Information

Charcuterie typiquement italienne: Prosciutto Amatriciano IGP

Charcuterie typiquement italienne: Prosciutto Amatriciano IGP

Zone de production et origine

Reconnaissance IGP: 2010.
Région du Latium.

La zone de production du Prosciutto Amatriciano IGP est représentée par les communes suivantes de la province de Rieti: Amatrice, Accumoli, Antrodoco, Borgo Velino, Cantalice, Castel Sant'Angelo, Cittaducale, Cittareale, Configni, Contigliano, Colli sul Velino, Cottanello, Greccio , Labro, Leonessa, Micigliano, Morro Reatino, Petrella Salto, Poggio Bustone, Posta, Rieti et Rivodutri.
La réputation du Jambon Amatriciano remonte à la fin du XIXe et au début du XXe siècle lorsqu'il a commencé à identifier le produit avec Amatrice. Ce pays, en effet, peut être considéré comme le centre d'un territoire qui longe les hautes vallées du Velino et du Tronto caractérisé par une ancienne production de jambons. Preuve en est le texte concernant la civilisation amatrique, daté de 1932, dans lequel Cesare De Berardinis qualifie la préparation des délicieux jambons en l'attribuant aux mains et aux soins des infatigables femmes d'Amatrice.

Jambon Amatriciano IGP

Logo du jambon Amatriciano IGP

Caractéristiques du jambon Amatriciano IGP

Le Prosciutto Amatriciano IGP a une consistance élastique et compacte avec une excellente tenue de la tranche.
Il se caractérise par une couleur rouge / rose entrecoupée du blanc pur de la graisse de persillage et a un arôme agréable, doux mais intense. Le goût est savoureux, mais pas salé; arôme agréable, doux mais intense.
Le poids minimal d'au moins 8 kg à la fin de la période minimale d'assaisonnement; minimum 12 mois d'assaisonnement à compter de la date du premier salage.

Règlements de production

Article 1
Nom.
L'Indication Géographique Protégée Amatriciano Jambon I.G.P. il est exclusivement réservé au jambon, qui répond aux conditions et exigences établies par ce cahier des charges de production.

Article 2
Caractéristiques du produit.
Le jambon amatriciano I.G.P., lors de sa mise à la consommation, présente les caractéristiques suivantes:
- physico-chimique:
- Pourcentage d'humidité: pas supérieur à 60% tel quel;
- Teneur en protéines: minimum 25% sur la matière sèche
- organoleptique et qualitatif:
- Forme: en forme de poire à l'exception de la jambe;
- Face avant: caractérisée par une grande partie découverte qui s'étend verticalement jusqu'à plus de la moitié de la hauteur de la cuisse (coupe haute);
- Poids minimum: pas moins de 8 kg à la fin de la période minimale d'assaisonnement;
- Assaisonnement: minimum 12 mois à compter de la date de salage;
- Couleur: rouge / rose entrecoupée du blanc pur de la grosseur des graisses;
- Goût: savoureux mais pas salé;
- Arôme: arôme agréable, doux mais intense même lors de tests à l'aiguille;
- Cohérence: élastique et compact avec une excellente tenue de la tranche.

Point3.
Zone de production.
La zone de production d'Amatriciano I.G.P. Elle est représentée par les communes suivantes de la province de Rieti, avec une limite d'altitude ne dépassant pas 1200 m d'altitude:
Amatrice, Accumoli, Antrodoco, Borgo Velino, Cantalice, Castel Sant'Angelo, Cittaducale, Cittareale, Configni, Contigliano, Colli sul Velino, Cottanello, Greccio, Labro, Leonessa, Micigliano, Morro Reatino, Petrella Salto, Poggio Bustone, Posta, Riet est
Rivodutri.

Article 4
Preuve d'origine.
Chaque phase du processus de production doit être surveillée en documentant les intrants (produits entrants) et les extrants (produits sortants) pour chaque phase. De cette façon, en s'inscrivant dans des listes spécifiques, gérées par l'organisme de contrôle, des démacellateurs, des sectionneurs, des transformateurs, des conditionneurs et des trancheuses, ainsi que par une déclaration en temps opportun à la structure de contrôle des quantités produites, la traçabilité du produit est garantie. Toutes les personnes physiques et morales inscrites dans les listes respectives sont soumises au contrôle de la structure de contrôle, conformément aux dispositions du cahier des charges de production et du plan de contrôle y afférent.

Article 5
Obtention de la méthode.
5.1. La matière première pour la production d'Amatriciano I.G.P. est représenté exclusivement par la cuisse fraîche de:
- Porcs des races traditionnelles Grandes Blancs Italiennes et Landraces Italiennes, ainsi mis en valeur par le Herd Book italien, ou enfants de sangliers des mêmes races;
- Porcs enfants de verrats de race italienne Duroc, tel qu'amélioré par le livre généalogique italien;
-Porcs enfants de verrats d'autres races ou de verrats hybrides, à condition que des schémas de sélection ou de croisement soient mis en œuvre à des fins non incompatibles avec celles du Livre généalogique italien pour la production de porcs lourds;
Dans tous les cas, les éléments suivants ne sont pas autorisés:
- Verrats et truies, carcasses non parfaitement saignées ou caractérisées par la présence de myopathies à part entière [PSE (pâle, doux, exsudatif - pâle, doux, exsudatif) et DFD (foncé, ferme, sec - foncé, rigide, sec)] ou de séquelles processus phlogistiques et traumatiques évidents;
- Porcs porteurs de caractéristiques antithétiques, avec une référence particulière au général responsable de la sensibilité au stress [PSS (Porcine Stress Syndrome - Porcine Stress Syndrome)];
- Animaux purs des races belge Landrace, Hampshire, Pietrain, Duroc et Spotted Poland.
En application de ce règlement, les techniques d'élevage, les aliments autorisés, leurs quantités et leurs modes d'utilisation visent à obtenir un porc lourd traditionnel, un objectif qui doit être poursuivi dans le temps par une croissance quotidienne modérée et une alimentation conforme à la réglementation générale en vigueur.
Les porcs sont envoyés à l'abattage pas avant le 9e mois et pas après le 15e mois depuis la naissance. Leur état de santé doit être excellent et cométal certifié par l'autorité sanitaire compétente. Les moitiés doivent être classées commercialement selon la méthode SEUROP pour appartenir aux classes E, U, R, O et P.
Aussi:
- la cuisse fraîche doit avoir une croûte et une base osseuse blanches constituées d'une partie de la coxale (anchetta), du fémur, du tibia, de la rotule et de la première rangée des os du tarse;
- les pattes des porcs utilisées pour la production d'Amatriciano I.G.P. doit avoir un poids compris entre 12,50 et 16,00 kg;
- l'épaisseur de la graisse de la partie externe de la cuisse fraîchement parée, mesurée verticalement en correspondance avec la tête du fémur (dessous), avec la cuisse et la face externe placées sur un plan horizontal, doit être comprise entre 15 et 30 millimètres, y compris la couenne, en fonction de la taille;
- la cuisse doit porter un tatouage indélébile et immobile apposé avant le sevrage et indiquant le code de traçabilité de la cuisse dans les phases précédant la transformation;
- après l'abattage, les cuisses de porc ne doivent subir aucun traitement de conservation, y compris la congélation, à l'exception de la congélation. Par réfrigération, on entend que les cuisses de porc doivent être stockées, pendant les phases de stockage et de transport, à une température de la viande variant entre 0 ° C et + 4 ° C;
- le traitement des cuisses de porc obtenues à partir de porcs abattus pendant 24 heures ou plus de 120 heures à partir du jour de l'abattage n'est pas autorisé.
5.2 La procédure de traitement des cuisses de porc fraîches est illustrée ci-dessous en énumérant les différentes étapes du processus de production.
Le traitement de Amatriciano I.G.P. comprend 9 étapes.
1. Réception et coupe
2. Sélection et refroidissement
3. Salage
4. Dessalement
5. Toilettage et repos
6. Lavage
7. Séchage
8. Pré-assaisonnement et Sugnatura
9. Assaisonnement et marquage
5.2.1 RÉCEPTION ET COUPE
Après l'abattage, la cuisse est sectionnée et envoyée à l'unité de production, conformément au point 5.1.
La phase de parage consiste à enlever la graisse et la croûte afin de donner la forme classique de poire ronde au jambon, avec la partie intérieure de la cuisse largement "découverte".
Dès la phase d'acceptation de la matière première dans l'usine, les cuisses utilisées pour la production de Prosciutto Amatriciano I.G.P. ils ne doivent subir aucun traitement hormis la réfrigération.
5.2.2 SÉLECTION ET REFROIDISSEMENT
Les cuisses fraîches sont soumises à une sélection afin de répartir les lots individuels en deux classes de poids: le I entre 12,50 et 14,00 kg, le II entre 14,01 et 16,00 kg. Les cuisses sélectionnées sont placées dans une cellule spéciale où elles restent jusqu'à ce que la viande atteigne une température comprise entre 0 et +4 ° C. Continuez ensuite avec la phase de dessalement.
5.2.3 SALAGE
Le processus de salage est divisé en I salage et II salage (ou révision).
Au 1er salage, les cuisses sont: massées afin d'éliminer les résidus sanguins;
frotter manuellement ou mécaniquement avec du sel de mer sur la croûte; salé par saupoudrage de chlorure de sodium; l'utilisation de saccharose et de nitrate de potassium est autorisée selon les quantités autorisées par la législation en vigueur.
La finition se fait toujours manuellement, en prenant soin de couvrir la zone de la balle avec du sel.
Les cuisses salées sont transférées sur un plan horizontal et placées dans une cellule spéciale à une température ne dépassant pas 6 ° C où elles restent pendant une durée variant entre 4 et 6 jours.
Après cette période, les cuisses sont soumises à la phase de révision (II salage); ils sont soulevés de la cellule, le sel résiduel est éliminé de la surface et le massage, le gommage et l'arrosage du sel sont répétés de la même manière que le salage.
De nouveau placées dans la cellule à une température ne dépassant pas 6 ° C, les cuisses y restent pendant une période allant de 8 à 10 jours pour la 1ère classe de poids et entre 11 à 14 jours pour la 2ème classe de poids, à partir du début de la seconde. salaison.
5.2.4 DESSALEMENT
À la fin de la période nécessaire au salage, le sel est retiré de la surface externe des cuisses, le massage est répété et, attaché avec de la ficelle aux tiges, les jambons sont suspendus en position verticale. A l'issue de cette phase, les cuisses ont subi une réduction de poids, rapportée au poids des cuisses fraîches visée au point 5.2.2., Supérieure à 2%.
5.2.5 Toilettage et repos
Une fois la phase de dessalement terminée, les cuisses sont placées dans des alvéoles de repos à une température comprise entre 0 et + 6 ° C. Au cours de leur séjour dans ces cellules, elles sont affinées ("soignées") afin d'éliminer les imperfections et les petites protubérances qui peuvent être trouvées autour de l'os. Pendant la phase de repos, le sel absorbé pénètre de manière homogène dans la masse musculaire, en le répartissant uniformément.
5.2.6 LAVAGE
Une fois le reste terminé, les classes de cuisses sont soumises au lavage final en appliquant des jets d'eau.
5.2.7 SÉCHAGE
Les cuisses placées à l'intérieur des cellules sont soumises à une ventilation à air chaud à une température comprise entre 16 et 24 ° C. Tout fumage est interdit.
5.2.8 PRÉ-SAISON et SUGNATURA
Dans cette phase, le processus de trempe / acclimatation de la viande se poursuit avec une température minimale de 10 ° C. A l'issue de cette phase, les lots individuels de jambon subissent un traitement sugnatura qui consiste en la distribution sur la surface exposée de la jambe non protégée par la croûte et la graisse, d'une pâte composée de: suif et / ou saindoux et / ou finement hachée avec du sel de mer, des épices (poivre noir et / ou poivre blanc et / ou ail) céréales efarine et / ou crème de riz. La composition des pâtes doit respecter les pourcentages suivants: 40 à 60% de suif et / ou de saindoux et / ou de saindoux et 40 à 60% de farine de céréales ou de farine de riz ocre.
5.2.9 ASSAISONNEMENT et MARQUAGE
À ce stade, commence l'assaisonnement proprement dit, phase dans laquelle les lots individuels de jambons restent au moins jusqu'au 12ème mois à compter de la date du premier salage en cellule à une température de 10 ° C et en tout cas jusqu'à ce qu'une perte de poids de 30% soit atteinte par rapport à alpeso visé au paragraphe 5.2.2 .. Au cours de cette phase, dans le 12e mois suivant celui de la phase de salage I, le marquage au feu, décrit à l'art 8, doit être effectué sur la croûte de la partie supérieure de la face interne de la cuisse.
Il est permis de réaliser une deuxième phase de sugnatura selon les méthodes décrites au point 5.2.8.

Article 6
Lien avec l'environnement
6.1. Le jambon Amatriciano I.G.P. il possède une qualité spécifique qui découle de la technique traditionnelle de parage particulièrement élevée de la cuisse fraîche réalisée dans toute la zone de production lors de la réception de la matière première. Cette opération, qui caractérise ce produit en le distinguant des autres jambons assaisonnés moins exposés, est due à l'expérience séculaire acquise par les producteurs de la zone spécifique; il consiste à enlever la graisse et la croûte avec une coupe semi-circulaire décisive qui atteint jusqu'à la moitié de la hauteur de la cuisse afin de donner au jambon la forme arrondie classique de la poire, en veillant à ce que la face avant soit caractérisée par une grande partie découverte qui s'étend verticalement jusqu'à plus de la moitié de la hauteur de la cuisse.
En plus de l'aspect visuel extérieur, grâce à cette opération, la surface exposée non protégée par la croûte et la graisse est utile, tout d'abord pour l'absorption du tannage au sel puis pour l'action de séchage à l'air; on obtient ainsi un produit fini qui se distingue, par rapport aux autres produits moins découverts, par une teneur en humidité plus faible et une teneur en protéines plus élevée qui sont une indication de la qualité du produit; ces caractéristiques sont en accord avec les bonnes caractéristiques olfactives et la consistance du produit, caractérisées par une compacité importante au toucher et un arôme d'assaisonnement intense.
L'appréciation de cette préparation culinaire est confirmée par la réputation que le Jambon Amatriciano a été construit depuis le début du XXe siècle, quand il commence à identifier le produit précisément avec Amatrice. En fait, cet emplacement peut être considéré comme le centre d'un territoire qui longe les hautes vallées du Velino et du Tronto, caractérisé par une ancienne production de jambons. Preuve en est le texte concernant la civilisation amatrique, daté de 1932 dans lequel Cesare De Berardinis qualifie la préparation des jambons jambons, l'attribuant aux mains et aux soins des infatigables femmes d'Amatrice. Plus précisément, il est dit: "L'économie de toute la famille est entre leurs mains (ledonne) et ce sont eux qui doivent pourvoir ... à la garde ... de tous les animaux de basse-cour, y compris les porcs ... en hiver les provisions pour l'été et l'été pour l'hiver. Ce sont eux qui attendent la préparation du porc salé et leurs mains et leurs soins, les délicieux jambons sortent .. ". Des années 80 à nos jours, d'ailleurs, le nom passe dans les circuits commerciaux, à tel point que les factures des usines de charcuterie de la région se réfèrent au produit comme jambon Amatriciano.
Cependant, la renommée et la distinction du jambon Amatriciano ont des racines qui se perdent avec le temps. Une production importante de jambons se situe dans le domaine du cuiall’art 3 depuis le moyen-âge. Les documents examinés montrent qu'en raison de la valeur élevée qui leur est attribuée, les jambons étaient utilisés comme marchandise, comme s'ils avaient déjà une valeur commerciale: en 1327, 60 paires de jambons par an constituent le prix que les habitants de Capradosso (commune de Petrella Salto inclus dans le zone de production individuelle) sont prêts à payer à ceux qui les aident à prendre possession des biens, adjacents à leurs territoires mais relevant de la seigneurie de l'abbaye bénédictine de S. Salvatore Maggiore. Dans d'autres documents, en outre, les jambons sont considérés comme une taxe à payer aux soumissionnaires: dans les statuts de Cicolano (territoire dans lequel la plupart des communications incluses dans la zone de production de jambon Amatriciano tombent) est attestée, à la fin du XIVe siècle, la noble coutume prendre des jambons aux vassaux.
Pour revenir à une époque plus récente, la statistique du royaume de Naples, établie par Gioacchino Murat en 1811, dans laquelle il est déjà fait référence à une industrie de produits porcins "à Cicolano, Amatrice et dans une autre partie de la province, revêt une importance considérable. , en particulier les jambons ... »et d'autres produits exportés vers les provinces voisines, et à nouveau à Naples. Il valorise également le produit en disant que leur qualité dépend plus que tout de la bonne qualité de la viande et de la pureté du lièvre.
Toujours dans l'enquête Jacini, élaborée entre 1877 et 1885, le professeur Piccinini, chargé de diriger la "Monographie sur le Circuito di Cittaducale", qui comprend la plupart des communes incluses dans la zone de production, parle de la production de jambons: "... la plupart des porcs sont élevés en famille ... en fait, toutes les familles (des municipalités du district) élèvent un ou plusieurs porcs exclusivement pour leurs propres besoins .... Tous les porcs sont utilisés et conservés il se produit à la fois frais et salé. S'ils font des jambons ..... ". Cette attention montre donc paradigmatiquement et sans équivoque comment le bassin d'Amatriciana était et continue d'être le lieu de la plus grande production et transformation de jambons.
6.2. Parallèlement à sa réputation incontestée, le jambon Amatriciano possède des caractéristiques particulières liées à la fois aux facteurs du sol et du climat et à l'expérience séculaire acquise par les producteurs dans la zone spécifique.
La zone de production d'Amatriciano I.G.P. présente des caractéristiques géographiques et morphologiques particulières. La superficie des 22 communes appartenant à la zone de production, comme indiqué à l'article 3 du présent cahier des charges, est essentiellement montagneuse avec une faible présence de plateaux. L'orographie et la nature géophysique présentent, dans les différents domaines inclus dans ce domaine, des aspects d'une grande similitude, qui ont permis la naissance et le développement d'activités et de traditions anthropiques qui, même dans leurs caractéristiques particulières, présentent de grandes analogies.
La zone de production d'Amatriciano I.G.P. elle se caractérise par une situation pédoclimatique plutôt favorable à la réussite de cette préparation culinaire.
Outre la technique de traitement, le type et les temps d'assaisonnement, les altitudes jusqu'à 1200 mètres au-dessus du niveau de la mer, le climat rigoureux dans les zones de haute montagne et relativement rude dans les zones basses et vallées de la zone de montagne, l'air frais et propre que vous respirez dans toute la zone affectée par la production et surtout l'humidité relative généralement inférieure à 70%, ils agissent positivement pendant toutes les phases de transformation et en particulier dans l'assaisonnement long et précis, permettant au produit fini d'avoir cet arôme particulier avec un arôme agréable, doux mais agréable intense, ce qui le distingue.

Article 7
Contrôles
Le contrôle de la conformité du produit au cahier des charges est effectué, par une structure de contrôle, conformément aux dispositions des articles 10 et 11 du règlement (CE) n.510 / 2006. Cette structure est le Control Body 3 A PTA - Agricultural and Food Technology Park of Umbria - scrl, Fraz. Pantalla - Todi (PG) 06050, Tel: + 39-0758957224, Fax: + 39-0758957257, Email: certification @ parco3a. org

Article 8.
Étiquetage
8.1. est destiné à la vente:
- avec os: après avoir fixé le collier;
- désossé: il est obtenu à partir de jambon assaisonné avec os; le désossage a lieu à la fin de la période minimale d'assaisonnement; L'emballage sous vide avec des sacs pour aliments est indispensable conformément à la législation en vigueur. Le ProsciuttoAmatriciano I.G.P. désossé, il doit peser plus de 6 kg et porter la marque sur la face interne de la cuisse.
- tranché: le conditionnement doit être réalisé sous vide ou sous atmosphère modifiée dans des conteneurs conformes à la législation en vigueur.
Prosciutto Amatriciano IGP, doit porter sur le col, les étiquettes ou les enveloppes utilisées, en caractères d'impression clairs et lisibles, en plus de l'identification symbolique communautaire des productions IGP, les mentions pertinentes et les informations correspondant aux exigences légales, les informations complémentaires suivantes :
- "Prosciutto Amatriciano" suivi des initiales I.G.P. (Indication géographique protégée);
- Le nom, la raison sociale et l'adresse du fabricant;
- Le logo du produit.
La dénomination "Amatriciano Jambon" est intraduisible.

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