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Fromages italiens typiques: Pecorino Siciliano DOP

Fromages italiens typiques: Pecorino Siciliano DOP

Pecorino Siciliano DOP - Origines et zone de production

Pecorino est un terme générique et en tant que tel, il peut être utilisé pour désigner tout fromage à base de lait de brebis. Et en fait, en Italie, il existe une grande variété de pecorino, tous caractéristiques de zones particulières ou de certaines races ovines. Le pecorino sicilien prend des noms différents selon le lieu de production. Cependant, le processus de fabrication est presque identique ou varie cependant légèrement d'une zone à l'autre. Pour donner une saveur légèrement différente est le degré de matières grasses présentes dans le lait, l'alimentation courante des animaux, la période de production ou les différents assaisonnements.
Zone de production: Sicile (provinces de Catane, Enna, Trapani, Caltanissetta, Palerme, Raguse, Syracuse, Messine, Agrigente).
L'Appellation d'Origine Protégée a été reconnue le 12 juin 1996.

Pecorino sicilien DOP

Pecorino Siciliano DOP - Caractéristiques et phases de production

Le Pecorino sicilien est produit exclusivement avec du lait de brebis et très souvent il peut se présenter dans la version avec du poivre noir ajouté, grains entiers, au moment de la mise en conserve. (dans ce cas, il s'appelle pipatu). Sa couleur est forte et caractéristique et la saveur, avec l'âge, devient plus épicée et riche en arôme. Il a une pâte blanc sale et, selon les différentes techniques utilisées, il peut y avoir présence de trous plus ou moins grands. Le blanc typique de la production hivernale a tendance à devenir légèrement plus jaune au printemps et en été. La forme est cylindrique, avec des faces légèrement concaves et une croûte compacte blanc jaunâtre. Le poids varie de 4 à 15 kg.
Type de fromage: pâte compacte blanche; assaisonnement de 3 à 18 mois.

Pecorino Siciliano Dop (photo www.pignadoroformaggi.it)

Pecorino Siciliano DOP - Gastronomie et vins recommandés

Il est généralement consommé avec des olives et du pain. Les vins recommandés pour les accords sont Marsala pour le type frais et Etna rouge et Cerasuolo di Vittoria pour le plus assaisonné.

Consortium volontaire pour la protection du Pecorino Siciliano Dop
Via Roma, 35
92022 Cammarata (Agrigente)
Tél. Tél. (0039) 0922900844

Discipline de production - Pecorino Siciliano Dop

Disciplinaire de production de la Dénomination o Disciplinaire de production de la Dénomination d'origine de la forme rigine du fromage Pecorino Siciliano
DPR 30 octobre 1955, intégré par le DPR 3 août 1993 - GURI n. 295 du 22 décembre 195 GURI n. 295 du 22 décembre 1955
(Inscription au registre des appellations d'origine protégées et des indications géographiques protégées et des indications géographiques protégées aux ects aisiens du Règlement CE N. 1107/96) conformément au règlement 1107/96)

Fromage à pâte dure, cru, produit exclusivement avec du lait de brebis entier, de l'ail d'agneau frais et coagulé.
Il est fabriqué entre octobre et juin.
Le salage est effectué à sec.
Il est vieilli pendant au moins quatre mois et utilisé comme table ou râpe.

Le fromage affiné présente les caractéristiques suivantes:
- forme cylindrique, à faces planes ou légèrement concaves;
- dimensions et poids: forme de 4 à 12 kg, hauteur de 10 à 18 cm, avec des variations, plus ou moins en fonction des conditions techniques de production;
- la croûte blanc jaunâtre, portant les marques du panier dans lequel elle a été formée (canestrata), de l'huile de cappatacon ou de la boue d'huile;
- pâtes compactes, blanches ou paille avec des trous limités;
- saveur épicée caractéristique;
- matière grasse sur matière sèche: minimum 40%.

Zone de production: territoire de la région sicilienne.

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