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Charcuterie italienne typique: jambon cuit

Charcuterie italienne typique: jambon cuit

Jambon cuit

Les cuisses de porc italiennes et étrangères sont utilisées pour sa production. En général, on utilise des jambons crus qui subissent des altérations au cours de l'assaisonnement ou des cuisses de porcs abattus hors saison, et qui ne peuvent donc pas être utilisés pour obtenir des jambons crus.
La qualité des jambons cuits est liée à la matière première, à la composition de la saumure, à la technologie de transformation (température, temps et modes de cuisson). Les cuisses sont désossées manuellement ou mécaniquement. Pour les produits de haute qualité, pour lesquels l'ajout de polyphosphates n'est pas prévu, les os sont enlevés tout en préservant l'intégrité des masses musculaires, selon une technique appelée jambon fermé.
Les os sont plutôt retirés des cuisses en affectant les masses musculaires lors de la production de jambons de qualité moyenne, exempts de polyphosphates, ou de faible qualité avec l'ajout de polyphosphates et de caséinates. Les viandes sont soumises à un salage à sec ou en saumure ou par injection dans les vaisseaux sanguins à l'aide d'une seringue à plusieurs aiguilles. La saumure est une solution aqueuse dans laquelle des substances ont été dissoutes telles que: sel (pour donner de la saveur au produit), arômes naturels (généralement romarin, ail, coriandre, genièvre, macis, pour rehausser le goût), glutamate (pour rehausser la saveur) du produit), polyphosphates et caséinates (pour retenir l'eau pendant la cuisson: sans eux, le produit serait filant); les nitrates et les nitrites (inhibent le développement des micro-organismes, donnent à la viande une couleur rosée et améliorent la saveur du produit en évitant qu'elle prenne un goût amer) et l'acide L-ascorbique et les sucres (favorisent l'action des autres additifs). Les viandes sont ensuite soumises à un barattage (massage vigoureux et prolongé - de 30 à 70 heures) qui favorise la répartition homogène de la saumure dans toute la masse musculaire et qui facilite, lors de la cuisson, la cohésion entre les différents muscles et morceaux de viande.
Les viandes sont ensuite placées dans des moules métalliques spéciaux et pressées (avec une éventuelle désaération) qui donnent au jambon sa forme définitive. La cuisson a lieu à l'intérieur des moules métalliques dans des fours à vapeur ou dans de l'eau à 100 ° C, pendant une durée égale à environ 1 heure pour chaque Kg de produit. Le jambon prend alors définitivement la forme du moule, d'où il sera extrait, refoulé et refroidi à 0 ° C pendant 24 heures. Une fois refroidi, il subit une coupe et un toilettage, recouvert d'une patine protectrice huileuse ou de paraffine, et envoyé pour emballage sous vide et pasteurisation.
D'un point de vue commercial, on distingue: les jambons à croûte et à graisse (généralement sans ajouter manuellement désossés et désossés) et les jambons dégraissés (formés non pas par toute la cuisse, mais par plusieurs morceaux de viande recompactés en une seule forme et généralement ajoutés avec des polyphosphates; de la viande de porc plus jeune est utilisée).

Jambon cuit

Vidéo: Recette. Comment faire son jambon blanc maison (Octobre 2020).