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Charcuterie italienne typique: Pitina IGP

Charcuterie italienne typique: Pitina IGP

Spécifications de production - Pitina IGP

Pitina IGP

Article. 1
Nom du produit

L'indication géographique protégée - I.G.P. - la dénomination «Pitina» est réservée au produit qui répond aux conditions et exigences établies dans ce cahier des charges.

Article 2
Description du produit

Pitina est obtenue à partir d'un mélange composé de: une fraction principalement maigre de viande provenant d'une des espèces animales suivantes: mouton, chèvre, chevreuil, daim, cerf, chamois;

une fraction principalement grasse de bacon ou d'épaule de porc.

La "Pitina" est préparée, fumée et assaisonnée dans la zone indiquée à l'art. 3.

Le "Pitina" a extérieurement une forme hémisphérique, d'une couleur entre le jaune d'or et le jaune brun; la couleur à l'intérieur de la coupe est entre le rouge vif et le bordeaux profond avec la partie extérieure plus foncée. Une fois coupée, la pâte est fine avec un grain très fin. La saveur est complexe et savoureuse avec un arôme de fumée caractéristique.

"Pitina" pèse entre 100 et 300 grammes. Il est vendu entier, sous vide ou sous atmosphère modifiée.

"Pitina" au moment de la mise à la consommation a les caractéristiques chimiques et physiques suivantes:

Article 3
Zone de production

La "Pitina" est obtenue exclusivement dans la zone municipale des municipalités d'Andreis, Barcis, Cavasso Nuovo, Cimolais, Claut, Erto Casso, Frisanco, Maniago, Meduno, Montereale Valcellina, Tramonti di Sopra et Tramonti di Sotto.

L'ensemble de la zone de production se situe dans la région autonome du Frioul-Vénétie Julienne, dans la province de Pordenone.

Article 4
Preuve d'origine

Le processus de production doit être contrôlé en documentant les entrées et les sorties pour chacune des phases. De cette manière, et en enregistrant les abatteurs et / ou sectionneurs, transformateurs et emballeurs, dans les listes appropriées gérées par l'organisme de contrôle, ainsi que par la déclaration en temps opportun à la structure de contrôle des quantités produites, la traçabilité est garantie. du produit. Toutes les personnes physiques et morales inscrites sur leurs listes respectives seront soumises au contrôle de la structure de contrôle, conformément aux dispositions du cahier des charges de production et du plan de contrôle correspondant.

Article 5
Méthodes d'obtention

§.1 Matière première
1. La matière première de transformation de la "Pitina" est constituée de viande de mouton ou de chèvre ou de gibier limitée aux chevreuils, daims, chevreuils, espèces de chamois pour la fraction principalement maigre et de bacon et / ou d'épaule de porc pour la fraction principalement grasse.
2. La matière première est fournie par des abattoirs ou des ateliers de découpe et est livrée aux transformateurs à l'état frais, dans des conditions de réfrigération, avec une température comprise entre -1 et + 7 ° C mesurée au cœur de la masse; la viande séparée mécaniquement n'est pas autorisée.
3. La matière première a les exigences suivantes:

a) couleur et caractéristiques de la chair: couleur rouge du maigre, absence de graisse de couverture et micro-hémorragies ou hématomes;

b) couleur et caractéristiques de la poitrine et / ou de l'épaule de porc: couleur rouge rosé du maigre et blanc pur de la graisse.

§.2 Étapes et méthodes de traitement

1. Les étapes de traitement de la "Pitina" sont les suivantes:

  • décortiquer
  • broyage
  • pétrissage
  • fumeur
  • séchage
  • assaisonnement

2. Pour la phase de pelage, la viande est désossée, dégraissée et privée de tendons. La poitrine et / ou l'épaule de porc doivent être nettoyées de la couenne et privées de tout morceau de graisse non compacte.

3. La viande ainsi obtenue est hachée dans un équipement approprié afin d'obtenir un mélange homogène. Le hachage doit être effectué avec des plaques ayant un diamètre de trou compris entre 4,5 et 7 millimètres. La matière première de la viande doit respecter les pourcentages de composition suivants:

4. La composante maigre doit être faite avec de la viande d'une seule espèce animale comprise parmi celles indiquées au point 1 du § 1

5. La viande hachée ainsi obtenue est mélangée au tannage. Ce dernier consiste en un mélange de sel marin ou de sel gemme ou un mélange entre eux, associé au poivre, à l'ail, au vin et aux herbes aromatiques avec l'utilisation de nitrites et de nitrates. Les herbes aromatiques autorisées sont: genévrier, fenouil sauvage ou kümmel, graines de fenouil, achillée musquée. Le bronzage observe également la composition en grammes par kilogramme de pâte de viande indiquée dans le tableau suivant:

A partir du mélange ainsi obtenu, des agglomérats individuels de forme hémisphérique pesant entre 150g et 400g sont traités.
La surface externe des agglomérats est saupoudrée de farine de maïs jusqu'à obtention d'un panage homogène.

6. Les agglomérations ainsi obtenues sont placées dans des milieux particuliers où a lieu le fumage. La fumée est produite en brûlant du bois ou de la sciure de bois de hêtre, de charme ou d'arbres fruitiers. L'opération de fumage dure entre 4 et 48 heures, pendant lesquelles la combustion est alimentée pendant une durée totale comprise entre 3 et 12 heures. L'environnement de fumage est maintenu à des températures comprises entre 18 et 30 ° C. Fumer doit être fait avant l'assaisonnement.

7. Par la suite, le produit subit un processus de séchage afin de favoriser le séchage et l'étalement du tannage dans la masse charnue. Cette phase dure entre 2 et 8 jours calculés à partir de 24 heures le jour du début du séchage, pendant laquelle le produit est conservé dans des environnements à des températures comprises entre 10 et 18 ° C et une humidité comprise entre 50 et 85%.

8. A la fin des opérations de séchage, le produit est stocké dans les locaux où l'assaisonnement a lieu. L'assaisonnement a lieu dans des pièces avec des ouvertures sur l'extérieur pour permettre à la fois la ventilation et l'échange d'air, dans des conditions de température entre 3 et 18 ° C et une humidité comprise entre 60 et 90%. Ces locaux doivent être équipés d'un équipement adapté pour maintenir le bon équilibre et les caractéristiques thermo-hygrométriques requises également en fonction des facteurs climatiques présents dans la zone de transformation.

9. Le "Pitina" peut être mis sur le marché au plus tard 30 jours après le début de la transformation, c'est-à-dire la date du mélange.

§.3 Emballage du produit A la fin de la phase d'assaisonnement, le "Pitina" peut être conditionné pour la vente dans les types décrits à l'art. 2.

Les opérations de conditionnement "Pitina" ne peuvent être effectuées que dans des laboratoires situés sur le territoire décrit à l'article 2 et dans le même contexte que la transformation. La limitation de l'emballage au contexte de transformation de la «Pitina» est nécessaire afin de garantir le maintien de la spécificité du produit. Contrairement aux autres produits assaisonnés, "Pitina" ne comprend pas de remplissage dans l'enveloppe de la pâte. Le seul agent "enveloppant" et protecteur est constitué de farine de maïs présente à la surface de la pâte agglomérée de forme hémisphérique. Par conséquent, l'emballage du produit dans le même contexte du traitement évite à la fois la perte de la forme de la «Pitina» et un durcissement excessif du produit dû à la permanence du produit dans des environnements avec des conditions d'humidité et de température non contrôlées.

Article 6
Des éléments qui prouvent le lien avec le territoire

La zone de production de la "Pitina" est géographiquement identifiée dans trois vallées appelées Valcellina, Val Colvera et Val Tramontina, insérées dans la zone montagneuse au-dessus de la haute plaine frioulane occidentale, enfermée entre le cours des fleuves Tagliamento et Piave. Une partie du territoire se situe dans la zone du parc naturel des Dolomites frioulanes.

C'est un territoire historiquement marqué par la pauvreté, l'émigration et une économie de survie, dans laquelle la viande était une denrée précieuse et où les traces d'élevage porcin étaient très rares, un luxe qui ne pouvait pas être offert dans ces vallées; l'approvisionnement en protéines animales dérivées de la viande de moutons et de chèvres abattus en raison de limites d'âge ou parce qu'ils ont été blessés ou tombés dans une falaise ou, à l'occasion, de gibier non réglementé, fruit de la chasse pratiqué presque toujours par le braconnage.

La nécessité de conserver le plus longtemps possible, en particulier pendant les mois d'hiver, le peu de viande disponible a conduit au développement de techniques de conservation communes à toute la région alpine et au nord de l'Europe, notamment le fumage et stabilisation avec ajout de graisse de porc.

Dans le cas de la «Pitina», les viandes qui n'ont pas été consommées immédiatement et, plus généralement, les parties les moins précieuses, ont été dégrossies, nettoyées des matières grasses et des tendons, broyées sur une planche à découper appelée «pestadoria» avec un couteau lourd appelé « manarin "puis reconstitué en boulettes de viande avec l'ajout de sel, d'épices (parfois mises à macérer dans le vin), de fenouil sauvage. Les boulettes de viande ("pitine") ont ensuite été passées dans la farine de maïs puis laissées à sécher avec la fumée du foyer ("fogher" ou "fogolar").

Le nom "Pitina" s'est répandu à l'origine dans la vallée de la Tramontina. Les premiers producteurs dont des traces subsistent (les promoteurs ont recueilli des témoignages originaux de la tradition orale, interrogeant des émigrés âgés aux États-Unis, qui nous permettent de remonter au début du XIXe siècle) étaient les habitants des hameaux d'Inglagna et de Frasaneit, dans la municipalité de Tramonti di Sopra . Dans cette ville depuis 1969, le Pro Loco a retrouvé la tradition locale en organisant la Festa della Pitina qui se déroule chaque année depuis juillet. Et c'est en fait un boucher de Tramonti di Sopra, Mattia Trivelli, qui a déposé la demande d'enregistrement de la marque "Pitina" auprès de l'Office italien des brevets le 4 avril 1989.

Une série de témoignages oraux, recueillis par des universitaires locaux depuis 1978 ("La culture populaire d'Andreis et sa vallée" - mémoire de Renata Vettorelli - Université d'Urbino - année académique 1981-82) nous permettent d'affirmer avec certitude que la préparation et la consommation de "Pitina" étaient répandues au début des années 1800 dans le Val Tramontina et dans les vallées environnantes.

La rareté de la documentation écrite concernant la "Pitina" est expliquée par les chercheurs (comme l'architecte Moreno Baccichet, professeur d'université de Trévise) avec le fait qu'il s'agit d'un produit à l'origine non utilisé comme monnaie d'échange: "La viande en question n'est pas il était échangé et n'était donc soumis à aucun enregistrement comptable tel que l'enregistrement des collections ou des échanges de marchandises. De plus, la pitina était considérée comme une "pauvre" viande réservée au peuple et donc elle n'était ni offerte ni consommée par les nobles et les riches. "... a fortiori, la" Pitina "ne sortait pas du cercle familial proche, parfois préparée avec du gibier chassé illégalement. ....

En tout état de cause, faute de documentation écrite, la citation de "Pitina" dans le volume "La Valle del Colvera" (Mazzoli, Maniago, 1973) apparaît importante: "... Pitina a été préparée avec de la viande ovine et caprine ..." et la description détaillée dans le volume "Culture agricole du Frioul - architecture spontanée et travail en Navarre" publié en 1979 est significative: "Pitina - C'est une boulette de viande écrasée (huit centimètres de diamètre et trois d'épaisseur) de viande de mouton ou de mouton , chèvre ou bec ou chamois. La viande est désossée, nettoyée de la graisse, hachée à la machine ou hachée à la main, salée et poivrée et avec l'ajout d'ail et un pourcentage de saindoux. Le mélange est bien mélangé et passé dans la farine de polenta. Les portions sont fumées sur des braises de bois de genévrier. Le "pitini" peut être conservé dans un endroit sec même pendant plus d'un an ". ("Pitini" constitue une tentative maladroite de représenter la dénomination au pluriel ...)

La tradition de la "Pitina" dans la vallée de la Tramontina est mentionnée dans le "Guide touristique" de la Communauté de montagne V publié en 1989. "... une mention particulière mérite la" pitina "... de Mattia Trivelli ... à base de mouton fumé aux herbes aromatiques rares et savamment dosé d'épices selon une ancienne recette familiale jalousement gardée ".

Entre 1997 et 2000, la "Pitina" a été incluse par Arcigola Slow Food dans la première liste de produits à sauvegarder, ainsi que la préparation d'une vidéo (images Pieffe, Maniago, 1999) et la fondation d'une "garnison" spéciale, pour sauvegarder tradition et recette.

Presque simultanément, le produit est inclus dans la première liste du registre des produits traditionnels établie par la région Frioul-Vénétie Julienne en vertu du décret ministériel 350/99.

La même optionnalité de la matière première chair (alternativement d'origine ovine ou caprine ou gibier) encadre la spécificité d'une connotation absolument «locale», impraticable dans des contextes industrialisés normaux, du moins pour la fragilité du élaboré et la prévalence absolue du savoir-faire par rapport au savoir-faire pour la transformation d'un produit qui vieillit mais ne se dessèche pas, grâce aussi à la condition éco-environnementale irremplaçable de la zone.

Les caractéristiques encadrées par l'Observatoire Météorologique Régional (OSMER, 2011) définissent en effet pour la zone concernée le profil météo-climatique autonome d'une enclave pré-alpine marquée par des moyennes annuelles de précipitations authentiquement record, avec un mélange fréquent des masses d'air ajoutées la spécificité du contexte orographique qui abrite le "champ de neige permanent le plus bas des Alpes" (1200 m d'altitude), en plein centre géo-économique de la zone délimitée.

La "Pitina" est le résultat de cette condition singulière et irremplaçable, donnant vie à un produit de viande assaisonnée mais non séchée à la fois, grâce aux méthodes de composition, de pâte et de transformation de la matière première utilisée mais aussi grâce à l'absence d'humidité stagnante bien que dans l'une des régions les plus pluvieuses du nord de l'Italie: l'effet de l'enclave pèse également sur le type de viande utilisé, qui ignore - pour des raisons historiques et socio-économiques - les bovins et les porcs, et vice-versa dans la macro-région et dans la même les zones immédiatement adjacentes, en les ajoutant de manière absolument originale à l'usage du fumage en l'absence de boyaux et / ou de couenne et / ou d'une authentique pellicule protectrice (autre qu'un voile de farine de maïs ...); ce n'est donc pas un hasard si le même "effet d'enclave" est confirmé par l'inexistence d'expériences de production similaires ou comparables dans de vastes portions du territoire italien et européen.

Article 7.
Contrôles

La vérification de la conformité à cette spécification est effectuée conformément aux dispositions de l'art. 37 du Règl. (UE) 1151/2012. L'organisme de contrôle en charge est lINEQ - North East Quality Institute, via Rodeano, 71 - San Daniele del Friuli (UD), tél. 0432 940349, fax 0432 943357.

Article 8.
Étiquetage

1. Chaque colis doit porter le logo du produit et le symbole de l'Union européenne.

2. La désignation de l'indication géographique protégée "Pitina" est intraduisible et doit être apposée sur l'étiquette en caractères clairs et indélébiles, se distinguant clairement de tout autre écrit figurant sur l'étiquette; elle doit être immédiatement suivie de la mention "Indication géographique protégée" et / ou des initiales I.G.P .. L'ajout de toute qualification non expressément prévue est interdit. Toutefois, l'utilisation d'indications faisant référence à des noms ou des dénominations sociales ou à des marques privées est autorisée à condition qu'elles n'aient pas de sens élogieux ou soient susceptibles d'induire le consommateur en erreur.
Le logo du produit se compose de l'ensemble graphique de symboles et de mots ci-dessous:

3. Le logo du produit est composé d'un trèfle à quatre feuilles composé de quatre lettres "P" stylisées (dont trois sont bordées et une entièrement colorée), pivotées de 45, 135, 225 et 315 degrés par rapport à l'axe vertical. Le mot "Pitina" apparaît à côté du trèfle à quatre feuilles selon les formes représentées, avec le "P" initial aussi stylisé que ceux qui composent le trèfle à quatre feuilles, les lettres suivantes utilisant la police Swiss 721 Black Rounded. Le trèfle à quatre feuilles et le libellé sont entourés en bas par une semi-ellipse amincie aux extrémités. Le logo du produit peut être reproduit dans n'importe quelle couleur, mais en restant strictement monochromatique; les écrans ne sont pas autorisés, ni dans les parties colorées, ni dans les parties vides du bord "P". Le logo doit être reproduit exclusivement en positif, sur un fond blanc ou autrement clair, sans fond ni carré. La dimension de longueur minimale ne doit pas être inférieure à 25 millimètres, avec une résolution d'au moins 300 dpi.

4. Le logo du produit est obligatoirement reproduit sur les étiquettes, emballages et graphismes en général pour tous les produits emballés, avec la prescription que les dimensions relatives - calculées en se rapportant à la surface d'un rectangle correspondant à la hauteur et à la longueur hors tout de la marque - ne représente pas moins de 10% et plus de 25% de la surface totale de l'étiquette ou de la conception graphique.

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