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Produits typiques italiens: pomme de terre Bologne AOP

Produits typiques italiens: pomme de terre Bologne AOP

Zone de production

Reconnaissance de la dénomination: 2009

Il doit être produit exclusivement par des exploitations agricoles, conditionné et emballé par des entreprises situées toutes dans la province de Bologne.

Caractéristiques

La culture de la pomme de terre de Bologne est répandue dans la plaine bolognaise depuis le XVIIe siècle et c'est grâce à l'environnement particulier typique de la zone de production, déterminé par l'intégration entre le sol et le climat, que la «pomme de terre de Bologne» se caractérise par sa capacité à développer des caractéristiques physiques telles que la texture et la granulométrie de la pâte, et les propriétés organoleptiques telles que l'odeur et le goût particuliers, qui déterminent sa spécificité et sa qualité. Parmi les multiples facteurs qui contribuent à créer ce territoire binomial - la "pomme de terre de Bologne", un rôle prédominant est joué par les producteurs qui, au fil des ans, ont développé pas à pas une technique de culture presque précise, construisant des équipements de plus en plus performants. et respectueux du produit, en le préservant avec des techniques d'avant-garde et des structures commerciales qui ont ensuite procédé à le valoriser dans ses aspects produit et qualité.

Pomme de terre Bologne AOP

Réglementation de la production - AOP pomme de terre de Bologne

Article 1
L'appellation d'origine protégée (D.O.P.) «Potato di Bologna» est réservée à la pomme de terre qui satisfait aux exigences énoncées dans le cahier des charges de production suivant.
Le D.O.P., "Pomme de terre de Bologne", identifie le tubercule qui répond par ses caractéristiques physiques, organoleptiques et sa zone de production à ce qui est décrit dans la discipline ci-dessous.

Article 2
Les variétés qui peuvent être utilisées doivent être dues à leurs caractéristiques morphologiques et organoleptiques à la typologie traditionnelle cultivée dans la province de Bologne, c'est-à-dire la variété Primura, donc avec des tubercules de forme ovale - allongés et avec une bonne teneur en matière sèche. Les tubercules doivent être équipés d'une pulpe particulièrement conservable, ayant tendance à ne pas être farineuse, adaptée à de nombreuses utilisations culinaires telles que la friture, la vapeur et la cuisson au four.
D'un point de vue morphologique, les plantes doivent avoir un développement végétatif non excessif, avec des steliprocombents d'épaisseur normale, les feuilles doivent être grandes, de couleur vert clair et présenter une floraison moyenne. La précocité de la maturation varie de précoce à moyenne-tardive, selon la variété, les caractéristiques du sol de l'environnement bolognais et les variations climatiques.
Les tubercules doivent avoir une forme majoritairement ovale-allongée, régulière, avec une pulpe consistante, variant en couleur du blanc au jaune paille, une peau lisse et avec la teinte claire traditionnelle, caractéristique fournie par la composition des sols de culture.
Du point de vue organoleptique-qualitatif, la typologie de la pomme de terre de Bologne a traditionnellement une teneur moyenne en matière sèche et une bonne consistance de la pulpe, ce qui la rend particulièrement adaptée à toutes les utilisations, grâce également à sa bonne présence sur la plaque.
Le goût typique mais pas trop prononcé et sa bonne durée de conservation, obtenue grâce à la production dans des terres adaptées et à l'application de techniques agronomiques liées à la tradition, en font toujours la référence optimale pour le marché.

Article 3
Pour utiliser l'AOP, la pomme de terre doit être produite exclusivement par des exploitations agricoles, conditionnée et conditionnée par des entreprises toutes situées dans la province de Bologne, afin de garantir la
contrôle et traçabilité.

Article 4
Les conditions environnementales (sol et climat) pour la production de la «pomme de terre de Bologne» D.O.P doivent être adaptées pour fournir un support adéquat pour le développement de tubercules présentant les caractéristiques énumérées ci-dessous.
Sol: doit être fertile, profond, avec une substance organique et avec une bonne capacité drainante.
Depuis le début des années 1800, les caractéristiques particulières du sol décrites dans les travaux de Contri (1817) lient la pomme de terre au territoire bolognais. En fait, il décrit comment la pomme de terre préfère les «fonds bas, déjà libres des eaux et soulevés par les crues des rivières», c'est-à-dire les sols de régénération typiques de la région de Bologne.
Les altérations qui se sont produites au fil du temps, sur ce sol, ont alors donné naissance à des zones planes, constituées de sédiments alluviaux transportés et déposés par les rivières et ruisseaux originaires des Apennins et toujours actifs aujourd'hui. Différents processus chimiques, physiques et biologiques ont contribué à la formation pédologique de texture moyennement fine, à partir du pH alcalin, avec une bonne dotation des principaux éléments nutritionnels de la pomme de terre, comme le potassium qui est particulièrement présent. Vous pouvez également observer l'appodération caractéristique du territoire, formée de parcelles de petite à moyenne taille, avec une orientation selon la ligne de pente maximale utile pour un ruissellement naturel des eaux. Toujours au début du XIXe siècle, Filippo Re dans son ouvrage "Essai sur la culture et les utilisations du pommeau de terre" décrit les premières tentatives de conservation des tubercules pendant l'hiver, en les plaçant dans des environnements secs, enveloppés de couches de feuilles sèches ou de foin , ou paille, qui a précédé le développement des techniques de stockage actuelles, originaires et typiques de la région de Bologne. Il ne faut pas non plus oublier que Bignami, en 1773, rapportait dans son ouvrage "LePatate" comme tel tubercule, était déjà entré dans l'usage courant en cuisine pour faire du pain, des crêpes, de l'ibignè et des tagliatelles, certainement des aliments typiques de la Territoire bolognais.
Du point de vue morphologique, les sols où la culture a lieu sont pour la plupart plats mais comprennent également une zone vallonnée, tandis que pour l'aspect du sol, en référence à la composition, telle qu'établie par la carte des sols de la région d'Émilie-Romagne, ils peuvent être distingués dans: "sols San Martino", "sols d'Ascension", "sols médicinaux", "sols Massumatico", "sols Cicoli", "sols Galisano" et "sols San Giorgio", donc attribuables à des caractéristiques de bonne profondeur et de bon drainage, avec pH modérément alcaline et avec présence de matière organique. La texture est légèrement variable entre eux, mais a tendance à être mince en surface et à négliger les supports sur plus d'arrière-plans.
Du point de vue hydrologique, le territoire est bien approvisionné pour la présence de ruisseaux et rivières naturels (Idice, Reno, Gaiana, Fossatone, Quaderna, Rido, Sillaro, Samoggia, Savena, etc.) et aussi pour la présence de canaux artificiels spécialement construits ( Emiliano - Canal Romagnolo), pour alimenter en eau les cultures au printemps-été, qui est la plus demandée.
Climat: la plaine bolognaise est caractérisée par des températures printanières chaudes à partir de fin février - début mars, idéales pour garantir une germination convenable des tubercules semés à cette période. Au stade de développement végétatif maximal, concentré dans la période d'avril à juin, les températures atteignent facilement 25-28 ° C, favorisant la formation et la croissance des tubercules et une maturation régulière. La pluviométrie répartie au cours de l'année favorise la culture en première phase de croissance végétative et de tubérisation; ils garantissent également le réapprovisionnement de la nappe phréatique et la préparation du sol préparatoire au semis de la pomme de terre.

Article 5
Technique de culture: elle est fondamentalement basée sur les pratiques présentes sur le territoire trouvées au début de la culture de la pomme de terre, comme la préparation du sol, avec des travaux en profondeur pour favoriser un bon développement du système racinaire et un drainage efficace de l'excès d'eau.
La première opération consiste à préparer le sol avec l'enlèvement, effectué à l'automne précédant le semis, ce qui permet aux agents atmosphériques hivernaux, tels que la pluie et le gel, d'agir en brisant les mottes de terre grossières et en créant une texture appropriée pour accueillir les tuberoseme.
Ce traitement affecte considérablement le développement et la forme des tubercules; en fait la tubérification des stolons, se produit régulièrement et à la bonne profondeur, lorsque le plan semencier et le tas de terre recouvrant le tubercule semencier ne sont pas compacts, suffisamment doux et aérés. De plus, la production de tubercules sera plus régulière en limitant la présence de tubercules déformés, facilitant également les opérations de récolte mécanique avec une réduction conséquente des dommages mécaniques aux tubercules.
Pour le semis, l'utilisation de tubercules de semence certifiés, entiers et coupés, est obligatoire, la préparation au semis nécessite une pré-germination, une opération qui permet aux tubercules de semence de se développer plus tôt et plus résistants une fois mis au champ. Pendant cette phase, les tubercules restent dans un environnement non soumis au gel, en présence de lumière diffuse, de sorte qu'une pousse de quelques millimètres de longueur se développe, avec une forme trapue et robuste. Une fois le semis effectué, cette pratique garantit une germination régulière, sans échecs et une certaine précocité dans la production, ce qui reste une caractéristique recherchée pour la plupart de la production des collines de la région de Bologne.
En ce qui concerne la rotation des cultures, une seule succession est interdite et le retour de la pomme de terre sur la même parcelle après deux ans d'autres cultures est autorisé.
La fertilisation est effectuée en tenant compte des besoins de la culture; il doit apporter les éléments nutritionnels les plus adaptés, tels que l'azote, le phosphore et le potassium, afin qu'il soit possible d'obtenir une production optimale tant du point de vue quantitatif que qualitatif. La production maximale est de 60 tonnes / ha.
La technique de culture est complétée par la fertilisation et la défense, en appliquant les dispositions des règlements contenus dans les règlements de la région d'Émilie-Romagne.
Irrigation: les précipitations automnales et printanières typiques et la composition intrinsèque des terres des plaines bolognaises s'intègrent parfaitement au réseau de criques naturelles et artificielles, utilisées par les producteurs pour assurer une irrigation régulière pendant la culture, en évitant le gaspillage et en améliorant les caractéristiques de qualité , comme la taille commerciale homogène, la teneur en matière sèche et l'attitude culinaire des tubercules eux-mêmes.
La récolte doit être effectuée lorsque le produit est pleinement physiologique, c'est-à-dire lorsque la paille ne se déchire pas à la pression exercée en la frottant avec les doigts, car cela vous permet d'intervenir avec des machines à récolter les pommes de terre qui déposent les tubercules dans des récipients appropriés ainsi que le transport vers les installations de collecte.
La conservation des pommes de terre a lieu dans des bacs en cellules frigorifiques à température contrôlée, entre 4 et 7 ° C, à l'abri de la lumière.
Les traitements post-récolte prévus par la législation en vigueur sont autorisés.

Article 6
Le contrôle de l'application des dispositions du cahier des charges suivant est effectué par un organisme agréé, conformément aux dispositions de l'art. 10 du règlement (CEE) n. 2081 du 14/07/92.

Article 7
Le D.O.P. "Potato di Bologna" doit être identifiable par son aspect physique, composant chimique éorganoleptique, par les paramètres suivants:
a) tubercules principalement de forme ovale - allongés, plutôt réguliers, avec présence de bourgeons (yeux) superficiels et peu prononcés;
b) peau lisse, intacte et exempte de défauts externes altérant ses caractéristiques;
c) taille homogène des tubercules entre 40 et 75 mm;
d) pulpe de couleur variable du blanc au jaune paille;
e) durée de conservation au plus tard 10 mois à compter de la date de collecte.
D'un point de vue chimique, la composition moyenne pour 100 g de partie comestible se répartit comme suit:
- Eau de 70,0 à 85,0%
- Protéines de 1,8 à 2,2%
- Lipides de 0,09 à 1,12%
- Glucides de 13,5 à 17,0%
- Fibres de 2,2 à 2,7%
- Minéraux (sodium, potassium, magnésium, calcium, manganèse, fer, cobalt, cuivre, zinc, nickel, chrome, phosphore, chlore, fluor, iode, bore, sélénium) de 1,0 à 1,2%
- Vitamines de 0,05 à 0,1%.
La «pomme de terre de Bologne», lorsqu'elle est mise à la consommation, doit présenter les caractéristiques suivantes:
a) homogénéité de la taille des tubercules: la taille des tubercules (diamètre radial) mesurée avec un calibre à mailles carrées ne peut être inférieure à 40 mm et supérieure à 75 mm.
La différence entre le diamètre minimum et maximum ne peut pas dépasser 30 mm.
Les tolérances sont définies comme suit:
1) diamètre minimum (40 mm) et maximum (75 mm): 3% sur le nombre de tubercules dans l'échantillon;
2) homogénéité: 15% sur le nombre de tubercules;
b) non présent en pourcentage du poids total:
1) tubercules présentant des défauts externes évidents (déformé, immature, pelé, germé, flétri, vert, gale ou présentant d'autres altérations parasitaires localisées sur la peau): 10%
2) tubercules présentant des taches sous-cutanées d'origine traumatique (points noirs) et des altérations de la pulpe interne (cœur creux, taches de ferrugine, vitrescence, etc.): 10%
3) tubercules avec dommages externes (blessures, coupures): 5%
4) tubercules sectionnés avec pourriture dans la pulpe: 0%
La somme des défauts inhérents aux altérations des caractéristiques des tubercules ne peut excéder 15% en poids, à l'exclusion du pourcentage inhérent à l'homogénéité des calibres et au calibre.

Article 8.
La commercialisation de la «pomme de terre de Bologne» aux fins de mise à la consommation doit être effectuée à l’aide des emballages suivants:
- sacs de 4 kg, 5 kg, 10 kg et 25 kg avec bande centrale ou imprimée d'au moins 10 cm.
- Filets de 0,5 kg, 1 kg, 1,5 kg, 2 kg et 2,5 kg.
- emballage: vertbag, quickbag, girsac et sachet de 0,5 kg, 1 kg, 1,5 kg, 2 kg, 2,5 kg, 5 kg.
- plateau ou plateau d'un poids de 0,5 kg, 0,750 kg, 1 kg.
- carton et paniers de 10 kg, 12,5 kg, 15 kg, 20 kg et 25 kg.
Dans tous les cas, les emballages doivent contenir un produit propre et être scellés de manière à empêcher l'extraction du contenu sans casser l'emballage lui-même.
Sur l'emballage doivent être indiqués les mots: "Potato di Bologna" suivi de la phrase "D.O.P." et avec le logo spécifié comme suit: une image stylisée de pomme de terre traversée en diagonale par deux bandes de rouge et de bleu, dont les couleurs sont les suivantes:
- le jaune de la pomme de terre stylisée Pantone Yellow 116 C, quadrichromie 0/20/100/0;
- le rouge de la première bande oblique Pantone Warm Red C, quadrichromie, 0/100/100/0;
- le bleu de la deuxième bande oblique bleu Pantone 286 C, quadrichromie, 100/70/0/0;
La police utilisée pour composer n'importe quel texte semble être l'avenue dans les versions
clair et audacieux.
La marque ne peut pas être reproduite sur des emballages de dimensions inférieures à 20 mm de base et dans tous les cas l'AOP "Potato di Bologna" doit être déclarée dans des dimensions plus grandes que tout autre étiquetage indiqué sur l'étiquette.
De plus, les éléments suivants doivent être indiqués:
- nom ou raison sociale et adresse ou siège social du producteur et / ou du conditionneur individuel et / ou associé,
- poids net à l'origine,
- variété,
ainsi que toutes indications complémentaires et accessoires qui ne sont pas élogieuses et ne permettent pas d'induire le consommateur en erreur sur la nature et les caractéristiques du produit.
L'emballage doit porter sur l'étiquette, en caractères clairs et lisibles, le symbole graphique communautaire et les mentions connexes, conformément aux spécifications du règlement (CE) 1726/98 et des modifications ultérieures.
Le terme "Appellation d'Origine Protégée" peut être répété dans une autre partie de l'emballage ou sur l'étiquette également sous la forme d'un acronyme "D.O.P.".

Article 9.
"Commercialisation des produits transformés"
Les produits pour lesquels le D.O.P.est utilisé La "pomme de terre de Bologne", également à l'issue de procédés de transformation et de transformation, peut être mise à la consommation dans des emballages portant la référence à ladite dénomination sans l'apposition du logo communautaire, à condition que:
- le produit à appellation protégée, certifié comme tel, constitue le composant exclusif de la catégorie de produit;
- les utilisateurs du produit d'appellation protégée sont autorisés par les titulaires du droit de propriété intellectuelle conféré par l'enregistrement de la D.O.P., réunis en un Consortium en charge de la protection par le Ministère des Politiques Agricoles et Forestières. Le même consortium en charge les enregistrera également dans des registres spéciaux et supervisera l'utilisation correcte du nom protégé. En l'absence d'un consortium de protection mandaté, les fonctions susmentionnées seront exercées par le ministère de l'agriculture et des forêts en tant qu'autorité nationale prête à mettre en œuvre le règlement (CEE) 2081/92;
- l'utilisation non exclusive de la dénomination protégée ne permet sa référence, selon la législation en vigueur, que parmi les ingrédients du produit qui la contient, ou dans lequel elle est transformée ou transformée.

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