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Fromages italiens typiques: Pecorino del Monte Poro DOP

Fromages italiens typiques: Pecorino del Monte Poro DOP

Origines et zone de production

La zone d'élevage ovin, la production et l'élevage de Pecorino del Monte Poro sont représentées exclusivement par le territoire des municipalités suivantes de la province de Vibo Valentiatutti appartenant à la zone de Monte Poro: Joppolo, Spilinga, Zungri, Rombiolo, Nicotera, Limbadi, Zaccanapoli, Drapia, Filandari, Briatico, Ricadi, Maierato, Mileto, San Calogero, Parghelia, Pizzo Calabro, Stefanaconi, Filogaso, Tropea, San Costantino Calabro, San Gregoriod'Ippona, Sant'Onofrio, Vibo Valentia, Zambrone, Cessaniti, Ionadi, Francica.


Pecorino del Monte Poro DOP (photo http://www.onaf.it/)

Caractéristiques

Fromage produit exclusivement avec du lait de brebis et de la présure, en trois assaisonnements différents: frais (20 ÷ 60 jours), "semi-assaisonné" (61 jours ÷ 6 mois), "assaisonné" (6 ÷ 24 mois).

Gastronomie et vins recommandés

Il est traditionnellement associé à des vins de Calabre, comme le Cirò DOC blanc ou rouge.

Spécifications de production - Pecorino del Monte Poro DOP

Article 1
Nom
L'Appellation d'Origine Protégée Pecorino del Monte Poro est réservée exclusivement au produit qui répond aux conditions et exigences établies dans ce cahier des charges de production.

Article 2
Description du produit fini

L'AOP "Pecorino del Monte Poro" est un fromage à base de lait de brebis, qui répond, selon la période d'assaisonnement, aux trois types suivants:

- "frais", de 20 jours à 60 jours de stockage;
- "semi-mature", de 61 jours à 6 mois d'assaisonnement;
- "assaisonné", de 6 mois à 24 mois d'assaisonnement.

Pecorino del Monte Poro "doit également présenter les caractéristiques suivantes lors de sa mise à la consommation.

2.1 Caractéristiques physiques
Forme: faces rondes et plates.
Diamètre de la plaque: de 6 à 40 cm.
Hauteur pieds nus: 6 à 20 cm.
Poids: de 600 g à 2,5 kg, pour le type "frais" et "semi-mature", jusqu'à 10 kg pour le type "assaisonné".
Croûte: dure, ridée, de couleur variant du jaune doré pour le type "frais" à la noisette plus foncée pour le type "semi-assaisonné" et "assaisonné", tendant vers le rougeâtre, oint de poivre et d'huile d'olive extra vierge et de piment à traiter la croûte externe.
Pâtes: structure compacte avec d'éventuels trous légers irrégulièrement répartis. Une fois coupée, la couleur varie du blanc pour le type "frais" au jaune paille plus intense dans les atypologies "semi-matures" et "assaisonnées". La consistance des pâtes est molle lorsqu'elles sont coupées dans une atypologie "fraîche" et progressivement plus consistante dans le type "assaisonné".

2.2 Caractéristiques chimiques
Matières grasses sur matière sèche: 45%;
Protéines (Nx6,25): 20%.

2.3 Caractéristiques organoleptiques
Goût: parfumé et avec des arômes de fleurs sauvages, de broussailles et de foin méditerranéens, pâteux et agréablement de noisette à la dégustation, des caractéristiques qui deviennent de plus en plus intenses à mesure que l'assaisonnement augmente, accompagnées d'un piquant et d'une saveur décidés dans une atypologie "assaisonnée".

Article 3
Zone de production
La zone d'élevage ovin, la production et l'élevage de Pecorino del Monte Poro sont représentées exclusivement par le territoire des municipalités suivantes de la province de Vibo Valentiatutti appartenant à la zone de Monte Poro: Joppolo, Spilinga, Zungri, Rombiolo, Nicotera, Limbadi, Zaccanapoli, Drapia, Filandari, Briatico, Ricadi, Maierato, Mileto, San Calogero, Parghelia, Pizzo Calabro, Stefanaconi, Filogaso, Tropea, San Costantino Calabro, San Gregoriod'Ippona, Sant'Onofrio, Vibo Valentia, Zambrone, Cessaniti, Ionadi, Francica.

Article 4

Origine du produit
L'origine du "Pecorino del Monte Poro" est garantie par un système dans lequel chaque phase du processus de production doit être contrôlée en documentant pour chacune les entrées (produits entrants) et glioutput (produits sortants). De cette manière et grâce à l'enregistrement dans des listes spéciales, gérées par l'organisme de contrôle visé à l'article 7, des obtenteurs, producteurs et transformateurs, la traçabilité et la traçabilité (de l'aval à l'amont de la chaîne d'approvisionnement) du "Pecorino del MontePoro" sont garanties. Toutes les personnes physiques ou morales inscrites sur les listes concernées seront soumises au contrôle de l'organisme de contrôle visé à l'article 7, conformément aux dispositions du présent cahier des charges de production et du plan de contrôle correspondant.

Article 5
Méthode d'obtention

5.1. Matière première et ingrédients
La transformation du "Pecorino del Monte Poro" implique l'utilisation des matières premières suivantes: Lait: ovin, cru et entier - obtenu à partir de deux traites (matin et soir précédents) - produit à partir d'exploitations élevées avec un système semi-sauvage sur le territoire mentionné dans l'article 3 qui, uniquement pendant la nuit, sont logés dans les bergeries. Le régime est basé sur des essences typiques de la région de MontePoro, sous forme de fourrage frais en été et terni en hiver. Dans les années où les conditions climatiques sont particulièrement défavorables en raison de la sécheresse ou d'une rigueur hivernale excessive, qui ne permettent pas la production de fourrage suffisant pour soutenir les troupeaux, l'alimentation avec les caractéristiques spécifiées ci-dessus peut chuter jusqu'à un pourcentage de 80%, en tant que fourniture de foin provenant de l'extérieur de la zone de production des AOP dans un pourcentage ne dépassant pas 20% du total administré.
Limitée à la période de lactation des animaux et aux fins de leur meilleure subsistance, il est également permis, dans un pourcentage ne dépassant pas 15% du total, l'intégration de l'alimentation avec des céréales et des légumineuses, en flocons ou farinées, en sels minéraux et les vitamines également en dehors de la zone de production des AOP, quant à la situation géographique, climatique et professionnelle du territoire, celles-ci ne sont pas suffisamment produites sur place.
Les moutons ne peuvent pas être nourris avec des produits génétiquement modifiés (OGM). Il est utilisé pour la coagulation du lait, présure obtenue à partir des parois du quatrième estomac de l'agneau et / ou du chevreau, nourri exclusivement de lait.
Présure: obtenue à partir des parois du quatrième estomac de l'agneau et / ou de l'enfant, nourrie exclusivement avec du lait.
Sel fin.

5.2 Techniques de traitement

5.2.1 Production
Le lait destiné à être transformé en "Pecorino del Monte Poro" ne doit subir aucune intervention de thermisation, mais seulement chauffé à une température de 32-38 ° C et stocké dans des cuves en acier inoxydable ou en cuivre.
De la présure de chèvre et / ou de la présure d'agneau sont ajoutées au lait chauffé.
À ce stade, le lait est laissé à coaguler pendant une période allant de 30 à 90 minutes. Lorsque le coagulum a atteint une consistance solide, le caillé est cassé. Avec cette opération, qui vise à accélérer la séparation du lactosérum du caillé, les morceaux de fromage sont réduits à la taille d'un grain de riz grâce à l'utilisation de rodu (ou roju), lirafrangicagliata ou spino. Le composé ainsi obtenu est collecté manuellement, positionné en petites formes cylindriques appelées "fuscelle" de dimensions variables, pressé manuellement ou avec la méthode de ragoût dans des récipients ou des environnements appropriés et tourné trois à quatre fois jusqu'à la purge complète du lactosérum, laissé au repos sur des planches en bois ou tout autre matériau pouvant être utilisé dans les aliments jusqu'à ce que le lactosérum soit complètement purgé.
5.2.2 Salage, maturation et assaisonnement éventuel
Extrait des formes, il est salé à sec et posé sur des planches où il est retourné une fois par jour pendant 34 jours. Le salage peut également avoir lieu par immersion dans des bacs à saumure avec différentes méthodes en fonction du poids du produit:
 40 minutes, pour les formes jusqu'à 600 gr;
 2 heures, pour les formulaires jusqu'à 1,2 kg;
 12 heures, pour les formulaires jusqu'à 2,5 kg;
 24 heures, pour les formulaires jusqu'à 5 kg;
 36 heures, pour des formulaires jusqu'à 10 kg.

L'assaisonnement peut avoir lieu dans des pièces fraîches, bien ventilées, mal éclairées, ou transféré dans la cellule pour l'assaisonnement et favoriser la formation de moisissures naturelles, la période d'assaisonnement peut varier de 20 jours à un maximum de 24 mois; pendant l'assaisonnement, le produit peut être lavé à l'eau chaude.
Le pecorino soumis à une courte période de maturation (moins de deux mois) peut être traité en surface avec de l'huile d'olive. Si, toutefois, l'affinage se prolonge au-delà de six mois, le fromage peut être traité en surface avec de l'huile d'olive ou avec une solution d'huile d'olive concassée et de peperoncino concassé.

Article 6
Lien avec le territoire
Située entre le golfe de Lamezia et la plaine de Gioia Tauro, la zone de production est bordée au nord par la plaine d'Angitola, au sud par la plaine de Rosarno à l'ouest par la crête des Apennins de la mer de Catanzaro.
Dans ce contexte, de nombreuses essences végétales locales poussent qui représentent la principale source de désostentation des moutons brouteurs, correspondant à au moins 70% de leur alimentation.
Les arbustes du maquis méditerranéen luxuriant et épais encore présents dans les zones imperméables et escarpées du plateau du Poro sont également très répandus, qui font l'objet de brûlures, parmi lesquelles on retrouve le lagon, le myrte, l'olivier sauvage, le mastic et l'aubépine (Simone Cesare Lombardi : IlPoro et la côte de Capo Vaticano, 2003). Ce sont précisément les arbustes et les essences végétales de la teinture méditerranéenne qui confèrent une caractérisation distinctive ("bouquet") d'un point de vue organoleptique par rapport aux autres fromages à base de lait de brebis. La dégustation du Pecorino est clairement perceptible, en plus du "caractère pâteux" de la saveur, des notes d'herbes et de fleurs de Monte Poro et un arrière-goût légèrement noisette / herbacé: en fait, les substances odoriférantes des herbes spontanées sont liposolubles et peuvent être transmises au lait par les graisses, et de ceux-ci au fromage. De plus, certains détails du processus de production garantissent la présence de ce bouquet distinctif; parmi ceux-ci, nous pouvons souligner:
- l'utilisation de lait cru et entier, collecté et transformé sans subir de traitement thermique susceptible de modifier ses caractéristiques organoleptiques;
- basses températures de traitement (32-38 ° C) qui assurent la permanence des substances dissoutes, limitant la volatilité des arômes.
De plus, le fait que la main-d'œuvre soit toujours présente dans les phases de transformation met en évidence une forte spécialisation et un savoir-faire du système de production, qui reste inévitablement lié à des ressources humaines difficiles à trouver dans d'autres contextes territoriaux. Les compétences spécialisées influencent directement la qualité de certaines étapes du cycle de production (par ex. Caillage, formage, affinage) rendant le fromage en ce sens "typique" car il est étroitement lié à la zone de production.
Il existe également un lien fort entre le produit et le territoire également dans les usages alimentaires, notamment dans la gastronomie locale. En fait, le "Pecorino del Monte Poro" est très recherché par les restaurants et par la population locale qui l'utilisent dans la cuisine traditionnelle, ainsi que dans la consommation fraîche. Il existe de nombreuses préparations pour ce fromage: comme apéritif, avec des tomates séchées, du salami et des légumes marinés; râpé sur les premiers plats assaisonnés de dés de chevreau ou d'agneau et enfin, selon sa période d'assaisonnement, comme datavola ou râpe au fromage dans la préparation de soupe aux haricots sauvages et chicorée et oignons râpés. En particulier, pendant la période de Pâques, le Pecorino del Monte Poro est traditionnellement consommé frais, accompagné de haricots crus ou de vins rouges typiques de la Calabre tels que Cirò, Val diNeto et Melissa.
Même dans les sources bibliographiques les plus anciennes, de De antiquitate et situ Calabriae (1571) par l'humaniste et historien Vibonese Gabriele Barrio au Sage pour l'économie rurale pour la Calabre Ultra (1770) par l'économiste et philosophe de Reggio Domenico Domenico Grimaldi de Seminara, le fromage en la question est mentionnée en référence au territoire d'origine. C'est un lien entre cuisiner et se maintenir très vivant dans le temps, comme en témoignent les écrits de Saverio Di Bella de 1985 (les fromages de brebis Poro et la ricotta sont blancs, doux et savoureux, grâce aux pâturages et à la vaste production spontanée d'origan) , les différentes éditions des produits typiques à partir de 1991. Les fromages édités par INSOR - Institut National de Sociologie Rurale - (Ipascoli del Monte Poro .... sont riches en nombreuses essences herbacées et parmi elles beaucoup sont parfumées. Les fromages produits dans cette région sont vendus aux touristes sur la côte pour la valeur et la réputation acquises ), la publication de 1999 de Slow Food Cheeses of Italy (Les pâturages de Monte Porosono particulièrement riches en essences aromatiques et parfumées et le pecorino produit dans cette région ont toujours joui d'une bonne réputation) et le Golosario de Paolo Massobrio en 2006 ( La saveur exclusive et très aromatique de ce fromage est due aux herbes utilisées pour nourrir les races locales). Enfin, il convient de noter qu'en 2012, le "Pecorino del Monte Poro" au Salone del Gustodi Torino a remporté le prix "I champion" de Gambero Rosso, qui l'a consacré parmi les 17 meilleurs fromages d'Italie.
Article 7
Contrôles
Les contrôles sur la conformité du produit aux spécifications de production sont effectués par une structure de contrôle conformément aux dispositions de l'article 37 du règlement (UE) no. 1151/2012.
Cette structure est l'autorité publique désignée Chambre de Commerce de Vibo Valentia basée dans le Complexe Vibo Valentia Valentianum, Piazza S. Leoluca, 89900, Téléphone: 0963 294600, email: [email protected]

Article 8.

Emballage et étiquetage

Pecorino del Monte Poro »peut être mis à la consommation sous forme entière ou fractionnée.
Lors de sa mise à la consommation, il doit porter une étiquette d'information apposée sur une des deux faces du produit entier ou sur les emballages du produit portionné et préemballé en tranches. L'étiquette porte des caractères clairs et lisibles, en plus du logo mentionné dans l'article. 9, et les informations correspondant aux exigences des réglementations sectorielles obligatoires, les indications suivantes:
 Pecorino del Monte Poro (le nom n'est pas traduisible, mais la traduction dans les langues des pays européens dans lesquels le produit est commercialisé n'est pas autorisée) suivie de l'expression (traduisible) Appellation d'origine protégée "en entier ou dans l'abréviation" DOP ".
 le type d'assaisonnement conformément à l'article 2 du présent cahier des charges, à savoir: "frais", "semi-assaisonné" et "assaisonné";
 le logo AOP visé à l'article 9.
L'ajout de toute qualification non expressément prévue est interdit.
L'utilisation d'indications faisant référence à des noms ou à des raisons commerciales ou privées est autorisée à condition qu'elles n'aient pas de sens élogieux ou soient susceptibles d'induire le consommateur en erreur, ainsi que d'autres références véridiques et documentables autorisées par la législation en vigueur et qui ne soient pas en conflit avec les fins et contenu de cette spécification.

Article 9.
Logo
Le logo du produit représente, de manière stylisée, un aperçu panoramique du Monte Poro depuis ses hauteurs, en regardant vers la mer bleue, il est possible de voir le volcan Stromboli en couleur grise.

Vidéo: les italiens sont tous comme ça??!! (Octobre 2020).