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Charcuterie typiquement italienne: bacon à l'ail Caderzone

Charcuterie typiquement italienne: bacon à l'ail Caderzone

Zone de production: Caderzone et Strembo à Val Rendena (Trentino).

Bacon de porc pur à consommer après assaisonnement en tranches crues ou en cuisine comme condiment dans de la choucroute, etc. Pour les problèmes de salage, qui doivent être effectués à température ambiante, la production de Bacon local à l'ail Caderzone est réalisée dans la période de septembre à avril.
Au cours des siècles passés, les habitants des villes de Caderzone et Strembo ont émigré de septembre à avril vers la plaine; par la seule route viable alors, constituée du lac de Garde, ils sont arrivés à Mantovano où ils ont acquis la technique de production de saucisses. Au fil du temps, un changement substantiel des procédures traditionnelles a été lentement introduit; il a été ajouté en tant qu'ingrédient de l'ail, considéré à l'époque comme un produit sain avec des effets bénéfiques et dont il a été démontré qu'il confère aux saucisses un arôme apprécié. comme condiment dans la choucroute, etc. Pour les problèmes de salage, qui doit être effectué à température ambiante, la production de lard local à l'ail Caderzone est réalisée dans la période de septembre à avril. Le bacon de porc obtenu à partir d'animaux élevés naturellement ayant un poids mort d'au moins 120 kg est utilisé. Après la découpe, les morceaux de viande sont saupoudrés de sel, empilés au nombre de 5-6 et recouverts d'un chiffon, au-dessus duquel un poids d'environ 5-6 kg est placé, afin de favoriser un égouttage final des liquides. et l'absorption du sel. Après 7 à 10 jours (variable selon la température saisonnière), les morceaux de bacon sont rincés à l'eau froide pour éliminer l'excès de sel, ils sont ensuite saupoudrés d'abord d'un mélange de sel fin et d'ail haché puis de poivre blanc moulu. Ensuite, la pancetta est roulée et nouée avec de la ficelle alimentaire, éliminant la partie de la croûte qui finirait par être amenée à l'intérieur du rouleau et enfin nous nous occupons de la reliure, d'une aiguille particulière et de la ficelle alimentaire pour maintenir le rouleau fermé.
Après séchage, il passe à l'assaisonnement, qui a toujours lieu dans une pièce souterraine, avec le sol et les murs en béton thermiquement isolé. Ce restaurant est équipé d'un système de climatisation pour les mois d'été, même si l'assaisonnement est cependant fortement influencé par la tendance saisonnière. La période de maturation varie de 60 à 100 jours à une température constante de 14 ° C et une humidité de 80%. Après le premier mois, un mélange de graisse et de sel est étalé sur les coutures et sur les parties supérieure et inférieure dans le but d'assurer une parfaite conservation.

Une sélection de viande de jeune porc est utilisée. Les phases de travail sont la quadrature du bacon, le salage et le séchage.

Vidéo: DVD Italienne charcuterie: quand le goût est un art 22 (Octobre 2020).