Information

Produits typiques italiens: Pane di Altamura DOP

Produits typiques italiens: Pane di Altamura DOP

Zone de production

Reconnaissance CE: EC Reg. N. 1291 du 18.7.03 (JOCE L. 181 du 19.7.03)

Zone de production: Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola et Minervino Murge (BA).

Caractéristiques

Le pain Altamura est obtenu à partir de la mouture de semoule de blé dur, obtenue par broyage de blé dur des variétés Appulo, Arcangelo, Duilio et Simeto produit dans les territoires des municipalités d'Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola et Minervino Murge (BA) , seuls ou conjointement au moins 80%, à condition qu'ils soient produits sur le même territoire.
L'origine de cet ancien et célèbre produit de boulangerie est liée à la tradition paysanne de la zone de production typique.
Les usines de production de pain devraient de préférence être au bois ou au gaz, indirectement ou directement.
Le pain pèse au moins 0,5 kg et a deux formes traditionnelles: la première, appelée localement U sckuanète, c'est-à-dire pain croisé, est haute, croisée, sans embrasser les côtés; le second est plus bas, appelé localement cappidde de prèvete, c'est-à-dire chapeau de prêtre, et ne s'embrasse pas. La croûte doit avoir une épaisseur d'au moins 3 mm; la mie, de couleur jaune paille, présente une alvéolation homogène.

Pain AOP Altamura

Pain AOP Altamura

Règlement de production - Pane di Altamura DOP

Article 1
L'appellation d'origine protégée Pane di Altamura est réservée au pain qui répond aux exigences et conditions fixées par le règlement CEE no. 2081/92 et les exigences imposées par cette spécification de production.

Article 2
L'appellation d'origine protégée Pane di Altamura est typique du pain obtenu par l'ancien système de transformation (avec levain ou levain-eau salée de mer) et par l'utilisation de semoule remoulinée de variétés de blé dur cultivées sur les territoires des municipalités de la Murgia nord-ouest indiquée à l'art. 5 et spécifié à l'annexe k.

Article 3
La zone de production du Pane di Altamura comprend uniquement le territoire administratif de la commune d'Altamura, dans la province de Bari. Les usines de production de pain doivent de préférence être alimentées au bois ou au gaz indirectement ou directement, avec les dérogations autorisées. De la loi.

Article 4
La matière première utilisée consiste en une mouture de semoule de blé dur obtenue par broyage de blé dur des variétés Appulo, Arcangelo, Duilio, Simeto produites sur le territoire délimité à l'annexe K, seules ou ensemble, à un taux d'au moins 80% , tandis que la portion restante devrait utiliser d'autres variétés, toujours produites sur le territoire susmentionné. Les caractéristiques physico-chimiques des grains et de la semoule doivent être certifiées et répondre à la paramétrisation du tableau numéro 1. Le broyage doit être obtenu à partir de procédés de mouture totalement similaires à ceux actuellement en usage sur le territoire d'Altamura décrits ci-dessous. Les broyeurs opérant dans la zone précitée sont équipés de machines équipées d'une paire de cylindres métalliques de diamètres différents et de rugosités différentes disposés de manière à se rapprocher progressivement les uns des autres. La vitesse de rotation est d'environ 300 tours par minute, la température de fonctionnement ne dépassant pas 40 ° C. Une telle structure, par les actions de frottement, provoque la rupture de la plupart des cellules de la couche aleuronique du grain, imprégnant ainsi le rebroyé de blé dur avec la précieuse huile de germe. Les moulins pour le traitement du broyage ne sont que ceux qui relèvent du territoire de production céréalière, défini en détail dans l'art. 5 et en pièce jointe k. Les farines susmentionnées et les méthodes traditionnelles de fabrication du pain, contribuent à la production de pain dont les caractéristiques sont rapportées dans l'art. 7.
Les grains de blé dur doivent être caractérisés par les paramètres indiqués dans le tableau 1 ci-dessous.

Tableau 1
Le blé utilisé pour la cuisson doit répondre aux exigences énumérées ci-dessous

Blé dur

Exigences de l'unité

Poids électrolytique /

78 kg / hl

Protéine (Ntot x 5,70) /

11% s.s.

Cendres

2,2% s.s.

Gluten sec /

9,0% s.s.

Gruau de blé dur

Indice de gluten

80

Index jaune /

20

Le pain produit est considéré comme d'une qualité unique, car il dérive d'excellents grains durs, obtenus dans un environnement avec des facteurs géographiques et environnementaux spécifiques, qui caractérise le territoire du nord-ouest de la Murgia et l'utilisation de l'eau potable normalement utilisée dans la région.
Le territoire concerné est la seule partie du territoire des Pouilles qui conserve les caractéristiques structurelles, physiographiques et environnementales proches de celles d'origine. Ces caractéristiques sont:
territoire jamais soumis à l'entrée maritime;
formes et systèmes karstiques épi et hypogéens peu répandus;
hydrographie autochtone;
température de prise d'eau souterraine avec une valeur moyenne de 12 ° C;
climat méditerranéen mésothermique humide;
asepticité environnementale due à de fortes pluies;
perméabilité du sol 10-510-6 cm / s;
composition chimique des sols.

Article 5
La zone de production des grains utilisés pour obtenir la semoule remoulue comprend les territoires des municipalités de: Altamura-Gravina di Puglia-poggiorsini-Spinazzola-Minervino Murge et est représentée sur les cartes à l'échelle 1:25 000 de l'IGMI reproduites dans l'annexe k ci-dessous listé:
(Omis)

L'article 6.
Les étapes et méthodes de production du pain Altamura sont les suivantes:
pâte
1) la levure mère est obtenue avec un minimum de trois renouvellements pour augmenter la masse fermentée en ajoutant de l'eau et de la semoule de blé dur, à raison de 20% par rapport à la quantité de semoule de blé dur rebroyée à pétrir;
2) doses et composition de la pâte: pour ql 1 de semoule de blé dur remoulée, 20 kg (20%) de levure naturelle, 2 kg (2%) de sel de mer, 60 l (60%) d'eau à température sont nécessaires de 18 ° C;
3) l'opération de mélange doit durer 20 minutes, à l'aide d'un mélangeur à bras plongeurs;
4) l'eau à utiliser pour le mélange doit être potable et distribuée sur tout le territoire. L'eau utilisée pour le mélange est certifiée en détail par l'organisme gestionnaire de l'aqueduc. Il est nécessaire que l'eau soit analysée chaque année et que la certification relative soit connue en affichant sur le registre prétorien de la municipalité d'Altamura. Dans tous les cas, la caractérisation de l'eau doit répondre aux paramètres suivants:
incolore, insipide, inodore;
température entre 12 ° et 15 ° C;
ph entre 7 et 8,5;
dureté totale entre 14,5 et 15,5 GF;
teneur en calcium (Ca ++) entre 46 et 55 mg / l;
l'alcalinité (CaCO3) comprise entre 130 et 160 mg / l;
ion nitreux absent;
ion ammonium absent;
teneur en sodium inférieure à 5-6 mg / l;
teneur en potassium entre 1,5 et 2,5 mg / l;
coliformes-fécales-entérocoques-spores 0 nct / 100ml.
Levée et première phase de repos
A la fin de l'opération de malaxage, il est nécessaire de recouvrir la masse avec un chiffon en coton d'une certaine épaisseur afin d'obtenir un soulèvement homogène. Dans ces conditions, la pâte doit reposer au moins quatre-vingt-dix minutes.
Modélisation et deuxième phase de repos
A l'issue de la phase de traitement précédente, on procède à la pesée et à la première modélisation qui sont effectuées manuellement pour permettre à la masse d'être collectée dans son enveloppe fibreuse naturelle. Dans cet état, les pâtes restent pendant trente minutes.
Remodelage et troisième phase de repos
Une autre modélisation manuelle est effectuée, suivie d'une période de repos d'au moins quinze minutes.
Cuire et cuire
Avant d'être cuit, le pain est retourné et avec une légère pression de la main, exercée d'un côté, il est accompagné au four. Le four est de préférence alimenté au bois ou au gaz, avec chauffage indirect, et doit atteindre une température de 250 ° C. Les fours à chauffage direct utilisés pour la cuisson du pain Altamura doivent être alimentés au bois de chêne.
La première partie de la cuisson a lieu avec le four ouvert. Au bout de quinze minutes, la bouche du four est fermée et laissée cuire encore quarante-cinq minutes.
pain dehors
La bouche du four est laissée ouverte pendant au moins cinq minutes pour permettre à la vapeur de s'échapper et pour faciliter par conséquent le séchage de la croûte qui devient croustillante. Nous procédons ensuite à la barattage des miches de pain, qui sont placées sur des planches en bois.

Article 7
Le pain Altamura, lorsqu'il est mis à la consommation, doit répondre aux caractéristiques suivantes:
a) miche d'au moins 0,5 kg en forme croisée traditionnelle (appelée localement skuanète) avec baisers sur les côtés, ou basse (appelée localement cappidd d'prèvte) sans baiser;
b) épaisseur de la croûte d'au moins 3 mm;
c) mie de couleur paille caractérisée par une alvéolation homogène;
d) parfum caractéristique;
e) une humidité ne dépassant pas 33%.

Article 8.
Lors de l'attribution de l'AOP, les éléments suivants seront établis:
des listes, déposées auprès des municipalités respectives, des producteurs de blé dur du territoire d'intérêt;
les listes, déposées auprès des municipalités respectives, des entrepreneurs de minoterie engagés dans la transformation de la matière première provenant des fournisseurs locaux de blé en semoule remoulue pour la panification;
liste des boulangers engagés dans la production de pain Altamura selon les critères de ce cahier des charges, déposée auprès de la municipalité d'Altamura.
Ces listes doivent être déposées auprès de l'Autorité régionale et auprès de l'organisme désigné ou habilité à effectuer les activités de contrôle conformément à l'art. 10 du règlement (CEE) no. 2081/92.

Article 9.
La mise à la consommation aura lieu dans des tailles d'au moins 0,5 kg, toutes deux sous la forme traditionnelle visée à l'art. 7, tous deux sous la forme basse, avec une marque d'identification portant le mot Pane di Altamura.
Le produit fini sera conditionné en micro-perforé thermorétractable avec étiquette indiquant:
1) liste des ingrédients, société de production;
2) date d'expiration;
3) logo (comme décrit dans l'art. 11 suivant);
4) alternativement sans emballage avec la seule apposition sur le produit fini d'un autocollant en matière biologique présentant les caractéristiques énumérées ci-dessus et la mention Pane di Altamura.

Article 10.
Les contrôles visés à l'art. 10 du règlement no. 2081/92, sera effectuée par une autorité publique désignée ou un organisme privé agréé, en possession des exigences de la norme EN 45011.

Article 11.
L'étiquette doit figurer sur les étiquettes figurant à l'annexe 1, pour être utilisée de manière indissociable de l'appellation d'origine protégée qui fait partie intégrante de la présente spécification. Le symbole graphique est composé d'un bouclier samnite surmonté d'une arme couronne quatre-quarts deux par deux rouge et blanche. Au centre de l'ovale, le mot Pane dop di Altamura apparaît horizontalement sur trois alignements.

Vidéo: Bakery Work (Octobre 2020).