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Fromages italiens typiques: Pecorino Sardo DOP

Fromages italiens typiques: Pecorino Sardo DOP

Pecorino Sardo DOP - Origines et zone de production

Pecorino est un terme générique et en tant que tel, il peut être utilisé pour désigner tout fromage à base de lait de brebis. Et en fait, en Italie, il existe une grande variété de pecorino, tous caractéristiques de zones particulières ou de certaines races ovines. Le Pecorino sarde, malgré la récente reconnaissance comme appellation d'origine, a une histoire ancienne et est lié aux productions caractéristiques dont la Sardaigne est riche. Sous la marque sarde Pecorino, un produit laitier connu et apprécié depuis longtemps a coulé: c'est le Semicotto, un fromage qui possède une tradition ancienne et dont la production est répandue dans toute l'île. La matière première est le lait de brebis sarde entier.
Zone de production: Sardaigne (provinces de Cagliari, Nuoro, Oristano, Sassari).
L'Appellation d'Origine Protégée a été reconnue le 1er juillet 1996.

Pecorino Sardo DOP (www.pecorinosardo.it)

Caractéristiques et phases de production

Type de fromage: blanc, compact, à assaisonnement variable.
Deux types de pecorino prévus par le cahier des charges: le pecorino sarde doux et le pecorino sarde assaisonné. Le premier se caractérise par un goût particulièrement délicat et jamais épicé.
Les formes cylindriques, avec un diamètre de 15-18 cm et un pied nu de 6-10 cm, ont un poids compris entre 1 et 2,3 kg. La croûte est mince, lisse, blanche ou de couleur paille pâle. La pâte est blanche, douce, compacte ou avec des trous clairsemés.
La méthode de traitement implique l'utilisation possible de ferments lactiques naturels et la coagulation avec la présure de veau.
Le salage se fait à la fois sec et, le plus souvent, en saumure. Suit ensuite la phase de maturation réalisée dans des salles spéciales et pour des durées assez courtes (de 20 à 60 jours). La période de maturation du Pecorino sarde mature est nettement plus longue, qui atteint 12 mois dans les formes utilisées pour le râpage. Les autres étapes de la transformation du fromage affiné - à l'exception de certains détails relatifs à la taille avec laquelle le caillé est cassé après coagulation - suivent les mêmes lignes que celles décrites pour le type sucré.
Les formes de l'assaisonné ont un poids plus élevé et peuvent atteindre 4 kilos. L'écorce, qui au cours des premiers mois de maturation est de couleur paille pâle, devient au fil du temps plus épaisse et prend une couleur brune typique. La consistance des pâtes, tendres et élastiques dans les formes plus jeunes, subit une augmentation considérable de consistance au vieillissement. Même la saveur, toujours douce et aromatique pour les formes affinées jusqu'à trois mois, devient légèrement épicée et caractéristique pour les fromages avec plus de huit mois de vieillissement. Pour le type mature, il est également possible de fumer les formes, qui acquièrent ainsi une saveur encore plus caractéristique et définie.

Gastronomie et vins recommandés

Les pecorino sardes à la fois doux et mûrs sont d'excellents fromages de table. Le plus vieux est un excellent fromage râpé.
Vins recommandés pour l'appariement - Pecorino doux de Sardaigne: Vermentino di Gallura, Vermentino di Sardegna, Monica di Sardegna; Fromage pecorino sarde: Cannonau di Sardegna, Mandrolisai, Velletri rosso, Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis Rosso.

Consortium pour la protection de Pecorino Sardo DOP
Piazza S. Bartolomeo, 8
Cagliari
tél. (+39) 070.372.885 - fax (+39) 070.372.899

Spécifications de production - Pecorino Sardo DOP

Article 1
La dénomination d'origine du fromage Pecorino Sardo est reconnue, dont l'usage est réservé au produit ayant les exigences établies par le présent décret en ce qui concerne les caractéristiques organoleptiques et hémérologiques découlant de la zone de production délimitée dans les articles suivants.

Article 2
L'appellation d'origine Pecorino Sardo est réservée aux fromages ayant les caractéristiques suivantes, car elle vise à distinguer la typologie sucrée de la typologie mûre, sans préjudice du même domaine
production et assaisonnement pour les deux types:
Pecorino sucré sarde:
Fromage de table semi-cuit produit exclusivement avec du lait de brebis entier de la zone de production, éventuellement inoculé avec des cultures de ferments lactiques naturels et coagulé avec de la présure
de veau.
La rupture du caillot se poursuit jusqu'à ce que les grumeaux aient atteint la taille d'une noisette.
Le salage est effectué humide et / ou sec.
La maturation a lieu en 20 à 60 jours.
Forme: cylindrique à faces planes à côtés droits ou légèrement convexes.
Poids entre 1 et 2,3 kg.
Dimensions: hauteur du talon 6-10 cm, diamètre du visage 15-18 cm.
Des variations plus ou moins importantes de taille et de poids dépendent des conditions techniques de production et de la période de maturation.
Croûte: lisse, mince, blanche ou paille claire.
Pâtes: blanches, molles, compactes ou avec des trous clairsemés, avec une saveur douce aromatique ou légèrement acide.
Matières grasses sur matière sèche minimum 40%.
Pecorino sarde mûr:
Fromage de table ou râpe semi-cuit produit exclusivement avec du lait de brebis de la zone de production, éventuellement inoculé avec des cultures de ferments lactiques naturels et
coagulé avec de la présure de veau.
La rupture du caillot se poursuit jusqu'à ce que les grumeaux aient atteint la taille d'un grain de maïs.
Le salage est effectué humide et / ou sec.
L'assaisonnement dure plus de deux mois dans des pièces spéciales dont la température et l'humidité doivent être convenablement contrôlées.
Forme: cylindrique avec faces planes et côtés droits.
Poids entre 1,7 et 4 kg.
Dimensions: hauteur du talon 10-13 cm, diamètre des faces 15-20 cm.
Des variations plus ou moins importantes de taille et de poids dépendent des conditions techniques de production et de l'allongement de l'assaisonnement.
Croûte: lisse, uniforme, paille pâle dans le fromage jeune, brune dans le plus mûr.
Pâtes: blanches, tendant au fur et à mesure de la maturation en paille, compactes ou à trous clairsemés, elles sont tendres, élastiques et avec une saveur douce-aromatique dans les jeunes formes, dures, parfois avec un peu
granulosité, avec une saveur agréablement épicée dans les formes les plus assaisonnées.
Matières grasses sur matière sèche minimum 35%
Le Pecorino Sardo mûr peut être fumé avec un processus naturel.

Article 3
La zone de production et d'affinage du fromage Pecorino Sardo doux et mûr comprend l'inter-territoire administratif de la région de Sardaigne.

Article 4
Sur les formes de fromage Pecorino Sardo doux et mûr, il doit y avoir des marques spécifiques de l'appellation d'origine du fromage lui-même et les détails de ce décret

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