Information

Produits italiens typiques: Pampapato ou Pampepato di Ferrara IGP

Produits italiens typiques: Pampapato ou Pampepato di Ferrara IGP

Zone de production

Région: Émilie-Romagne (Province de Ferrare)
Reconnaissance CE: 2015

Déjà apprécié à la Corte degli Estensi, le Pampapato de Ferrare / Pampepato de Ferrare n'était pas par hasard modelé sous la forme d'une coiffe de cardinal: il était considéré comme un dessert riche et digne d'un pape tant à offrir en cadeau aux hauts prélats ecclésiastiques par la noblesse de Ferrare . De cette coutume et de la présence d'épices, la létimologie du dessert et la coexistence des deux dénominations Pampapato de Ferrare / Pampepato de Ferrara semblent également naître.

Caractéristiques

Aspect extérieur: couleur brun foncé, brillante, pour enrobage de chocolat noir; aspect interne: couleur brune, avec une présence généralisée de fruits secs et de fruits confits bien répartis; consistance de la pâte: compacte avec des alvéoles; il y a un contraste entre le croquant de la couverture et des fruits secs et le moelleux de la pâte; arôme: au premier coup d'œil de chocolat, puis progressivement d'épices, notamment de muscade et de cannelle, d'amande confite toastée; saveur: premier chocolat noir avec une légère pointe d'épices, qui laisse place aux fruits confits et aux amandes grillées; saveur finale décisive de chocolat noir et d'épices, en particulier muscade et cannelle.

Pampapato / Pampepato di Ferrara IGP

Spécifications de production - Pampapato / Pampepato di Ferrara IGP

Article 1
1. Dénominations
«Pampapato de Ferrare» / «Pampepato de Ferrare
»
2. État membre ou pays tiers
Italie
3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire
3.1. Type de produit
Classe 2.3. Produits de boulangerie, pâtisserie, confiserie ou biscuiterie
3.2. Description du produit auquel s'applique la dénomination au point 1
Le "Pampapato di Ferrara" / "Pampepato di Ferrara" est un produit de boulangerie obtenu à partir de la transformation de farine, de fruits confits, de fruits secs, de sucre, de cacao, d'épices et enrobé de chocolat extra noir.
En ce moment
ou de la mise à la consommation, le "Pampapato di Ferrara" / "Pampepato di Ferrara" présente les caractéristiques suivantes:
Caractéristiques physiques:
Forme: circulaire, dite «coiffe», à base plate et surface convexe.
Dimensions:
- diamètre: entre 3 et 35 cm,
- hauteur: entre 1,5 et 8 cm;
Poids: entre 10 g et 3 kg;
Humidité: 5 à 35%.
Caractéristiques organoleptiques:
Aspect extérieur: couleur brun foncé, brillante, pour enrobage de chocolat noir;
Aspect interne: couleur brune, avec une présence généralisée de fruits secs et de fruits confits bien répartis;
Consistance de la pâte: compacte avec des alvéoles; il y a un contraste entre le croquant de la couverture et des fruits secs et la douceur de la pâte.
Bouquet: au premier regard de chocolat, puis progressivement d'épices, notamment de muscade et de cannelle, d'amande confite toastée;
Bouche: premier chocolat noir avec un léger soupçon d'épices, qui laisse place aux fruits confits et aux amandes grillées; saveur finale décisive de chocolat noir et d'épices, en particulier muscade et cannelle.
3.3. Aliments (uniquement pour les produits animaux) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)
La recette traditionnelle du "Pampapato di Ferrara" / "Pampepato di Ferrara" prévoit l'utilisation des ingrédients suivants:
Ingrédients pour la pâte (doses se référant à 100 kg de pâte avant cuisson):
- Farine de blé tendre type «0»
: 35 Kg, +/- 5 Kg,
- Fruit confit:
écorces d'orange, de citron et de cèdre confites, utilisées individuellement ou ensemble en proportions variables, 25 Kg, +/- 5 Kg,
- Fruits secs: amandes douces grillées avec écorces, 15 kg, +/- 8 kg,
- Sucre semoule: 15 Kg, +/- 5 Kg,
- Poudre de cacao amer (22-24% de beurre de cacao): 10 Kg, +/- 5 Kg,
- Epices, y compris nécessairement la muscade et la cannelle: 150 g +/- 50 g,
- Agents levants: au goût,
- Eau: au goût
Les ingrédients facultatifs de la pâte sont:
- Miel de fleurs sauvages: à une dose maximale de 5 kg de la pâte totale, et en remplacement partiel du sucre,
- Noisettes: noisettes grillées, à une dose comprise entre 5 et 8 kg sur la quantité totale de pâte et en complément des bonbons aux amandes.
Ingrédients d'enrobage (doses se référant à 100 kg de pâte avant cuisson):
Chocolat extra noir (minimum de cacao 54%):
12 kg, +/- 2 kg. Le produit ne contient ni colorants ni conservateurs.
3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans la zone géographique définie
Les étapes spécifiques de production qui doivent avoir lieu dans la zone géographique visée au point 4 sont les suivantes:
opérations préliminaires pour la préparation du sucre, le traitement des ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, le portionnement, la mise en forme, la cuisson, l'affinage et enfin la couverture
ture le produit avec du chocolat
côté sombre extra fondu.
3.5. Règles spécifiques concernant le tranchage, le râpage, l'emballage, etc. du produit auquel se réfère le nom enregistré
Après avoir terminé la solidification de l'enrobage en chocolat, le produit est emballé à l'intérieur du site de production, afin d'éviter que les manipulations ultérieures du "Pampapato di Ferrara" / "Pampepato di Ferrara" ne modifient l'aspect brillant de la surface du produit. , faire fondre le chocolat de couverture et le beurre de cacao.
L'emballage se compose d'au moins un couvercle de protection étanche en cellophane, en aluminium ou en autre matériau alimentaire, auquel un deuxième couvercle externe le contenant peut être ajouté. Dans ce cas, le produit peut être démarré à la fin de l'emballage (insertion dans le deuxième emballage) également en dehors du site de production à condition qu'il soit transféré emballé dans le premier emballage de protection scellé, dont il ne doit de toute façon pas être retiré.
3.6. Règles spécifiques concernant l'étiquetage du produit auquel se réfère la dénomination enregistrée L'emballage doit porter les mentions «Pampapato di Ferrara» / «Pampepato di Ferrara» et «Indication géographique
Protégé »en entier ou en initiales (IGP), ainsi que les informations complémentaires suivantes:
- le symbole de l'Union,
- le nom ou la raison sociale, l'adresse du fabricant et / ou de l'entreprise d'emballage,
- le symbole graphique du produit à utiliser en combinaison indissociable avec l'Indication Géographique Protégée.
L'ajout de toute qualification non expressément prévue est interdit.
Cependant, l'utilisation d'indications se référant à des marques privées est autorisée, à condition que celles-ci n'aient pas de sens élogieux ou soient de nature à induire le consommateur en erreur, ainsi que d'autres références véridiques et documentables qui sont autorisées par la législation européenne, nationale ou régionale et qui n'entrent pas en conflit avec les objectifs et le contenu de cette discipline.
Le symbole graphique du produit est le suivant:

4. Définition concise de la zone géographique
La zone de production du "Pampapato di Ferrara" / "Pampepato di Ferrara" est représentée par l'ensemble du territoire de la province de Ferrara.
5. Lien avec la zone géographique
Selon la bibliographie locale la plus accréditée, l'origine du "Pampapato di Ferrara" / "Pampepato di Ferrara" semble remonter au XVIe siècle et être liée au couvent des religieuses cloîtrées du Corpus Dominidi Ferrara. Ici, vers le XVIe siècle, les religieuses ont commencé à préparer un pain épicé à envoyer en hommage aux grands prélats pendant les vacances de Noël.
De plus, toujours dans la région de Ferrare à la Corte degli Estensi, le "Pampapato di Ferrara" / "Pampepato di Ferrara" était connu et apprécié car il y avait l'habitude de servir à la fin de somptueux banquets nobles sucrés semblables à leurs propres pains à base d'épices.
Le "Pampapato di Ferrara" / "Pampepato di Ferrara" était considéré comme un dessert riche et digne d'un pape, au point d'être offert en cadeau aux hauts prélats par les ecclésiastiques et la noblesse de Ferrare, qui ne voulaient pas par hasard le modeler en forme de coiffe Les cardinaux. L'étymologie du dessert et la coexistence des deux dénominations "Pampapato di Ferrara" / "Pampepato di Ferrara" proviennent également de cette coutume et de la présence d'épices.
Le "Pampapato di Ferrara" / "Pampepato di Ferrara" a toujours joui d'une grande réputation, liée à sa forme et à l'utilisation du cacao comme ingrédient utilisé à la fois dans la pâte et pour la couverture et les épices.
L'extension de la réputation "Pampapato di Ferrara" / "Pampepato di Ferrara" ces derniers temps est due à un pâtissier qui a perfectionné une recette ancienne en recouvrant ce pain au chocolat, ingrédient encore inconnu en 1500, et en 1902 il a installé un laboratoire à Ferrare pâtisserie dans le centre historique de la ville. Ce fut un grand succès, à tel point que d'autres boulangers et ateliers de confiserie se mirent également à le préparer, faisant ainsi du "Pampapato di Ferrara" / "Pampepato di Ferrara" le doux symbole de Ferrare.
La présence d'épices et la couverture de chocolat extra noir caractérisent le goût et l'arôme de ce bonbon qui parvient à se démarquer des autres pains épicés par la richesse des ingrédients et la somptuosité des saveurs.
Aujourd'hui, le "Pampapato di Ferrara" / "Pampepato di Ferrara" est présent de manière largement répandue dans la littérature gastronomique et commercialisé sous ce nom en Italie et à l'étranger. Le Guide Touristique "Chocolat Italie" (2004) et le Guide "Produits Italiens Typiques" (2005) s'appliquent à tous.
Le "Pampapato di Ferrara" / "Pampepato di Ferrara" peut donc être considéré comme le doux symbole de Ferrara et a été servi dans de nombreux événements importants. Nous nous souvenons de l'initiative promue en 2002 par l'ambassade d'Italie en Hollande lors de la fête de la République. L'ambassadeur a choisi la Province de Ferrare comme témoignage de l'esprit italien pour cette occasion et le "Pampapato di Ferrara" / "Pampepatodi Ferrara" s'est distingué parmi les sucreries traditionnelles, très appréciées par les invités qui ont envahi le siège diplomatique italien.

Vidéo: WELCOME TO FERRARA!!! Living ITALY as an ITALIAN HD (Octobre 2020).