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Fromages italiens typiques: Provolone del Monaco DOP

Fromages italiens typiques: Provolone del Monaco DOP

Reconnaissance de l'UE: Journal officiel de l'Union européenne - Série C 140 du 20.6.2009

Origines et zone de production

Le Provolone del Monaco Dop est un fromage à pâte semi-dure à pâte filée, vieilli, produit dans la province de Naples exclusivement avec du lait cru.
La zone d'élevage des vaches, de production et d'élevage est délimitée par les communes d'Agerola, Casola di Napoli, Castellamare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant'Agnello, Sorrento, Santa Maria La Charité, Vico Equense.
La spécificité de Provolone del Monaco est le résultat d'un ensemble de facteurs typiques de la région des Monts Lattari - Péninsule de Sorrente, en particulier des caractéristiques organoleptiques du lait produit exclusivement à partir de bovins élevés sur le territoire, du processus de transformation qui reflète encore les traditions artisans et le microclimat particulier qui caractérise les milieux de transformation et de maturation Depuis l'Antiquité, la typicité de l'AOP est étroitement liée à l'élevage de la race bovine autochtone Agerolese.
L'élevage du bétail dans les montagnes Lattari - Péninsule de Sorrente remonte à 264 avant JC, lorsque les Picentini, les premiers habitants de ces montagnes, ont transformé l'espace pris dans les bois en terres arables et ont commencé l'activité d'élevage d'animaux domestiques, en particulier le bétail. avec une attitude de lait.
Le nom typique Provolone del Monaco remonte à l'Antiquité et est étroitement lié à la manière dont, dans le passé, ce fromage était transporté pour être vendu au marché de Naples.
Les provolons étaient chargés sur des chaloupes et ici des paysans improvisés, pour se protéger de l'humidité de la mer et de la nuit, se couvraient d'un grand manteau semblable à l'habit porté par les moines.
Une fois arrivés à Naples, les gens qui travaillaient au marché du port ont commencé à appeler le transporteur, le Monaco, et son fromage, le Provolone del Monaco.

AOP Provolone del Monaco

Caractéristiques et phases de production

Le produit admis à la protection, lors de sa mise à la consommation, doit présenter les caractéristiques suivantes:
a) un vieillissement d'au moins cent quatre-vingt jours (six mois), avec un rendement maximal de 9 kg par hectolitre de lait transformé;
b) un melon ou une poire légèrement allongé sans tête avec un poids minimum de 2,5 kg et un poids maximum de 8 kg; une fine croûte jaunâtre aux tons légèrement foncés, presque lisse avec de légères entrées longitudinales en correspondance avec les liens en raphia utilisés pour le support par paires qui divisent le Provolone en un minimum de 6 faces;
c) une pâte de couleur crème avec des tons jaunâtres, élastique, compacte, uniforme et sans desquamation, molle et avec des trous typiques ("œil de perdrix") de diamètre variable jusqu'à 5 mm, avec la présence possible de trous sporadiques de diamètre plus grand, jusqu'à 12 mm, plus abondant vers le centre de la masse;
d) une teneur en matières grasses sur la matière sèche d'au moins 40,5%;
e) une saveur douce de beurre et un goût épicé léger et agréable;
f) les salles de séchage situées aux emplacements visés à l'art. De plus, 3 confèrent à ce fromage les saveurs rehaussées par la durée de l'assaisonnement. Après 7 à 8 mois, la provolone aura tendance à jaunir davantage, à épaissir la croûte et à prendre une saveur de plus en plus épicée et une apparence plus uniforme des pâtes, même si elles sont encore assez molles et toujours sans desquamation.
Le lait destiné à la transformation doit être celui produit par sécrétion de la glande mammaire et non soumis à une température supérieure à 40 ° C ou à un traitement d'effet équivalent, comme décrit à l'art. 2, paragraphe 1, de la directive CEE 46/92. La coagulation du lait doit être obtenue par présure pendant environ 40 à 60 minutes en ajoutant de la présure de chevreau ou de la présure de veau naturelle liquide, seule ou en combinaison entre elles, avec au moins 50% de présure dans la pâte de chevreau, en chauffant à 34 à 42 ° C
Lorsque le caillé a atteint la consistance désirée, au bout de quelques minutes, il est brisé pour obtenir de très petits grumeaux de la taille d'une noisette d'abord puis d'un grain de maïs. Laissez reposer environ 20 minutes.
Le caillé doit ensuite être chauffé, de manière à avoir une température d'environ 48-52 ° C dans la masse, et d'abord le laisser reposer jusqu'à 30 minutes, en veillant à ce que la température ne descende pas en dessous de 45 ° C, puis il doit être extrait du sérum et transféré sur des feuilles de chanvre ou des paniers en acier perforés pour maturation.
Après que les tests de filage, à la main à l'eau chaude, aient donné un résultat positif en termes d'élasticité et de résistance, le caillé doit être coupé en bandes de taille variable. Suivre les opérations, à effectuer manuellement, de filage et de modelage de la masse avec de l'eau à 85-95 ° C dans des formes aux tailles établies par le cahier des charges. Viennent ensuite raffermir par immersion dans l'eau froide et salage par immersion dans de la saumure saturée pendant 8-12 heures / kg de produit.
Les fromages obtenus, attachés par paires, suspendus sur des cadres spéciaux, doivent être laissés à maturité pour une maturation lactique-protéolytique, d'abord à température ambiante de séchage pendant dix à vingt jours puis dans un environnement à une température comprise entre 8 et 15 ° C pendant une période d'au moins six mois, pendant cette période exclusivement soumise au lavage et au nettoyage des moisissures et à tout huilage (huile d'olive extra vierge - DOP Penisola Sorrentina).
La taille des formes doit être telle qu’en fin d’assaisonnement, elles aient un poids minimum de 2,5 kg et un poids maximum de 8 kg.

Gastronomie et vins recommandés

Il est recommandé de l'associer à des vins rouges très corsés et vieillis. Sa consommation a toujours été destinée aux tables nobles où elle est appréciée pour sa saveur ronde, douce et bien caractérisée.

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