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Produits typiques italiens: Oliva di Gaeta DOP

Produits typiques italiens: Oliva di Gaeta DOP

Zone de production

La zone de culture et de production d'olives à appellation d'origine protégée "Oliva diGaeta" comprend les territoires suivants des régions du Latium et de la Campanie.
Province de Latina: ensemble du territoire administratif des municipalités de Bassiano, Campodimele, Castelforte, Cori, Fondi, Formia, Gaeta, Itri, Lenola, Maenza, Minturno, Monte S. Biagio, Norma, Priverno, Prossedi, Roccagorga, Roccamassima, Roccasecca dei Volsci , Sermoneta, Sezze, Sonnino, Sperlonga, Spigno Saturnia, SS. Cosma et Damiano, Terracina et une partie du territoire de la municipalité de Cisterna di Latina. En ce qui concerne la municipalité de Cisterna di Latina, la limite inférieure de la zone de production coïncide avec le tracé de la ligne ferroviaire Rome - Naples;
Province de Frosinone: l'ensemble du territoire administratif des municipalités d'Amaseno, Ausonia, Castelnuovo Parano, Coreno Ausonio, Esperia, Pico;
Province de Rome: l'ensemble du territoire administratif des municipalités de Castel Madama, Castel S. Pietro, Palestrina, Labico, Valmontone, Artena, San Gregorio da Sassola, Casape, Poli et Tivoli.
Province de Caserte: l'ensemble du territoire administratif des municipalités de Sessa Aurunca et Cellole.

Caractéristiques

Les caractéristiques particulières de la "Oliva di Gaeta" sont:
- consistance de la pulpe molle, avec détachement du noyau net et complet;
- arôme légèrement amer, acétique et / ou lactique qui le distingue des autres variétés d'olives de table;
- couleur chair du rose intense au violet;
- un parfait équilibre entre goût et arôme.

Olive IGP de Gaeta

Spécifications de production - Oliva di Gaeta DOP

Article 1
Nom
L'Appellation d'Origine Protégée "Oliva di Gaeta" est réservée exclusivement aux olives damensa, issues de la variété d'olivier "Itrana" (également dénommée Gaetana), de type noir qui répondent aux conditions et exigences établies par ce cahier des charges de production.

Article 2
Description du produit
Lorsqu'elle est mise à la consommation, l'olive Gaeta doit répondre aux caractéristiques suivantes:
- Forme: sphéroïdale;
- Calibre: minimum 12 mm;
- N ° de fruits / Kg: pas plus de 410;
- Couleur: du rose intense au violet;
- Rapport pâte / pierre: pas moins de 3
- polyphénols totaux: pas moins de 12 mg / kg;
- Tocophérols totaux: pas moins de 42 mg / kg.

De plus, la pulpe doit présenter: détachement du noyau net et complet, consistance molle, saveur typique, légèrement amère, acétique et / ou lactique, couleur du rose intense au violet.
Tous les défauts des drupes, tels que les défauts du film avec ou sans altération de la pulpe, le froissement, la présence de la tige, les dommages aux cryptogames et / ou aux insectes, sont tolérés dans la taille maximale de 6% du produit fini.

Article 3
Délimitation géographique de l'aire de production
La zone de culture et de production d'olives à appellation d'origine protégée "Oliva diGaeta" comprend les territoires suivants des régions du Latium et de la Campanie.

Province de Latina: ensemble du territoire administratif des municipalités de Bassiano, Campodimele, Castelforte, Cori, Fondi, Formia, Gaeta, Itri, Lenola, Maenza, Minturno, Monte S. Pietro, Palestrina, Labico, Valmontone, Artena, San Gregorio da Sassola, Casape, Poli et Tivoli.
Province de Caserte: l'ensemble du territoire administratif des municipalités de Sessa Aurunca et Cellole.

Article 4
Preuve d'origine
Chaque phase du processus de production est contrôlée en documentant les entrées et les sorties de chacune.
De cette manière et grâce à l'enregistrement dans des listes spéciales gérées par l'organisme de contrôle, des désactivateurs, des parcelles cadastrales sur lesquelles la culture a lieu, des transformateurs et des déballeurs, ainsi que par la déclaration en temps opportun à la structure de contrôle des quantités produites, la traçabilité est garantie et la traçabilité du produit. Toutes les personnes physiques ou morales inscrites sur les listes concernées seront soumises au contrôle de l'organisme de contrôle, conformément aux dispositions du cahier des charges de production et du plan de contrôle correspondant.

Article 5
Méthode d'obtention
La méthode d'obtention de l '"Olive de Gaeta" est basée sur les pratiques traditionnellement suivies sur le territoire visé à l'art 3. Elle comprend les phases suivantes:
5.1 Matière première:
L '"Oliva di Gaeta" avec appellation d'origine protégée est obtenue exclusivement à partir des fruits de la variété d'olive "Itrana" (également appelée Gaetana). L'utilisation de plantes "Itrana" génétiquement modifiées n'est pas autorisée. Il est interdit d'allouer des lots d'olives produisant des drupes molles immatures à l'épicarpe rouge et / ou à l'absence de "sang" de la pulpe pour la production de "Oliva di Gaeta"
5.2 Techniques de culture:
La principale condition technico-culturelle des olives de la variété "Itrana" (également appelée Gaetana), d'où proviennent les drupes destinées à la production de "Oliva di Gaeta", est celle d'un cycle-culture typiquement biennal.
La forme de sélection végétale est celle en volume attribuable au "vase polyconique".
D'autres formes d'agriculture sont également autorisées pour les oliveraies nouvellement plantées, telles que: monocono, fondu, monocaule libre.
Il est permis de repousser les oliveraies déjà existantes, à condition que les sujets de nouvelles plantes soient élevés avec la même forme que les autres plantes préexistantes.
La culture des oliveraies doit être fondée sur le principe général d'une technologie agricole bonne et rationnelle. En ce qui concerne les pratiques agronomiques de fertilisation, désherbage et protection des plantes, celles-ci doivent être réalisées dans le respect de la réglementation en vigueur.
Les drupes destinées à la production de l '"Oliva di Gaeta" à appellation d'origine protégée doivent être récoltées au stade de pleine maturité, atteint lorsque l'épicarpe apparaît noir, brillant et parfois recouvert d'un voile pruineux appelé localement "tissu", tandis que la pulpe passe du blanc au rouge vineux foncé (sanglant) de la périphérie du fruit.
Il est interdit d'utiliser des produits à action de maturation et / ou de cascoling sur les plantes, à tout stade du cycle de culture.
L'utilisation d'hormones est interdite, qu'elles soient d'origine végétale ou synthétique.
La collecte du produit à partir des plantes doit être effectuée à la main (cueillette) ou avec d'autres formes de récolte qui prévoient l'utilisation de machines et / ou d'équipements de facilitation, à condition que la méthode utilisée soit telle qu'elle n'endommage pas les drupes et les plantes.
La période de récolte des olives commence quand au moins 60% des drupes apportées par les plantes présentent le stade de maturité ci-dessus.
Après collecte, les drupes doivent être stockées et transportées dans des conteneurs inertes, pourvus d'ouvertures ou de fissures adéquates pour permettre la circulation de l'air; en tout état de cause, la couche de produit qui y est contenue ne peut dépasser une hauteur de 25 cm. Le transport et le stockage de drupes dans des sacs de tout type ou dans des conteneurs scellés sont interdits.
La quantité d'olives à utiliser pour la transformation des "olives Gaeta" ne peut dépasser la quantité de 7,0 t par hectare d'oliveraie. Une fois collecté, le produit est soumis à un calibrage, dans le but d'éliminer les drupes trop petites (moins de 13 mm), et à un tri manuel, pour éliminer les olives pas assez mûres, attaquées par des parasites, endommagées par le gel lors du transport.

5.3 Méthode de traitement de "Oleta di Gaeta":
Les lots d'olives destinés à l'Appellation d'Origine Protégée «Oliva di Gaeta» dans les 24 heures suivant la collecte doivent être envoyés au processus de transformation selon le «système Itrana».

Ce système permet le démarrage naturel de la fermentation lactique à l'exclusion de l'addition immédiate de sel et / ou de substances acidifiantes synthétiques. A cet effet, les drupes sont placées dans des récipients à usage alimentaire qui seront ensuite remplis d'eau potable jusqu'à la submersion complète des drupes elles-mêmes.
Le produit doit être maintenu dans cet état afin de permettre le démarrage et le développement naturel du processus de fermentation, à l'issue duquel le pH devient inférieur ou égal à 4,5.
Par la suite, le sel de cuisson (chlorure de sodium) est ajouté au liquide régulateur en une quantité ne dépassant pas 7,0 kg de sel pour 100 kg de drupes à l'état frais, de manière à obtenir la saumure.
Il est absolument interdit à tout stade du processus de transformation d'ajouter des acidifiants dissociés pour favoriser ou provoquer la baisse du pH, dont la tendance ne doit être due qu'à la fermentation lactique naturelle.
La saumure doit avoir des caractéristiques telles que: couleur rouge vineuse brillante, odeur lactique avec une légère touche acétique, état liquide clair et pH inférieur ou égal à 4,5.
Après au moins 5 mois après le salage, les olives sont prêtes à être emballées et envoyées à la consommation comme olives de table avec l'Appellation d'Origine Protégée "Oliva di Gaeta".
Avant l'emballage, la saumure doit être correctement filtrée et, si nécessaire, corrigée dans la teneur en sel pour ramener le pH à une valeur inférieure ou égale à 4,5.
Au moment de l'emballage, l'utilisation de substances acidifiantes et / ou conservatrices, telles que l'acide L-ascorbique et l'acide citrique, est autorisée, afin de favoriser et prolonger la durée de conservation du produit.
La pasteurisation de la saumure est autorisée.
La pasteurisation des olives est strictement interdite.

Art.6 - Lien avec l'environnement
Les caractéristiques particulières de la "Oliva di Gaeta" sont:
- consistance de la pulpe molle, avec détachement du noyau net et complet;
- arôme légèrement amer, acétique et / ou lactique qui le distingue des autres variétés d'olives de table;
- couleur chair du rose intense au violet;
- un équilibre parfait entre le goût et l'arôme;
- une plus grande quantité de polyphénols et de tocophérols totaux par rapport aux autres olives marinées;
- présence d'alpha-tocophérol sous forme acétate, absente dans les autres olives marinées.
Il est prouvé que les caractéristiques chimico-organoleptiques susmentionnées qui ne se retrouvent pas dans d'autres produits similaires obtenus dans d'autres domaines, confèrent au produit une identité unique sur les marchés avec le nom spécifique "Oliva di Gaeta".
Ces qualités exclusives sont essentiellement liées à des facteurs environnementaux (climat, sol), en plus de la variété "Itrana" (aussi appelée Gaetana) qui n'a pas une diffusion aussi intense ailleurs, s'adaptant parfaitement aux conditions du sol de la zone de culture du périmètre selon l'art. 3 ci-dessus.
Le climat de la zone affectée par le DOP, de type méditerranéen, répond de manière optimale aux besoins climatiques du cultivar. En fait, il se caractérise par: des étés chauds et secs, des hivers froids, glaciaux et pluvieux; de températures annuelles moyennes allant d'un minimum de 10 ° C à un maximum de 17 ° C, tandis que les moyennes du minimum du mois le plus froid varient d'un minimum de 1,8 ° C à un maximum de 7 ° C; par des précipitations annuelles moyennes dans la bande côtière d'environ 700 à 800 mm, avec une tendance à augmenter vers les zones intérieures avec des précipitations annuelles moyennes entre 1 200 1 500 mm.

En particulier dans la zone côtière, il y a généralement un état d'aridité intense et prolongé, de 1 à 5 mois (avril-août), avec 2 mois de subaridité.
Les sols calcaires de la zone de culture, attachés au système orographique des montagnes Tiburtini, Prenestini, Lepini, Ausoni et Aurunci, souvent mélangés avec du matériel volcanique moyen d'origine volcanique, sont riches en matière organique et avec de faibles pourcentages d'argile. Cette structure du sol permet d'assurer, en plus de la parfaite évacuation de l'eau, également l'absorption et le maintien de la chaleur solaire.
Dans la zone d'appellation d'origine protégée «Oliva di Gaeta», l'oléiculture est profondément liée au tissu social local qui a influencé le développement du territoire pendant des siècles et par conséquent la vie des populations qui se sont succédé au fil du temps, affectant principalement l'économie de la région, presque exclusivement basée sur la culture de la variété "Itrana" (également appelée Gaetana) et sur sa propre production d'huile et d'olives de haute qualité.
De nombreuses traces présentes dans divers documents historiques remontant au duché de Gaeta, concernant la production et le commerce des olives de table (noires), il est clair que le territoire administré par ce duché était le berceau d'origine de l'olive homonyme.
La dénomination Oliva di Gaeta remonte historiquement au nom du territoire d'origine, d'appartenance à l'homonyme Duché, ainsi qu'à celui du port de départ des navires pour les principaux marchés de consommation d'olives noires. Depuis lors, le nom "Oliva di Gaeta" a été utilisé par les commerçants et les producteurs pour désigner l'olive de table itrana noire obtenue selon un système de transformation local particulier. D'un point de vue historique, le lien entre le produit et le territoire est prouvé par de nombreuses preuves documentaires.
Il existe également de nombreuses références historiques concernant la méthode de traitement des olives noires de table.
Ces facteurs environnementaux et humains dans la zone de culture de l'Appellation d'Origine Protégée "Oliva di Gaeta" ont un impact unique sur les caractéristiques organoleptiques et qualitatives du produit.
Le nom "Oliva di Gaeta" a été consolidé au fil du temps pendant plusieurs décennies, comme le montrent les factures, les étiquettes, le matériel publicitaire et les publications.

Article 7
Contrôles
La vérification du respect du cahier des charges est effectuée conformément aux dispositions de l'article 37
du Reg. (UE) n. 1151/2012. Cette structure est l'organisme de contrôle Certiquality S.r.l. , dont le siège social est situé Via G. Giardino n. 4, 20123 Milan, tél. 02-8069171, fax 02-86465295, [email protected]

Article 8.
Étiquetage
Le produit mis à la consommation avec l'Appellation d'Origine Protégée "Oliva di Gaeta" peut être conditionné:
- dans des récipients à usage alimentaire d'une capacité maximale de 25 litres. Pour ce type d'emballage, la date d'emballage doit être indiquée sur le contenant avec des caractères marqués et clairement visibles et indélébiles;
- dans des récipients en verre transparent jusqu'à une capacité maximale de 4 litres;
- dans des récipients en plastique jetables jusqu'à une capacité maximale de 4 litres.
Le produit "Oliva di Gaeta" D.O.P., doit obligatoirement porter sur les étiquettes avec des caractères d'impression clairs et lisibles, en plus du symbole graphique européen identifiant la production D.O.P. et les informations correspondant aux exigences légales, les informations complémentaires suivantes:
- "Oliva di Gaeta" suivi de l'acronyme DOP (Appellation d'Origine Protégée);
- le nom, le nom et l'adresse de l'entreprise de fabrication;
- le logo du produit, composé de la forme caractéristique de l'olive itrana avec un pétiole, entouré d'une bordure blanche d'au moins 1 pt d'épaisseur. À l'intérieur de l'olive, on trouve le nom "OLIVE GAETA - DOP" et deux feuilles sur une branche Olivier.
Les références de couleurs exprimées en quadrichromie sont les suivantes:
la forme olive violette: de C5% M25% Y29% K1% à C52% M75% Y30% K17%.
Bord blanc: C0% M0% Y0% K0%;
les mots "OLIVA di GAETA" et "DOP" sont jaunes: C0% M0% Y100% K0%.
Le pétiole est noir: C0% M0% Y0% K100%.
La base du pétiole varie de C37% M28% Y72% K21% à C52% M75% Y30% K17%.

L'ajout de toute qualification non expressément prévue est interdit. Cependant, l'utilisation d'indications faisant référence à des marques privées est autorisée, à condition qu'elles ne soient pas élogieuses ou qu'elles soient de nature à induire le consommateur en erreur, une indication du nom de la société dont la culture dérive le produit, ainsi que d'autres références véridiques et les documents autorisés par la législation européenne, nationale ou régionale et qui n'entrent pas en conflit avec les objectifs et le contenu de cette spécification.
La dénomination "Oliva di Gaeta" est intraduisible.

Vidéo: QUANDO RACCOGLIERE LE OLIVE, vediamo il periodo giusto ed il grado di maturazione (Octobre 2020).