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Produits typiques italiens: Pizzoccheri della Valtellina IGP

Produits typiques italiens: Pizzoccheri della Valtellina IGP

Zone de production

Reconnaissance de l'UE: EU Reg.29 septembre 2016

Zone de production:

Caractéristiques

La tradition paysanne de la Valteline se retrouve dans un plat typique connu et apprécié en Italie et dans le monde. Pizzoccheri della Valtellina est une pâte à base de farine de sarrasin. Leur origine remonte à 1750 et au-delà. Le sarrasin originaire de Sibérie est cultivé en Valteline dès 1600. Depuis de nombreuses années, l'Accademia del Pizzocchero di Teglio est le dépositaire le plus autorisé et le plus prudent de la recette originale de ce plat typiquement valtellinien. Les ingrédients sont: farine de sarrasin, blé dur et farine de blé tendre et eau. Cuits à l'eau et au sel, les Pizzoccheri sont ensuite assaisonnés avec du beurre, du fromage râpé râpé, du fromage Valtellina Casera Dop, du chou, des pommes de terre, de l'ail et du poivre. Les pommes de terre sont toujours présentes, tandis que le chou peut être remplacé par des côtes levées ou des haricots verts selon la saison. Le goût est délicat, légèrement sucré avec des notes montagnardes automnales.

Pizzoccheri della Valtellina IGP

Règlements de production - Pizzoccheri della Valtellina IGP

Article 1
Nom
L'indication géographique protégée (IGP) "Pizzoccheri della Valtellina" est réservée aux pâtes, à la fois comme pâtes sèches et fraîches, dérivées de la pâte de sarrasin, "Fagopyrum esculentum", et les farines d'autres céréales, qui remplissent les conditions et exigences indiquées par le cette spécification de production.

Article 2
Description du produit et caractéristiques du consommateur

2.1 - Caractéristiques morphologiques
Les "Pizzoccheri della Valtellina" sont destinées et commercialisées à la fois comme pâtes sèches et fraîches; ils peuvent être distingués dans les types de format suivants: "coupe plate", c'est-à-dire de fines bandes aplaties de longueur et de largeur variables sous forme étalée, "coupe enveloppée", c'est-à-dire de fines bandes plates de longueur et largeur variables distribuées sous forme enveloppée, ou "boulette", c'est-à-dire pour assumer la concavité caractéristique.
Les indices dimensionnels des "Pizzoccheri della Valtellina" commercialisés secs et frais sont indiqués ci-dessous:

2.2 - Caractéristiques physico-chimiques
Les "Pizzoccheri della Valtellina" fraîches après transformation, ont une consistance semi-dure; tandis qu'ils semblent secs et durs, s'ils sont secs.
La teneur en eau ne doit pas être inférieure à 24% sur les s.s. dans le cas de produits frais et pas plus de 12,5% sur s.s. dans le cas du produit séché.

2.3 - Caractéristiques organoleptiques
Les "Pizzoccheri della Valtellina" sont de couleur plus ou moins marron foncé avec la présence de parties intégrantes de couleur noisette / gris, typiques du sarrasin.
Les "Pizzoccheri della Valtellina" après cuisson dans l'eau et le sel prennent une saveur délicate et typique des produits obtenus avec du sarrasin et d'autres farines.

Article 3
Zone géographique
L'aire géographique de production des "Pizzoccheri della Valtellina" est celle délimitée par les frontières administratives de la province de Sondrio (Lombardie - Italie).

Article 4
Preuve d'origine
Chaque phase du processus de production doit être surveillée en documentant les entrées (produits entrants) et les sorties (produits sortants) pour chacune. De cette manière et en s'inscrivant dans des listes spécifiques gérées par l'organisme de contrôle des producteurs, la traçabilité et la traçabilité du produit sont garanties (de l'aval à l'amont de la chaîne de production). Toutes les personnes physiques ou morales inscrites sur les listes concernées feront l'objet d'une vérification par l'organisme de contrôle, conformément aux dispositions du cahier des charges de production et du plan de contrôle correspondant.

Article 5
Méthode de traitement et / ou d'obtention

5.1 - Matières premières
Les ingrédients avec lesquels les "Pizzoccheri della Valtellina" vendus secs sont obtenus sont:

      • Mélange comprenant jusqu'à un maximum de 80% de semoule de blé dur seule ou mélangée à de la semoule de blé dur et au moins 20% de farine de sarrasin;
      • l'eau.

Le produit vendu frais est composé de:

      • Mélange comprenant jusqu'à un maximum de 80% de farine de blé tendre seule ou mélangée à de la semoule de blé dur et au moins 20% de farine de sarrasin;
      • l'eau.

5.2 - Préparation

5.2.1 - Préparation du produit frais
Les farines sont mélangées à sec puis mélangées à de l'eau jusqu'à l'obtention d'un amalgame uniforme, avec une consistance homogène optimale au cours du processus de formage consécutif. Il suit la préparation de la feuille et le formage.
Le produit ainsi obtenu suit les phases de production typiques des pâtes fraîches.
Le produit peut être vendu en vrac sur le lieu de production et / ou de vente au détail, tant que les informations visées à l'article 8 suivant sont visibles pour le consommateur. Le produit frais peut être conditionné dans des plateaux et des enveloppes, à la fois dans une atmosphère protectrice.

5.2.2 - Préparation du produit sec
Les farines sont mélangées à sec, pour permettre le contact intime des différentes farines, puis hydratées avec de l'eau jusqu'à l'obtention d'un amalgame uniforme et homogène. Le processus industriel est suivi par la phase de pétrissage qui, comme l'extrusion-laminage ultérieure, permet la création du réseau protéique ordonné et homogène, nécessaire pour garantir la qualité et la structure finale des pâtes.
Le mélange de produits est ensuite extrudé sous pression, au moyen d'un cylindre, à l'intérieur duquel se déplace une vis sans fin qui homogénéise la pâte et lui permet de se déplacer vers la filière.
Dans le cas d'un produit tagliatello plat et enveloppé, la feuille de pâte, après extrusion, subit une phase de laminage puis de découpe; la phase de laminage, par contre, n'est pas réalisée pour le format gnocchi qui, après extrusion, n'est que découpé. Le produit ainsi obtenu suit les phases typiques de fabrication des pâtes sèches, qui peuvent varier en fonction du format. Le produit sec est conditionné dans des cartons ou dans des sacs, si nécessaire, il peut être stocké dans des silos, avant emballage.

Article 6
Des éléments qui prouvent le lien avec l'environnement
La demande de reconnaissance IGP "Pizzoccheri della Valtellina" est justifiée par la réputation et la réputation du produit.
Le dictionnaire de la langue italienne (Zingarelli, édition 1970) sous le titre Pizzocchero, porte les mots:
«Nouilles de sarrasin rustique, une spécialité de la Valteline».
La culture des "Pizzoccheri della Valtellina" provient de la diffusion ancienne et de l'utilisation répandue du sarrasin qui, étant largement cultivé et utilisé sur le territoire de la province de Sondrio, constituait un ingrédient fondamental de la cuisine locale.
Le premier document écrit attestant la présence de sarrasin en Valteline a été établi, en 1616, par le gouverneur de la Valle dell'Adda, appartenant au canton suisse des Grisons et rapporte:
«Le sarrasin était cultivé principalement du côté rhétique des Alpes, en particulier dans la région de Teglio, car il se caractérise par un climat plus doux grâce à une plus grande exposition au soleil».
La production de sarrasin s'est développée jusqu'en 1800, colonisant également les zones défavorisées et improductives; ce développement a été permis grâce à la maturation rapide des graines de la plante capable de s'adapter parfaitement aux territoires alpins. La situation commerciale a changé en faveur d'autres cultures, après l'annexion de la Valteline à la Lombardie-Vénétie. À ce jour, certaines cultures existent encore dans la province de Sondrio, pour un total d'environ 20 hectares, cultivées pour un usage familial ou pour la vente directe aux consommateurs.
La "Pizzoccheri della Valtellina" s'est répandue en même temps que la culture du sarrasin dans la vallée en question; le lien entre les "Pizzoccheri della Valtellina" et le territoire de la province de Sondrio est donc pertinent. La première preuve, non verbale, qui certifie la production des "Pizzoccheri della Valtellina" dans la province de Sondrio, est due aux actes dans lesquels ils sont inventoriés: ".... une scarella pour les Pizzoccheri et le rodelino pour les raviolis" (document de 1750) et "..... la resene pour les Pizzoccheri" (de 1775); cependant, il est concevable que la production et la consommation des "Pizzoccheri della Valtellina" soient antérieures à la première moitié des années 1700. Au cours des siècles suivants, la documentation augmente et contextualise les "Pizzoccheri della Valtellina" sur le territoire provincial.

L'importance économique du secteur alimentaire valtellinais mérite d'être notée, comme en témoigne une documentation historique de la Chambre de commerce et des arts de Chiavenna de 1875-1876 qui indique que, dans la province de Sondrio, il y avait "trois usines de pâtes" et, selon le recensement dans "La Patria - géographie de l'Italie", écrit en 1894, qui rapporte: "Il y a 11 usines de pâtes dans la province de Sondrio ... et ... 611 moulins, destinés à moudre les céréales." La plupart des moulins susmentionnés utilisaient l'eau des rivières et ruisseaux de la province montagneuse de Sondrio pour leur propre exploitation.
La publication d'Emilio Montorfano "Histoire et traditions dans la cuisine Lariana" (éd. Xenia, 1987) cite la Valteline et en particulier la municipalité de Teglio, comme la patrie universelle de ces pâtes qui se distingue par la présence de sarrasin. La dénomination "Pizzoccheri della Valtellina est également mentionnée dans la préface du conseiller pour la culture, l'identité et l'autonomie de la région de Lombardie Ettore A. Albertoni, dans le livre de l'écrivain Ada Ferrari" Milan et Rai une rencontre manquée? " et le sous-titre "Lumières et ombres d'un capital de transaction (1945-1977)" (éd. Franco Angeli, 2002), où, dans le cadre d'une réflexion sur la connaissance, la recherche, la promotion et la valorisation des réalités régionales locales, les "Pizzoccheri della Valtellina" sont cités comme exemple de produit typique et d'expression du territoire.
Les textes historiques et la bibliographie relatifs à la Valteline attestent que la production de "Pizzoccheri della Valtellina" est liée et étroitement liée aux événements historiques de la région, ainsi qu'aux traditions et à la cuisine de l'aire géographique dans laquelle ils sont nés.
La production des "Pizzoccheri della Valtellina" est considérée par les Valtellinesi comme une activité traditionnelle, liée à sa propre histoire et culture; il suffit de penser que ces pâtes particulières après avoir été cuites sont traditionnellement assaisonnées avec de nombreux ingrédients dérivés des cultures et des productions caractéristiques de la Valteline. (beurre, fromage, légumes comme le chou, pommes de terre, ....)
Les références dans les guides et publications mentionnent les "Pizzoccheri della Valtellina" comme tagliatelles typiques à base de sarrasin (Guide della Valtellina, section Ed. Valtellina du Club alpin italien, 1873; Cuisine de la vallée et de la montagne, Cuisine de la vallée et de la montagne, en Monde populaire en Lombardie Sondrio et son territoire, Milan 1995).
Les "Pizzoccheri della Valtellina" entrent dans la catégorie des pâtes alimentaires de la province de Sondrio, mentionnées dans la liste des produits agroalimentaires traditionnels de la région de Lombardie (Bulletin officiel de la région de Lombardie du 21.04.2000 - 5e supplément extraordinaire au n.16).
Les "Pizzoccheri della Valtellina" sont présentes dans la section des pâtes sèches dans de nombreuses chaînes de distribution alimentaire en Italie.
Les "Pizzoccheri della Valtellina" sont typiques du territoire de la province de Sondrio et leur sont attribuées non seulement une valeur économique mais aussi culturelle, au point de devenir une véritable référence populaire liée à la tradition et célébrée dans de nombreuses fêtes, dont le plus célèbre est le "Pizzocchero dOro" de Teglio.
En outre, dans le cadre de la 99e exposition Bitto, qui s'est tenue du 12 au 15 octobre 2006, vins, fromages, pommes, bresaola, ainsi que "Pizzoccheri della Valtellina", ont été les protagonistes, aux côtés des produits typiques de la chaîne alimentaire de la Valteline.
Les "Pizzoccheri della Valtellina" ont donc toujours été présentes dans tous les contextes dans lesquels, de temps en temps, les différentes institutions, les autorités locales, les entreprises de tourisme et de production présentent et renforcent l'image de la Valtellina, en restant toujours fortement liées au panier de produits locaux traditionnels (Bresaola, vin, fromage, pommes et miel).

Article 7
Contrôles
La vérification de la conformité au cahier des charges est effectuée conformément aux dispositions de l'art. 37 du Règl. (UE) no. 1151/2012. L'organisme de contrôle chargé de vérifier les spécifications de production est CSQA Certificazioni Srl - Via S. Gaetano, 74-36016 Thiene (Vicenza) - Tél. +39 0445313011 - Fax +39 0445313070, e-mail: [email protected] .

Article 8.
Étiquetage
Sur l'emballage du "Pizzoccheri della Valtellina", en plus des indications fournies par la législation sur l'étiquetage des produits alimentaires, les indications suivantes avec des caractères d'impression clairs et lisibles doivent être indiquées:

  • la dénomination "Pizzoccheri della Valtellina";
  • acronyme I.G.P. ou en pleine indication géographique protégée;
  • le symbole de l'Union;

L'emballage de la "Pizzoccheri della Valtellina" peut éventuellement inclure une indication du format mentionné dans le tableau du point 2.1 du présent document (pour le produit sec: "tagliatello à tartiner", "gnocchetto", "tagliatella"; pour le produit frais "tagliatello").
Les indications suivantes peuvent également apparaître:

  • indications nutritionnelles;
  • méthodes de conservation: à conserver dans un endroit frais et sec;
  • conseils d'utilisation.

Dans la désignation du produit, l'ajout de toute qualification complémentaire au nom de "Pizzoccheri della Valtellina" qui pourrait induire le consommateur en erreur est interdit.
La police à utiliser pour la dénomination "Pizzoccheri della Valtellina", à faire sur l'emballage, est le gaillard ITC, hauteur de police 8-35 mm.

Vidéo: Pizzoccheri Valtellinesi (Octobre 2020).