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Fromages italiens typiques: Provolone Valpadana DOP

Fromages italiens typiques: Provolone Valpadana DOP

Origines et zone de production

Ce fromage de pâtes filata a certainement une origine méridionale (probablement Basilicate). Cependant, sa transformation s'est rapidement étendue à de nombreuses autres régions italiennes, dont le nord de l'Italie, où il semble que la naissance des premières usines remonte à la fin du XVIIIe siècle. Actuellement, la zone de production la plus importante est concentrée en Vénétie, en Lombardie et en particulier dans la province de Crémone. Localement, le terme Provolone est souvent remplacé par des noms traditionnels qui font référence aux différentes formes et tailles avec lesquelles il est préparé (Provolone, Pancette, Giganti, Gigantini, Pancettoni, Mandarin, etc.). Il existe en fait des sphériques, des poires, des cylindriques et même des parallélépipédiques, avec des poids allant du faible kilo du Provole au quintal atteint par les Géants. La forme caractéristique est cependant tronconique, avec de légères criques pour le passage des cordes, utilisées pour suspendre les fromages à vieillir par paires. Pour son traitement, il est prévu d'utiliser du lait de vache entier, qui peut être préalablement pasteurisé pour le type sucré et thermisé pour le type épicé.
Zone de production: provinces de Brescia, Crémone, Padoue, Piacenza, Rovigo, Vérone, Vicence, Bergame, Mantoue, Milan, Trente et Lodi.
L'Appellation d'Origine Protégée a été reconnue le 12 juin 1996 (Reg. CE n.1107 / 96).

Provolone Valpadana DOP et logo du consortium de protection

Caractéristiques et phases de production

Type de fromage: pâtes filata, compact, gras.
La technologie de préparation implique le filage de la pâte qui consiste à travailler le caillé comme une pâte jusqu'à ce qu'il devienne filandreux et élastique par immersion dans de l'eau presque bouillante.
Ceci est suivi par le modelage et la fermeture de la forme, évitant la moindre présence de bulles d'air ou de liquide dans les pâtes et pour que la surface externe soit lisse et uniforme.
Vient ensuite la phase de salage, réalisée en saumure, pendant une durée d'environ un jour pour chaque kilogramme de pâtes.
Les formes extraites de la saumure sont ensuite lavées à l'eau froide, attachées deux à deux avec des cordes et placées à cheval avec des supports spéciaux pour le ragoût.
Celle-ci, d'une durée d'environ une semaine, consiste à conserver les formes dans des locaux spéciaux à une température de 22-24 ° C, de manière à donner à la croûte une consistance suffisante.
Parfois, le tabagisme est pratiqué, ce qui donne au produit fini un parfum et un arôme particuliers. Le poids moyen des formes de cônes tronqués est d'environ 4 à 5 kg. La croûte, mince et brillante, a une couleur jaune d'or et est parfois protégée par une patine de paraffine fine et brillante. La saveur des pâtes varie selon qu'elles sont Provolone Valpadana sucrées ou épicées. Dans le Provolone Valpadana épicé, la coagulation du lait est obtenue en utilisant de la présure de chevreau et / ou d'agneau en pâte et il est assaisonné pendant une longue période (jusqu'à un an pour les formes destinées à râper). Pour préparer le Provolone Valpadana sucré, on utilise à la place de la présure de veau liquide et des temps de séchage très courts.

Gastronomie et vins recommandés

Provolone Valpadana est consommé comme un fromage de table (l'assaisonné également pour râper). Les deux types, compte tenu des pâtes filata caractéristiques, se prêtent très bien à de nombreuses préparations en cuisine.
Vins pour l'accord - doux Provolone Valpadana: Colli Orientali del Friuli Chardonnay, Fiano di Avellino; Provolone épicé Valpadana: Ghemme, Primitivo di Manduria, Taurasi, Velletri Rosso, Oltrepò Pavese Bonarda.

Consortium volontaire pour la protection du fromage
Consortium de protection Provolone Valpadana
Pzza Marconi, 3
26100 Cremona
Site Web: www.provolonevalpadana.it

Règlements de production - Provolone Valpadana DOP

Article 1
La dénomination d'origine Provolone Valpadana est reconnue pour le fromage produit dans l'aire géographique visée à l'art. 2 et ayant les exigences énoncées aux articles 3 et 4, les dispositions relatives à la reconnaissance du nom typique Provolone, visées dans le décret du Président de la République 30 octobre 1955, n. 1269.

Article 2
La zone de provenance du lait, de transformation et de transformation du fromage Provolone Valpadana comprend le territoire administratif spécifié ci-dessous:
Région Lombardie:
l'ensemble du territoire administratif des provinces de Crémone et de Brescia:
les municipalités de Torre Pallavicina, Punienengo, Calcio, Romano di Lombardia, Fontanella, Barbata, Antegnate, Martinengo, Covo, Calcinate, Bolgare, Telgate, Cividate al Piano, Mormico al Serio, Polosco, Carobbio degli Angeli, Chiudano, Pagazzano et Calveazano. dans la province de Bergame;
les municipalités Asola, Acquanegra sul Chiese, Csalmoro, Canneto sull'Oglio, Casalromano, Bozzolo, Rivarolo, Mantovano et Roverbella se situant dans la province de Mantoue;
les municipalités de San Rocco al Porto, Caselle Landi, Castelnuovo Bocca dAdda, Guardamiglio, SantoStefano Lodigiano, Corno Giovane, Corno Vecchio, Meleti, Maccastorna, Senna Lodigiana, Somaglia, Fombio, San Fiorano, Malco, Codogno, Cavacurtaione, Camairago, Castille , Bertonico, Terranova dei Passerini, Casalpusterlengo, Ospedaletto Lodigiano, Orio Litta, SennaLodigiana, Livraga, Brembio, Turano Lodigiano, Secugnano, Borghetto Lodigiano, OssagoLodigiano, Villanova del Sillaro, Mairissago, Cavenago dda, Staga Adda, San Marteng Conegliano Laudense, Lodi, Corte Palasio, Crespiatica, Abbadia Cerreto, Boffalora dAdda (Lodigiano) tombant dans la province de Milan.
Vénétie:
tout le territoire administratif des provinces de Vérone, Vicence, Rovigo et Padoue.
Région Émilie-Romagne:
tout le territoire administratif de la province de Piacenza.
Province autonome de Trente:
les communes d'Ala, Avio, Besanello, Brentonico, Bieggio Superiore et Inferiore, Calliano, Folgaria, Isera, Lomaso, Mori, Ronzo Chienis, Rovereto, Trambileno, Vallarsa, Volano, Arco, Dro, Molinadi Ledro, Nago, Riva del Garda, Terragnolo, Pomarolo, Villalagarina, Aldeno, Trento, Cimone, Garnica, Terlago, Vezzano, Padergnone, Calavino, Lasino, Cavedine, Drena, Tenno, Fiavè.
Grigno, Cinte Tesino, Castello Tesino, Pieve Tesino, Ospedaletto, Ivano Fracena, Strigno, Samone, Bieno, Spera, Scurelle, Carzano, Villagnedo, Castelnuovo, Telve, Telve di Sopra, Torcegno, Ronchi, Borgo, Roncegno, Novaledo, Levico, Vignola Falesina, Frassi-longo, Fierozzo, Palù del Fersina, S. Orsola, Bedollo, Baselga di Pinè, Fornace, Civezzano, Pergine, Tenna, Bosentino, Vigolo Vattaro, Vattaro, Calceranica, Caldo-nazzo, Centa, Lavarone, Luserna.

Article 3
L'appellation d'origine Provolone Valpadana est réservée aux fromages de pâte semi-dure, produits avec du lait de vache entier avec une acidité de fermentation naturelle, provenant de raisins élevés exclusivement dans la zone de production visée à l'art. 2, obtenu conformément au processus technologique et répondant à la norme de production ci-dessous:
la coagulation obtenue avec de la présure de veau ou de chevreau de lait et d'agneau, cette dernière utilisée seule ou ensemble;
filature des pâtes pour des usages loyaux et constants effectués après fermentation naturelle-lactique en continu exclusivement sur un caillot obtenu dans la même laiterie où le lait a été transformé;
modélisation réalisée manuellement ou à l'aide de moules spéciaux; par la suite, les pâtes doivent être soumises à un salage de saumure pendant une période de temps allant de 12 heures à 25 jours par rapport au poids de la forme;
assaisonnement effectué selon l'usage traditionnel, accrochant les formes dans des environnements adaptés à la température et à l'humidité. La période minimale est de 30 jours. Le produit peut être fumé;
forme: salami, melon, cône tronqué, poire également surmonté d'une tête sphérique (flacon); la surface externe peut présenter de légères entrées déterminées par le passage des cordes de support;
poids: de 0,500 kg à 100 kg; plus précisément, de 0,500 kg à 6 kg pour les fromages destinés à la consommation après une courte période de maturation: de plus de 6 kg à 100 kg pour les fromages destinés à la consommation après un assaisonnement généralement supérieur à trois mois;
croûte: lisse, fine, brillante, jaune d'or, parfois jaune brun;
pâte: compacte, elle peut présenter des trous clairsemés et clairsemés et une légère desquamation est tolérée: légèrement paille;
saveur: délicate jusqu'à trois mois de vieillissement, prononcée vers le piquant à un assaisonnement plus avancé ou lorsque de la présure de chevreau ou d'agneau a été utilisée, seule ou en association;
matière grasse sur matière sèche: 44%.

Article 4
L'appellation d'origine fromage Provolone Valpadana doit porter la marque de l'annexe A, qui fait partie intégrante du présent décret, lors de sa mise à la consommation, qui identifie l'origine géographique et extrême du décret qui a reconnu le lui-même, comme une garantie de conformité avec des exigences de nom spécifiques.

Vidéo: Culturando Speciale Viaggio Nel Gusto Provolone Valpadana DOP (Octobre 2020).