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Charcuterie italienne typique: Jambon Toscan AOP

Charcuterie italienne typique: Jambon Toscan AOP

Jambon toscan AOP

Reconnaissance DOP: règlement CE n ° 1263/96.

On dit qu'un tel jambon savoureux semble être spécialement conçu pour être mangé avec un idiot, c'est-à-dire un pain typique de la Toscane sans goût. Les raisons du goût plein et décisif, si différent des produits du Nord, se trouvent dans la diversité du microclimat. Dans les régions du nord, grâce au climat plus froid, la quantité de sel que les charcutiers doivent utiliser pour faciliter l'assaisonnement est moindre, ce qui donne à la viande un goût délicat et sucré. Dans les régions du centre-sud, le climat plus chaud nécessite l'utilisation d'une plus grande quantité de sel, marquant ainsi de manière décisive le goût final.
Les cuisses, qui doivent peser environ 11 kg, sont refroidies pendant une journée, puis parées. Le salage se fait à sec, avec un mélange de sel et de poivre mélangé à des herbes aromatiques comme la sauge et le romarin. Après environ sept jours, les cuisses aromatisées sont soigneusement lavées, séchées et le suif, composé de farine, de sel, de poivre et de saindoux, ainsi que d'arômes naturels est appliqué. L'assaisonnement a lieu dans des locaux bien ventilés, placés à une température comprise entre 12 et 25 ° C, et dure de 10 à 12 mois. Un séjour plus long, même jusqu'à 18 mois, donne une grande plénitude et une grande persistance au goût.
Une fois coupé, le jambon est de couleur rouge-rose, avec une consistance compacte, un arôme intense et une saveur épicée, rehaussés par une coupe assez épaisse des tranches.

Jambon toscan AOP (www.prosciuttotoscano.com)

Règlements de production

Article 1
Nom
L'appellation d'origine protégée "Jambon toscan" est réservée au jambon cru assaisonné qui répond aux conditions et exigences établies dans ce cahier des charges de production.

Article 2
Zone de production
Les élevages de porcs destinés à la production de jambon toscan doivent être situés dans les régions de Lombardie, Émilie-Romagne, Marches, Ombrie. Latium et Toscane. Les porcs nés, élevés et abattus dans les régions susmentionnées satisfont aux exigences déjà établies au niveau national pour la matière première des jambons avec appellation d'origine Parme et San Daniele.
Les exploitations doivent en effet se conformer aux exigences susmentionnées concernant les races, l'alimentation et la méthodologie d'élevage.
Les porcs doivent peser au moins 160 kg, plus ou moins 10%, au moins neuf mois, ayant les caractéristiques du porc lourd italien définies conformément au règlement CEE n ° 3220/84 concernant la classification commerciale carcasses de porcs.
L'abatteur est responsable de la correspondance de la qualité et de l'origine des coupes. Le certificat d'abattoir, qui accompagne chaque lot de matière première et certifie son origine et son type, doit être conservé par le producteur. Les contrôles y afférents sont effectués directement par l'autorité de contrôle indiquée à l'article 7 suivant. Le jambon toscan est transformé dans la zone de production traditionnelle qui comprend tout le territoire de la région Toscane.

Article 3
Matière première
Le jambon toscan est dérivé des cuisses de porcs lourds correspondant aux caractéristiques de l'art.2.
Les porcs doivent appartenir à des races pures ou dérivées des races de base traditionnelles, Large White et Landrace. D'autres races sont admises mais qui ne sont pas incompatibles avec les finalités du livre généalogique.
Dans le processus de salage, un mélange de chlorure de sodium, de poivre et d'arômes naturels dérivés de baies et d'essences végétales disponibles dans la zone de transformation est utilisé.

Article 4
Méthode de traitement
Immédiatement après l'abattage, les cuisses isolées de la carcasse sont soumises à une réfrigération pendant au moins 24 heures à une température comprise entre -2 et + 2 ° C.
Par la suite, la taille est réalisée avec une coupe arquée qui laisse un cadre charnu de telle sorte que, une fois l'assaisonnement terminé, elle dépasse d'environ 5 cm au-delà de la tête du fémur.
Le poids de la jambe fraîche parée ne doit pas être inférieur à 11 kg.
Avant le début du traitement, le fabricant, après avoir vérifié la correspondance des cuisses avec les exigences des articles 2 et 3 et des paragraphes précédents de cet article, apposer le joint métallique selon l'art. dix.
Le traitement des cuisses commence par le salage qui doit avoir lieu dans les 120 heures suivant l'abattage. Avant le salage, la température interne du jambon doit être comprise entre 0 et 3 ° C en le conservant au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.
Le salage s'effectue selon la méthode «sèche» avec l'utilisation de chlorure de sodium, de poivre et d'arômes naturels d'origine végétale.
L'utilisation de nitrates de sodium et / ou de potassium est autorisée à des doses telles que, lorsque l'assaisonnement est terminé, il n'y a pas de résidus de nitrate et de nitrite supérieurs à 95 p.p.m. en résumé
Après le salage, les cuisses sont laissées au repos pendant une période suffisante pour garantir une bonne et uniforme déshydratation avant le lavage qui doit être effectué avec de l'eau tiède sans désinfectant.
Par la suite, les cuisses sont séchées dans des pièces spéciales et doivent être soumises à une température et une humidité contrôlées.
Dans la dernière phase du traitement, l'enrobage est réalisé qui consiste en l'enduit de surface des omoplates et de la partie non couverte de la pulpe médiale, avec un mélange composé exclusivement de suif, de farine de blé, de sel et de poivre et d'arômes naturels.

Article 5
Assaisonnement, marquage, sectionnement et conditionnement
assaisonnement
La phase d'assaisonnement se déroule dans des locaux spécialement équipés pour permettre un échange d'air adéquat à une température comprise entre 12 et 25 ° C. Ces salles peuvent être équipées d'un équipement adapté pour maintenir un bon équilibre des caractéristiques thermo-hygrométriques de l'environnement. Pendant cette période, la ventilation, l'exposition à la lumière et à l'humidité naturelle sont autorisées, en tenant compte des facteurs climatiques présents dans la zone de production.
La période d'assaisonnement entre le salage et la commercialisation ne doit pas être inférieure à 10 mois pour les jambons pesant entre 7,5 et 8,5 kg., Et 12 mois pour les jambons pesant plus de 8,5 kg.
l'image de marque
En fin d'assaisonnement, sur les jambons répondant aux caractéristiques décrites à l'art. 6, la marque est apposée avec le logo conformément à l'article 10 ci-dessous.
Sectionnement et conditionnement
Le jambon toscan peut également être désossé, sectionné ou divisé en tranches, de forme et de poids variables, ou tranché et emballé dans des récipients appropriés, convenablement scellés.
Commutation
Dans le cas du jambon entier désossé, la marque de chaleur doit rester intacte.
Dans le cas du jambon tranché, la marque de feu apposée avant le découpage doit être présente et visible sur chaque pièce, si elle n'a pas été apposée sur chaque tranche à la fin de l'assaisonnement.
Conditionnement
Pour les opérations de tranchage, le traitement implique un désossage, un dépouillement partiel, dans lequel, toutefois, aux fins des contrôles ultérieurs, des certifications et des garanties, la partie de la croûte portant la marque finale de conformité au feu doit être conservée intacte et parfaitement adhérente. le pressage du jambon; pour le tranchage, il faut utiliser des jambons ayant mûri pendant deux mois supplémentaires, c'est-à-dire au moins 12 mois s'ils pèsent entre 7,5 et 8,5 kg, et au moins 14 mois s'ils pèsent plus de 8,5 kg.
Toutes les opérations de production et de transformation sont effectuées dans le cadre territorial délimité par l'art. 2 pour sauvegarder la qualité, car les opérateurs de la chaîne d'approvisionnement présentent le jambon toscan, seulement après l'avoir sous les formes les plus agréables pour le consommateur: entier, désossé, sectionné ou tranché, assurant la traçabilité grâce à l'apposition de la marque au centre et en soumettant tout les opérations de contrôle conformément à l'article 7.

L'article 6.
Caractéristiques
Lors de sa mise à la consommation, le jambon toscan présente les caractéristiques physiques, organoleptiques, chimiques et physico-chimiques suivantes:
CARACTÉRISTIQUES PHYSIQUES:
Forme: arcade arrondie sur le dessus en raison de la présence d'un cadre charnu qui dépasse d'environ 5 cm au-delà de la tête du fémur.
Poids: normalement environ 8 - 9 kg et en tout cas jamais inférieur à 7,5 kg.
Aspect à la coupe: couleur chair du rouge vif au rouge clair avec peu de présence de graisse infra et ultramusculaire - graisse sous-cutanée blanche pure avec des veines rose clair, compacte, sans lignes de clivage entre les couches et bien adhérente à la surface musculaire sous-jacente .
CARACTÉRISTIQUES ORGANOLEPTIQUES:
Goût: délicat avec la bonne saveur.
Arôme: parfumé et caractéristique grâce aux méthodes traditionnelles de traitement et de maturation.
CARACTÉRISTIQUES CHIMIQUES ET CHIMIQUES-PHYSIQUES:
NaCl% max. 8.3
Humidité musculaire% max. 61,0
Indice de Protelysis% max. 30,0

Article 7
Control
Le contrôle pour l'application des dispositions de cette spécification est effectué par un organisme autorisé, conformément aux dispositions de l'art. 10 du règlement CEE 2081/92.

Article 8.
Désignation et présentation
La dénomination de l'appellation d'origine protégée "Prosciutto Toscano" doit être faite en caractères clairs et indélébiles, se distinguer clairement de tout autre écrit figurant sur l'étiquette et doit être immédiatement suivie de la mention "Appellation d'origine protégée".
Ces indications peuvent être combinées avec le logo de la dénomination.
L'ajout de toute qualification non expressément prévue est interdit.
Toutefois, l’utilisation d’indications faisant référence à des noms ou à des dénominations sociales ou à des marques privées est autorisée à condition qu’elles n’aient pas de sens élogieux ou soient de nature à induire l’acheteur en erreur, ainsi que le nom éventuel des élevages de porcs dont le produit provient, à condition que la matière première provienne entièrement des exploitations susmentionnées.

Article 9.
Produit transformé
Le jambon toscan peut également être transformé en d'autres produits dont l'emballage peut être mis à la consommation en se référant à l'appellation d'origine protégée, à condition que le jambon toscan, certifié comme tel, constitue la composante exclusive de la catégorie de produits à laquelle il appartient.
Les utilisateurs de Tuscan Ham D.O.P. ils doivent être autorisés par les titulaires du droit de propriété intellectuelle conférés par l'enregistrement de l'AOP réunis dans un Consortium chargé de la protection par le Ministère de l'Agriculture. Le même consortium en charge les enregistrera également dans des registres spéciaux et supervisera l'utilisation correcte du nom protégé. En l'absence du consortium de protection désigné, les fonctions susmentionnées seront exercées par le MIPAF en tant qu'autorité nationale responsable de la mise en œuvre du règlement (CEE) 2081/92.
L'utilisation non exclusive du nom protégé ne permet que sa référence, selon la législation en vigueur, parmi les ingrédients du produit qui le contient, ou dans lesquels il est transformé ou transformé.

Article 10.
Logo
Le joint métallique à apposer sur chaque cuisse avant le salage est constitué d'un œillet circulaire en acier inoxydable de 14 mm de diamètre, avec un trou central de 5 mm de diamètre. sur laquelle l'abréviation C.P.T. et la date de début du traitement exprimée avec le mois (indiqué en chiffres romains) et l'année (indiquée par les deux derniers chiffres en chiffres arabes). Le joint est façonné de telle manière que, appliqué avec un scellant approprié, il est inamovible.
La marque utilisée à la fin de l'assaisonnement et éventuellement pour le produit sectionné en tranches consiste, comme le montre la reproduction ci-dessous, dans une figure contenant la stylisation des frontières de la région de la Toscane dans laquelle l'acronyme CTP est enfermé dans une écriture particulière, entourée en bas par le mot PROSCIUTTO TOSCANO DOP, au-dessus de cette figure, il y a deux caractères numériques identifiant le producteur, et un caractère alphabétique majuscule indiquant le mois de début d'assaisonnement.

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