Information

Produits typiques italiens: Pagnotta del Dittaino Dop

Produits typiques italiens: Pagnotta del Dittaino Dop

Zone de production et histoire

Reconnaissance CE: EC Reg. N. 516 du 17.06.09 (JOCE L. 155 du 18.06.09)

Zone de production: municipalités d'Agira, Aidone, Assoro, Calascibetta, Enna, Cagliano Castelferrato, Leonforte, Nicosie, Nissoria, Piazza Armerina, Regalbuto, Sperlinga, Valguarnera Caropepe, Villarosa dans la province d'Enna et les municipalités de Castel di Iudica, Raddusa et Ramacca dans la province de Catane.

L'AOP "Pagnotta del Dittaino" se distingue des autres produits appartenant à la même catégorie de produits, notamment par la consistance de la croûte et par la couleur jaune tendre et l'alvéolation compacte et uniforme à grains fins de la mie. Une autre caractéristique particulière de l'AOP "Pagnotta del Dittaino" est sa capacité à conserver les caractéristiques sensorielles telles que l'odeur, le goût et la fraîcheur inchangées pendant 5 jours.
Ces caractéristiques particulières sont sans aucun doute référençables et donc étroitement liées au blé dur
qui constitue la matière première principale et prédominante dans le processus de production et qui, grâce aux caractéristiques pédologiques et climatiques du territoire de référence, assume des valeurs de qualité élevées.
Les sols sur lesquels la culture du blé dur est réalisée sont présentés avec un mélange argileux moyen. Le climat est typiquement méditerranéen, caractérisé par un régime pluviométrique très irrégulier tout au long de l'année, avec une concentration des précipitations en automne-hiver et des valeurs annuelles moyennes d'environ 500 mm, et par des températures moyennes mensuelles plus élevées en juillet. et août, tandis que les valeurs minimales sont enregistrées en janvier et février avec des valeurs qui, seulement dans des cas exceptionnels, descendent à des valeurs telles (0 ° C) qu'elles peuvent causer des dommages à la culture.
Les paramètres pédologiques et météorologiques identifiés contribuent à définir le caractère unique de l'environnement dans lequel la culture du blé dur est réalisée au point d'obtenir un produit d'excellente qualité et de caractéristiques sanitaires (exempt de mycotoxines) capable de se valoriser dans le DOP "Pain de Dittaino »caractéristiques sensorielles uniques.
Le blé dur, comme le montrent les témoignages d'esturgeons, a toujours été utilisé pour la panification, contrairement à d'autres régions d'Italie où la farine de blé tendre était utilisée et utilisée, capable d'obtenir un produit qui semaine les principales caractéristiques sensorielles.
L'origine de la "Pagnotta del Dittaino" se trouve dans la longue tradition historique et culturelle qui a caractérisé la zone comprenant le territoire d'une grande partie de la province d'Enna et de la province de Catane. Comme le montre l'étude de Corradini Federico II à Enna, urbs inespugnabilis: implications historiques, politiques et économiques, la tradition céréalière Enna a produit un pain obtenu à partir de semoule de blé dur remoulue. «... Enna était riche en eaux, bois, céréales (il ne faut pas oublier que depuis la nuit des temps la ville était le siège du culte de Déméter-Cerère, déesse des récoltes). Le pastoralisme était largement pratiqué, avec l'avantage d'une riche production de lait et dérivés (fromage, ricotta) ainsi que de laine, peaux et viande. Le pain, le pain, était l'un des aliments de base à base de farine de blé ... ». Par conséquent, la culture du blé dur dans la zone comprenant certaines municipalités d'Enna et de Catane a toujours été l'une des principales pierres angulaires du système économique local, ayant une valeur sociale, environnementale et culturelle importante. Selon le mythe, les raisons d'une vocation céréalière aussi intense se justifient par le fait que dans la région d'Enna, en particulier au bord du lac de Perguse, s'ouvrait la porte des Enfers d'où sortait la déesse Déméter / Cérès apportant sur terre quatre mois par an. la luxuriance végétative vigoureuse qui lui a valu le surnom de déesse des récoltes.
D'une croyance si lointaine dans le temps, nous sommes arrivés à une réalité qui voit dans la zone traversée par le fleuve Dittaino, un affluent du Simeto, le berceau d'une culture du pain si enracinée que, comme le rapporte Barberis: «... si la Piave est le fleuve sacré de la patrie - comme elle ne manque pas de rappeler le signe à ceux qui empruntent le pont fatidique en direction de Trieste - Enna est la ville sacrée du pain et sa municipalité pourrait opportunément la signaler aux touristes ».
La culture du blé dur dans les régions intérieures de la Sicile, y compris les municipalités de la province d'Enna et de Catane, occupe une place de choix non seulement en ce qui concerne la superficie investie, mais aussi parce qu'elle affecte les zones traditionnellement cultivées avec du blé dur sec. Précisément dans ces communes, tant pour le sol que pour les conditions climatiques, la seule culture qui a pu, au fil des années, garantir à la population agricole locale des emplois et des revenus équitables a été le blé dur.

Caractéristiques

Il se présente sous la forme ronde traditionnelle avec une taille comprise entre 500 et 1100 grammes, ou en demi-pain tranché. La croûte, de 3 à 4 mm d'épaisseur, est de ténacité moyenne. La mie est jaune pâle avec une cellule à grain fin, compacte et uniforme avec une élasticité élevée. L'humidité du produit ne dépasse pas 38% et ses caractéristiques sensorielles, telles que l'odeur, le goût et la fraîcheur, sont maintenues jusqu'à 5 jours à compter de la date de production. Les opérations de culture et de récolte du blé ainsi que les opérations de production et de conditionnement de l'AOP "Pagnotta del Dittaino" doivent avoir lieu dans la zone de production afin de garantir la traçabilité et le contrôle et de ne pas altérer la qualité du produit et ses caractéristiques particulières définies.

Miche de Dittaino DOP

Spécifications de production - Pagnotta del Dittaino DOP

Article 1
Nom
L'Appellation d'Origine Protégée "Pagnotta del Dittaino" est réservée au pain qui satisfait aux conditions et exigences fixées par le règlement CEE 2081/92 et établies dans cette spécification de production.

Article 2
Caractéristiques du produit
Une fois mis à la consommation, le dop "Pagnotta del Dittaino" se présente sous la forme ronde traditionnelle d'une taille comprise entre 500 et 1 100 g ou en demi-pain tranché et présente les caractéristiques sensorielles suivantes:
1. épaisseur de la croûte entre 3 et 4 mm;
2. dureté de la croûte moyenne;
3. miette jaune tendre et cellule à grains fins, compacte et uniforme;
4. élasticité de la mie (exprimée en temps de récupération du volume d'origine une fois la pression des doigts supprimée) élevée avec une récupération rapide et totale;
5. humidité du produit pas plus de 38%;
6. maintien des caractéristiques sensorielles (odeur, goût, fraîcheur jusqu'à 5 jours à compter de la date de production).

Article 3
Zone de production
La zone de production de l'AOP "Pagnotta del Dittaino" affecte les municipalités d'Agira, Aidone, Assoro, Calascibetta, Enna, Gagliano Castelferrato, Leonforte, Nicosie, Nissoria, Piazza Armerina, Regalbuto, Sperlinga, Valguarnera Caropepe, Villarosa dans la province d'Enna et les municipalités de Castel di Iudica, Raddusa et Ramacca dans la province de Catane.

Article 4
Preuve d'origine
Chaque phase du processus de production doit être surveillée en documentant les entrées et les sorties de chacune. De cette manière et par l'inscription sur des listes spéciales, gérées par l'organisme de contrôle, des parcelles cadastrales sur lesquelles la culture a lieu, des producteurs, des conditionneurs, ainsi que par la déclaration en temps opportun à la structure de contrôle des quantités produites, la garantie est garantie. traçabilité des produits. Toutes les personnes physiques ou morales inscrites sur les listes pertinentes seront soumises au contrôle de l'organisme de contrôle conformément aux dispositions du cahier des charges de production et du plan de contrôle correspondant.

Article 5
Méthode d'obtention
L'Appellation d'Origine Protégée "Pagnotta del Dittaino" est typique du pain obtenu par le processus de fabrication particulier qui implique l'utilisation de levure naturelle, semoule de blé dur remoulinée obtenue sur le territoire visé à l'art. 3. La technique agronomique prévue pour la production de blé dur prévoit la succession d'opérations culturales suivante: effectuer une transformation moyenne-profonde en période été-automne en fonction de la précession culturale et de la tendance climatique, suivie d'au moins deux autres superficielles afin de restaurer le sol des infectants, enfouir les engrais distribués avec la fertilisation de fond et préparer le lit de semence. En référence au plan de fertilisation, les administrations maximales seront de 120 Kg de N (azote) par hectare et 100 Kg de P2O5 (phosphore) par hectare.
En ce qui concerne la gestion des sols, la succession unique de blé dur sur deux ans est interdite. Il est préférable d'avoir une céréale ou une légumineuse fourragère suivie de cette céréale, ou d'autres cultures ou encore en jachère.
Les caractéristiques de qualité de la semoule doivent correspondre aux paramètres suivants.
La matière première utilisée dans la production de la "Pagnotta del Dittaino" est la semoule de blé dur remoulinée issue de la mouture du blé dur, produite dans la zone de culture visée à l'art. 3, appartenant aux variétés Simeto, Duilio, Arcangelo, Mongibello, Ciccio, Colosseo, présentes pour au moins 70% du total de la farine utilisée. Les 30% restants doivent cependant être représentés par du blé dur appartenant aux variétés Amedeo, Appulo, Bronte, Cannizzo, Cappelli, Creso, Iride, Latino, Norba, Pietrafitta, Quadrato, Radioso, Rusticano, Sant'Agata, Tresor, Vendetta, produit dans le zone de production. Il n'est pas autorisé de mélanger le blé avec d'autres céréales d'autres territoires siciliens non inclus dans la gamme, d'autres régions italiennes ou d'autres pays. La semoule d'organismes génétiquement modifiés n'est pas autorisée.
Le blé dur à utiliser dans le processus de production de semoule doit provenir de semences certifiées et répondre aux exigences de qualité minimales suivantes:

ParamètreValeur
Poids électrolytique 78 kg / hl
Protéine (N tot. X 5,70) 12% sur s.s.
Humidité 12,5%
Gluten 8% sur s.s.
Index jaune 17 b minolta

Le blé dur collecté dans la zone délimitée doit être soumis à des traitements de pré-nettoyage et, par conséquent, stocké dans des silos et stocké sans l'aide de pesticides et de produits chimiques de synthèse.
Le broyage doit être effectué en utilisant des techniques et des phases totalement analogues à celles actuellement utilisées dans la zone délimitée et décrites ci-dessous.
Le blé dur est soumis à divers traitements de nettoyage par passages forcés dans des machines qui, en aspirant les parties les plus légères et en les triant avec des tamis vibrants, le libèrent des impuretés, de tout corps étranger et des grains ratatinés ou de très faible poids spécifique.
Le nettoyage est suivi de deux traitements mouillants alternant avec deux périodes de repos, pour un total de 24 heures, pour favoriser une imbibition efficace du caryopse afin de faciliter le déshabillage des parties intégrantes du caryopse et éviter la brûlure des gruaux lors du broyage. L'humidité maximale du caryopse au deuxième repos doit être de 17,5%.
La phase de mouillage est suivie du broyage par les laminoirs qui écrasent les caryopsis puis du tri des fragments par les tamis des planichters et des semoirs qui détournent les différents fragments des autres laminoirs, en fonction de leur granulométrie . La semoule à utiliser dans le processus de production du pain doit avoir les caractéristiques minimales suivantes:

ParamètreValeur
Humidité 15,5%
Cendres0,70-0,90% s.s.
Gluten 10% sur s.s.
Index jaune 23 b minolta
Protéine 10,50% sur s.s.
Indice de chuteF.N. 480 sec.
Absorption 60%
Temps de développement2 min
Stabilité 5 min
Degré de ramollissement à 12 min. 65 U.F.

L'AOP "Pagnotta del Dittaino" est obtenue à partir de la cuisson complète d'une pâte au levain préparée avec de la semoule de blé dur, de l'eau, de la levure naturelle et du sel dans les pourcentages indiqués ci-dessous:

IngrédientsQuantité
La semoule100 kilogrammes
l'eau58-70 l *
Levure naturelle15 à 18 kg **
sel1,7 kg

* Varie selon la teneur en gluten et le pourcentage d'humidité dans la semoule.
** Varie avec les changements de température ambiante.

La levure naturelle utilisée pour la production de l'AOP "Pagnotta del Dittaino" est issue d'une "levure mère" convenablement renouvelée. Les renouvellements sont effectués à la fréquence suivante: toutes les 24 heures une partie de "levure mère" est mélangée avec deux parties de semoule et une d'eau afin d'obtenir, après 10 minutes de malaxage, une masse à partir de laquelle quatre masses levantes sont obtenues . Parmi celles-ci, une sera utilisée comme "mère", et donc renouvelée après 24 heures et les 3 parties restantes seront ajoutées à la pâte, comme "levure naturelle", après au moins 5 heures de maturation.
Tous les ingrédients mentionnés ci-dessus (semoule, eau, levure naturelle et sel) doivent être conformes aux réglementations hygiéno-sanitaires prescrites par la législation en vigueur.
La pâte est réalisée au moyen d'un malaxeur à bras plongeurs pendant 12 minutes.
La pâte nouvellement formée doit avoir les caractéristiques suivantes:

ParamètreValeur
Température26 à 27 ° C
AciditéPH 5-5,3

La pâte repose dans la cuve pendant 15 minutes, puis les pains de pâte pesant 1 200 ± 20 kg et de forme sphérique sont formés, ce qui peut être fait manuellement ou à l'aide de machines rondes. Les formes de pâtes sont donc disposées sur des plates-formes à surface lisse, uniforme, lavable et désinfectable afin d'éviter, pendant la phase de levée, une contamination indésirable des levures et des bactéries omniprésentes qui pourrait altérer le processus de levée régulier conduit par les levures naturelles.
La phase de levée est divisée comme suit:

ParamètreValeur
Temps170-180 min.
Température30 à 32 ° C
Humidité58-63%

Une fois le levain optimal atteint, les formes de pâtes pénètrent dans le four de cuisson, bois ou gaz, avec chauffage indirect.
La phase de cuisson est divisée comme suit:

ParamètreValeur
Temps60 min
Température230 ° C

A l'entrée du four de cuisson, les formes de pâte levée sont frappées par un jet de vapeur à la surface pour donner la couleur particulière à l'écorce. La cuisson suit la phase de refroidissement.
Les opérations de culture et de récolte du blé et les opérations de production et de conditionnement de l'AOP "Pagnotta del Dittaino" doivent avoir lieu dans la zone de production définie à l'article 3 afin de garantir la traçabilité et le contrôle et non de modifier la qualité du produit.

Article 6
Lien avec l'environnement
Dans les temps anciens, le blé récolté était stocké dans des fosses spéciales ou dans des entrepôts et naturellement stocké là-bas à l'abri de l'eau. Aucun traitement n'a été utilisé pour préserver les céréales des infestations fongiques ou des insectes parasites. Chaque fois que cela était nécessaire, le blé était amené aux moulins voisins pour être moulu.
De même, le blé dur collecté dans la zone délimitée est soumis exclusivement à des traitements de pré-nettoyage pour le débarrasser des pailles, des impuretés et des corps étrangers et donc stocké dans des silos et stocké sans l'aide de pesticides et de produits chimiques de synthèse. Les seuls traitements autorisés aux moulins sont exclusivement de nature physique. En effet, la réfrigération de la masse à l'air froid et le retournement sont autorisés.
Ces traitements évitent en effet la surchauffe de la masse, phénomène qui crée un environnement propice au développement de moisissures, à la formation de mycotoxines et à l'éclosion des œufs d'insectes parasites et qui peut également provoquer la germination du caryopse.
… En Sicile, le pani i casa (pain fait maison) est de forme ronde. La semoule de blé dur, préalablement tamisée, est déposée sur la madida (malaxeur); fait un bassin, on y ajoute la levure naturelle (u criscenti), l'eau chaude, le sel ... Une fois la phase de pâte terminée, casse et façonne manuellement la pâte en obtenant des miches de pain d'un kilo et de forme ronde ( environ 20 centimètres de diamètre, 7 de hauteur). ... Il se caractérise par sa croûte légèrement croquante et sa mie avec un nid d'abeille fin et homogène ...
L'AOP "Pagnotta del Dittaino" se distingue des autres produits appartenant à la même catégorie de produits, notamment par la consistance de la croûte et par la couleur jaune tendre et l'alvéolation compacte et uniforme à grains fins de la mie. Une autre caractéristique particulière de l'AOP "Pagnotta del Dittaino" est sa capacité à conserver les caractéristiques sensorielles telles que l'odeur, le goût et la fraîcheur inchangées pendant 5 jours.
Ces caractéristiques particulières sont incontestablement référençables et donc étroitement liées au blé dur qui intervient comme matière première principale et prédominante dans le processus de production et qui, grâce aux caractéristiques pédologiques et climatiques du territoire de référence, assume des valeurs de qualité élevées.
Les sols sur lesquels la culture du blé dur est réalisée sont présentés avec un mélange argileux moyen. Le climat est typiquement méditerranéen, caractérisé par une pluviométrie très irrégulière au cours de l'année, avec une concentration des précipitations en automne-hiver et des valeurs annuelles moyennes d'environ 500 mm, et par des températures moyennes mensuelles plus élevées pendant les mois de juillet et août, tandis que les minimums sont enregistrés en janvier et février avec des valeurs qui, seulement dans des cas exceptionnels, diminuent jusqu'à atteindre des valeurs (O ° C) pouvant endommager la culture.
Les paramètres pédologiques et météorologiques identifiés contribuent à définir le caractère unique de l'environnement dans lequel la culture du blé dur est réalisée au point d'obtenir un produit d'excellente qualité et de caractéristiques sanitaires (exempt de mycotoxines) capable de se valoriser dans le DOP "Pain de Dittaino »caractéristiques sensorielles uniques.
Le blé dur, comme en témoignent les preuves historiques, a toujours été utilisé pour la fabrication du pain, contrairement à d'autres régions d'Italie où la farine de blé tendre était utilisée et utilisée, capable d'obtenir un produit qui se conservait pendant un certain temps. les principales caractéristiques sensorielles d'une semaine.
Le maintien de ces caractéristiques était dû non seulement à l'utilisation de semoule de blé dur remoulinée, mais également à l'utilisation de "criscenti". La fermentation de la pâte acide est confiée à l'équilibre dynamique qui s'établit entre les bactéries lactiques et les levures. Les espèces microbiennes les plus courantes sont Lactobacillus sanfranciscensis (Lactobacillus brevis subsp. Lindneri), Candida milleri et Saccharomyces exiguus.
Isolées dans des mélanges acides siciliens de la zone, on trouve parmi les levures une souche de Saccharomyces cerevisiae, Y135, une souche de Candida humilis (RG12) et une souche isolée de la même matrice et non identifiée (ISA2); Les bactéries lactiques comprennent les souches de Lactobacillus sanfranciscensis MSA, MSB, MSC et K4.
La meilleure synergie, comprise comme l'augmentation plus importante du volume de la pâte, a été enregistrée dans l'association Saccharomyces cerevisiae Y135 et Lactobacillus sanfranciscensis MSB.
Parmi les nombreux témoignages trouvés dans les écrits anciens, nombreux sont ceux qui relèvent du domaine de la culture du blé dur et qui, au fil du temps, sont devenus les gardiens d'une richesse de connaissances et de coutumes inhérentes à la culture des céréales et à la production de pain, en fait.
Ainsi, dans la région d'Agira, comme le rapporte le texte de Provitina, l'exportation de blé et d'huile a été particulièrement intense vers l'Égypte, la Syrie et la Grèce; comme preuve d'une réalité maintenue dans le temps, comme le confirme Amico, Agira elle-même au XVIIIe siècle ne craignait pas les comparaisons avec d'autres régions de la Sicile grâce aux activités florissantes des cultures arables.
L'origine de la "Pagnotta del Dittaino" se trouve dans la longue tradition historique et culturelle qui caractérisait la région comprenant le territoire d'une grande partie de la province d'Enna et de la province de Catane. … Enna était riche en eaux, bois, céréales (il ne faut pas oublier que depuis la nuit des temps la ville était le siège du culte de Déméter-Cerère, déesse des récoltes). Le pain, le «pain», était l'un des aliments de base à base de farine de blé…. Par conséquent, la culture du blé dur dans la région, y compris certaines municipalités d'Enna et de Catane, a toujours été l'une des principales pierres angulaires du système économique local, ayant une valeur sociale, environnementale et culturelle significative. Selon le mythe, les raisons d'une vocation céréalière aussi intense se justifient par le fait que dans la région d'Enna, en particulier au bord du lac de Perguse, la porte des Enfers s'ouvrit d'où la déesse Déméter / Cérès sortit portant sur la terre pendant quatre mois par an la luxuriance végétative vigoureuse qui lui a valu le surnom de "déesse des récoltes".
D'une croyance si lointaine dans le temps, nous sommes arrivés à une réalité qui voit dans la zone traversée par la rivière Dittaino, un affluent du Simeto, berceau d'une culture du pain si enracinée que, comme le rapporte Barberis: ... si le Piave est la rivière sacrée de la patrie - car il est important de se souvenir du signe pour ceux qui prennent le pont fatidique en direction de Trieste - Enna est la ville sacrée pour le pain et sa municipalité pourrait opportunément la signaler aux touristes.
Un témoignage du rôle remarquable que le blé dur a joué dans les habitudes alimentaires des Siciliens vient de Pline l'Ancien qui, dans le "De Naturalis Historia", rapportait ... Ceres frumenta, quum antea glande vescerentur, eadem molere et conficere in Attica, et alia en Sicile, ob id déesse iudicata…. En fait, tout comme dans d'autres régions de la péninsule italienne de la farine de glands, de châtaignes ou d'autres céréales, telles que l'orge et le seigle, était obtenue, en Sicile, la grande déesse Cérès a appris aux agriculteurs à faire du pain avec de la farine de blé. Et c'est grâce à cet enseignement, selon ce que Sonnino a exposé, que les paysans siciliens ont réussi, malgré les grandes misères, à survivre en se nourrissant de pain obtenu à partir de farine de blé par rapport aux paysans du Nord affligés par la pellagre.
La culture du blé dur dans les zones intérieures de la Sicile, y compris les communes de la province d'Enna et de Catane, occupe une place prépondérante non seulement en ce qui concerne la superficie investie, mais aussi parce qu'elle affecte des zones traditionnellement cultivées en blé dur sec. Précisément dans ces communes, tant pour le sol que pour les conditions climatiques, la seule culture qui a pu, au fil des années, garantir des emplois et des revenus équitables à la population agricole locale est le blé dur.

Article 7
Contrôles
Le contrôle de la conformité du produit à la spécification est effectué, conformément aux dispositions de l'art. 10 du règlement CEE 2081/92.

Article 8.
Étiquetage
L'AOP "Pagnotta del Dittaino" est conditionnée avec un film plastique micro-perforé ou sous atmosphère modifiée de manière à garantir l'aspect hygiéno-sanitaire tout en permettant la transpiration du produit conditionné. Les éléments suivants doivent être indiqués sur l'étiquette:
1. le logo de la dénomination "Pagnotta del Dittaino"
2. la liste des ingrédients;
3. le poids;
4. le nom, l'adresse et le logo de la société de production;
5. la date d'expiration.
L'ajout de toute qualification non expressément prévue est interdit. Cependant, l'utilisation d'indications faisant référence à des marques privées est autorisée, à condition que celles-ci n'aient pas de sens élogieux ou soient de nature à induire le consommateur en erreur.
Le logo de la dénomination, rectangulaire (base 8 cm X hauteur 4,8 cm, avec bordure trilinéaire), est composé en bas à gauche de deux épis de blé dur qui, disposés perpendiculairement, délimitent un espace dans lequel ils sont placés deux pains dont un de forme entière surmonté d'un second de forme coupée en deux. Le logo de la communauté du dop est affiché en bas à droite. En haut, au centre d'un rectangle, le libellé horizontal "PAGNOTTA DEL DITTAINO" AOP (police Felix Titling, Taille 17, Style normal, Effet petites majuscules) apparaît sur un seul alignement.

Vidéo: ma cuisine italiennela mia cuicina italianna arancini (Octobre 2020).