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Fromages italiens typiques: Pecorino Romano DOP

Fromages italiens typiques: Pecorino Romano DOP

Origines et zone de production

Pecorino est un terme générique et en tant que tel, il peut être utilisé pour désigner tout fromage à base de lait de brebis. Et en fait, en Italie, il existe une grande variété de pecorino, tous caractéristiques de régions particulières ou de certaines races ovines. Le Pecorino Romano, dont l'ancienne région d'origine est le territoire de l'Agro Romano, est l'un des plus anciens fromages du monde. De nombreux auteurs romains tels que Varro, Pline l'Ancien, Hippocrate et Columelle, parlent en détail dans leurs livres des anciennes techniques de fabrication du fromage et la comparaison avec les modernes ne montre aucun changement substantiel. En plus de la région d'origine, la Sardaigne est devenue le centre de la plus grande production depuis le siècle dernier. Et en fait, même aujourd'hui, bien que romain, ce pecorino provient en grande partie de cette région, où les techniques de transformation qui y sont liées ont été diffusées par des entrepreneurs romains et napolitains entreprenants. Le succès commercial de Pecorino Romano est remarquable, qui est principalement exporté aux États-Unis.
Zone de production: provinces de Rome, Rieti, Viterbe, Latina, Grosseto, Cagliari, Nuoro, Oristano, Sassari.
L'Appellation d'Origine Protégée a été reconnue le 12 juin 1996.

Pecorino Romano DOP (www.pecorinoromano.com)

Caractéristiques et phases de production

Type de fromage: pâte compacte blanche, vieillie 8 à 12 mois.
Le lait fraîchement traite est filtré et traité thermiquement pour éliminer les micro-organismes des anciens. Il est ensuite mis en chaudière et additionné d'une culture naturelle de ferments lactiques, la scotta-greffe, afin de démarrer la fermentation lactique.
La présure d'agneau est ajoutée immédiatement après. Vient ensuite la phase de rupture du caillot en petits granules de la taille d'un grain de maïs ou de riz. Ensuite, la masse ainsi obtenue est soumise à une cuisson à 45-48 ° C et est ensuite déchargée dans la cuve de drainage et de portionnement où se produisent la formation de la pâte et la première purge du lactosérum.
La masse de fromage est ensuite mise dans des moules, soumise à un pressage puis placée dans des moules, où est également effectué le marquage qui permet l'identification du producteur laitier et le mois et l'année de production. La caractéristique de la transformation de ce fromage est une opération particulière appelée frugation, consistant à introduire un fût au centre du caillé, lors de la phase de pressage, afin de faciliter la libération du lactosérum. Le salage est effectué à sec, en plusieurs étapes et pendant une durée d'environ deux mois dans des milieux spéciaux autrefois appelés caciare. L'assaisonnement doit durer au moins 8 mois.
Les formes sont cylindriques et ont un poids allant de 22 à 33 kg. La croûte est de couleur paille, ou d'un brun plus ou moins intense si vous avez procédé au bouchon avec de la graisse et de la terre dambra ou autre matériau protecteur. La pâte, de couleur paille blanche ou pâle, est généralement compacte ou avec des trous très légers. Laroma est parfumé, caractéristique et le goût est généralement épicé.

Gastronomie et vins recommandés

Dans la campagne romaine, il est traditionnel d'accompagner le Pecorino Romano avec du pain fait maison et des fèves fraîches. Son utilisation comme râpe en fait un ingrédient irremplaçable de nombreux plats typiques, en particulier dans le centre et le sud de l'Italie.
Les vins recommandés pour le Pecorino Romano frais sont le Velletri rouge et le Cesanese del Piglio; pour les plus âgés, le Velletri rouge, le Brunello di Montalcino et le Carignano del Sulcis Rosso.

Consortium volontaire pour la protection du fromage
Consortium romain de protection de Pecorino
Corso Umberto I, 266
08015 Macomer (Nuoro)

Spécifications de production - Pecorino Romano DOP

Article 1
Zone. de. l'origine du lait destiné à la transformation du fromage Pecorino Romano comprend l'ensemble du territoire de la région de Sardaigne, du Latium et de la province de Grosseto;

Article 2
Le fromage Pecorino Romano à pâte dure et cuite est produit exclusivement avec du lait de brebis entier frais, provenant de fermes situées dans la zone visée à l'art. 1 et obtenus conformément aux dispositions spécifiques relatives au processus d'obtention, car ils sont conformes à la norme de production suivante:
a) le lait, éventuellement inoculé avec des cultures de ferments lactiques naturels et autochtones de la zone de production, doit être caillé avec de la pâte de présure d'agneau provenant exclusivement d'animaux élevés dans la même zone de production;
b) le salage peut être effectué à sec et / ou en saumure: l'assaisonnement dure au moins cinq mois pour le fromage de table, au moins huit mois pour le fromage à utiliser râpé. Dans certains cas, un capuchon avec des protecteurs alimentaires de couleur neutre ou noire est fourni;
c) forme: cylindrique à faces planes;
c) dimensions: le diamètre de la plaque est compris entre 25 cm et 35 cm;
e) poids allant de 20 kg à 35 kg par rapport à la taille de la forme.
De légères variations dans les caractéristiques de taille et de poids sont tolérées par rapport aux conditions techniques de production;
f) aspect extérieur: écorce fine de couleur ivoire ou paille naturelle, parfois coiffée de protecteurs spéciaux;
g) pâtes: structure compacte ou légèrement glacée, à la découpe la couleur varie du blanc au jaune paille, moins intense, en fonction des conditions techniques de production;
h) saveur: aromatique et légèrement épicée pour le fromage de table; épicé, intense et agréable avec une maturation avancée dans le fromage râpé. Le fromage a un arôme caractéristique des procédés de production particuliers;
i) matière grasse sur matière sèche: pas moins de 36%.
Le fromage est produit, selon des usages traditionnels liés aux conditions environnementales, dans la période d'octobre à juillet

Article 3
Le fromage d'appellation d'origine Pecorino Romano doit porter la marque indiquée à l'annexe A lors de sa mise à la consommation, qui fait partie intégrante du présent décret, afin de garantir le respect des exigences réglementaires spécifiques.

Article 4
Loi 10 mars 1969, n. 116, et le décret du Président de la République du 30 octobre 1955, n. 1263, limité aux dispositions relatives au cahier des charges pour la production de fromage d'appellation d'origine pecorino romano, sont remplacés par les dispositions des articles précédents. Les articles précités remplacent également l'arrêté du président du Conseil des ministres du 3 août 1993 portant modification du cahier des charges de la production du fromage Pecorino Romano.

Vidéo: Making Vaccino Romano Cheese (Octobre 2020).