Information

Fromages italiens typiques: Murazzano DOP

Fromages italiens typiques: Murazzano DOP

Origines et zone de production

C'est un robiola piémontais classique produit avec du lait de vache et de brebis. Il tire son nom du pays d'origine Murazzano dans la province de Cuneo. La Robiola, en général, était déjà connue par les Latins comme un fromage précieux (mentionné par Pline l'Ancien).
Zone de production: Murazzano et quelques autres municipalités de la province de Cuneo.
L'Appellation d'Origine Protégée a été reconnue le 12 juin 1996.

Murazzano DOP

Caractéristiques et phases de production

Type de fromage: doux, frais.
Le pourcentage maximum de lait de vache est de 40%. Le lait est chauffé à 37 ° C et de la présure liquide est ajoutée. Après coagulation, la masse est laissée au repos pendant trois heures puis placée en tuiles cylindriques à fond perforé pour en séparer le sérum, pendant au moins vingt-quatre heures. Le salage a lieu à sec. Habituellement, il est consommé quatre ou cinq jours après sa préparation, mais il est également vendu assaisonné. Dans ce cas, il acquiert un goût amer. Les formes sont petites (diamètre n'excédant pas 15 cm), cylindriques avec des côtés bas. La pâte est molle avec de petits trous, de couleur variant du blanc ivoire au jaune paille selon l'assaisonnement.
Le Brazz di Murazzano est également préparé avec du Murazzano, conservé dans des bocaux en verre: c'est une crème épaisse, blanc-grisâtre, préparée avec du robiole coupé en morceaux et fermenté avec de petits ajouts de lait de brebis.

Gastronomie et vins recommandés

Vins recommandés pour l'appariement: Dolcetto dAlba, Dolcetto di Ovada et Ruchè di Castagnole Monferrato.

Corps de tutelle
Consortium pour la protection du fromage MURAZZANO
A / s de la communauté de montagne Alta Langa
Via Umberto I, 1
12060 Bossolasco (CN)
Tél.0173-799000 - Fax 0173 793449

Spécifications de production - Murazzano DOP

Article 1
La dénomination d'origine du fromage Murazzano est reconnue, dont l'usage est réservé au produit ayant les exigences établies par le présent décret en ce qui concerne les méthodes de transformation et les caractéristiques organoleptiques et du produit dérivant de la zone de production délimitée dans l'art suivant. 3.

Article 2
L'appellation d'origine Murazzano est réservée aux fromages présentant les caractéristiques suivantes:
fromage frais fromage gras, produit avec du lait de brebis pur ou avec du lait de brebis mélangé dans un minimum de 60% avec des ajouts possibles de lait de vache jusqu'à un maximum de 40%.
L'alimentation des ovins et éventuellement des bovins vaccinés doit être constituée de fourrage vert ou fumé de la zone de production.
La production utilise du lait provenant de deux traites quotidiennes.
Il est produit tout au long de l'année.
Le lait doit être caillé à une température comprise entre 37 ° C environ, avec de la présure liquide.
Le fromage doit être produit avec une technologie caractéristique utilisant des formes cylindriques avec un fond. Pendant la période d'assaisonnement, le fromage doit être lavé rapidement tous les jours à l'eau tiède.
Le salage doit être effectué à sec.
Période d'assaisonnement de quatre à dix jours.
Il est utilisé comme fromage de table et présente les caractéristiques suivantes:
forme: cylindrique à faces planes, légèrement bordées;
dimensions: diamètre d'environ 10-15 centimètres, environ 3-4 centimètres nus avec plus ou moins de variations par rapport aux moyens techniques de production;
poids: de 300 à 400 grammes;
couleur de la pâte: blanc laiteux;
texture de la pâte: douce, légèrement ferme, parfois trouée, finement granuleuse;
ni pigments colorants ni arômes particuliers ne sont utilisés;
emballage extérieur: forme sans croûte, parfois blanc laiteux pour les formes fraîches, parfois avec une patine légèrement paille pour les formes plus assaisonnées;
saveur: fine, délicatement parfumée et avec une saveur agréable rappelant le lait de brebis;
matière grasse sur matière sèche: minimum 50%. Le fromage Murazzano produit à 100% avec du lait de brebis contenant de la matière grasse sur une matière sèche minimale de 53% peut porter sur l'emballage ou sur une étiquette spéciale le
mention du lait de brebis.

Article 3
La zone de production avec assaisonnement comprend l'ensemble des territoires administratifs des communes: Arguello, Belvedere Langhe, Bergolo, Bonvicino, Borgomale, Bosia, Bosolasco, Camerana, CastellettoUzzone, Castellino Tanaro, Castino, Ceretto Langhe, Cissone, Cortemilia, Cravanzana, Feisoglio , Gorzegno, Gottasecca, Igliano, Lequio Berria, Levice, Marsaglia, Monbarcaro, Monesiglio, Murazzano, Niella Belbo,
Paroldo, Perletto, Pezzolo Valle Uzzone, Prunetto, Roascio, Sale Langhe, Saliceto, San Benedetto Belbo, Serravalle Langhe, Somano, Torre Bormida, Torresina, Cigliè, Albaretto Torre, Rocchetta Belbo, Benevello,
Montezemolo, Vente San Giovanni, Clavesana, Bastia Mondovì, Ceva Priero, Castelnuovo di Ceva.

Vidéo: Dossier du Jour: Cuisine italienne: la préférée des Français! (Octobre 2020).