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Fromages italiens typiques: Paglierina di Rifreddo

Fromages italiens typiques: Paglierina di Rifreddo

Origines et zone de production

Ce fromage ancien, originaire de la province de Turin, est produit aujourd'hui dans de nombreuses régions du Piémont, en particulier dans la province de Coni. Seul le lait de vache est actuellement utilisé pour la production de Paglierina di Rifreddo (Cuneo).

Paglierina di Rifreddo - Armoiries de la municipalité de Rifreddo (Cuneo)

Paglierina (photo www.fotolibereazero.it)

Caractéristiques et phases de production

Le lait pasteurisé est porté à une température de 40 ° C et caillé avec de la présure liquide naturelle. Après avoir cassé le caillé avec la lyre et le spannarola, la masse est purgée et elle est cuite pendant environ sept heures à une température de 25 ° C. La saumure est ensuite salée pendant environ une heure. Il mûrit en vingt jours et se consomme généralement frais, comme fromage de table. La forme est plate, ronde, d'une hauteur d'environ 2 cm et d'un diamètre de 10 à 15 cm. La croûte est à peine teintée, plus épaisse avec le vieillissement, de couleur jaune-blanc et avec le motif de grille typique qui rappelle les treillis de paille, où elle était une fois mûrie. La pâte, qui fond en bouche, est compacte et brillante, jaune dans le produit le plus assaisonné; doux, blanc et sans trous dans le frais.

Gastronomie et vins recommandés

Les vins recommandés pour la finition sont Caluso passito et fortifié et Marsala.

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