;
- la durée de la demi-cuisson varie d'un minimum de 15 à un maximum de 30 minutes; pendant cette phase la masse est agitée en continu;
- la durée de l'arrêt du caillé sous lactosérum varie d'un minimum de 8 à un maximum de 20 minutes;
- après la pause, le caillé est extrait. Celui-ci est placé sur l'épandeur, dans des paquets de bois ou d'autres matériaux appropriés, à l'intérieur de tissus en lin ou en coton ou d'un autre type approprié, ou dans des moules micro-perforés. Les formes ainsi obtenues sont ensuite disposées dans les moules de marquage;
- dans le cas de l'utilisation d'une chaudière polyvalente, une fois la demi-cuisson terminée, le lactosérum avec le caillé est acheminé vers la cuve de drainage. Le lactosérum est ensuite retiré et le caillé est pressé. Une fois cette phase terminée, le caillé est portionné puis extrait et placé sur l'épandeur dans des moules en plastique ou autre matériau approprié. Le caillé au lactosérum peut également être transporté directement dans les moules spéciaux.
- dans les deux cas les formes, à l'intérieur des moules ou dans les moules, sont placées sous la ou les presses et retournées plusieurs fois. Des moules micro-perforés peuvent également être utilisés. Les formes s'arrêtent alors sur l'épandeur et après quelques heures elles sont placées dans les moules de marche jusqu'au lendemain où elles passent au salage.
4. Salage et assaisonnement:
- le salage peut se faire à sec ou en saumure;
- la durée du salage à sec varie d'un minimum de 8 à un maximum de 10 jours;
- la durée du salage de la saumure varie d'un minimum de 2 à un maximum de 4 jours;
- la saumure peut avoir une densité variable d'un minimum de 15 à un maximum de 20 ° Baumé;
- pendant les deux à trois premières semaines, selon la tradition établie, les formes sont retournées et baignées deux fois par semaine avec de l'eau tiède, qui peut être légèrement salée. De la saumure diluée avec de l'eau peut également être utilisée. Par la suite, le traitement est effectué une fois par semaine, toujours après avoir retourné les formes, jusqu'à maturation. Cette pratique conduit à la formation sur la croûte d'une patine huileuse et à l'apparition, peu à peu, de la couleur ocre jaune ou marron clair ou rougeâtre.
- le fromage est vieilli dans des pièces spéciales à une température allant d'un minimum de 10 ° C à un maximum de 20 ° C et une humidité supérieure à 85%.

Article 6
Des éléments qui prouvent le lien avec l'environnement
1. Les sensations gustatives olfactives particulières des fromages AOP "Puzzone di Moena" / "Spretz Tzaorì" sont résolument liées à l'utilisation du lait cru, à l'interdiction de l'ensilage et des additifs et influencées de manière décisive par l'alimentation des vaches avec du foin et / ou de l'herbe tondue dans la zone ou consommés directement sur les pâturages de la zone, riches en essences fourragères notamment, par la richesse microbiologique du lait et de l'habitat, ainsi que par la technique particulière de régie et de vieillissement du fromage, consolidée dans le temps , avec une référence particulière à la pratique du lavage des formes qui a toujours été réalisée avec soin dans la zone de production.
Le fromage obtenu à partir de la transformation du lait de malga est plus savoureux en raison de l'abondance d'enzymes et de la plus grande concentration d'arômes dans les essences botaniques dont se nourrissent les bovins dans le malghe situé sur le territoire mentionné à l'article 3 précédent, révélant cependant le piquant plus tôt en raison de la teneur en lipides plus élevée.
2. Il existe des témoignages et des éléments susceptibles de démontrer qu'un fromage "Nostrano Fassano", caractérisé avant tout par sa croûte grasse et ses pâtes à l'odeur et au goût accentués, était encore produit il y a de nombreuses années dans des refuges de montagne, dans des laiteries turnaria, dans des fermes de montagne, en particulier dans le Val di Fassa, mais aussi dans certaines zones du Val di Fiemme voisin et du bassin de Primiero, avec les dénominations de "nostrano della Val di Fiemme" ou "nostrano di Primiero. À cet égard, il est fait mention de documents tels que:
a) l'avis du chef de l'inspection agricole de Trente du 14 juin 1963 dans lequel il est fait explicitement référence à un fromage "Fassano local";
b) le témoignage du journaliste dr. Sergio Ferrari de Trente qui certifie que le nom "Puzzone di Moena" a été utilisé pour la première fois à l'été 1974 lors d'une émission de radio dominicale du siège de la RAI à Trente, en référence au fromage à croûte lavée "nostrano fassano" du Laiterie sociale de Moena, de plus en plus répandue au fil du temps;
c) le rapport d'évaluation et l'avis du ministère de l'Agriculture et de l'Agritourisme de la province autonome de Trente sur la demande de contribution de la laiterie sociale de Moena en 1983, qui déclare que: "Le lait livré en 1982 était égal à 4 600 quintaux et a été transformé en beurre et en fromage, en particulier le type local appelé "Puzzone di Moena".
3. Outre la technique de lavage des croûtes qui la rend particulière et l'alimentation des vaches, le lien entre ce produit laitier et l'environnement de la zone définie est également constitué par les caractéristiques climatiques, environnementales, géopédologiques, territoriales et floricoles de la zone. conditions de production, toutes les conditions qui influencent directement ou indirectement la formation des arômes, des saveurs, des saveurs et des propriétés nutritionnelles des "Puzzone di Moena" / "Spretz Tzaorì". Les précipitations, la forte différence climatique des différentes saisons, l'altitude des prairies et des pâturages, allant de 600 mètres d'altitude. à plus de 2000 m. s.l.m. de certaines cabanes alpines, la flore particulière des prairies et des pâturages sont des conditions spécifiques qui ne peuvent être imitées ou transférées, qui relient indissolublement ce produit à la zone définie.
En effet, plusieurs études ont confirmé que la propagation des pâturages d'été et la bonne qualité et la diversité florale des prairies de fond de vallée ont un effet positif sur les caractéristiques aromatiques des produits laitiers de la zone délimitée et en particulier de la "Puzzone di Moena" / " Spretz Tzaorì ". Parmi les espèces les plus présentes et les plus appéties des animaux, nous mentionnons: Arrhenatherum elatius (Avena maggiore), Lotus corniculatus (Ginestrino), Plantago lanceolata (Plantain spear), Trifolium pratense (Trèfle commun), Phleum pratense (Common tail), Trisetum flavescens ( Agropyre blond) entre les espèces de fond de vallée et Cynosurus cristatus (queue de chien à crête), Crepis aurea (Radicchiela aranciata), Leontodon autumnalis (pissenlit ramifié), Lotus alpinus (genêt alpin), Phleum alpinum (Codolina alpina), Poa alpina (Fienarola delle Alpi), Trifolium badium (trèfle brun), Trifolium alpinum (trèfle alpin) parmi les espèces présentes sur les pâturages ainsi que certaines espèces endémiques.
4. La production des "Puzzone di Moena" / "Spretz Tzaorì", terme avec lequel elle a émergé au cours des dernières décennies, représente les vallées de Fassa et Fiemme et de la région de Primiero, ainsi que pour les municipalités d'Anterivo et de Trodena. , de la province voisine de Bolzano, le témoignage d'une ancienne agriculture, enracinée dans le tissu de la ruralité montagnarde locale. Les alpages, avec les fêtes folkloriques du démantèlement, le pâturage du bétail dans les exploitations de montagne, les formes associatives de transformation du lait, le premier travail posté, puis les coopératives, la tonte des prairies en montagne, sont toutes des activités agricoles qui ont toujours eu lieu dans les vallées susmentionnées.
Confirmant le lien historique multiple entre le fromage «Puzzone di Moena» / «Spretz Tzaorì» et la zone délimitée, nous pouvons constater qu'il n'y a aucune preuve que sa production, au cours des dernières décennies, s'est répandue dans les vallées alpines voisines de la Trentin, Tyrol du Sud et Vénétie. Cela montre que, dans ce domaine, il y a eu et sont les conditions globalement favorables pour cette production laitière particulière, de type croûte lavée, peu répandue en Italie.
5. Le "Puzzone di Moena" / "Spretz Tzaorì", selon la langue ladine du Val di Fassa, pour sa saveur et son odeur accentuées, jusqu'à l'épicé, souvent salé, était particulièrement apprécié par les pauvres de la campagne de montagne car, aussi en petites quantités, il aromatisait les plats modestes des agriculteurs souvent à base de polenta ou de pommes de terre.

Puzzone di Moena - Spretz Tzaorì (photo www.puzzonedimoena.com)

Vidéo: Formaggio Mezzano di Primiero (Octobre 2020).