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Charcuterie italienne typique: Pancetta di Calabria DOP

Charcuterie italienne typique: Pancetta di Calabria DOP

Pancetta di Calabria DOP

Reconnaissance DOP: Règlement CE N.134 / 98
Zone de production: région de Calabre.

Ce type de salami est produit sur l'ensemble du territoire calabrais. Pour sa production, des porcs nés et élevés dans la région sont utilisés et l'ensemble du cycle de production doit être achevé en Calabre. La viande provient de la sous-côte inférieure, coupée avec l'écorce; le poids de départ varie entre trois et quatre kilogrammes.
La première opération à réaliser est le salage, après quoi il y a une première phase de raffinement qui dure environ une semaine. La viande est ensuite soigneusement lavée et humidifiée avec du vinaigre de vin. Après le séchage, un nouveau salage est effectué en surface, qui est également combiné avec l'ajout de piment doux finement haché. Il est ensuite laissé à maturité pendant environ un mois, dans des pièces ventilées à humidité constante.

Pancetta di Calabria DOP

Règlement de production Supplément ordinaire n. 118 à GURI n. 111 du 15 mai 2001, correction sur GURI 261/2001

Article 1
Nom
L'appellation d'origine protégée Pancetta di Calabria est réservée aux produits d'épicerie fine répondant aux exigences énoncées dans ce cahier des charges de production.

Article 2
Zone de production
Le traitement de la Pancetta di Calabria doit avoir lieu dans la zone de production traditionnelle située sur le territoire de la région de Calabre.

Article 3
Matière première
La pancetta di Calabria doit être obtenue à partir de la transformation de viande de porc née sur le territoire des régions de Calabre, de Basilicate, de Sicile, des Pouilles et de Campanie et élevée sur le territoire de la région de Calabre à partir de l'âge maximum de quatre mois. Les phases d'abattage et de transformation doivent avoir lieu sur le territoire calabrais.
La viande de sanglier et de truie est exclue de la transformation.
Les porcs, au moment de l'abattage, doivent avoir un poids d'au moins kg. 140, âgés d'au moins huit mois, ayant les caractéristiques du porc lourd italien, obtenus en utilisant de grandes races traditionnelles telles que:
- Calabrese;
- Grande race blanche et italienne améliorée par le livre généalogique italien ou enfants de verrats de ces races;
- les porcs nés de verrats de la race Duroc, tels qu'améliorés par le livre généalogique italien;
- les porcs issus de verrats d'autres races ou de verrats hybrides pour autant que ces verrats - qu'ils soient nés en Italie ou à l'étranger - proviennent de programmes de sélection ou de croisement mis en œuvre à des fins non incompatibles avec celles du livre généalogique italien, pour la production du porc lourd.

En revanche, les éléments suivants sont expressément exclus:
- porcs porteurs de traits antithétiques, avec une référence particulière à la sensibilité au stress (PSS);
- Animaux purs des races belges Landrace, Hampshire, Pietrain et Spot.
Les porcs doivent également présenter la marque de qualité des porcs élevés en Calabre et se conformer aux exigences relatives aux races, aux techniques d'alimentation et d'élevage.
Les aliments destinés à l'alimentation des porcs doivent être des aliments composés intégrés à base d'orge, de féverole, de maïs, de glands, de pois chiches, en quantité d'au moins 50% du contenu.
Il est interdit d'utiliser du manioc, des pommes de terre et des sous-produits dans l'alimentation qui pourraient donner à la viande et à la graisse des saveurs et des odeurs indésirables.
Pour avoir une viande plus compacte pour l'engraissement, l'alimentation avec du bouillon est interdite.
L'utilisation d'ingrédients naturels uniquement est autorisée pour l'emballage de la Pancetta di Calabria, comme le sel (chlorure de sodium), le poivre noir et la poudre, le poivron rouge épicé, le poivron rouge doux, la crème au poivre, le vinaigre de vin. Les produits suivants peuvent également être utilisés: caséinate, acide ascorbique et / ou sel de sodium, lactate de sodium, nitrate de sodium et / ou potassium, nitrite de sodium et / ou potassium. Leur utilisation est limitée à ce qui est autorisé et tant que cela est prévu par les dispositions légales en vigueur.

Article 4
Méthodes de traitement
La pancetta di Calabria est obtenue à partir de la partie anatomique spécifique des porcs (sous-côte inférieure).
Le bacon à croûte, pesant entre 3 et 4 kilos, doit être découpé en forme rectangulaire et doit avoir entre 3 et 4 centimètres d'épaisseur.
Après la préparation, il est soumis à un salage, pendant une période de quatre à huit jours.
Ensuite, le bacon est lavé à l'eau et mouillé avec du vinaigre de vin.
La surface peut être recouverte de poudre de chili.
S'ensuit ensuite une période de séchage d'au moins trente jours, dans des pièces à humidité et température relatives contrôlées.

Article 5
assaisonnement
La maturation de la Pancetta di Calabria doit se faire à l'état naturel dans un environnement adapté, hygiéniquement sain, pendant trente jours.

Article 6
Caractéristiques
La pancetta di Calabria, lorsqu'elle est mise à la consommation, présente les caractéristiques suivantes.
Forme rectangulaire d'une épaisseur variant entre 3 et 4 cm.
Couleur externe rouge, marquée par la présence de poudre de chili.
Apparence à la coupe rosée, avec alternance de fines stries maigres et grasses.
La saveur est naturelle intense. Bonne saveur.

Article 7
Contrôles
Le contrôle de l'application des dispositions de ce cahier des charges de production est effectué par un organisme privé agréé, conformément aux dispositions de l'art. 10 du règlement CEE no. 2081 du 14 juillet 1992.

Article 8.
Désignation et présentation
La dénomination d'origine protégée Pancetta di Calabria doit être faite en caractères clairs et indélébiles, clairement distinguables de toute autre écriture figurant sur l'étiquette ou l'étiquette attachée au produit ou l'indication sur l'emballage du produit en portions, et être immédiatement suivie de la mention Appellation d'origine protégée. Les mots et mentions susmentionnés ne sont pas traduisibles.
L'abréviation DOP peut également apparaître ailleurs sur l'étiquette dans le même champ visuel. Pour le produit destiné aux marchés internationaux, le terme Dénomination d'Origine Protégée dans la langue du pays de destination peut être utilisé.
Ces indications sont indissociables de la marque de la dénomination Pancetta di Calabria qui doit être apposée sur l'étiquette correspondante en suivant les indications décrites dans le manuel de présentation ci-joint.
Dans la partie arrière de l'étiquette ou sur l'emballage du produit en portions, les données essentielles de composition de la Pancetta di Calabria et des composants organoleptiques doivent être déclarées.
En outre, le nom et le prénom du producteur ou le nom de l'entreprise, la zone de production et le siège de l'usine de production doivent être indiqués.
L'ajout de toute qualification non prévue dans la spécification est interdit.
Cependant, l'utilisation d'indications faisant référence à des noms ou des dénominations sociales ou à des marques privées est autorisée, à condition qu'elles n'aient pas de sens élogieux ou de nature à induire en erreur l'acheteur, ainsi que le nom possible d'élevages de porcs dont les exploitations dérivent le produit.
La pancetta di Calabria peut être mise à la consommation en vrac ou emballée sous vide ou dans une atmosphère modifiée, entière, en tranches ou en tranches.
Les opérations de conditionnement, de tranchage et de portionnement doivent avoir lieu exclusivement dans la zone de production indiquée à l'art. 2.

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