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Charcuteries italiennes typiques: pancetta roulée, roulée, fumée

Charcuteries italiennes typiques: pancetta roulée, roulée, fumée

Tartiner du bacon

Il est obtenu à partir du ventre du porc et a une forme carrée. Ceux du centre de l'Italie sont souvent parfumés à l'ail et aux graines de fenouil et sont assaisonnés sans rouler.
Avec un goût savoureux et décisif, en Toscane il prend le nom de carnesecca, pour la ténacité qui le distingue.
Coupé en cubes, il est utilisé dans la préparation des omelettes et de la sauce pour assaisonner les pâtes.
Pour produire le lard étiré assaisonné, la partie du ventre, avec sa croûte, est parée, salée, aromatisée et assaisonnée pendant 20/30 jours dans un endroit frais et aéré. Le produit obtenu est un bacon caractérisé par un arôme sucré de recette ancienne, une grande douceur et une délicatesse grâce au bon grain de graisse noble et très blanche.
Les tailles varient de 2 à 3 kg environ.

Bacon roulé

Il est obtenu à partir du ventre du porc. Grâce à l'emballage, qui amène la partie grasse à l'extérieur, elle est douce et savoureuse, mais pas trop prononcée. La partie maigre est minoritaire, permettant ainsi une utilisation facile dans les préparations culinaires. Il est utilisé pour faire des garnitures ou pour envelopper des viandes maigres - comme le gibier - avant la cuisson. L'assaisonnement est toujours court, pour que le bacon reste mou: une attente prolongée risque en effet de le rendre non seulement trop dur, mais trop salé.

Bacon

Il est obtenu à partir du ventre du porc et est également connu sous le nom anglais de bacon.
Il n'est pas enroulé mais saupoudré d'épices, d'herbes aromatiques, de sel et de poivre, puis soumis à un processus de fumage. Au niveau artisanal, cela dure quelques jours, en utilisant du bois aromatique et en maintenant une température de fumée basse.
Le goût est doux, agréablement aromatique, pas trop savoureux. Dans la cuisine, il trouve également des combinaisons inhabituelles, comme celles qui le voient lié au poisson et aux fruits.

Bacon fumé (photo www.salumificiovalrendena.it)

Pancetta roulée (photo www.salumificiovalrendena.it)

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